蔬果榨汁液的余味改善方法、饮食品的余味改善方法以及饮食品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及对蔬菜、水果之类的蔬果榨汁液进行改善使得余味清爽的方法、利用 该改善方法制造饮食品的方法、以及利用该改善方法制造的饮食品。
[0002] 本申请基于2013年5月30在日本所申请的日本特愿2013-114555号，主张优先 权，在此引用其内容。
【背景技术】
[0003] 以番茄汁液为代表的蔬菜汁、或由蔬菜汁（蔬菜的榨汁液）与果汁（水果的榨汁 液）混合而成的混合汁液是可以方便地摄取蔬菜、水果的营养素的饮料，特别受到健康意 识强的消费者喜爱。由于这些饮料含有作为原料的蔬菜或水果的不溶性固体成分、蔬菜独 特的呈味较强，因此容易残留余味。特别是番茄汁、含番茄的比率较高的蔬菜汁、混合汁液， 在饮用后也会在口中较重地残留番茄特有的呈味，有人感到难以饮用。
[0004] 已知报道了：番茄特有的呈味（以下，也有时称为番茄味）主要是谷氨酸和天门冬 氨酸引起的呈味，为了再现类似番茄的味道，需要以适当的比率含有谷氨酸和天门冬氨酸 这两者（例如参照非专利文献1及2。）。另外，还报道了：鸟苷酸通过与谷氨酸的协同效 果而增强鲜味、以及通过将以番茄为代表的蔬菜进行加热处理，由此可以增加鸟苷酸含量， 使鲜味增强（例如参照非专利文献3。）。
[0005] 另一方面，对于有以鸟苷酸为代表的5'-核糖核苷酸类而言，其自身具有呈味性， 已知通过抑制5' -核糖核苷酸类的分解导致的损失来保持并增强饮食品中的鲜味的方法。 例如，在专利文献1中公开了如下方法：将水包油型的食品原料加热至食品温度95°C以上 后，添加具有磷酸酶活性的原料，并保持用于使磷酸酶活性失活而需要的时间，由此抑制来 自原料的磷酸酶导致的5' -核糖核苷酸类的分解，从而防止饮食品的鲜味降低。
[0006] 现有技术文献
[0007] 专利文献
[0008] 专利文献1 :日本特开2008-154554号公报
[0009] 非专利文献
[0010] 非专利文献1 :福家真也、"3. 4食品的味道"、山野善正等（编）"美味的科学"、朝 仓书店发行、1994年、第76~77页。
[0011] 非专利文献2 :福家真也、"鲜味的研究1~食物中的鲜味的作用~"、"医学的进 展"、医齿药出版发行、1999年、第190卷、第13号、第1091~1094页。
[0012] 非专利文献3 :堀江秀树、"伴随蔬菜的加热的鸟苷酸的生成"、"日本调理化学会 志"、一般社团法人日本调理科学会发行、2012年、第45卷、第5号、第346~351页。
【发明内容】
[0013] 发明要解决的课题
[0014] 本发明的目的在于，提供一种对于蔬菜汁、果汁那样的蔬果榨汁液而言、不损害特 有的蔬菜味（即蔬菜特有的呈味）、水果味（即水果特有的呈味）、且使余味改善得清爽的 方法、利用该改善方法制造饮食品的方法、以及利用该改善方法制造的饮食品。
[0015] 用于解决课题的技术方案
[0016] 本发明人等为了解决上述课题，进行了深入研究，结果惊人地发现：对于蔬菜、或 果汁而言，鲜味是余味差的一个原因，通过使鲜味减少可以使余味清爽。进而发现：通过磷 酸酶处理使蔬果榨汁液中的鸟苷酸含量减少，由此，能够不损害该蔬果榨汁液本来具有的 蔬菜味（即、蔬菜特有的呈味）、水果味（水果特有的呈味），而将余味改善得更清爽，从而 完成了本发明。
[0017]S卩，本发明提供一种蔬果榨汁液的余味改善方法，其特征在于，通过将蔬果榨汁液 进行磷酸酶处理来使鸟苷酸含量减少。
[0018] 在所述蔬果榨汁液的余味改善方法中，通过磷酸酶处理，优选使鸟苷酸含量减少 至磷酸酶处理前的2/3以下。
[0019] 另外，在所述蔬果榨汁液的余味改善方法中，磷酸酶处理后的蔬果榨汁液的鸟苷 酸含量优选为谷氨酸含量的1/300以下，磷酸酶处理后的蔬果榨汁液的鸟苷酸浓度也优选 为 0 ~15μg/g。
[0020] 另外，在所述蔬果榨汁液的余味改善方法中，所述蔬果榨汁液的谷氨酸浓度优选 为 100 ~6000μg/g。
[0021] 另外，所述蔬果榨汁液优选为蔬菜汁、果汁、或它们的混合物，更优选包括番茄汁。
[0022] 本发明还提供一种饮食品的制造方法，其特征在于，饮食品含有通过所述蔬果榨 汁液的余味改善方法得到的蔬果榨汁液。
[0023] 在所述饮食品的制造方法中，制造的饮食品中的鸟苷酸含量优选为谷氨酸含量的 1/300以下。
[0024] 本发明还提供一种饮食品，其特征在于，以蔬果榨汁液为原料，且鸟苷酸含量为谷 氨酸含量的1/300以下。
[0025] 在所述饮食品中，所述蔬果榨汁液优选包括番茄汁，更优选为含番茄的饮料。
[0026]另外，在所述饮食品中，来自蔬果榨汁液的成分占原料的含有比例优选为5~100 质量％，所述饮食品中的鸟苷酸浓度优选为〇~6μg/g。
[0027]另外，在所述饮食品中，来自番茄汁的成分占原料的含有比例优选为80~100质 量％，所述饮食品中的鸟苷酸浓度优选为〇~13μg/g。
[0028]S卩，本发明涉及以下发明。
[0029] [1]一种蔬果榨汁液的余味改善方法，其特征在于，通过将蔬果榨汁液进行磷酸酶 处理来使鸟苷酸含量减少。
[0030] [2]如[1]所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，通过磷酸酶处理，使鸟苷酸 含量减少至磷酸酶处理前的2/3以下。
[0031] [3]如[1]所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，磷酸酶处理后的蔬果榨汁液 的鸟苷酸含量为谷氨酸含量的1/300以下。
[0032] [4]如[1]所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，磷酸酶处理后的蔬果榨汁液 的鸟苷酸浓度为〇~15μg/g。
[0033] [5]如[1]所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，所述蔬果榨汁液的谷氨酸浓 度为 100 ~6000μg/g。
[0034] [6]如[1]~[5]中任一项所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，所述蔬果榨 汁液为蔬菜汁、果汁、或它们的混合物。
[0035] [7]如[1]~[5]中任一项所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，所述蔬果榨 汁液包括番茄汁。
[0036] [8] -种饮食品的制造方法，其特征在于，饮食品含有通过[1]~[7]中任一项所 述的蔬果榨汁液的余味改善方法得到的蔬果榨汁液。
[0037] [9]如[8]所述的饮食品的制造方法，其中，制造的饮食品中的鸟苷酸含量为谷氨 酸含量的1/300以下。
[0038] [10] -种饮食品，其特征在于，以蔬果榨汁液为原料，且鸟苷酸含量为谷氨酸含量 的1/300以下。
[0039] [11]如[10]所述的饮食品，其中，所述蔬果榨汁液包括番茄汁。
[0040] [12]如[10]或[11]所述的饮食品，其中，来自蔬果榨汁液的成分占原料的含有比 例为5~100质量％，且鸟苷酸浓度为0~6μg/g。
[0041] [13]如[11]所述的饮食品，其中，来自番茄汁的成分占原料的含有比例为80~ 100质量％，且鸟苷酸浓度为〇~13μg/g。
[0042] [14]如[11]~[13]中任一项所述的饮食品，其为含番茄的饮料。
[0043] 发明的效果
[0044] 根据本发明，可以得到不损害来自原料的蔬菜味（即蔬菜特有的呈味）、水果味 (水果特有的呈味）、且将余味改善得比以往更清爽的蔬果榨汁液。另外，通过以该蔬果榨 汁液为原料，也可以提供使余味更清爽的饮食品。
【附图说明】
[0045] 图1是示出了在实施例1中的试验样品和对照样品的HPLC的色谱的图。
[0046] 图2是示出了实施例2中酶量、反应温度不同的样品在酶反应后番茄汁中的鸟苷 酸含量的计算结果的图。
【具体实施方式】
[0047] 本发明的蔬果榨汁液的余味改善方法（以下，有时称为"本发明的余味改善方 法"。）包括：通过将蔬果榨汁液进行磷酸酶处理来使鸟苷酸含量减少。
[0048] 本发明的蔬果榨汁液的余味改善方法的一个方面包括：在蔬果榨汁液中添加磷酸 酶，以及在所述磷酸酶显示活性的温度下培养所述磷酸酶来使所述蔬果榨汁液中的鸟苷酸 含量减少。
[0049] 本发明的蔬果榨汁液的余味改善方法的其它方面包括：在蔬果榨汁液中添加磷酸 酶、在所述磷酸酶显示活性的温度下对所述蔬果榨汁液进行培养、以及通过所述磷酸酶的 活化使所述蔬果榨汁液中的鸟苷酸含量减少。
[0050] 在蔬菜汁、果汁中，鲜味是余味差（味道的后残留的强度）的一个原因，特别是对 于蔬菜汁液、由蔬菜汁与果汁混合成的混合汁液等饮料而言，由于来自蔬菜、水果的鲜味而 使后残留（即摄取所述饮料混合以后，在口中残留所述饮料中的蔬菜、水果特有的鲜味）较 强，因而变得难以饮用，以及，通过使所述饮料中的鲜味减少，可以不损害蔬菜味（即蔬菜 特有的呈味）或水果味（即水果特有的呈味）而使蔬果榨汁液的余味清爽，以上均为本发 明人等首次发现的见解。如上所述，通过使所述饮料中的鲜味减少反而能够提高余味的感 官性的情况至今尚未被报道。
[0051] 需要说明的是，本发明中的"余味"是指：摄取蔬果榨汁液以后残存于口中的所述 蔬果榨汁液特有的、且使许多评审员感到不愉快（