一种固态牛肉汤的制作方法
【专利说明】
1所属
技术领域
[0001]本发明涉及一种固态牛肉汤的配方与制备方法，特征是:保持其鲜牛肉有效成份原味，不添加任何化学添加剂，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。
2
【背景技术】
[0002]目前，公知的即食鲜牛肉汤仅有现炒现煮或浓缩汁等，而冷冻品则不宜即食，不具备特殊性。至今，市场上及文献中均未见能方便即冲即食固态牛肉汤预包装副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下:
[0003](1)乔晓玲主编《肉类制品精制加工实用技术与质量管理》，中国纺织出版社，2009年 4 月第 1 版，ISBN978-7-5064-5522-0 ；
[0004](2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第1版；
[0005](3)刘红英主编《水产品加工与贮藏》ISBN938-7-5025-8907-3，化学工业出版社，2008年6月第1版。
3
【发明内容】
[0006]本发明利用鲜牛肉经与辛香料烧煮，其肉烘干打粉，其肉汤浓缩，利用现代技术制备成预包装固态品用热水即冲而得，保持了鲜牛肉的天然成份和原味，不添加防腐剂等任何化学品添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食天然成份固态鲜牛肉汤的独特风味副食类。
[0007]3.1本发明所采用的技术方案:
[0008]3.1.1原料选择与质量要求
[0009](1)牛肉:牛科动物黄牛(Bos taurusdomesticus Gmelin)或水牛(Bubalusbubal is L.)的肉；
[0010](2)羊肉:牛科动物山羊(Caprahircus L.)或绵羊的肉；
[0011](3)马肉:马科动物马(Equus caballus LL.)的肉；
[0012](4)驴肉:马科动物驴(Equus aslnus L.)的肉；
[0013](5)鹿肉:鹿科动物梅花鹿(Gervus Nippon Temminck)、马鹿(L.claphs L.)的肉。
[0014](6)猪肉:本品为猪(Sur scrofa domestica Brisson)的肉。猪肉含丰富的蛋白质(16.7% )、脂肪(28% )、碳水化合物(1.1% )、灰分(0.9% )及钙、磷、铁等，营养丰富。
[0015](7)辣椒:辣椒Capsicumfruteseens L.成熟全红鲜辣椒,维生素C含量是番爺的7-15倍，弃蒂，洗净凉干，打成粗块，备用。
[0016](8)食盐:GB2721-2003。
[0017](9)食糖:GB13104-2004。
[0018](10)浆油:GB2717-2003。
[0019](11)味精:GB2720-2003。
[0020](12)白酒:GB10343，含45%乙醇食用白酒。
[0021](13)生姜:本品为姜科植物姜Tingiber officinale Rose的块根,生品切成小颗粒，备用。
[0022](14)八角:本品为木兰科植物八角茴香Illicium verum Hook, f的干燥果实。性味:辛、甘，温入脾肾，有温阳，散寒，理气之功；开胃下食，止呕解毒。
[0023](15)花椒:本品为芸香科植物花椒Zanthoxylun bungeanum Maxim的果皮。性味:辛、温，有毒，入脾、肺、肾径；有温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒之功；开胃消食。
[0024](16) 丁香:本品为桃金娘科植物丁香 Syzygium aromaticum LL.Merr.Etperry 的花蕾。主要含丁香油酚(Eugenol)、乙酰丁香油酚、石竹烯等，能温中、暖肾，降逆有较好的健胃作用。
[0025](17)茴香:本品为伞形科植物茴香FoenieulumVulgarc Mill.的果实。果实含挥发油约3-6%，主要成份为茴香醚(Anethole)50-60%，小茴香酮(Fenchone) 18-20%，尚含茴香醛、茴香酸、聚伞花素等。药理上有驱风作用、解腹胀作用等，能温肾散寒，和胃理气，对胃肠道增强蠕动，促进消化。
[0026](18)桂皮:本品为樟科植物天竺桂Cinnamomum japonica um sieb.的树皮，或阴香、细叶香桂或川桂等的树皮。主要成份为水序烯(phellandrene)、丁香油酸(Eugenol)等约1%，药理上有健胃作用，能暖脾胃，散风寒，通血脉。
[0027](19)桔皮:本品为芸香科植物橘Citrus tangerine Hort.Et Tanaka或朱橘C.erythrosa Tanaka等同属橘类的果皮。主要化学成分含朽1檬烯(Limonene)等挥发油，橙皮甙，有降血压作用。理气调中，燥温，化痰，解鱼蟹饱毒。
[0028]以上任选牛肉、羊肉、马肉、驴肉、鹿肉、猪肉任何一种肉制备其固态肉汤，辅料配方与上述相同，工艺过程相同。
[0029]3.1.2 配方
[0030]取鲜牛肉65份，糊精20份，生姜3份，辣椒2份，花椒1份，茴香1份，桂皮1份，桔皮1份，八角1份，丁香0.3份，食盐2份，食糖1份，酱油1份，白酒0.6份，味精0.1份。
[0031]3.1.3工艺过程
[0032]将鲜牛肉清洗漓干，切成花生米大小的小块，加食盐、食糖、酱油、白酒、味精，混匀浸润腌制30min ;将生姜弃皮洗净切成细粒，将红辣椒清洗切成小段；多功能提取罐中加入上述生姜、辣椒、花椒、茴香、桂皮、八角、丁香,再加相当于上述物料3倍量70%乙醇液，回流提取60min，滤过弃除香料渣挥尽乙醇得辛香料浓缩液；将腌制好的牛肉粒置汤锅中加3倍量水加入辛香料浓缩液煮制120min，滤取牛肉粒漓于放冷，置热风干燥箱80°C干燥至干燥失重10%以下，打成细粉；肉汤液继续加热浓缩至原液20%，放冷，加入牛肉粉、糊精制成软材，压制成颗粒，干燥，分装，即得固态牛肉汤颗粒。
[0033]3.1.4产品包装与食用方法
[0034]本发明固态牛肉汤分包装的每份固体物净含量10g、50g、100g ;铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。注:食品包装材料应符合GB7718国家标准的规定。
[0035]本发明固态牛肉汤为副食品，开启置杯中用热水冲保持2-3分钟摇匀，即可直接食用或作米饭或面食佐料。
[0036]3.2关键性技术:
[0037]本发明固态牛肉汤的关键性技术是:
[0038](1)辛香料有效成份提取制备。生姜、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、桔皮主要成份为挥发油易溶于乙醇等有机溶剂，辣椒主要含辣椒素亦易溶于有机溶剂，所以用现代设备先进技术提取辛香料有机成分，取其精华，用于预包装食品，强化食品安全。
[0039](2)牛肉的加工制备:鲜牛肉切细，一则使腌制较好入味，二则煮制时易于分离蛋白质，等使肉较松软，干燥后易粉碎，牛肉打成细粉，再与原汤浓缩液混合，使投料的肉成分完全不丢失，保持原质原味。
[0040](3)固体肉汤的制备:糊精较易溶于水且有营养价质成分，利用肉粉、糊精、香料液与肉汤液制成软材，通过筛网压制成颗粒，干燥成固体颗粒，或上述物料通过一步制粒沸腾干燥器制备成干颗粒，分装成小包，食用时用热水冲化，即成牛肉汤。
[0041 ] 3.3本发明的有益效果:
[0042]普通肉汤不能久贮不便携带，现市售某些品牌肉汤浓缩汁往往有汁无肉其味欠佳且加入防腐剂不利食品安全。本发明利用现代技术解决了肉汤原料肉完全利用保障原汁原味，辛香料无渣(其渣影响口味)，能较长期贮存且便于运输携带，食用较方便。可工业化批量生广提闻生广力。
4
【具体实施方式】
[0043]具体实施生产在符合食品卫生安全的GMP洁净厂房条件下进行。
[0044]4.1 配方
[0045]取鲜牛肉65份，糊精20份，生姜3份，辣椒2份，花椒1份，茴香1份，桂皮1份，桔皮1份，八角1份，丁香0.3份，食盐2份，食糖1份，酱油1份，白酒0.6份，味精0.1份。
[0046]4.2工艺规程
[0047](1)生姜弃皮洗净，漓干，切成细粒，备用；
[0048](2)辣椒弃蒂洗净，漓干，切成1cm长段，备用；
[0049](3)花椒、茴香、丁香、桂皮、桔皮、八角用水冲洗后置多功能提取罐中，加入上述生姜粒、辣椒段，加入3倍量70% 7醇液，浸泡60min ；
[0050](4)回流提取:开启多功能提取罐，回流运行，保持60min，滤取提取液，挥去乙醇(接收套用)，得辛香料浓缩液；
[0051](5)将鲜牛肉清洗，漓干，切成花生米大小的小块，加食盐、食糖、酱油、白酒、味精，混勻浸润，腌制30min ；
[0052](6)煮制:将煮锅加相当于配方投料总量3倍量水煮沸，加入辛香料液，加腌制好的牛肉粒，煮沸120min,捞取牛肉粒，滴干；
[0053](7)漓干的牛肉粒置热风循环干燥箱或沸腾干燥器等进行干燥，使干燥失重在10%以下，打成细粉；
[0054](8)将煮制肉汤液继续煮沸，浓缩至原液的20%，放冷；
[0055](9)将肉汤浓缩液与肉粒粉、糊精混合制成软材，过网筛压制成颗粒，80°C干燥，或通过一步制粒沸腾干燥器制成颗粒，分装，密封；
[0056](10)装箱:装盒，装箱，封带，即得。
[0057]4.3食用方法
[0058]本发明固态牛肉汤系一种即食副食品，可作休闲汤食，也可作为菜肴直接食用或作米饭、面食的佐料，更适于旅途、野外、工地等无炊事条件时用热水冲成热汤直接食用。
[0059]4.4具体实施范例
[0060]实施范例1:取鲜牛肉65kg，糊精20kg，生姜3kg，辣椒2kg，花椒1kg，茴香1kg，桂皮lkg,桔皮lkg,八角lkg, 丁香0.3kg,食盐2kg,食糖lkg,酱油lkg,白酒0.6kg,味精0.lkg,按本发明申报资料说明书“4.2工艺规程”项下实施，即得。
[0061]实施范例2:取鲜羊肉65kg，糊精20kg，生姜3kg，辣椒2kg，花椒1kg，茴香1kg，桂皮lkg,桔皮lkg,八角lkg, 丁香0.3kg,食盐2kg,食糖lkg,酱油lkg,白酒0.6kg,味精0.lkg,按本发明申报资料说明书“4.2工艺规程”项下实施，即得。
【主权项】
1.一种固态牛肉汤，其特征在于:取鲜牛肉65份，糊精20份，生姜3份，辣椒2份，花椒1份，茴香1份，桂皮1份，桔皮1份，A角1份，丁香0.3份，食盐2份,食糖1份,酱油1份，白酒0.6份，味精0.1份；将鲜牛肉清洗漓干，切成花生米大小的小块，加食盐、食糖、酱油、白酒、味精，混匀浸润腌制30min ;将生姜弃皮洗净切成细粒，将红辣椒清洗切成小段；多功能提取罐中加入上述生姜、辣椒、花椒、茴香、桂皮、八角、丁香,再加相当于上述物料3倍量70%乙醇液，回流提取60min，滤过弃除香料渣挥尽乙醇得辛香料浓缩液；将腌制好的牛肉粒置汤锅中加3倍量水加入辛香料浓缩液煮制120min，滤取牛肉粒漓干放冷，置热风干燥箱80°C干燥至干燥失重10%以下，打成细粉；肉汤液继续加热浓缩至原液20%，放冷，加入牛肉粉、糊精制成软材，压制成颗粒，干燥，分装，即得固态牛肉汤颗粒；食用时用热水冲浸泡3分钟即得可饮用牛肉汤；可用于作米饭或面食佐料，亦可直接作汤喝。
【专利摘要】一种固态牛肉汤：取鲜牛肉65份切成小块，加食盐2份，食糖1份，酱油1份，白酒0.6份，味精0.1份，混匀浸润腌制30min，取生姜3份，辣椒2份，花椒1份，茴香1份，桂皮1份，桔皮1份，八角1份，丁香0.3份，用70％乙醇回流提取60min，滤取醇提取液，弃渣，挥去乙醇得辛香料液，将腌制好的牛肉粒置汤锅中加3倍量水加入辛香料液煮制120min，滤取牛肉粒漓干放冷，置热风干燥箱80℃干燥至干燥失重10％以下，打成细粉；肉汤液继续加热浓缩至原液20％，放冷，加入牛肉粉、糊精20份制成软材，压制成颗粒，干燥，分装，即得固态牛肉汤颗粒；食用时用热水冲浸泡3分钟即得可饮用牛肉汤；可用于作米饭或面食佐料，亦可直接作汤喝。
【IPC分类】A23L1/317, A23L1/40, A23L1/22
【公开号】CN105265942
【申请号】CN201410349822
【发明人】曾祥霖, 曾正
【申请人】曾正
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2014年7月21日