一种虾头佐餐食品及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种虾头佐餐食品及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 佐餐食品又叫下饭菜，是一种餐桌上常见的食品，主要起到提味的作用，如鲜味、 咸味、辣味等，常见的佐餐食品有豆腐乳、辣酱等。增加鲜味的佐餐食品一般通过添加谷氨 酸钠来实现，该物质需通过多道化学程序来制备。目前，研究发现味精（即谷氨酸钠）与超 重有一定的关系，味精日均消费超过1克的人群超重和肥胖的比例为37%，而低于1克的为 28%，每天摄入味精累计超过2. 2克，超重风险显著增加。同时，婴幼儿大量食用味精后，会 使血液中的锌转变成谷氨酸锌，从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏，而缺乏锌会 导致弱智、夜盲症、性晚熟以及成年侏儒症等情况。另外，过多食用味精后，人体血液中的谷 氨酸含量升高，妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头疼、心跳、恶心等症状，且会对生殖系 统产生不良影响。可见，提味效果好且健康是当前人们对佐餐食品提出的新要求。
[0003] 虾是一种生活在水中的节肢动物，种类繁多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、 明虾等，虾类味道鲜美且具有很高的食疗营养价值。现代医学研究证实，虾的营养价值极 高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。常吃鲜虾（炒、烧、炖皆可），温酒送 月艮，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱， 植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的 脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。虾、小龙虾、对奸，含大量的维生素 B12，同时富含锌、碘 和硒，热量和脂肪较低。虾头占虾个体总体积的比重较大，虾的内脏集中于虾头中，一般人 在食用虾时选择将虾头丢弃，因此可以在虾类深加工前的原料处理中取下虾头而将虾头用 于佐餐食品加工，这样不仅方便人们食用虾类深加工产品，而且也可使虾头得到充分利用， 避免了海产品资源的浪费。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的第一技术问题是针对现有技术而提供一种以虾头为原料、味道 鲜美的虾头佐餐食品。
[0005] 本发明所要解决的第二个技术问题是针对现有技术而提供一种上述虾头佐餐食 品的加工方法。
[0006] 本发明解决第一个技术问题所采用的技术方案为：一种虾头佐餐食品，其特征在 于由虾头、水产肉和辅料组成，其中所述虾头与水产肉的质量比为1:0.2~0.3,所述辅料 按虾头和水产肉总质量百分比加入：香辛料3~5%，天然抗氧化剂0. 2~0. 5%，抗菌剂 0· 3~0· 5%，食用油1~2%。
[0007] 虾类种类繁多，作为优选，本发明中的虾头为竹节虾头，竹节虾个头大，相应地，其 虾头也较大，并且竹节虾味道鲜美。
[0008] 作为优选，所述水产肉为虾肉，虾肉与虾头口味类同，并能进一步增加该佐餐食品 的鲜味。
[0009] 作为优选，所述天然抗氧化剂为茶多酚或竹叶提取物中的至少一种，茶多酚和竹 叶提取物均是极强的清除自由基的天然物质，抗衰老的非酶类抗氧化剂，天然、健康，对佐 餐食品的品质影响较小。
[0010] 作为优选，所述抗菌剂为聚赖氨酸，该抗菌剂抗菌效果好，安全高效、无毒副作用。
[0011] 本发明解决第二个技术问题所采用的技术方案为：
[0012] (1)取新鲜虾头，洗净后，蒸汽蒸煮5~8min，收集蒸煮过程中产生的汁液备用，得 4 下头初品；
[0013] (2)将虾头初品沥干后于油温80~100°C、真空度0.08~0.95MPa条件下油炸 3~5min，然后将油炸后的奸头破碎得奸头原料；
[0014] (3)按上述质量比在制得的虾头原料中加入水产肉并混合均勾，其中水产肉经破 碎处理而呈细粒状，随后按上述质量百分比加入香辛料、天然抗氧化剂、抗菌剂以及食用 油，炒制得虾头佐餐食品，最后将步骤（1)中收集的汁液浓缩加入到制得的佐餐食品中就， 搅拌后装瓶。
[0015] 进一步，上述加工方法中：所述虾头为竹节虾，所述水产肉为虾肉，所述天然抗氧 化剂为茶多酚或竹叶提取物中的至少一种，所述抗菌剂为聚赖氨酸。
[0016] 与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明以虾头为原料，该原料来源丰富，健 康天然，使得宝贵的海洋资源得到了充分利用；同时加工方法简单，加工过程中营养物质流 速少，制成的佐餐食品味道鲜美、健康，具有良好的产业发展前景。
【具体实施方式】
[0017] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0018] 实施例1 :
[0019] 首先，取新鲜虾头，洗净后，蒸汽蒸煮5min，收集蒸煮过程中产生的汁液备用，得虾 头初品。将虾头初品沥干后于油温80°C、真空度0.0 SMPa条件下油炸3min，然后将油炸后 的虾头破碎得虾头原料。在制得的虾头原料中加入质量比为1:0. 2的虾肉并混合均匀，其 中虾肉经破碎处理而呈细粒状。随后，在上述虾头原料和水产肉混合物中分别加入其质量 百分数3%的香辛料、0. 2%的天然抗氧化剂、0. 3%的抗菌剂以及1%的食用油，炒制得虾 头佐餐食品。最后，将上述收集的汁液浓缩加入到制得的佐餐食品中，搅拌后装瓶。
[0020] 实施例2 :
[0021] 首先，取新鲜虾头，洗净后，蒸汽蒸煮7min，收集蒸煮过程中产生的汁液备用，得虾 头初品。将虾头初品沥干后于油温100°c、真空度0. 95MPa条件下油炸5min，然后将油炸后 的虾头破碎得虾头原料。在制得的虾头原料中加入质量比为1:0. 3的虾肉并混合均匀，其 中虾肉经破碎处理而呈细粒状。随后，在上述虾头原料和水产肉混合物中分别加入其质量 百分数5%的香辛料、0. 5%的天然抗氧化剂、0. 5%的抗菌剂以及2%的食用油，炒制得虾 头佐餐食品。最后，将上述收集的汁液浓缩加入到制得的佐餐食品中，搅拌后装瓶。
[0022] 实施例3 :
[0023] 首先，取新鲜虾头，洗净后，蒸汽蒸煮8min，收集蒸煮过程中产生的汁液备用，得虾 头初品。将虾头初品沥干后于油温90°C、真空度0. 5MPa条件下油炸4min，然后将油炸后的 虾头破碎得虾头原料。在制得的虾头原料中加入质量比为1:0. 25的虾肉并混合均匀，其中 虾肉经破碎处理而呈细粒状。随后，在上述虾头原料和水产肉混合物中分别加入其质量百 分数4%的香辛料、0. 35%的天然抗氧化剂、0. 4%的抗菌剂以及1. 5%的食用油，炒制得虾 头佐餐食品。最后，将上述收集的汁液浓缩加入到制得的佐餐食品中，搅拌后装瓶。
[0024] 1、由10名感官评定专业人员组成评定小组，对虾头佐餐食品色泽、气味、形态、口 感四个因素进行感官评定，并且设置四个等级见下表1，感官评定结果如下表2。
[0025] 表1感官评定标准
[0028] 表2感官评定结果
[0029]
[0030] 2、理化指标：
[0031] 蛋白质含量彡15. 7g/100g，水分含量彡9. 9g/100g，油脂含量彡46. 3g/100g。
【主权项】
1. 一种虾头佐餐食品，其特征在于由虾头、水产肉和辅料组成，其中所述虾头与水产肉 的质量比为1:0. 2~0. 3,所述辅料按虾头和水产肉总质量百分比加入：香辛料3~5%，天 然抗氧化剂〇. 2~0. 5%，抗菌剂0. 3~0. 5%，食用油1~2%。2. 如权利要求1所述的虾头佐餐食品，其特征在于，所述虾头为竹节虾头。3. 如权利要求1所述的虾头佐餐食品，其特征在于，所述水产肉为虾肉。4. 如权利要求1或2或3所述的虾头佐餐食品，其特征在于，所述天然抗氧化剂为茶多 酚或竹叶提取物中的至少一种。5. 如权利要求1或2或3所述的虾头佐餐食品，其特征在于，所述抗菌剂为聚赖氨酸。6. -种如权利要求1所述的虾头佐餐食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 取新鲜虾头，洗净后，蒸汽蒸煮5~8min，收集蒸煮过程中产生的汁液备用，得虾头 初品； (2) 将虾头初品沥干后于油温80~100°C、真空度0. 08~0. 95MPa条件下油炸3~ 5min，然后将油炸后的虾头破碎得虾头原料； (3) 按上述质量比在制得的虾头原料中加入水产肉并混合均匀，其中水产肉经破碎处 理而呈细粒状，随后按上述质量百分比加入香辛料、天然抗氧化剂、抗菌剂以及食用油，炒 制得虾头佐餐食品，最后将步骤（1)中收集的汁液浓缩加入到制得的佐餐食品中就，搅拌 后装瓶。7. 如权利要求6所述的虾头佐餐食品的加工方法，其特征在于，所述虾头为竹节虾。8. 如权利要求6所述的虾头佐餐食品的加工方法，其特征在于，所述水产肉为虾肉。9. 如权利要求6所述的虾头佐餐食品的加工方法，其特征在于，所述天然抗氧化剂为 茶多酚或竹叶提取物中的至少一种，所述抗菌剂为聚赖氨酸。
【专利摘要】本发明涉及一种虾头佐餐食品，其特征在于由虾头、水产肉和辅料组成，其中所述虾头与水产肉的质量比为1:0.2～0.3，所述辅料按虾头和水产肉总质量百分比加入：香辛料3～5％，天然抗氧化剂0.2～0.5％，抗菌剂0.3～0.5％，食用油1～2％。本发明以虾头为原料，该原料来源丰富，健康天然，使得宝贵的海洋资源得到了充分利用；同时加工方法简单，加工过程中营养物质流速少，制成的佐餐食品味道鲜美、健康，具有良好的产业发展前景。
【IPC分类】A23L1/33
【公开号】CN105265938
【申请号】CN201510239182
【发明人】方旭波, 陈小娥, 张蕊欣, 陈美玉
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年5月11日