专利名称：一种重组虾干的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种海产品的加工方法，特别是涉及一种重组虾干的加工方法。
背景技术：
虾的营养丰富、味道鲜美，具有独特的风味，是我国传统名优水产品。近年来，随 着产业结构的不断调整，沿海各地纷纷兴起围塘养殖，以及人工放养技术的推广应用， 使得对虾产量成倍提高，同时由于对虾捕捞季节集中，产品贮藏保鲜和深度加工滞后， 卖虾难和增产不增收的现象己开始显现。目前，对虾除了活体销售外主要仍用于冷冻加 工，而且对虾加工剩余大量中低档虾和残次虾，没有很好利用，这不仅造成了资源浪费， 而且严重污染环境。干制是我国鱼虾深加工的传统方法，传统的虾干加工方法是加工成咸烤虾，为了延 长保质期，咸烤虾含水量必须《10%,并且盐度要高(盐度》10%)，因此，产品存在质地坚硬、风味单一、适口性差等问题，还有待于进一步改进。. 国内未见对重组虾干的专利文献报道。发明内容本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种营养配伍合理、低 水分、作为休闲食品的重组虾干的加工方法，其方法合理，且容易实施，而获得的虾干 产品具有较好的咀嚼性，更加受消费者的喜爱。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为该重组虾干的加工方法，其特征在 于主要以虾肉或小白虾和豆为原料，依次包括如下步骤(1) 原料预处理-虾肉处理选虾肉或小白虾为原料，绞成肉馅； 豆处理将挑选的豆用清水洗净浸泡，然后磨成豆糊；(2) 混合将虾肉馅、豆糊混合后搅拌均匀；(3) 成型将混合肉馅注入模具中，挤压紧实，制成虾肉；(4) 干制将虾肉烘烤至水分《10%;(5) 包装。为了达到更好的去除腥味的效果，所述的大豆或赤豆用清水洗净后浸泡6 10小时， 使大豆的含水量达到40 60%，所述的百分比为质量百分比；豆糊加热温度至9(TC 100 。C并维持2 5分钟，最好是4 5分钟，以达到去除豆腥味的效果。为了达到改变虾干的组织结构，使制得的虾干肉质酥松，口感更佳，便于咀嚼的效 果。可以采用重组技术，如虾肉或小白虾与豆糊可以按不同的配比加以混合，优选地， 采用每100kg虾肉与10 40kg大豆或赤豆的豆糊混合。所述的虾肉或小白虾、豆、调味料及香辛料可以采用不同比重的配比加以混合，以 能够适应不同消费者的口味，优选地，采用每100kg虾肉与20 40kg大豆或赤豆的豆糊 混合，并配以如下比重的调味料及香辛料0.5 2kg精盐、3 7kg白糖、150 250g动 物提取蛋白、0. 1 0. 3kg生姜粉、0. 15 0. 25kg味精、0. 05 0. 15kg苯甲酸钠和80 120g 辣椒粉。当然调味料配比可以根据个人喜爱采用各种调味料，原则上没有限制，从而制 造出风味各种的虾千。为了降低虾干的盐度，使得虾干口感更佳，所述的虾肉馅和豆糊混合后进一步采用 低温腌制，在rC 3。C下腌制8 16小时左右，制得的干燥的虾干盐度《2%。为了提高虾干的卫生指标，所述的烘烤方法采用微波杀菌技术并结合干燥技术，烘 烤方法的具体步骤为先用35 45'C低温烘2 4小时，然后再升温至60 8(TC,继续烘 3 4小时，最后烘至肉干水分为6 10%以内。为了便于食用，所述的虾肉可以采用独立成型模具压制得到的虾肉丁，也可以采用 整体成型模具冷冻成型后，取出虾肉再切成肉丁，冷冻成型温度为-5 5° ，最后用机 器进行扭结封装。为了使制得的虾干更加卫生安全，便于运输，所述的包装采用塑料袋包装并内置小 袋脱氧剂，使包装袋内氧气尽量被吸收。与现有技术相比，本发明的优点在于 传统对虾干盐度过高(盐度>10%)，风味 单一，本发明采用低盐加工，甚至可使干燥的成品盐度《2%，并结合复合调味剂，研制 的产品色香味兼具，解决了产品风味单一的问题。②传统虾干要在常温下长期贮藏，必 须在较低的水份含量情况下，因而虾干质地干硬，咀嚼性差，本发明在传统海产品保鲜 加工的基础上，加入了大豆或其他豆类成分，并采用嫩化、重组等技术，能够有效改变 虾干的组织结构，使制得的虾干肉质酥松，口感更佳，便于咀嚼，结合配料使其色、香、 味兼备，动物蛋白与植物蛋白结合，更加科学合理，容易吸收，特别是优选整个小白虾 进行重组，由于虾皮充分利用，增加了钙的含量，营养更加充分均衡。③传统加工方法 获得的虾干细菌总数〉10000个/g、大肠杆菌〉30个/100g，本发明采用微波杀菌技术结合 干燥技术，解决了传统虾干微生物指标严重超标的问题。④传统虾干一般无包装，既不 卫生又容易氧化变质，而本发明采用新型包装技术，防止了产品的氧化变质，既营养卫 生，又方便储藏。
图1为本发明加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。实施例一按照如图l所示的重组虾干加工方法工艺流程图，依次包括如下步骤(1) 选用lOOkg的虾肉或小白虾为原料，用绞肉机绞成肉馅，成肉糜状；挑选30kg 大豆后，用清水洗净后浸泡约8小时，使大豆含水量达50%，然后用磨浆机磨成豆糊，再 将豆糊加热至10(TC，维持4分钟，以除去豆腥味。小白虾的学名为甲壳动物(Crustacea)十足目(Decapoda)樱虾科(Sergestidae)毛虾 属的统称。又名水虾，小型经济虾类。千制品称虾皮。(2) 将虫下肉馅、豆糊放入搅拌机中，并添加精盐l. 5kg、白糖5kg、动物提取蛋白200g、 生姜粉0.2kg、味精0.2kg、苯甲酸钠O. lkg以及辣椒粉100g,充分搅拌均匀后在低温2。C 下腌制12小时左右。(3) 将步骤(2)中得到的混合肉馅注入整体成型模具中，挤紧压实，再在冷库中冷冻 成型，冷冻成型温度为-5 5° ，然后取出，用机器切割成小肉丁，制得成型的虾肉丁， 这里的模具一般采用大格子，格子里是成型空腔，上面压有压板。(4) 将虾肉丁放入盘中，送入烘房并采用微波杀菌，先用40。C低温烘3小时，然后 再升温至7(TC，继续烘3.5小时，最后烘至肉干水分为lCm。(5) 将烘干的虾干采用机器扭结包装，再用塑料袋包装，内置小袋脱氧剂。实施例二按照如图l所示的重组虾干加工方法工艺流程图，依次包括如下步骤(1) 选用lOOkg的虾肉或小白虾为原料，用绞肉机绞成肉馅，成肉糜状；挑选20kg 大豆后，用清水洗净后浸泡约6小时，使大豆含水量达40%，然后用磨浆机磨成豆糊，再 将豆糊加热至10(TC，维持5分钟，以除去豆腥味。(2) 将虾肉馅、豆糊放入搅拌机中，并添加精盐O. 5kg、白糖3kg、动物提取蛋白150g、 生姜粉0.1kg、味精0.15kg、苯甲酸钠0.05kg以及辣椒粉80g，充分搅拌均匀后在低温l 'C下腌制8小时左右。(3) 将步骤(2)中得到的混合肉馅注入独立成型模具中，挤紧压实即得成型的虾肉 丁，这里的模具一般分成很多小格子，每个格子都是成型空腔，上面压有压板。(4) 将放虾肉丁的模具，送入烘房并采用微波杀菌，先用35。C低温烘2小时，然后 再升温至6(TC，继续烘3小时，最后烘至肉干水分为8%，将虾肉丁从模具中取出，成虾干。(5) 将烘干的虾干采用机器扭结包装，再用塑料袋包装，内置小袋脱氧剂。 实施例三按照如图l所示的重组虾干加工方法工艺流程图，依次包括如下歩骤(1) 选用100kg的虾肉或小白虾为原料，用绞肉机绞成肉馅，成肉糜状；挑选40kg 大豆后，用清水洗净后浸泡约10小时，使大豆含水量达60%，然后用磨桨机磨成豆糊， 再将豆糊加热至10(TC，维持5分钟，以除去豆腥味。(2) 将虫下肉馅、豆糊放入搅拌机中，并添加精盐2kg、白糖7kg、 250g动物提取蛋白、生姜粉0.3kg、味精0.25kg、苯甲酸钠O. 15kg以及辣椒粉120g，充分搅拌均匀后在低温3 'C下腌制16小时左右。(3) 将步骤(2)中得到的混合肉馅注入整体成型模具中，再在冷库中冷冻成型，冷 冻成型温度为-5 5° ，然后取出，用机器切割成l立方厘米小肉丁，制得成型的虾肉丁， 这里的模具一般采用大格子，格子里是成型空腔，上面压有压板。(4) 将虾肉丁放入盘中，送入烘房并采用微波杀菌，先用45'C低温烘4小时，然后再 升温至80'C，继续烘4小时，最后烘至肉干水分为6%。(5) 将烘干的虾干采用机器扭结包装，再用塑料袋包装，内置小袋脱氧剂。实施例四按照如图l所示的重组虾干加工方法工艺流程图，依次包括如下步骤-(1) 选用100kg的虫下肉或小白虾为原料，用绞肉机绞成肉谄，成肉糜状；挑选10kg 大豆后，用清水洗净后浸泡约10小时，使大豆含水量达30%，然后用磨浆机磨成豆糊， 再将豆糊加热至90 10(TC，维持4分钟，以除去豆腥味。(2) 将虾肉馅、豆糊放入搅拌机中，并添加精盐2kg、白糖7kg、 250g动物提取蛋白、 生姜粉0.3kg、味精0.25kg、苯甲酸钠O. 15kg以及辣椒粉120g,充分搅拌均匀后在低温3 'C下腌制16小时左右。(3) 将步骤(2)中得到的混合肉馅注入整体成型模具中，再在冷库中冷冻成型，冷 冻成型温度为-5 5° ，然后取出，用机器切割成l立方厘米小肉丁，制得成型的虾肉丁， 这里的模具一般采用大格子，格子里是成型空腔，上面压有压板。(4) 将虾肉丁放入盘中，送入烘房并采用微波杀菌，先用45。C低温烘4小时，然后再 升温至8(TC,继续烘4小时，最后烘至肉干水分为6%。(5) 将烘干的虾干采用机器扭结包装，再用塑料袋包装，内置小袋脱氧剂。本专利申请中所引用的百分比原则上是质量百分比，除有特别指出的以外。 上述的实施例，也可以是采用赤豆来制作重组虾干，同时也可以将步骤(2)中得到的混合肉馅注入整体成型模具中挤压紧实，冷冻成型后取出，再切成1立方厘米虾肉丁。
权利要求
1. 一种重组虾干的加工方法，其特征在于主要以虾肉或小白虾和豆为原料，依次包括如下步骤(1)原料预处理虾肉处理选虾肉或小白虾为原料，绞成肉馅；豆处理将挑选的豆用清水洗净浸泡，然后磨成豆糊；(2)混合将虾肉馅、豆糊混合后搅拌均匀；(3)成型将混合肉馅注入模具中，挤压紧实，制成虾肉；(4)干制将虾肉烘烤至水分≤10％，所述的百分比为质量百分比；(5)包装。
2、 根据权利要求i所述的重组虾千的加工方法，其特征在于步骤(l)中所述的豆处 理采用大豆或赤豆，用清水洗净后浸泡6 10小时，使大豆或赤豆的含水量达到40 60%, 所述的百分比为质量百分比；豆糊加热温度至9(TC iO(rC并维持2 5分钟，以达到去 除豆腥味的效果。
3、 根据权利要求l所述的重组虾千的加工方法，其特征在于步骤(2)中所述的每 100kg虾肉与10 40kg豆所制得的豆糊混合，并配以如下比重的调味料及香辛料以调适 虾肉口感0.5 2kg精盐、3 7kg白糖、150 250g动物提取蛋白、0. 1 0. 3kg生姜粉、 0. 15 0. 25kg味精、0. 05 0.15kg苯甲酸钠和80 120g辣椒粉。
4、 根据权利要求l所述的重组虾干的加工方法，其特征在于步骤(2)中所述的虾肉 谄和豆糊混合后进一步采用低温腌制，在rC 3"下腌制8 16小时。
5、 根据权利要求l所述的重组虾干的加工方法，其特征在于步骤(3)中所述的虫下肉 是采用独立成型模具制得的虾肉丁，或者是采用整体成型模具冷冻成型后，取出奸肉再 切成肉丁。
6、 根据权利要求l所述的重组虾干的加工方法，其特征在于步骤(4)中所述的烘烤 方法具体步骤为先用35 45'C低温烘2 4小时，然后再升温至60 8(TC，继续烘3 4 小时，最后烘至肉干水分为6% 101
7、 根据权利要求6所述的重组虾干的加工方法，其特征在于所述的烘烤步骤中还采 用微波杀菌技术与干燥技术相结合的方法。
8、 根据权利要求l所述的重组虾干的加工方法，其特征在于步骤(5)中所述的包装 采用塑料袋包装，内置小袋脱氧剂，并对肉丁实现机器扭结封装。
9、 根据权利要求5所述的重组虾干的加工方法，其特征在于所述的冷冻成型温度为-5 511 。
全文摘要
本发明涉及一种重组虾干的加工方法，主要以虾肉(或小白虾)和豆为原料，依次包括(1)虾肉(或小白虾)和豆的原料预处理；(2)将虾肉馅和豆糊混合后搅拌均匀；(3)将混合肉馅注入模具中，挤压紧实，制成虾肉；(4)将虾肉烘烤至水分≤10％；(5)包装成品。与现有技术相比，本发明采用低盐加工并配比复合调味剂，在传统海产品保鲜加工的基础上，又进一步采用了嫩化、重组等技术，将豆类加入虾干制作工艺中，从而有效改变了虾干的组织结构，使得虾干肉质酥松、美味可口。与原先的虾干相比，本发明同时采用了新型包装技术，防止产品氧化变质，既营养卫生，又易储藏。
文档编号A23L1/33GK101238899SQ20071006707
公开日2008年8月13日 申请日期2007年2月8日 优先权日2007年2月8日
发明者刘青梅, 杨性民 申请人:杨性民