一种风味大头菜的腌制工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种风味大头菜的腌制工艺。
【背景技术】
[0002]大头菜属于根菜类，含有丰富的维生素、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高。采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品食用，深受广大消费者喜爱。目前，市面上所售的大头菜制品基本采用传统工艺腌制，即将采收后的大头菜经晾晒、高盐腌制、后熟、切分、脱盐脱水、拌料调味后包装、灭菌而成。该工艺所加工的大头菜风味较为有限，无法满足大众的口味。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种风味大头菜的腌制工艺，使加工而成的大头菜具有独特的香味、口味和风味。
[0004]本发明是这样实现的，一种大头菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤:
[0005]步骤1、原料预处理:
[0006]选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张；
[0007]步骤2、扎把凉晒:
[0008]将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水
40%左右待用。
[0009]步骤3、第一次入缸腌制:
[0010]按照大头菜的重量，用7%的无碘盐和0.3%的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右;
[0011]步骤4、三翻三晒:
[0012]待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；
[0013]步骤5、熬制卤液:
[0014]用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1: 1，按糖水总量加入7%的食盐，再加入占糖水重量3-5%的混合植物香料，用半斤一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水=20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。
[0015]步骤6、第二次入缸腌制:
[0016]把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。
[0017]本发明的特点还在于，所述步骤1中选取的大头菜每个重350g至800g。
[0018]本发明的特点还在于，所述步骤5所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成，按质量百分比，其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15%，桂皮、肉桂各占混合植物香料的20 %，其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的
[0019]本发明的有益效果如下:
[0020]本发明采用二次腌制的方式来加工大头菜，加工得到的大头菜，在可以保证大头菜的原有风味的同时，通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水，可以让各色香料逐渐充分渗透，可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，各色风味独特，大大提高菜品的食用价值。
【具体实施方式】
[0021]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图和实施例，对本发明进行进一步详细说明。
[0022]图1示出了本发明实施例制备大头菜的工艺流程。如图1所示，本发明实施例提供的风味大头菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤:
[0023]步骤S101、原料预处理:
[0024]选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张；
[0025]步骤S102、扎把凉晒:
[0026]将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水
40%左右待用。
[0027]步骤S103、第一次入缸腌制:
[0028]按照大头菜的重量，用7%的无碘盐和0.3%的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右;
[0029]步骤S104、三翻三晒:
[0030]待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；
[0031]步骤S105、熬制卤液:
[0032]用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1: 1，按糖水总量加入7%的食盐，再加入占糖水重量3-5%的混合植物香料，用半斤一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水=20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。
[0033]步骤S106、第二次入缸腌制:
[0034]把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。
[0035]在本发明实施例中，步骤S101中选取的大头菜每个重350g至800g。
[0036]在本发明实施例中，步骤S105所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成，按质量百分比，其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15%，桂皮、肉桂各占混合植物香料的20 %，其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的
[0037]下面以具体实施例进行详细说明。
[0038]本发明实施例提供的风味大头菜的腌制工艺，具体按照以下工艺步骤进行:
[0039]步骤1、选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，大头菜每个重350g至800g，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张；
[0040]步骤2、将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水40%左右待用。
[0041]步骤3、按照大头菜的重量，用7%的无碘盐和0.3%的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右；
[0042]步骤4、待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；
[0043]步骤5、用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1: 1，按糖水总量加入7%的食盐，再加入占糖水重量3-5%的混合植物香料，所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成，按质量百分比，其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15%，桂皮、肉桂各占混合植物香料的20%，其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5%。半斤混合植物香料按一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水=20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出齒制香料水充分冷却待用。
[0044]步骤6、把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。
[0045]本发明采用二次腌制的方式来加工大头菜，加工得到的大头菜，在可以保证大头菜的原有风味的同时，通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水，可以让各色香料逐渐充分渗透，可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，各色风味独特，大大提高菜品的食用价值。
[0046]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种风味大头菜的腌制工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤: 步骤1、原料预处理: 选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张； 步骤2、扎把凉晒: 将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水40%左右待用。 步骤3、第一次入缸腌制: 按照大头菜的重量，用7 %的无碘盐和0.3 %的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右； 步骤4、三翻三晒: 待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次； 步骤5、熬制卤液: 用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1: 1，按糖水总量加入7%的食盐，再加入糖水重量3-5%的混合植物香料，用半斤一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水=20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出齒制香料水充分冷却待用。 步骤6、第二次入缸腌制: 把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。2.如权利要求1所述的一种大头菜的腌制工艺，其特征在于，所述步骤1中选取的大头菜每个重350g至800g。3.如权利要求1所述的一种大头菜的腌制工艺，其特征在于，所述步骤5所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成，按质量百分比，其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15%，桂皮、肉桂各占混合植物香料的20%，其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5 %。
【专利摘要】本发明公开了一种风味大头菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤：步骤1、原料预处理；步骤2、扎把凉晒；步骤3、第一次入缸腌制；步骤4、三翻三晒；步骤5、熬制卤液；步骤6、第二次入缸腌制。本发明在保证大头菜的原有风味的同时，通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水，可以让各色香料逐渐充分渗透，可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，各色风味独特，大大提高菜品的食用价值。
【IPC分类】A23L19/20
【公开号】CN105285834
【申请号】CN201510899840
【发明人】田延富, 向文, 张生云
【申请人】湖北凤头食品有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年12月8日