温度分别为60°(：、90°(：、110°(：、150°(：，喂料速度 400g/min，螺旋杆转速设置为300r/min，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至600目，制得高 粱全粉； (2) 藜麦全粉的制备：将藜麦经挑选、过筛、除杂、清洗后置于60°C恒温干燥箱中烘干， 后经超微粉碎至600目制得藜麦全粉； (3) 液种的制备：将0. 9份干酵母溶于35°C的10份质量浓度为1%的曲酸水溶液(方 法同实施例1)中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为15min，活化温 度为35°C;取45份高筋小麦粉、3份白砂糖，搅拌混合均匀，然后加入20份水以及活化的酵 母溶液，充分混合并调制成液体状，然后将混合物在温度30-33Γ，湿度70-80%条件下发酵 70min，肉眼可见混合物表面出现蜂窝状的小气泡，即得液种，冷藏备用； (4) 原料处理：取26份高粱全粉、20份藜麦全粉、15份高筋小麦粉、0. 4份面包改良剂 (组成及提取液的制备均同实施例1)、4份脱脂奶粉、0. 7份食盐，搅拌混合均匀；将3份黄油 热水浴溶化待用； (5) 发酵：将混合均匀的杂粮粉和冷藏的液种混合，同时加入8份鸡蛋液、2份啤酒、14 份牛奶和溶化的黄油，使用和面机进行搅拌30min至形成均匀一致的光滑面团，将制得的 面团在温度35-38Γ，湿度70-80%条件下发酵至体积为原来的2倍； (6) 烘焙：将发酵好的面团取出，将大面团分割成100g左右的小面团，揉搓成型，放置 在平盘上放入醒发箱，在温度为30-32°C、湿度60-70%条件下醒发lOmin，然后在35-38°C、 湿度60-70%条件下二次醒发12min，将醒发后的面团放入已预热至160°C烤箱，在160°C下 烘焙18min，取出冷却即得。
[0022] 实施例3 一种高粱藜麦杂粮面包，制备过程如下： 高粱全粉30份，藜麦全粉17份，高筋小麦粉70份，干酵母1. 2份，黄油4份，脱脂奶粉 2份，面包改良剂0. 5份，鸡蛋液4份，牛奶20份，食盐0. 8份，白砂糖4份，水25份，啤酒3 份； (1) 高粱全粉的制备：同实施例2 ; (2) 藜麦全粉的制备：同实施例2 ; (3) 液种的制备：将1. 2份干酵母溶于30°C的浓度为1%的曲酸水溶液中配制成酵母溶 液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为20min，活化温度为30°C;取50份高筋小麦粉、 4份白砂糖，搅拌混合均匀，然后加入15份水以及活化的酵母溶液，充分混合并调制成液体 状，然后将混合物在温度30-33°C，湿度70-80%条件下发酵90min，肉眼可见混合物表面出 现蜂窝状的小气泡，即得液种，冷藏备用； (4) 原料处理：取30份高粱全粉、17份藜麦全粉、20份高筋小麦粉、0. 5份面包改良剂 (组成及提取液的制备均同实施例1)、2份脱脂奶粉、0. 8份食盐，搅拌混合均匀；将4份黄油 热水浴溶化待用； (5) 发酵：将混合均匀的杂粮粉和冷藏的液种混合，同时加入4份鸡蛋液、3份啤酒、20 份牛奶和溶化的黄油，使用和面机进行搅拌30min至形成均匀一致的光滑面团，将制得的 面团在温度35-38Γ，湿度70-80%条件下发酵至体积为原来的2倍； (6) 烘焙：将发酵好的面团取出，将大面团分割成100g左右的小面团，揉搓成型，放置 在平盘上放入醒发箱，在温度为30-32°C、湿度60-70%条件下醒发8min，然后在35-38°C、湿 度60-70%条件下二次醒发lOmin，将醒发后的面团放入已预热至160°C烤箱，在160°C下烘 焙15min，取出冷却即得。
[0023] 对比例1 一种高粱藜麦杂粮面包，原料组成为：高粱全粉26份，藜麦全粉20份，高筋小麦粉60 份，干酵母0. 9份，黄油3份，脱脂奶粉4份，面包改良剂（由0. 25份硬脂酰乳酸钙和0. 05 份乳清蛋白组成）〇. 4份，鸡蛋液8份，牛奶14份，食盐0. 7份，白砂糖3份，水30份； 制备方法同实施例2。
[0024] 对比例2 一种高粱藜麦杂粮面包，原料组成同实施例2,不同之处在于：制备过程中，步骤（3) 中，利用温水代替曲酸水溶液，直接加入温水活化，其他步骤同实施例2。
[0025] 效果试验 1.由10名感官评定专业人员组成评定小组，按照GB-T20981-2007面包中的感官检验 对面包的形态、色泽、气味、口感、组织五个因素进行感官评价，评价标准如下： 形态：完整，丰满，表面光滑，无黑泡或明显斑点，16-20分；完整，部分表面龟裂，有少 量斑点，12-15. 9分；表面龟裂，粗糙，光泽度差，11. 9分以下。
[0026] 色泽：色泽一致，无烤焦发白现象，16-20分；颜色较一致，有轻微烤焦现象， 12-15. 9分；颜色不均匀，有烤焦发白现象，11. 9分以下； 气味：具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味，无异味，16-20分；有烘烤和发酵后的面 包香味，无异味，12-15. 9分；较淡的面包香味，11. 9分以下； 口感：松软适口，不黏，不硌牙，16-20分；较松软适口，部分较硬，硌牙，12-15. 9分；硬， 黏，硌牙，11. 9分以下； 组织：细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂，无掉渣，16-20分； 较细腻，气孔较均匀，切片有断裂，掉渣不明显，12-15. 9分；无弹性，纹理不均匀，切片后有 掉渣、断裂现象，11. 9分以下； 具体评价结果见表1。
[0027]表 1
2.将实施例2及对比例1制备的高粱藜麦杂粮面包在室温下对第ld，第4d的面包进 行水分含量、微生物检测及面包状态观察，具体结果见表2。
[0028]表 2
【主权项】
1. 一种高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜 麦全粉10-20份，高筋小麦粉50-70份，干酵母0. 8-1. 2份，黄油2-4份，脱脂奶粉2-4份， 面包改良剂〇. 3-0. 5份，鸡蛋液4-8份，牛奶10-20份，食盐0. 6-0. 8份，白砂糖2-4份，水 25-30份，啤酒2-3份； 所述面包改良剂是由0. 25份硬脂酰乳酸钙，0. 05份乳清蛋白，1. 5份迷迭香提取物，2 份乌梅提取物组成。2. 根据权利要求1所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，所述迷迭香提取物、乌梅提 取物采用的制备方法为：将5份迷迭香(或乌梅)加入2份黄酒和15份水，加热煮沸20min， 过滤后得滤液。3. 根据权利要求2所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，所述黄酒的含醇量为14%。4. 根据权利要求1-3任一项所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，采用以下方法制 备而成： (1) 高粱全粉的制备：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60°C恒温干燥箱中烘 干，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉调至含水量为15%~30%，然后采 用双螺杆挤压机，分四个阶段挤压，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400-600目，制得高 粱全粉； (2) 藜麦全粉的制备：将藜麦经挑选、过筛、除杂、清洗后置于60°C恒温干燥箱中烘干， 后经超微粉碎至400-600目制得藜麦全粉； (3) 液种的制备：首先取10份水，加入曲酸，制备成质量浓度为1%曲酸水溶液，将重 量份干酵母溶于30-38Γ曲酸水溶液中配制成酵母溶液，活化；取40-50份高筋小麦粉、全 部白砂糖，搅拌混合均匀，然后加入剩下的水以及活化的酵母溶液，充分混合并调制成液体 状，然后将混合物发酵即得液种，冷藏备用； (4) 原料处理：取重量份高粱全粉、藜麦全粉、剩余高筋小麦粉、面包改良剂、脱脂奶粉、 食盐，搅拌混合均匀；将黄油热水浴溶化待用； (5) 发酵：将混合均匀的杂粮粉和冷藏的液种混合，同时加入鸡蛋液、啤酒、牛奶和溶化 的黄油，使用和面机进行搅拌20-30min，将制得的面团发酵至体积为原来的1. 5-2倍； (6) 烘焙：将分割、整型、两段醒发后的面团放入已经预热的烤箱，在140-160°C下烘焙 15-25min，取出冷却即得。5. 根据权利要求4所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，步骤（1)中，所述双螺杆 挤压机的参数为：四段挤压温度分别为40 °C~60 °C、70 °C~90 °C、100°C~110°C、120°C~ 150°C，喂料速度200~400g/min，螺旋杆转速设置为200~300r/min。6. 根据权利要求4所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，步骤（3)中，所述活化的时 间为10-20min，活化温度为30-38°C。7. 根据权利要求4所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，步骤（3)中，所述混合物在 温度30-33 °C，湿度70-80%条件下发酵60-90min。8. 根据权利要求4所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，步骤（5)中，所述面团发酵 的温度为35-38°C，湿度70-80%。9. 根据权利要求4所述的高粱藜麦杂粮面包，其特征在于，步骤（6)中，所述两段醒发 为在温度为30-32°C、湿度60-70%条件下醒发8-10min，然后在35-38°C、湿度60-70%条件
【专利摘要】本发明涉及一种采用液种发酵法来制备的高粱藜麦杂粮面包及其加工方法，属于农产品加工领域，该面包是通过以下原料制备而成：高粱全粉20-30份，藜麦全粉10-20份，高筋小麦粉50-70份，干酵母0.8-1.2份，黄油2-4份，脱脂奶粉2-4份，面包改良剂0.3-0.5份，鸡蛋液4-8份，牛奶10-20份，食盐0.6-0.8份，白砂糖2-4份，水25-30份，啤酒2-3份。本发明制备的面包品质好，原料搭配合理，营养全面，加入啤酒，香气更加浓郁，口感松软，保鲜期长。
【IPC分类】A21D13/00, A21D8/04, A21D2/36
【公开号】CN105309552
【申请号】CN201510839590
【发明人】杜方岭, 寇兴凯, 徐同成, 宗爱珍, 陶海腾, 邱斌, 刘玮, 贾敏, 刘丽娜, 刘振华
【申请人】山东省农业科学院农产品研究所
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2015年11月27日