此外，本申请还提供了对比例2~4,对比例2~4均根据表2中所述的原料所占 的重量份，并按照本申请所述的制备方法来制作日式叉烧肉。
[0054] 表2 :单位：重量份 阳化引
[0056] 注：为便于说明，现将该注射调味料液配方中的"酱油"定义为"酱油I"，将叉烧调 味料液配方中的"酱油"定义为"酱油II"。
[0057] 二、产品感官品评及理化检测 阳0郎](1)产品感官品评
[0059] 分别对本发明实施例1~5所制得的可常溫储存的日式叉烧肉、W及对比例1~4 所制得的日式叉烧肉进行感官品评，测试结果如下：表3为日式叉烧肉的感官评价标准；表 4为本发明实施例1~5所制得的可常溫储存的日式叉烧肉与对比例1~4所制得的日式 叉烧肉的感官评价结果；表5为货架期内，本发明所制备的可常溫储存的日式叉烧肉与对 比例1~4所制得的日式叉烧肉的综合感官评价对比。
[0060] 表3日式叉烧肉的感官评价标准
[0061]
[0062] 表4发明实施例1~5所制得的可常溫储存的日式叉烧肉与对比例1~4所制得 的日式叉烧肉的感官评价结果
[0063]
[0064] 表5货架期内，本发明实施例2所制备的可常溫储存的日式叉烧肉与对比例1~ 4所制得的日式叉烧肉的综合感官评价对比 阳0化]
[0066] 结合表3和表4所示可得：本发明所制备的日式叉烧肉在外观、风味、油脂香气和 巧嚼感等方面皆具有较高的评分，运表明本发明所制得的是一种外形规则、入味均匀、风味 佳、肉纤维感强、巧嚼性好的日式叉烧肉；其中尤W实施例2所制得日式叉烧肉品质最佳， 但余下实施例也均可满足生产需求。
[0067] 此外，从表3和表5中还可得出：对比例1所制得的日式叉烧肉虽然具有较好的风 味，但产品外形不均匀，特别是，对比例1所制得的日式叉烧肉为冷藏品，保质期还是很短 的，而且在产品冷藏期内，胆藏成本大，对胆藏条件要求也高，因此不易胆藏和运输。而本发 明所制得日式叉烧肉在室溫环境条件下并经过6个月的胆藏期后，产品仍具有优异的综合 感官评分，表明本发明所制得的日式叉烧肉是适宜于常溫储存的，且还具有较长的保质期。 至于对比例2~4所制得的日式叉烧肉，虽然也易于常溫储存，但它们在储存期内的产品感 官品质下降较快，无法与本发明产品品质相比较。因此，相较于对比例1~4所制得的日式 叉烧肉，本发明所制得的日式叉烧肉不仅外形规则、入味均匀、风味佳、肉纤维感强、巧嚼性 好，而且适于常溫储存，且保质期长。 W側而本发明所制得的日式叉烧肉之所W具有外形规则、入味均匀、风味佳、肉纤维感 强、巧嚼性好、适于常溫储存且保质期长的特点，得益于其对原料配方进行的优化组合、W 及对制备方法进行优化改进，主要表现在：1)原料配方方面，①本发明采用两种调味料液， 一种为主要由冰水、食盐、白砂糖、酱油、憐酸盐、注射型大豆分离蛋白、食用胶、鲜味剂、无 机盐、香辛料粉、食品防腐剂、酸度调节剂和抗氧化剂混合而成的注射调味料液，另一种为 主要由酱油、味嘟、麦芽糖浆、红糖和谷氨酷胺转胺酶混合而成的叉烧调味料液，该两种调 味料液的配方均为在若干次试验验证下得出的优选配方，能够有效保证日式叉烧肉的风 味、油脂香气和巧嚼感；尤其是，在本发明中，注射调味料液与肉料之间的添加配比非常重 要，运直接关系到产品的风味和巧嚼感的好坏，因为当注射调味料液的添加量过少时，会使 肉料中的盐分分布不均匀，不利于产品的风味，而当注射调味料液的添加量过多时，又会使 叉烧肉产品的酸价和过氧化值有增加趋势，从而使产品胆藏稳定性降低，不利于产品的胆 藏；而本发明对注射调味料液与肉料之间的添加配比进行优控，将注射调味料液与肉料之 间的添加比控制在0. 12~0.25 :1，有效地提升了产品的感官及产品在储存期内的感官，运 点可从表4和表5中的实施例2、W及对比例3~4的感官测评中看出。②除对注射调味料 液与肉料之间的添加配比进行优控外，本发明还对憐酸盐、注射型大豆分离蛋白、化及谷氨 酷胺转氨酶的添加量进行优控，表现在：a)通过对Ξ聚憐酸钢和注射型大豆分离蛋白进行 优化组合，将Ξ聚憐酸钢的添加量控制在0. 5~1. 5重量份，将注射型大豆分离蛋白的添加 量控制在5~10重量份，使日式叉烧肉在经高溫杀菌后仍然保持一定水分，有效地避免了 日式叉烧肉经烘烤及高溫杀菌后引发产品口感发柴的弊端，确保使本发明产品具有极佳的 巧嚼感，运点可从表4和表5中的实施例2、W及对比例2~4的感官测评中看出；b)通过 添加谷氨酷胺转氨酶并对其添加量进行优控，使肉料在进行灌肠成型时非常紧密，且经高 溫杀菌后不会松散，产品保持规则的形状。 W例。生产工艺方面，①本发明在将所述的注射调味料液和叉烧调味料液混入肉料中 后，进行间歇式的真空滚揉，能够使上述两种调味料液的风味和香气被完全保留到肉料中； ② 本发明采用低溫烘烤-高溫蒸煮-高溫烘烤的分段式操作，即先将制好的肉肠置于烟熏 炉内并在55~65°C条件下进行低溫一次烘烤50~60min，直至肠衣表面干燥；紧接着再利 用85~95°C蒸汽对肉肠进行蒸煮50~60min至肉蛋白熟化；然后将蒸煮后的肉肠再次置 于烟熏炉内并在95~120°C条件下进行高溫二次烘烤40~60min后，肉肠熟化处理完成； 运种分段式操作能够使肉的纤维感得到很好的增强，使叉烧肉具有良好的巧嚼性与咬劲； ③ 本发明在灌肠操作中采用透水、透气的纤维肠衣，运样当肉肠进行后续的熟化处理时，可 较好的排出肉肠中的一部分水分，从而使本发明的叉烧肉产品在经过高溫杀菌后口感仍保 持肉原有纤维的真实口感，巧嚼感好；④本发明采用侣锥袋来将肉片进行真空包装，且该侣 锥袋优选为阻隔性能较好的PET12/A17/PA15/RCPP60侣锥袋，相较于传统的透明高溫蒸煮 袋，该侣锥袋对产品的微生物指标影响较小，而且该侣锥袋还很好的减缓了叉烧肉产品颜 色的稱色速度，表现为侣锥袋内的叉烧肉产品色泽为酱红色，而透明高溫蒸煮袋内的叉烧 肉产品色泽为灰色；⑥本发明还对包装后的产品进行高溫杀菌，很好的延长了本发明叉烧 肉的保质期，使其可达到10个月W上。因此，本发明在优化原料配方的基础上，并配W对叉 烧肉的生产方法进行优化创新，很好的提升了日式叉烧肉成品的品质。
[0070] 似产品理化检测
[0071] 分别对实施例2所制得的可常溫储存的日式叉烧肉、W及对比例2~4所制得的 日式叉烧肉进行理化检测。检测结果如表5所示：
[0072] 表6本发明实施例2所制得的可常溫储存的日式叉烧肉、W及对比例2~4所制 得的日式叉烧肉的理化检测结果
[0073]
[0074] 注：P= ;其中失水率P，失水前重量Ml,失水后重量M2 ; 阳07引 F=值1-哟/01*100% ;其中收缩率F杀菌前平均直径D1，杀菌后直径D2 ;
[0076] 由表6可知，本发明实施例2所制得日式叉烧肉产品的失水率和收缩率均远小于 对比例2~4所制得的日式叉烧肉，运也就表明本发明所制得的产品有效地避免了日式叉 烧肉经烘烤及高溫杀菌后引发产品口感发柴的弊端，本发明所制得的日式叉烧肉产品具有 极佳的巧嚼感。当然，运也进一步的验证了本发明原料配方中对注射调味料液的添加量控 审IJ，尤其是对Ξ聚憐酸钢和注射型大豆分离蛋白的添加量优控，对本发明产品的口感产生 了至关重要的作用。
[0077] 此外，从表6中还可看出，相较于对比例2~4所制得的日式叉烧肉，本发明实施 例2所制得日式叉烧肉产品的酸价和过氧化值均较低，运也就表明本发明实施例2所制得 日式叉烧肉产品油脂质量