好、新鲜度和精炼程度好，产品营养丰富；特别是，由于本发明日 式叉烧肉产品的酸价和过氧化值较低，产品胆藏稳定性高，具有较长的保质期。
[0078] 综上所述，本发明通过优化原料配方和制备方法，使制得的日式叉烧肉具有外形 规则、入味均匀、风味佳、肉纤维感强、巧嚼性好、适于常溫储存且保质期长的特点；其中又 尤W实施例2所得产品品质最优，具有广阔的市场前景和市场效益。
[0079] 上述所举的实施例仅用m兑明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专 利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利 范畴。
【主权项】
1. 一种可常温储存的日式叉烧肉的制备方法，其特征在于：包括如下制作步骤： (1) 调味料液的制备：调味料液包括注射调味料液和叉烧调味料液，制备方法分别为： (la) 注射调味料液的制备：称取配方量的调味物料，该调味物料主要包括冰水、食盐、 白砂糖、酱油、磷酸盐、注射型大豆分离蛋白、食用胶、鲜味剂、酸度调节剂和抗氧化剂，将上 述调味物料混合均匀后得到注射调味料液；另将该注射调味料液冷藏备用； (lb) 叉烧调味料液的制备：称取配方量的酱油、味啉、麦芽糖浆、红糖、谷氨酰胺转胺 酶作为叉烧调味原料，将上述叉烧调味原料混合均匀后得到叉烧调味料液，备用； (2) 肉料的制备：将成块畜肉解冻、清洗后，进行筋膜、脂肪修割处理，得到肉料； (3) 腌制：首先将上述步骤（1)中制备好的注射调味料液按照配比注射到肉料中，且注 射调味料液与肉料之间的配比控制在〇. 12~0. 25:1 ;然后将含有注射调味料液的肉料、以 及上述步骤（1)中制备好的叉烧调味料液按照配比一起投入到真空滚揉机中进行真空滚 揉操作；真空滚揉操作完成后，将含有调味料液的肉料于〇~8°C环境温度条件下腌制8~ 12h，备用； (4) 灌肠：将上述步骤（3)中腌制好的肉料定量灌装到透水且透气的肠衣中，并用拉紧 打卡机将肠衣拉紧、及打卡封口，得到肉肠； (5) 熟化处理：首先将上述步骤（4)制好的肉肠置于烟熏炉内并在55~65°C条件下进 行一次烘烤，直至肠衣表面干燥；紧接着再利用蒸汽对肉肠进行蒸煮至肉蛋白熟化；然后 将蒸煮后的肉肠再次置于烟熏炉内并在95~120°C条件下进行二次烘烤40~60min后，肉 肠熟化处理完成；另外，熟化完成后还将肉肠冷却降温至0~15°C; (6) 切片及包装：首先将上述步骤（5)制好的肉肠于-35~-30°C的环境条件下进行速 冻，直至肉肠的中心温度达到-10~-5°C后结束速冻；紧接着去掉肉肠的肠衣，并利用切片 机将肉肠进行分切，得到片型均匀一致的肉片；然后再采用铝箱袋将肉片进行真空包装，得 到袋装肉制品； (7) 检测及杀菌：利用食品金属探测仪器对上述步骤（6)制得的袋装肉制品进行检测； 再将检测后的袋装肉制品在110~130°C下进行10~30min杀菌处理，杀菌结束后冷却至 室温，即得到可常温储存的日式叉烧肉。2. 根据权利要求1所述的可常温储存的日式叉烧肉的制备方法，其特征在于：上述步 骤（la)中该调味物料还包括有无机盐、香辛料粉、食品防腐剂； 上述步骤（lb)中叉烧调味料液的具体制备方法为：先将配方量的酱油和味啉置于夹 层锅内并在40~50°C条件下进行加热；紧接着再将配方量的红糖和麦芽糖浆依次加入夹 层锅内并搅拌至溶解均匀，混合均匀后再将上述混合料液置于腌制库中冷藏备用，直至当 需要进行步骤（3)腌制操作时，再将上述混合料液从腌制库中取出，并同时将配方量的谷 氨酰胺转胺酶投入到上述混合料液中，搅拌溶解均匀，得到该叉烧调味料液。3. 根据权利要求2所述的可常温储存的日式叉烧肉的制备方法，其特征在于：所述 磷酸盐为三聚磷酸钠；所述食用胶为结冷胶；所述酸度调节剂为乳酸钠；所述抗氧化剂为 D-异抗坏血酸钠；所述无机盐为亚硝酸钠； 所述鲜味剂为味精和呈味核苷酸二钠复配而成的混合物；所述食品防腐剂为乳酸链球 菌素和脱氢醋酸钠复配而成的混合物。4. 根据权利要求1所述的可常温储存的日式叉烧肉的制备方法，其特征在于：上述步 骤⑵中，肉料的重量为2. 0~3. 0千克/块；肉料尺寸为：长度40~60cm，宽度20~40cm， 厚度1~2cm;肉料的脂肪厚度为0~3mm;且步骤⑵和步骤⑶之间还包括步骤（2a): 将步骤（2)所得的肉料放置于0~4°C环境温度条件下冷藏备用； 上述步骤（4)中，所述肠衣选用折径为105_的纤维肠衣；所述肉肠的重量为2. 5~ 3. 0千克/块，肉肠的长度为60~70cm。5. 根据权利要求1所述的可常温储存的日式叉烧肉的制备方法，其特征在于：上述步 骤（3)中，该叉烧调味料液与肉料之间的配比控制在0.035~0. 1:1 ;真空滚揉操作的工艺 参数为：环境温度为〇~6°C，真空度为0. 04~0. 085Mpa，转速为8~10r/min，滚揉总时 间为3~9h。6. -种可常温储存的日式叉烧肉，采用权利要求1-5中任意一项所述的可常温储存的 日式叉烧肉的制备方法制备而成。7. 根据权利要求6所述的可常温储存的日式叉烧肉，其特征在于：按重量份计，该可常 温储存的日式叉烧肉具有如下原料配方：肉料100份、注射调味料液12~25份、叉烧调味 料液3. 5~10份。8. 根据权利要求7所述的可常温储存的日式叉烧肉，其特征在于：所述肉料选用为猪 肉； 基于1〇〇重量份的所述注射调味料液，按重量份计，所述注射调味料液具有如下原料 配方：冰水40~52份、食盐1~5份、白砂糖8~15份、酱油9~15份、磷酸盐0. 5~1. 5 份、注射型大豆分离蛋白5~10份、食用胶0. 05~0. 1份、鲜味剂1~1. 3份、酸度调节剂 8~15份、抗氧化剂0. 3~0. 4份、无机盐0. 04~0. 06份、香辛料粉0. 4~0. 5份、食品防 腐剂0· 2~0· 35份； 基于1〇〇重量份的所述叉烧调味料液，按重量份计，所述叉烧调味料液具有如下原料 配方：酱油45~52份、味啉15~20份、麦芽糖浆2~4份、红糖20~30份、谷氨酰胺转 胺酶1~4. 5份。9. 根据权利要求8所述的可常温储存的日式叉烧肉，其特征在于：所述磷酸盐为三聚 磷酸钠；所述食用胶为结冷胶；所述酸度调节剂为乳酸钠；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸 钠；所述无机盐为亚硝酸钠； 所述鲜味剂为0. 8~1重量份的味精和0. 2~0. 3重量份的呈味核苷酸二钠复配而成 的混合物； 所述食品防腐剂为〇. 1~〇. 2重量份的乳酸链球菌素和0. 1~0. 15重量份的脱氢醋 酸钠复配而成的混合物。
【专利摘要】本发明公开了一种可常温储存的日式叉烧肉及其制备方法，按重量份计，该可常温储存的日式叉烧肉具有如下原料配方：肉料100份、注射调味料液12～25份、叉烧调味料液3.5～10份；且其制备方法主要包括调味料液的制备、肉料的制备、腌制、灌肠、熟化处理、切片及包装、检测及杀菌工序；本发明通过优化原料配方和制备方法，使制得的日式叉烧肉具有外形规则、入味均匀、风味佳、肉纤维感强、咀嚼性好、适于常温储存且保质期长的特点，具有广阔的市场前景和市场效益。
【IPC分类】A23L13/70, A23L27/00, A23L13/40
【公开号】CN105380218
【申请号】CN201510672471
【发明人】谢小惠, 施春权
【申请人】统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心, 统一企业(中国)投资有限公司
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年10月13日