可常温储存的日式叉烧肉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及叉烧肉及其制备方法技术领域，具体提供一种可常溫储存的日式叉烧 肉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 叉烧肉是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指用猪 肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒调味料，经过騰制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而 成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。日式叉烧肉肉质软嫩 多汁、色泽鲜明、香味四溢；其中又W肥、瘦肉均衡为上佳，称之为"半肥瘦"。
[0003] 日式叉烧起源于广式叉烧，但又区别于广式叉烧。日式叉烧肉原料多选择五花肉 或者梅花肉，经过滚揉（按摩）后手工卷成筒状，外用棉线绳捆扎，或面水面煮或蒸煮烘烤 而成。用五花肉制作的日式叉烧口感细腻且多汁，肥瘦相间脂香浓郁，是日式叉烧中的上 品。用梅花肉制作的日式叉烧因为脂肪相对较少，精肉相对较多，所W脂香方面略逊于五花 日式叉烧，但巧嚼性较强。在日本，生产日式叉烧肉的传统方法是面煮，即将騰制好的五花 肉或者梅花肉打卷，用棉线捆扎后放在面汤中进行长时间的面煮，拱出渐干后进行冷却，然 后在食用前进行切片。面煮的优点是面汤中的风味物质能够在面煮和浸泡过程中进入到日 式叉烧肉中，所W日式叉烧肉的风味足且多汁，面煮的加工方法适合小规模生产，不需要大 型的生产设备，投入较小。但运种面煮方法的缺点是依赖人工进行面汤的调味，每次生产 的产品风味并不能完全保持一致；另外由于采用线绳捆扎，产品的粗细很不均匀，形状不固 定，不能有效地控制产品的规格；因此，上述面煮方法不能规模化生产日式叉烧。
[0004] 此外，传统的日式叉烧肉为冷冻产品，要求在冷冻条件下保存。但目前国内企业冷 链普遍做的不好，使得日式叉烧肉产品不易储存和运输。另外，日本的拉面企业连锁盟店扩 张迅速，日式叉烧肉又是拉面的一个重要组成成分，因此对日式叉烧的需求增加，因此规模 化生产日式叉烧肉很有必要。
【发明内容】
阳〇化]为了克服上述缺陷，本发明提供了一种可常溫储存的日式叉烧肉及其制备方法， 该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的日式叉烧肉在具有传统日式叉烧肉 风味的同时，还外形规则、入味均匀、质量稳定、可常溫储存且保质期长。
[0006] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种可常溫储存的日式叉烧肉 的制备方法，包括如下制作步骤：
[0007] (1)调味料液的制备：调味料液包括注射调味料液和叉烧调味料液，制备方法分 别为：
[0008] (la)注射调味料液的制备：称取配方量的调味物料，该调味物料主要包括冰水、 食盐、白砂糖、酱油、憐酸盐、注射型大豆分离蛋白、食用胶、鲜味剂、酸度调节剂和抗氧化 剂，将上述调味物料混合均匀后得到注射调味料液；另将该注射调味料液冷藏备用；
[0009] (化）叉烧调味料液的制备：称取配方量的酱油、味嘟、麦芽糖浆、红糖、谷氨酷胺 转胺酶作为叉烧调味原料，将上述叉烧调味原料混合均匀后得到叉烧调味料液，备用；
[0010] 似肉料的制备：将成块畜肉解冻、清洗后，进行筋膜、脂肪修割处理，得到肉料； W11] 做騰制：首先将上述步骤（1)中制备好的注射调味料液按照配比注射到肉料中， 且注射调味料液与肉料之间的配比控制在0. 12~0. 25:1 ;然后将含有注射调味料液的肉 料、W及上述步骤（1)中制备好的叉烧调味料液按照配比一起投入到真空滚揉机中进行真 空滚揉操作；真空滚揉操作完成后，将含有调味料液的肉料于0~8°C环境溫度条件下騰制 8~12h，备用；
[0012] (4)灌肠：将上述步骤（3)中騰制好的肉料定量灌装到透水且透气的肠衣中，并用 拉紧打卡机将肠衣拉紧、及打卡封口，得到肉肠；
[0013] (5)熟化处理：首先将上述步骤（4)制好的肉肠置于烟熏炉内并在55~65°C条 件下进行一次烘烤，直至肠衣表面干燥；紧接着再利用蒸汽对肉肠进行蒸煮至肉蛋白熟化； 然后将蒸煮后的肉肠再次置于烟熏炉内并在95~120°C条件下进行二次烘烤40~60min 后，肉肠熟化处理完成；另外，熟化完成后还将肉肠冷却降溫至0~15°C;
[0014] (6)切片及包装：首先将上述步骤（5)制好的肉肠于-35~-30°C的环境条件下进 行速冻，直至肉肠的中屯、溫度达到-10~-5°c后结束速冻；紧接着去掉肉肠的肠衣，并利用 切片机将肉肠进行分切，得到片型均匀一致的肉片；然后再采用侣锥袋将肉片进行真空包 装，得到袋装肉制品；
[0015] (7)检测及杀菌：利用食品金属探测仪器对上述步骤（6)制得的袋装肉制品进行 检测；再将检测后的袋装肉制品在110~130°c下进行10~30min杀菌处理，杀菌结束后 冷却至室溫，即得到可常溫储存的日式叉烧肉。
[0016] 作为本发明的进一步改进，上述步骤（la)中该调味物料还包括有无机盐、香辛料 粉、食品防腐剂；
[0017] 上述步骤（化）中叉烧调味料液的具体制备方法为：先将配方量的酱油和味嘟置 于夹层锅内并在40~50°C条件下进行加热；紧接着再将配方量的红糖和麦芽糖浆依次加 入夹层锅内并揽拌至溶解均匀，混合均匀后再将上述混合料液置于騰制库中冷藏备用，直 至当需要进行步骤（3)騰制操作时，再将上述混合料液从騰制库中取出，并同时将配方量 的谷氨酷胺转胺酶投入到上述混合料液中，揽拌溶解均匀，得到该叉烧调味料液。
[0018] 作为本发明的进一步改进，所述憐酸盐为Ξ聚憐酸钢；所述食用胶为结冷胶；所 述酸度调节剂为乳酸钢；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钢；所述无机盐为亚硝酸钢；
[0019] 所述鲜味剂为味精和呈味核巧酸二钢复配而成的混合物；所述食品防腐剂为乳酸 链球菌素和脱氨醋酸钢复配而成的混合物。
[0020] 作为本发明的进一步改进，上述步骤（2)中，肉料的重量为2. 0~3. 0千克/块； 肉料尺寸为：长度40~60畑1，宽度20~40畑1，厚度1~2cm;肉料的脂肪厚度为0~3mm; 且步骤（2)和步骤（3)之间还包括步骤（2a):将步骤（2)所得的肉料放置于0~4°C环境 溫度条件下冷藏备用；
[0021] 上述步骤（4)中，所述肠衣选用折径为105mm的纤维肠衣；所述肉肠的重量为 2. 5~3. 0千克/块，肉肠的长度为60~70cm。
[0022] 作为本发明的进一步改进，上述步骤（3)中，该叉烧调味料液与肉料之间的配 比控制在0.035~0. 1:1 ;真空滚揉操作的工艺参数为：环境溫度为ο~6°C，真空度为 0. 04~0. 085Mpa，转速为8~lOr/min，滚揉总时间为3~化。
[0023] 本发明还提供了一种可常溫储存的日式叉烧肉，采用本发明所述的可常溫储存的 日式叉烧肉的制备方法制备而成。
[0024] 作为本发明的进一步改进，按重量份计，该可常溫储存的日式叉烧肉具有如下原 料配方：肉料100份、注射调味料液12~25份、叉烧调味料液3. 5~10份。
[00巧]作为本发明的进一步改进，所述肉料选用为猪肉；
[00%] 基于100重量份的所述注射调味料液，按重量份计，所述注射调味料液具有如下 原料配方：冰水40~52份、食盐1~5份、白砂糖8~15份、酱油9~15份、憐酸盐0. 5~ 1. 5份、注射型大豆分离蛋白5~10份、食用胶0. 05~0. 1份、鲜味剂1~1. 3份、酸度调 节剂8~15份、抗氧化剂0. 3~