皖南香菜的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种皖南香菜的加工方法。
【背景技术】
[0002]腌制是我国最普遍的一种蔬菜加工方式，腌制蔬菜起源于周代，千百年来，世代相传，其发展由简单到复杂，经过不断的发展和创新，才形成了现在种类繁多、色香味倶全，享誉国内外的腌制系列制品。
[0003]高杆白菜，也称长梗白、高梗白、箭杆白，其叶片绿而光滑，叶柄长白扁平，属于白菜的一种，多生长于气候温和湿润的地区。高杆白菜在皖南地区具有悠久的栽培历史，是秋冬季主要的露天作物，其生育期短、产量高、易加工，是皖南香菜(又称太平香菜、油香菜)的主要加工原料，经腌制后鲜脆爽口，备受皖南地区居民的喜爱，因此具有良好的市场产业化前景。
[0004]皖南香菜作为皖南地区传统的家常小菜，其香、辣、咸、脆、甜，五味皆全，但是由于其目前的生产制作仍为小作坊式，造成其名气虽大，产量却小；同时，由于皖南香菜的生产制作多靠经验，尚无标准化操作规程，导致其口味差别较大，质量稳定性差，且放置一段时间即失去原有色泽，变软、变絮。为了克服皖南香菜保存期短的问题，现有技术多是对该产品进行高温杀菌处理，但是这样会对影响的色泽、脆性、风味和营养价值。因此，实现标准产业化加工，提高产品的质量和保存期，这对皖南香菜能否在市场上加以推广具有重要意义。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种色泽佳、口感好且保存期长的皖南香菜的加工方法。
[0006]为实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种皖南香菜的加工方法，其步骤如下:
[0007]a)原料准备:在深秋或初冬时节采摘高杆白菜，挑除杂质、虫蛀菜、霜冻菜，去除菜叶，得菜杆；
[0008]b)清洗、干燥:将菜杆清洗干净，沥干水分，然后晒至或热风干燥至含水率为45% -50%，得条状干菜；
[0009]c)腌制:按照100:3-5的质量比向条状干菜中加入细盐，在容器中揉搓至见水；
[0010]d)拌料:向容器中加入干红辣椒、蒜泥、八角粉和熟芝麻，拌匀，加入调酸剂至pH为4.3-4.5，所述干红辣椒、蒜泥、八角粉和熟芝麻的质量添加量分别是条状干菜质量的18% -22%,8% ~12%,4% ~6%,18% -22% ；
[0011]e)真空包装。
[0012]采用上述技术方案产生的有益效果在于:与传统的皖南香菜相比，采用本发明公开的上述方法加工制得的皖南香菜鲜脆爽口，色泽好，且保存期得以大大延长。
[0013]作为进一步的优选方案:所述步骤d还向条状干菜中加入了质量为0.04-0.06%的防腐剂，所述的防腐剂为苯甲酸或山梨酸；优选的，所述步骤b中干红辣椒、蒜泥、八角粉、熟芝麻以及防腐剂的质量添加量分别是条状干菜质量的20 %、10 %、5 %、20 %、0.05 %，所述防腐剂的添加完全符合国家规定的食品食用安全标准。传统方法制备的皖南香菜的保存期只有三个月，而申请人经加工试验验证表明，采用上述参数条件下制备得到的皖南香菜的保存期可长达一年之久，其保存期提升了三倍。
[0014]具体的方案为，所述步骤d中的调酸剂为乙酸或己二酸，将拌料后的菜调至酸性，这样可以有效抑制短杆菌、链球菌以及酵母等微生物的繁殖，从而避免后序包装后发生胀袋的情况，进而提高产品的保存期，同时，在酸性条件下才能有效保证防腐剂的有效使用。
[0015]进一步的，所述步骤e是采用铝箔袋真空包装皖南香菜；所述步骤e中真空包装后的皖南香菜是置于4_8°C的低温条件下贮藏，采用铝箔袋真空包装盒低温贮藏的方式可以进一步提尚皖南香采的保存时间。
[0016]所述步骤b是采用30-40°C的热风干燥菜杆，当然，根据季节温度条件，也可以将菜杆直接置于太阳下晒干。
[0017]优选的，所述步骤b中沥干后的菜杆先切至长为8-lOcm、宽为0.7-0.9cm，然后再进行干燥处理，这样加工制得的皖南香菜的尺寸大小一致，满足市场对产品的更高要求。
【具体实施方式】
[0018]以下通过实施例1-4对本发明公开的技术方案作进一步的说明:
[0019]实施例1
[0020]1)原料准备:在深秋或初冬时节采摘高杆白菜，挑除杂质、虫蛀菜、霜冻菜，去除菜叶，得菜杆；
[0021]2)清洗、干燥:将菜杆清洗干净，沥干水分，切至长为8-lOcm、宽为0.7-0.9cm，尺寸不足的直接剔除留作它用，将切好的尺寸一致的菜杆用35°C的热风干燥干燥至含水率为45% -50%，得条状干菜；
[0022]3)腌制:称取10kg条状干菜置于容器中，加入400g细盐，揉搓至见水；
[0023]4)拌料:向容器中加入200g干红辣椒、100g捣成蒜泥的蒜头、50g八角粉(焙脆碾碎)、200g熟芝麻(九分熟)和5g苯甲酸，拌勾，加入20ml乙酸至pH为4.5 ;
[0024]5)采用铝箔袋真空包装，置于4°C的低温条件下贮藏，经统计，该皖南香菜的保存期长达1年以上。
[0025]实施例2
[0026]1)原料准备:在深秋或初冬时节采摘经过两次霜打的高杆白菜，挑除杂质、虫蛀菜、霜冻菜，去除菜叶，得菜杆；
[0027]2)清洗、干燥:将菜杆清洗干净，沥干水分，切至长为8-lOcm、宽为0.7-0.9cm,尺寸不足的直接剔除留作它用，将切好的尺寸一致的菜杆用30°C的热风干燥干燥至含水率为45% -50%，得条状干菜；
[0028]3)腌制:称取10kg条状干菜置于容器中，加入500g细盐，揉搓至见水；
[0029]4)拌料:向容器中加入220g干红辣椒、120g捣成蒜泥的蒜头、60g八角粉(焙脆碾碎)和220g熟芝麻(九分熟)，拌匀，加入18ml乙酸至pH为4.3 ;
[0030]5)采用铝箔袋真空包装，置于8°C的低温条件下贮藏，该皖南香菜的保存期长达1年。
[0031]实施例3
[0032]1)原料准备:在深秋或初冬时节采摘高杆白菜，挑除杂质、虫蛀菜、霜冻菜，去除菜叶，得菜杆；
[0033]2)清洗、干燥:将菜杆清洗干净，沥干水分，切至长为8-lOcm、宽为0.7-0.9cm,尺寸不足的直接剔除留作它用，将切好的尺寸一致的菜杆用40°C的热风干燥干燥至含水率为45% -50%，得条状干菜；
[0034]3)腌制:称取10kg条状干菜置于容器中，加入300g细盐，揉搓至见水；
[0035]4)拌料:向容器中加入180g干红辣椒、80g捣成蒜泥的蒜头、40g八角粉(焙脆碾碎)、180g熟芝麻(九分熟)和4g苯甲酸，拌勾，加入20ml己二酸至pH为4.5 ;
[0036]5)采用铝箔袋真空包装，置于6°C的低温条件下贮藏。经统计，该皖南香菜的保存期长达1年以上。
[0037]实施例4
[0038]1)原料准备:在深秋或初冬时节采摘高杆白菜，挑除杂质、虫蛀菜、霜冻菜，去除菜叶，得菜杆；
[0039]2)清洗、干燥:将菜杆清洗干净，沥干水分，切至长为8-lOcm、宽为0.7-0.9cm,尺寸不足的直接剔除留作它用，将切好的尺寸一致的菜杆置于温度为10°C左右的室外温度条件下晒至含水率为45% -50%，得条状干菜；
[0040]3)腌制:称取10kg条状干菜置于容器中，加入300g细盐，揉搓至见水；
[0041]4)拌料:向容器中加入200g干红辣椒、100g捣成蒜泥的蒜头、50g八角粉(焙脆碾碎)和200g熟芝麻(九分熟)，拌勾，加入20ml己二酸至pH为4.5 ;
[0042]5)采用铝箔袋真空包装，置于6°C的低温条件下贮藏。经统计，该皖南香菜的保存期长达11个月。
【主权项】
1.一种皖南香菜的加工方法，其步骤如下: a)原料准备:在深秋或初冬时节采摘高杆白菜，挑除杂质、虫蛀菜、霜冻菜，去除菜叶，得菜杆； b)清洗、干燥:将菜杆清洗干净，沥干水分，然后晒至或热风干燥至含水率为45% -50%，得条状干菜； c)腌制:按照100:3-5的质量比向条状干菜中加入细盐，在容器中揉搓至见水； d)拌料:向容器中加入干红辣椒、蒜泥、八角粉和熟芝麻，拌匀，加入调酸剂至pΗ为4.3-4.5，所述干红辣椒、蒜泥、八角粉和熟芝麻的质量添加量分别是条状干菜质量的18% -22%,8% ~12%,4% ~6%,18% -22% ； e)真空包装。2.根据权利要求1所述的皖南香菜的加工方法，其特征在于:所述步骤d还向条状干菜中加入了质量为0.04-0.06%的防腐剂，所述的防腐剂为苯甲酸或山梨酸。3.根据权利要求1所述的皖南香菜的加工方法，其特征在于:所述步骤e是采用铝箔袋真空包装皖南香菜。4.根据权利要求1或2或3所述的皖南香菜的加工方法，其特征在于:所述步骤b是采用30-40°C的热风干燥菜杆。5.根据权利要求2所述的皖南香菜的加工方法，其特征在于:所述步骤b中干红辣椒、蒜泥、八角粉、熟芝麻以及防腐剂的质量添加量分别是条状干菜质量的20%、10%、5%、20%,0.05%。6.根据权利要求5所述的皖南香菜的加工方法，其特征在于:所述步骤d中的调酸剂为乙酸或己二酸。7.根据权利要求6所述的皖南香菜的加工方法，其特征在于:所述步骤b中沥干后的菜杆先切至长为8-lOcm、宽为0.7-0.9cm，然后再进行干燥处理。8.根据权利要求7所述的皖南香菜的加工方法，其特征在于:所述步骤e中真空包装后的皖南香菜是置于4-8°C的低温条件下贮藏。
【专利摘要】本发明公开了一种皖南香菜的加工方法，其步骤如下：a)原料准备：在深秋或初冬时节采摘高杆白菜，挑除杂质、虫蛀菜、霜冻菜，去除菜叶，得菜杆；b)清洗、干燥：将菜杆清洗干净，沥干水分，然后晒至或干燥至含水率为45％-50％，得条状干菜；c)腌制：按照100:3-5的质量比向条状干菜中加入细盐，在容器中揉搓至见水。d)拌料：向容器中加入干红辣椒、蒜泥、八角粉和熟芝麻，拌匀，加入调酸剂至pH为4.3-4.5；e)铝箔袋真空包装。与传统的皖南香菜相比，采用本发明公开的上述方法加工制得的皖南香菜鲜脆爽口，色泽好，且保存期得以大大延长。
【IPC分类】A23B4/22, A23L19/20
【公开号】CN105394660
【申请号】CN201510782921
【发明人】熊伟
【申请人】熊伟, 黄山市鑫黄山特产有限公司
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年11月13日