一种利用小麦谷朊粉原浆进行高水分组织化的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及挤压加工技术领域，具体涉及一种利用小麦谷朊粉原浆进行高水分蛋白组织化的方法。
【背景技术】
[0002]谷朊粉是通过水洗将小麦面粉中的淀粉除去制备成面筋团，称谷朊粉原浆，然后以饱和蒸汽为热源，将含水约70%的湿面筋低温干燥至水分不大于10%、蛋白质含量达到75%以上的粉状物料——小麦活性谷朊粉，根据“GB/T21924-2008谷朊粉”国家标准谷朊粉的水分应不大于8%，吸水率不小于160%。组织化时再把低水分的谷朊粉加水调质到40-60%的水分，然后进行挤压制备，这样就需要较高长径比的螺杆挤压机，制造难度和螺杆强度要求较高，成本较高，因此高湿挤压技术并没有得到较好的推广。另一方面，谷朊粉含有较多的疏水性氨基酸，具有较强的粘性，在水中分散性较差，而且，谷朊粉原浆含水量较高，无法直接采用谷朊粉原浆作为原料直接进行组织化。
[0003]我国是世界上最大的小麦生产国，小麦面筋蛋白(谷朊粉)资源丰富，作为一种优质的植物蛋白质资源，谷朊粉具有较好的粘弹性、吸水性，氨基酸比例齐全，营养价值丰富，但比起大豆蛋白和花生蛋白，谷朊粉具有功能性质较差的缺点，限制了其应用于食品工业中目前，国内对小麦面筋蛋白的应用多停留在面制品改良剂和饲料加工方面，用量少，深加工程度低，附加值不高。因此，扩大小麦面筋蛋白的应用领域，提高深加工程度和附加值一直是食品工作者研究的热点。
[0004]双螺杆挤压技术是一类高温高压瞬时操作工艺，能够起到杀菌、钝化不良因子、提高蛋白质利用率的作用。通过挤压技术生产出来的组织蛋白具有类似于瘦肉的口感，且同时兼具低脂、低胆固醇、高蛋白的特点，在能够满足人体营养需要的同时，又能够满足人们的口腹之欲。低水分挤压组织化蛋白产品水分含量低，缺乏较好的组织结构，咀嚼性差，而且食用前须复水。高水分谷朊粉挤压组织化蛋白产品的组织结构与瘦肉类似，具有较好的咀嚼性、吸水性以及保油性，而且无需复水。由于高水分挤压组织化蛋白具有这些优点，使得高水分挤压技术受到越来越多的关注。高水分谷朊粉挤压组织蛋白被认为是一种新型、健康的模拟肉制品。据查阅国内外文献，目前尚未见到利用谷朊粉原浆进行高水分制备组织蛋白的报道。谷朊粉高水分挤压制备组织化蛋白不仅可以拓展小麦面筋蛋白应用的新领域，同时还可以增加植物蛋白食品的类型，满足人们的健康需求，且能节能降耗。另外还可以为小麦谷朊粉挤压组织化生产提供技术支持，进而拓宽小麦谷朊粉的应用范围，推动小麦的深加工。
【发明内容】
[0005]针对现有技术中存在的上述问题，本发明提供了一种利用小麦谷朊粉原浆进行高水分组织化的方法。该方法易于操作，谷朊粉原浆无需干燥、无需再添加水调质，而且可以使谷朊粉保持其原有的活性，并可以连续化生产，尤其适合小麦淀粉生产企业直接利用谷朊粉原浆进行推广应用，产品为类似肉制品的拉丝蛋白。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:
一种利用小麦谷朊粉原浆进行高水分组织化的方法，步骤如下:
(1)将小麦谷朊粉原浆(一般含水量为60-70%)及干燥的植物蛋白粉在立式搅拌机中混匀调配至水分含量为45-60%，然后加入双螺杆挤压机喂料器料筒中，其中，小麦谷朊粉原浆的重量配比为50-70%，植物蛋白粉的重量配比为30-50% ；
(2)将步骤(1)中混匀后的小麦谷朊粉原浆及植物蛋白粉在双螺杆挤压机喂料器料筒中进行二次混匀后，加入双螺杆挤压机中进行挤压，制得高水分小麦谷朊粉组织化蛋白；
(3)将步骤(2)制得的高水分小麦谷朊粉组织化蛋白切割成型，冷却，真空包装。
[0007]所述步骤(1)中的植物蛋白粉为低温脱脂豆粉、豌豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、大豆分离蛋白粉。
[0008]所述步骤(1)中将小麦谷朊粉原浆及植物蛋白粉在立式搅拌机中混匀，然后加入小麦淀粉调配至水分含量为45-60%，
所述步骤(1)和步骤(2 )中所采用的双螺杆挤压机为同向双螺杆挤压膨化机，筒体由6个可单独控制温度的区域组成，螺杆直径为25mm，长径比为20-30，螺杆由不同螺距的高剪切捏合块拼接组合而成，进行挤压制备时的喂料速度为3.00-5.00kg/h，设置挤压机一区温度为25-35°C、二区温度为50-70°C、三区温度为110_130°C、四区温度为130-140°C、五区温度为150-160°C、六区温度为150-170°C，螺杆转速为260_340rpm。
[0009]所述步骤(2)中进行高水分挤压时，双螺杆挤压机的出口端设有一个冷却模头装置，模孔尺寸为0.4 cm*2.5 cm,冷却水温度控制在40_60°C。
[0010]所述步骤(3)对高水分小麦谷朊粉组织化蛋白进行包装处理时，将高水分小麦谷朊粉组织化蛋白切割整形为2.5cm*2.5cm*0.4cm的小块，冷却5min后进行真空包装。
[0011]所述组织化蛋白产品的组织化度彡1.42，硬度3.34-8.88kg，弹性85.00-95.5，咀嚼度 2.70-7.60kg，黏着性-92.13—13.82 g.sec。
[0012]与现有技术相比，本发明的有益效果是:1、以小麦谷朊粉原浆为主要原料，无需干燥、无需再添加水调质，可以使谷朊粉保持其原有的活性；2、不添加任何添加剂，谷朊粉自身蛋白质的含量非常高，氨基酸组成较为均衡，通过配以不同比例的植物蛋白粉如低温脱脂豆粉、豌豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、大豆分离蛋白粉等其他食源性蛋白质以及小麦淀粉，便能很好的弥补赖氨酸含量较为缺乏的不足之处；3、添加冷却模头装置以及调节合适的挤压工艺参数，解决了在不添加任何添加剂的同时，小麦谷朊粉单独挤压困难及成形性差、外观差的问题，组织化蛋白产品获得较好的外观和质地；4、本发明用双螺杆挤压机制备高水分组织化蛋白产品，研制出一种能够改善低水分组织化蛋白组织结构差，咀嚼性差，而且食用前需复水等缺点的组织化蛋白产品；5、本发明制作的小麦谷朊粉高水分组织化蛋白，产品外观光滑、纤维状结构细腻丰富，且具有较好的组织化度和咀嚼性，呈现出较好外观和口感，同时本发明制作的植物组织化蛋白营养全面均衡，低脂、低胆固醇，不添加任何添加剂，天然健康，在取代肉制品或者作为肉制品的模拟物方面具有广泛的应用前景。
【具体实施方式】
[0013]本实施例中所采用的小麦谷朊粉原浆、低温脱脂豆粉及小麦淀粉均由中纺汇泽生物科技(德州)有限公司提供。
[0014]本实施例中所使用的挤压设备为双螺杆挤压机(EV025号)，该设备自带冷却模头装置；加热制冷循环器为德国JULABO F34-ED型。
[0015]实施例1
本实施例利用小麦谷朊粉原浆进行高水分组织化的方法，它包括如下步骤:(1)首先，将小麦谷朊粉原浆与低温脱脂豆柏以7:3的质量比为进行配比，同时添加5% (以小麦谷朊粉原浆和低温脱脂豆柏的总质量为基准)的小麦淀粉在立式搅拌器中进行搅拌混匀，使水分达到55%，将混匀的植物蛋白粉、小麦谷朊粉原浆和小麦淀粉加入挤压机喂料器料筒中进行二次混合，进行挤压试验；(2)将步骤(1)中所述挤压机喂料器的挤压参数设置为喂料速度4.00kg/h，设置挤压机一区温度为30°C、二区温度为70°C、三区温度为110°C、四区温度为130°C、五区温度为150°C、六区温度为170°C，螺杆转速340rpm;(3)将步骤(2)挤压处理制得的小麦谷朊粉组织化蛋白进行切割，冷却，再真空包装处理。
[0016]按照上述方法制得的高水分小麦谷朊粉组织化蛋白，组织化度为1.42 (TA.XT-Plus型质构仪测定样品的横向剪切力与纵向剪切力的比值)，硬度3.34kg (TA.XT-Plus型质构仪测定样品第一次压缩时的最大峰值)，弹性85.00 (TA.XT-Plus型质构仪测定的样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率)，咀嚼度2.71 kg (TA.XT-Plus型质构仪测定，只用于描述固态测试样品，数值上用胶黏性和弹性的乘积表示)，黏着性-22.80g-sec (ΤΑ.XT-Plus型质构仪测定样品时，第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积)