一种利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别是指一种利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的提高，饮食方式和观念已经改变，传统的香辛料、食盐、食糖、味精、香精等调味品已经满足不了市场的需要，调味品市场已由单一的鲜味型向复合型转变。
[0003]人们对调味品的选择上，不紧注重产品的安全性，还注重产品的鲜味、营养价值。
【发明内容】
[0004]本发明的提出了一种新型天然提取物调味品的生产工艺，解决了传统调味品安全系数低、鲜味欠佳、营养价值低、小分子活性肽与氨基酸含量低、稳定性低、储藏困难的问题。
[0005]本发明的技术方案是这样实现的:一种利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法，其特征在于包括以下步骤:
[0006]步骤一，原料清洗；
[0007]步骤二，斩拌；
[0008]步骤三，乳化；
[0009]步骤四，可控酶解:将上述熟化后的原料放入酶解罐中，加入筛选出的特定的蛋白酶，酶解温度为40?50°C，酶解时间为3?4小时；反应完之后，升温至95?100°C，灭酶 30min ；
[0010]步骤五，脱色；
[0011]步骤六，分离；
[0012]步骤七，微胶囊包埋；
[0013]步骤八，喷雾干燥；
[0014]步骤九，复配和包装。
[0015]其中，利用可控酶解技术制备鸡肉多肽，此法安全卫生，不会产生有害物质，也不添加任何化学类添加剂，能极大的保持鸡肉多肽的活性和营养。
[0016]其中，微胶囊包埋技术，提高了产品的稳定性和保藏性，使产品的应用和保存都更加方便容易。
[0017]优选的，所述利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法，包括以下步骤:
[0018]步骤一，原料清洗:先将鸡胸肉或鸡骨架放入清水中清洗，除去杂物；
[0019]步骤二，斩拌:将清洗后的原料放入斩拌机中斩碎；
[0020]步骤三，乳化:将斩碎的原料放入蒸煮器中加热蒸煮0.5?1小时至熟化；
[0021]步骤四，可控酶解:将上述熟化后的原料放入酶解罐中，加入筛选出的特定的蛋白酶，酶解温度为40?50°C，酶解时间为3?4小时；反应完之后，升温至95?100°C，灭酶 30min ；
[0022]步骤五，脱色:按碳重量与酶解液体积比为2%?4%加入活性碳脱色，过滤；
[0023]步骤六，分离；
[0024]步骤七，微胶囊包埋；
[0025]步骤八，喷雾干燥:用喷雾干燥塔将包埋后的产物干燥，入口温度为185?188°C，出口温度为75?78°C ；
[0026]步骤九，复配和包装:将干燥产物、麦芽糊精、香辛料、食盐、白砂糖一起放入混合机中充分搅拌，过筛，按一定的规格包装。
[0027]优选的，利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法，步骤四中的可控酶解是采用特定的内切酶和外切酶对原料进行定向酶解，其中，内切酶包含木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种，外切酶包括菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶中的一种或多种。
[0028]更优选的，步骤四中的可控酶解先加入内切酶，再加入外切酶。
[0029]更优选的，所述利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法，内切酶和外切酶的添加量均为原料的1%?3%。
[0030]优选的，利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法，步骤六中的分离方法为将滤液用超滤膜过滤；
[0031]所述超滤膜将未分解的或未分解完全的大分子蛋白质分离出去，得到含多肽、寡肽、氨基酸的鸡肉多肽。
[0032]优选的，所述利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法，步骤七中微胶囊包埋为:用麦芽糊精对浓缩后的产物进行包埋，麦芽糊精的用量为浓缩后产物的4%?6%。
[0033]优选的，所述利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法，步骤七为微胶囊包埋:用变性淀粉对浓缩后的产物进行包埋，变性淀粉的用量为浓缩后产物的5% ；
[0034]优选的，所述利用可控酶解制备鸡肉多肽的方法，步骤九，复配和包装为:将干燥产物、麦芽糊精、香辛料、食盐、白砂糖一起放入混合机中充分搅拌，其中配料占干燥产物的质量百分比分别为麦芽糊精10%?15%，香辛料0.05%?0.1%，食盐2%?4%，白砂糖5%?7%，过筛，按一定的规格包装。
[0035]本发明的有益效果为:本发明是首次利用可控酶解技术制备鸡肉多肽，此法安全卫生，不会产生有害物质，也不添加任何化学类添加剂，能极大的保持鸡肉多肽的活性和营养。鸡肉多肽是经酶解、脱色、分离等工艺制取，得率较高，小分子活性肽、氨基酸含量丰富，产品营养健康、安全味美、功能性强，既可满足人们对营养美味的需求，又可减少资源浪费，为企业创造更大的经济效益。微胶囊包埋技术，提高了产品的稳定性和保藏性，使产品的应用和保存都更加方便容易。
【具体实施方式】
[0036]为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述
【发明内容】
所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
[0037]实施例1
[0038]根据本发明提供的内容，发明人制得鸡肉多肽1，步骤如下:
[0039]步骤一，原料清洗:先将鸡胸肉或鸡骨架放入清水中清洗，除去杂物；
[0040]步骤二，斩拌:将清洗后的原料放入斩拌机中斩碎；
[0041]步骤三，乳化:将斩碎的原料放入蒸煮器中加热蒸煮1小时至熟化；
[0042]步骤四，可控酶解:将上述熟化后的原料放入酶解罐中，加入筛选出的内切酶，在温度为40?50°C条件下酶解为3小时，其中内切酶包括木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶；再加入外切酶，在温度为40?50°C条件下酶解时间为3小时，其中外切酶包括菠萝蛋白酶、风味蛋白酶；反应完之后，升温至95?100°C，灭酶30min ；
[0043]步骤五，脱色:按碳重量与酶解液体积比为2%加入活性碳脱色，过滤；
[0044]步骤六，分离:将滤液用超滤膜过滤；
[0045]步骤七，微胶囊包埋:用麦芽糊精对浓缩后的产物进行包埋，麦芽糊精的用量为浓缩后产物的4% ；
[0046]步骤八，喷雾干燥:用喷雾干燥塔将包埋后的产物干燥，入口温度为185°C,出口温度为75°C ；
[0047]步骤九，复配和包装:将干燥产物、麦芽糊精、香辛料、食盐、白砂糖一起放入混合机中充分搅拌，其中配料占干燥产物的质量百分比分别为麦芽糊精10 %，香辛料0.05 %，食盐2 %，白砂糖5 %，过筛，按一定的规格包装。
[0048]实施例2
[0049]根据本发明提供的内容，发明人制得鸡肉多肽2，步骤如下:
[0050]步骤一，原料清洗:先将鸡胸肉或鸡骨架放入清水中清洗，除去杂物；
[0051]步骤二，