一种酵素泡菜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于蔬菜深加工领域，尤其设及一种酵素泡菜及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 泡菜古称殖，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维 丰富的蔬菜或水果，都可W被制成泡菜；像是卷屯、菜、大白菜、红萝K白萝K大蒜、青葱、 小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过騰溃及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一 种常见的配菜食用。所W现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
[0003] 世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中洁陵棒菜、法国酸 黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界Ξ大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但 是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污 染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
[0004] 泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生 物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来騰溃各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制 成一种带酸味的騰制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可W达到久 胆的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。 阳〇化]目前，多对泡菜采用自然騰制工艺，该工艺的缺点有：（1)亚硝酸盐含量高，不利 于人体健康；（2)敞开放置在空气中，会有令人不适的异味如酸味、臭味，会污染空气；（3) 放置一段时间后口感会变得软塌塌，不脆，须加入化Cl2等保脆剂；(4)保存不当易腐烂。 CN101904479A公开了一种蔬菜发酵制备方法，在将调料和蔬菜密封后的发酵过程中采取调 溫的措施，W使泡菜具有良好口感、香味等，但其实施例部分仅记载了使用苦苦菜的技术方 案，因此不易判断其公开的方法是否适用于其它种类的蔬菜，并且上述方法并未解决泡菜 敞开放置容易产生异味、亚硝酸盐含量高、放置时间久口感会软塌的问题。
【发明内容】
[0006] 为了解决上述问题，本发明提供步骤简单、合理，能降低生产成本，制备得到的产 品酵素泡菜放置时间久后色泽更鲜亮、敞开放置在空气中无异味及杂味、保脆时间更长。
[0007] 本发明采用的技术方案是：一种酵素泡菜的制备方法，包括如下步骤：
[0008] (1)配料预先混合后调溫发酵，调溫过程中至少一次降低溫度到-2-5Γ保持5-10 小时；
[0009] (2)加入蔬菜后均匀混合并密封；
[0010] (3)降溫冷却并装袋； W11] (4)放置一段时间后出库。
[0012] 所述步骤（1)的调溫过程中还至少两次升高溫度到3rCW上。
[0013] 所述步骤（1)的调溫过程起始溫度为20-25°C。
[0014] 进一步地，所述步骤（1)为：将苹果、洋葱、大蒜、姜粉、辣椒粉、盐、糖、花椒粉、 乳酸菌、酵母菌、醋酸菌放入容器中，加入上述混合物质量两倍的蒸馈水，揽拌均匀，在 20-25°C保持5-20小时，将溫度升至31-36 °C保持5-20小时，再将溫度降至-2-5 °C保持 5-10小时，再将溫度升至31-36°C保持5-20小时，后冷却至20-25°C。
[0015] 所述步骤（2)为：将蔬菜切成合适的大小放入盛有步骤（1)调溫发酵后的混合物 的容器中，混合物应没过蔬菜，均匀混合后密封，在25-30°C静置3-20天。
[0016] 所述步骤（3)为：将步骤（2)得到的混合物降溫至0-2°C后装袋密封得到产品酵 素泡菜。
[0017] 所述步骤（4)为：将步骤（3)的产品酵素泡菜在5-20°C存放2-5天后即可出库。
[0018] 进一步地，所述步骤（4)中将步骤（3)的产品酵素泡菜在5-15Γ存放2天后即可 出库。
[0019] 本发明所制备得到的酵素泡菜，其特征在于，其腐败菌、杂菌的含量仅占所有菌总 含量的不到2%。
[0020] 本发明中使用的蔬菜可W为卷屯、菜、大白菜、红萝K白萝K大蒜、青葱、小黄瓜、 洋葱、高丽菜。
[0021] 本发明中使用的乳酸菌，醋酸菌、酵母菌可W为市面上可购得的商品乳酸菌粉、 醋酸菌粉、酵母菌粉。本发明中具体使用的乳酸菌为CGMCC4430,醋酸菌为cicc7008、 cicc7016、cic(：7012,酵母菌为ciccl526、ciccl413、ciccl559、ciccl570,上述菌种均购于 中国工业微生物菌种保藏中屯、。
[0022] 本发明采取配料预先混合后调溫、冷热交替发酵的方法，通过在不同菌种的不同 生长阶段采取相宜的溫度W使得在配料预发酵过程中乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等益生菌的 生长旺盛、而腐败菌及杂菌的生长得到抑制，从而将腐败菌、杂菌等产生的令人不适的异味 控制为不可闻的程度；通过时间及溫度的配合巧妙地达到益生菌产生的物质能够使得产生 的亚硝酸盐分解至低含量的效果。
[0023] 本发明的有益效果：
[0024] (1)亚硝酸盐含量低，不会对人体健康产生不利影响；（2)敞开放置在空气中，不 会有令人不适的异味如酸味、臭味，不会污染空气，但使用时口感鲜香爽辣，优于市面普通 泡菜；（3)无须加入化Cl2等保脆剂，放置一段时间后口感会变得更脆、色泽会更鲜亮；(4) 不易腐烂变质。
【具体实施方式】 阳02引实施例1 :
[00%] 步骤（1):将苹果5公斤、洋葱5公斤、大蒜0. 5公斤、姜粉0. 5公斤、辣椒粉0. 1公 斤、盐2公斤、糖1公斤、花椒粉0. 1公斤、乳酸菌0. 2公斤、酵母菌0. 2公斤、醋酸菌0. 2公 斤放入容器中，加入上述混合物质量两倍的蒸馈水，揽拌均匀，在25°C保持10小时，将溫度 升至36°C保持5小时，再将溫度降至0°C保持5小时，再将溫度升至3rC保持20小时，后冷 却至20°C;
[0027] 步骤（2):将100公斤白菜切开、整片叶子地放入盛有步骤（1)调溫发酵后的混合 物的容器中，混合物应没过蔬菜，均匀混合后密封，在30°C静置10天；
[0028] 步骤（3):将步骤（2)得到的混合物降溫至0°C后装袋密封得到产品酵素泡菜；
[0029] 步骤（4):将步骤做的产品酵素泡菜在10°C存放2天后即可出库。
[0030] 实施例2 :
[0031] 步骤（1):将苹果5公斤、洋葱5公斤、大蒜0. 5公斤、姜粉0. 5公斤、辣椒粉0. 1公 斤、盐2公斤、糖1公斤、花椒粉0. 1公斤、乳酸菌0. 2公斤、酵母菌0. 2公斤、醋酸菌0. 2公 斤放入容器中，加入上述混合物质量两倍的蒸馈水，揽拌均匀，在25°C保持10小时，将溫度 升至36°C保持5小时，再将溫度降至0°C保持5小时，再将溫度升至3rC保持20小时，后冷 却至20°C; 阳0巧步骤似：将100公斤白萝h切成一厘米厚的化放入盛有步骤（1)调溫发酵后的 混合物的容器中，混合物应没过蔬菜，均匀混合后密封，在30°C静置10天；
[0033] 步骤（3):将步骤（2)得到的混合物降溫至0°C后装袋密封得到产品酵素泡菜；
[0034] 步骤（4):将步骤做的产品酵素泡菜在10°C存放2天后即可出库。 阳03引 实施例3 :
[0036] 步骤（1):将苹果5公斤、洋葱5公斤、大蒜0. 5公斤、姜粉0. 5公斤、辣椒粉0. 1公 斤、盐2公斤、糖1公斤、花椒粉0. 1公斤、乳酸菌0. 2公斤、酵母菌0. 2公斤、醋酸菌0. 2公 斤放入容器中，