一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物技术领域，具体设及一种W白酒糟为原料酿造酱油的方法。本 发明采用白酒糟酿制的酱油符合行业标准要求，为解决白酒厂酒糟的综合利用难题提供了 一种新的思路和方法，应用前景广阔。
【背景技术】
[0002] 酱油是W蛋白质及淀粉为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的调 味品，在人们的日常生活中不可或缺。长期W来，酿造酱油的蛋白质类原料均W大豆或脱脂 大豆（豆巧、豆饼）为主。近年来，随着需求量的日益增长，豆巧的价格上涨，企业酿造酱油 的成本随之增加。如何因地制宜，就地取材，拓宽酱油生产所用的蛋白质类原料的来源，已 成为当务之急。从查阅的文献资料来看，已有利用玉米渣、花生饼、啤酒酵母、黄酒酒糟等为 原料来替代豆巧生产酱油的报道，而利用白酒糟为原料酿造酱油的技术，国内鲜有报道。
[0003] 白酒是我国的利税大户，每年上缴的利税达1000多亿元。酒糟是白酒生产的主要 副产品，据不完全统计，我国白酒的年产量约为800万吨，白酒酒糟则达2400万吨。如何处 理好堆积如山的酒糟，减少环境污染，并使之变废为宝，是一个迫切需要解决的问题。目前， 我国已在运方面取得了一定的成效，如利用酒糟制取饲料、农肥、沼气，培养食用菌，生产化 工产品（如甘油、氨基酸和微量元素等），W及采用酒糟酿醋等。然而，仍有大量的酒糟得不 到及时有效的处理，不仅浪费了宝贵的资源，还会污染周围的环境。
[0004] 由于固态发酵生产白酒时产生的香气物质繁多且难W完全提取出来，因而白酒糟 中仍含有一定量的香气物质，包括有机酸、醇类、醋类、径基化合物、含氮化合物、杂环类化 合物、酪类化合物等，它们均是在白酒固态发酵阶段产生的。此外，白酒糟中还含有丰富的 有价值的营养物质或微量有益成分，如B族维生素、氨基酸、色素、戊聚糖W及由微生物菌 体产生的核糖核酸、嚷岭、喀晚等。运些成分的存在是一般的谷物所不能比拟的。由此可 见，白酒糟具有极高的营养价值和开发价值，能否充分利用白酒糟中的运些成分，必然是解 决白酒糟处理W及提高白酒糟价值的关键所在。目前国内虽有1~2篇W白酒糟为原料酿 制酱油的报道，仅为简单的在原料中配比使用，缺乏专口针对白酒糟运种特殊原料所必备 的原料发酵预处理方法及酿造高品质酱油的一整套详尽的技术与方法。本发明W白酒糟为 原料部分或完全替代脱脂大豆酿造酱油，在制曲之前白酒糟经接种酵母培养，提升了原料 中的蛋白质和氨基酸等物质含量，将白酒糟中的风味（前体）物质通过发酵和浸提的方式 富集到酱油中，所酿制的酱油相比普通的酱油含有更多的特殊风味物质。不仅有利于生产 出高附加值的特殊风味产品，经济价值相当可观，而且可防止酒糟变质，污染环境，避免了 浪费，变废为宝，为白酒糟的综合利用开辟一条新的思路，必将带来巨大的社会效益和环保 效益，具有十分重要的意义。
【发明内容】
阳0化]本发明的目的是提供一种W白酒糟为原料酿造酱油的方法，方法简单，易行，利用 本发明的方法可制得各项指标符合行业标准要求的二级及w上酱油。
[0006] 为了达到上述目的，本发明采取W下技术措施：
[0007] 一种W白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括：
[0008] 1)白酒糟的选取、发酵预处理
[0009] 选取新鲜无霉变的白酒糟，按0. 05% (质量比，按白酒糟干重计）的接种量接入酵 母，于28~30°C培养72h。
[0010] 优选的，所述的酵母用2%糖水（质量体积比）先38~40°C复水15min，冷至30°C 活化0.化后再接种。 阳0川所述的白酒糟：粗蛋白8~15%，粗纤维18~24%，粗脂肪3~7%，粗灰分4~10%。
[0012] 优选的，所述的白酒糟为酱香型白酒糟。
[0013] 2)原辅料配料、蒸煮
[0014] 发酵处理后的白酒糟用化2〇)3调抑至6. 5~7. 0,按比例称取其他辅料，混合，调 整混合后的物料干重与水的比例为1 :〇. 9~1 (质量比），混匀后于115~12rc蒸煮20~ 30min，得原辅料。
[0015] 白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟10~100,豆巧0~70,教皮或谷 物粉0~20 ;(上述组分均W干重计）
[0016] 所述的谷物粉为全麦粉或面粉。
[0017] 优选的，豆巧使用前先用78-85°C的水预先浸润30min。
[001引优选的，白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟40~100,豆巧0~20， 教皮0~20 ;优选的，白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟10,豆巧70,教皮20 ; 上述组分均W干重计。
[0019] 扣制曲
[0020] 蒸煮好的原辅料冷却至40~45。按原辅料干重的0.05% (质量比）接种米曲 霉，于30~35°C培养28~4化至长出嫩黄绿色的米曲霉抱子，期间翻曲2次，得到酱油成 曲。
[0021] 优选的，每公斤原辅料（干重计）接种1〇8^9个米曲霉抱子；
[0022] 优选的，制曲20h时第一次翻曲，2化时第二次翻曲。
[0023] 其余步骤按照酿造酱油的常规方式进行即可。
[0024] W上所述方案中，优选的，制得酱油称取后按如下步骤酿造酱油，包括： 阳0对 1)制酷发酵 阳026] 配制盐水加入到酱油成曲中制作酱酷，使酱酷的含盐量为6%~8% (质量比），含 水量为50%~60% (质量比）。将酱酷转入发酵池中，稍压实，表面用食品级塑料膜封好， 在塑料膜上再洒2~5cm厚的食用盐，加盖，于40~55°C下发酵20~30天。
[0027]。浸出与淋油 阳02引配制质量体积分数为6%~8%的食盐水，加热到80°C，按料液比1:1. 5 (质量比） 加入到酱酷中，略揽动酱酷使酱酷充分吸收盐水，于40~55°C下浸泡1她-24h，得酱膠。
[0029] 如过滤、灭菌
[0030] 将浸泡过夜的酱膠过滤，滤出的酱油于40~55°C沉降20h，取上清液即为白酒糟 酱油，65°C下水浴灭菌30min。
[0031] 与现有技术相比，本发明具有W下优点： 阳0巧 1)本发明所用的白酒糟原料来源于白酒厂，成本低廉，减少了酱油生产的投资成 本；
[0033] 2)本发明W白酒糟为原料酿制酱酒，白酒糟中所含的大量的风味（前体）物质在 发酵和浸提的作用下进入到成品酱油中，相比普通的酱油含有更多的特殊风味物质；
[0034] 3)本发明的白酒糟在配料制曲前先经酵母发酵预处理，不仅提高了酱油制备原料 中的蛋白含量（提高28 %~36 % )，而且通过酿造酱油的过程中酵母自溶，核酸的酶解增 加了大量的天然呈味核巧酸和谷氨酸，相比简单的采用白酒糟原料，所酿制的酱油中氨基 酸含量增加30%W上，呈味核巧酸更丰富，鲜味更强劲，回味更持久，口感更醇厚，酱香更浓 郁，相比普通酱油，无需再额外添加呈味核巧酸（I+G)，而是靠发酵阶段酵母增殖、自溶、酶 解增添产品中的呈味物质，具有明显的优势；
[00对 4)本发明通过发酵原料的抑和粗蛋白含量调整W及原料配比等方式，解决了一 般白酒糟制曲不理想的弊端，全白酒糟料成曲中性蛋白酶酶活> 1200U/g干基，白酒糟占 比50%的原料制曲成曲中性蛋白酶酶活> 2400U/g干基。
[0036] 5)本发明W白酒糟为原料酿制酱油符合行业标准规范要求，口感优良；
[0037] 6)本发明W白酒糟部分或完全替代酱油生产中的脱脂大豆等蛋白质类原料，原料 易得，易于企业的大规模生产；
[0038] 7)在酱油酿造中用白酒糟部分或完全替代脱脂大豆等蛋白质类原料，为解决白酒 厂酒糟的综合利用难题提供了一种新的思路和方法，变废为宝，具有较大的推广应用前景。
【具体实施方式】
[0039] 本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规技术。酱油的检测按照酱 油的国家标准GB18186-2000进行。本发明所述各原料的质量，若未特备说明，均W干重计。 阳040] 实施例1 :
[0041] 一种W白酒糟为原料制酱油曲的方法，包括W下步骤：
[0042] 1)原辅料配料、蒸煮
[0043] 新鲜无霉变的酱香型白酒糟2250kg(干重1000kg)，接种0. 5kg复水活化好的安 琪酿酒活性干酵母（按每公斤原料（干重）接种0. 5克干酵母，干酵母用2%糖水先38~ 40°C复水15min，再冷至30°C活化0.化后使用），于28~30°C培养72h，于流化床（料溫 56°C)烘干。用食用碱（NazCOs)调抑至6. 8。
[0044] 所述的新鲜无霉变的酱香型白酒糟的各指标为：淀粉15. 21%，粗蛋白8. 19%，粗 脂肪 3. 83 %，水分 59. 56 %，粗灰分 4. 53 %，pH4. 4。 W45] 按比例称取其他辅料，混合，调整混合后的物料干重与水的比例为1:1 (质量比）， 辅料中的豆巧预先用220kg的80°C水浸泡0. 5h，混匀后于115~12rC蒸煮20min。
[0046] 所述的白酒糟与其他辅料的具体配比详见表1。
[0047] 2)制曲
[0048] 蒸煮好的原辅料入通风曲床，冷却至4(TC，按每公斤原辅料干重接种个米曲 霉抱子，于30°C培养至长出少量嫩黄绿色的米曲霉抱子，期间翻曲2次（制曲2化时第一次 翻曲，2化时第二次翻曲），得到酱油成曲。 W例扣蛋白酶酶活测定
[0050] 参照蛋白酶测定标准（SB/T10317-1999)测定各配方下成曲中中性蛋白酶 (抑7. 5)的酶活。实施例1所得成曲的中性蛋白酶的酶活，均高于2700U/g干基，100%白酒 糟占比的成曲酶活与文献报道中的酱油成曲酶活接近；本实施例白酒糟的加入有利于中性 蛋白酶酶活的提高，添加10%白酒糟（质量比）约为豆巧：教皮= 80:20(质量比）所得成 曲的酶活的2倍。
[0051] 表1.实施例1酱油成曲的中性蛋白酶酶活
[0052]
[0054] 实施例2 :
[0055] -种W白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括W下步骤：
[0056] 1)白酒糟的选取、发酵预处理
[0057] 新鲜无霉变的酱香型白酒糟2250kg(干重1000kg)，接种0. 5kg复水活化好的安 琪酿酒活性干酵母（按每公斤原料（干重）接种0. 5克干酵母，干酵母用20倍的2%糖水 先38~40°C复水15min，再冷至30°C活化0.化后使用），于28~30°C培养72h，于流化床 (料溫56°C)烘干。
[0058] 所述的新鲜无霉变的酱香型白酒糟的各指标为：淀粉15. 21%，粗蛋白8. 19%，粗 脂肪 3. 83 %，水分 59. 56 %，粗灰分 4. 53 %，pH4. 4。
[0059] 2)原辅料配料、蒸煮 W60] 发酵预处理后的白酒糟1000kg(干重），用4. 40kg食用碱（胞2〇)3