)调抑至6. 8， 调整物料干重与水的比例为1:1 (质量比），混匀后于115~12rC蒸煮20min。
[0061] 3)制曲
[0062] 蒸煮好的原辅料入通风曲床，冷却至4(TC，按每公斤原辅料干重接种个米曲 霉抱子，于31 +rC培养3化至长出少量嫩黄绿色的米曲霉抱子，期间翻曲2次（制曲20h 时第一次翻曲，2化时第二次翻曲），得到酱油成曲。 W63] 4)制酷发酵 W64] 用快速测水分仪测定收获的酱油成曲中的水分，配制盐水加入到酱油成曲中制作 酱酷，使酱酷的含盐量为7 %，含水量为55 %。将酱酷装入洁净的发酵池中，稍压实，表面用 食品级塑料膜封好，其上再洒5cm厚的食用盐，加盖，于45°C下发酵30天。 阳0化]5)浸出与淋油
[0066] 配制食盐质量体积分数为7%的盐水，加热到80°C，按料液比1:1. 5 (质量比）加 入到酱酷中，略揽动酱酷使酱酷充分吸收盐水，于45°C下浸泡20h。
[0067] 6)过滤、灭菌
[0068] 将浸泡过夜的酱膠过滤，滤出的酱油于45°C沉降20h，取上清液即为白酒糟酱油， 将酱油装于350ml酱油瓶中，于65°C下水浴灭菌30min。
[0069] 7)检验
[0070] 按照酱油的国家标准GB18186-2000对实施例1所得酱油进行感官和理化指 标的检测，结果如表2和表3。综合其感官指标和理化指标可知，W白酒糟为原料完全 替代豆巧，通过低盐固态发酵30天可得到二级酱油，实施例2所得的酱油中含肌巧酸 (5'-IMP)为 10. 64mg/100ml，鸟巧酸巧'-GMP)为 148. 07mg/100ml，呈味核巧酸I+G总和为 158. 71mg/100ml，酱香型白酒特殊风味物质2-乙基-6-甲基化嗦为43. 91mg/100ml。
[0071] 表2.实施例2酱油的感官特性
[0072]
阳〇7；3]表3.实施例2酱油的理化指标
[0074]
阳07引实施例3 :
[0076] 一种W白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括W下步骤：
[0077] 1)白酒糟的选取、发酵预处理
[0078] 选取新鲜无霉变的酱香型白酒糟1900kg(干重800kg)，接种0. 4kg复水活化好的 安琪酿酒活性干酵母（按每公斤原料（干重）接种0. 5克干酵母，干酵母用2 %糖水先38~ 40°C复水15min，再冷至30°C活化0.化后使用），于28~30°C培养72h，于流化床（料溫 56°C)烘干。 阳0巧]所用酱香型白酒糟同实施例2。
[0080] 2)原辅料配料、蒸煮 阳0川发酵预处理后的白酒糟800kg(干重），用3. 52kg食用碱（胞2〇)3)调抑至6. 8,教 皮200kg(干重），混合，调整混合后的物料干重与水的比例为1:1 (质量比）混匀后于115~ 12rC蒸煮20min，得原辅料
[0082] 3)制曲
[0083] 蒸煮好的原辅料入通风曲床，冷却至40°C，接种0. 05%米曲霉（按每公斤原辅料 干重接种1〇8^9个米曲霉抱子），于31±rC培养3化至长出少量嫩黄绿色的米曲霉抱子， 期间翻曲2次（制曲20h时第一次翻曲，2化时第二次翻曲），得到酱油成曲。
[0084] 4)制酷发酵
[00化]用快速测水分仪测定收获的酱油成曲中的水分，配制盐水加入到酱油成曲中制作 酱酷，使酱酷的含盐量为7 %，含水量为55 %。将酱酷装入洁净的发酵池中，稍压实，表面用 食品级塑料膜封好，其上再洒5cm厚的食用盐，加盖，于45°C下发酵30天。
[0086] 5)浸出与淋油
[0087] 配制质量体积分数为7%的食盐水，加热到80。按料液比1:1. 5加入到酱酷中， 略揽动酱酷使酱酷充分吸收盐水，于45°C下浸泡20h。 阳0蝴 6)过滤、灭菌
[0089] 将浸泡过夜的酱膠过滤，滤出的酱油于45°C沉降20h，取上清液即为白酒糟酱油， 将酱油装于350ml酱油瓶中，于65°C下水浴灭菌30min。
[0090] 7)检验
[0091] 按照酱油的国家标准GB18186-2000对对实施例3所得酱油进行感官和理化指 标的检测，结果如表4和表5。综合其感官指标和理化指标可知，W白酒糟为原料完全 替代豆巧，通过低盐固态发酵30天可得到二级酱油，实施例3所得的酱油中含肌巧酸 (5'-IMP)为 19. 25mg/100ml，鸟巧酸巧'-GMP)为 268. 53mg/100ml，呈味核巧酸I+G总和为 287. 78mg/100ml，酱香型白酒特殊风味物质2-乙基-6-甲基化嗦为7. 90mg/100ml。
[0092] 表4.实施例3酱油的感官特性
[0093]
[0094] 表5.实施例3酱油的理化指标 阳0巧]
[0096] 实施例4 :
[0097] 一种W白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括W下步骤：
[0098] 1)白酒糟的选取、发酵预处理
[0099] 新鲜无霉变的白酒糟97化g(干重400kg)，接种0.化g复水活化好的安琪酿酒活性 干酵母（按每公斤原料干重接种0. 5克干酵母，干酵母用2%糖水先38~40°C复水15min， 再冷至30°C活化0.化后使用），于28~30°C培养72h，于流化床（料溫56°C)烘干。
[0100] 所述的酱香型白酒糟同实施例2。 阳101] 2)原辅料配料、蒸煮 阳102] 发酵预处理后的白酒糟400kg，用1. 76kg食用碱（胞2〇)3)调抑至6. 8,豆巧 400kg(干重）（豆巧预先用1000kg的80°C水浸泡0.化），教皮200kg(干重），混合，调整混 合后的物料干重与水的比例为1:1(质量比），混匀后于115~12rC蒸煮20min。 阳103] 3)制曲 阳104] 蒸煮好的原辅料入通风曲床，冷却至4(TC，按每公斤原辅料干重接种个米曲 霉抱子，于30°C培养36h至长出少量嫩黄绿色的米曲霉抱子，期间翻曲2次（制曲2化时第 一次翻曲，2化时第二次翻曲），得到酱油成曲。
[0105] 4)制酷发酵 阳106]用快速测水分仪测定收获的酱油成曲中的水分，配制盐水加入到酱油成曲中制作 酱酷，使酱酷的含盐量为7 %，含水量为55 %。将酱酷装入洁净的发酵池中，稍压实，表面用 食品级塑料膜封好，其上再洒5cm厚的食用盐，加盖，于45°C下发酵30天。 阳107] 5)浸出与淋油 阳108] 配制食盐质量体积分数为7%的盐水，加热到80°C，按料液比1:1. 5 (质量比）加 入到酱酷中，略揽动酱酷使酱酷充分吸收盐水，于45°C下浸泡20h。 阳109] 6)过滤、灭菌
[0110] 将浸泡过夜的酱膠过滤，滤出的酱油于45°C沉降20h，取上清液即为白酒糟酱油， 将酱油装于350ml酱油瓶中，与65°C下水浴灭菌30min。 阳111] 7)检验
[0112] 按照酱油的国家标准GB18186-2000对对实施例4所得酱油进行感官和理化指 标的检测，结果如表6和表7。综合其感官指标和理化指标可知，W白酒糟为原料部分 替代豆巧，通过低盐固态发酵30天可得到一级酱油，实施例4所得的酱油中含肌巧酸 (5' -IMP)为 8. 97mg/100ml，鸟巧酸巧 ' -GMP)为 135. 38mg/100ml，呈味核巧酸I+G总和为 144. 35mg/100ml，酱香型白酒特殊风味物质2-乙基-6-甲基化嗦为3. 36mg/100ml。
[0113] 表6.实施例4酱油的感官特性 阳114]
阳11引 表7.实施例4酱油的理化指标 阳116]
【主权项】
1. 一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括： 1) 白酒糟的选取、发酵预处理 选取新鲜无霉变的白酒糟，按0. 05%的接种量接入酵母，于28~30°C培养72h; 所述的白酒糟：粗蛋白8~15%，粗纤维18~24%，粗脂肪3~7%，粗灰分4~10% ; 2) 原辅料配料、蒸煮 发酵处理后的白酒糟用似20)3调pH至6. 5~7. 0,按比例称取其他辅料，混合，调整混合 后的物料干重与水的比例为1:0. 9~1，混匀后于115~121°C蒸煮20~30min，得原辅料； 白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟1〇~1〇〇,豆柏〇~70,麸皮或谷物粉0~20 ； 3) 制曲 蒸煮好的原辅料冷却至40~45°C，按原辅料干重的0. 05%接种米曲霉，于30~35°C培养 28~42h至长出嫩黄绿色的米曲霉孢子，期间翻曲2次，得到酱油成曲； 其余步骤按照酿造酱油的常规方式进行即可。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述的酵母用2%糖水先 38~40°C复水15min，冷至30°C活化0. 5h后再接种；所述的白酒糟为酱香型白酒糟。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述的豆柏使用前先用 78-85°C的水预先浸润30min;白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟40~100,豆 柏 0~20,麸皮 0~20。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2)中，白酒糟与其他辅料按重量份 的配比包括：白酒糟10,豆柏70,麸皮20。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3)中，每公斤原辅料接种10 8~9个米 曲霉孢子；制曲20h时第一次翻曲，26h时第二次翻曲。6. 根据权利要求1所述的方法，步骤3)制得酱油成曲后，按照下述方式酿造酱油，其步 骤包括： 1) 制醅发酵 配制盐水加入到酱油成曲中制作酱醅，使酱醅的含盐量为6%~8%，含水量为50%~60% ; 将酱醅转入发酵池中，稍压实，表面用食品级塑料膜封好，在塑料膜上再洒2~5cm厚的食用 盐，加盖，于40~55°C下发酵20~30天； 2) 浸出与淋油 配制质量体积分数为6%~8%的食盐水，加热到80°C，按料液比1:1. 5加入到酱醅中，略 搅动酱醅使酱醅充分吸收盐水，于40~55°C下浸泡18h-24h，得酱醪； 3) 过滤、灭菌 将浸泡过夜的酱醪过滤，滤出的酱油于40~55°C沉降20h，取上清液即为白酒糟酱油， 65°C下水浴灭菌30min。
【专利摘要】本发明公开了一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，采用白酒糟为原料，部分或完全替代酱油酿造中的脱脂大豆等蛋白质类原料，通过原料发酵预处理、蒸煮、制曲、制醅发酵、淋油、过滤和灭菌等工序酿造酱油。利用本发明的方法，可制得各项指标符合行业标准要求的二级及以上酱油，为解决白酒厂酒糟的综合利用难题提供了一种新的思路和方法，具有较大的推广价值，应用前景广阔。
【IPC分类】A23L27/50
【公开号】CN105410861
【申请号】CN201511008897
【发明人】梁运祥, 胡咏梅, 赵述淼, 王绩, 葛向阳, 李琪
【申请人】华中农业大学
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月29日