一种石斛甜菊酱油的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体是一种以石斛甜菊酱油的制作方法。
【背景技术】
[0002]石斛，别名万丈须、吊兰、林兰等，为一种药用植物，性味甘淡微咸，寒，归胃、肾，肺经。传统中医认为石斛具有滋阴清热、润肺止咳、生津益胃、清肝明目等功效。石斛的叶片中同样含有石斛多糖、生物碱等营养成分，只不过含量相对于茎部较少而已。铁皮石斛叶具有降低三高、调理阴阳、润肺生津、养生保健等功效，对于高血压、高血脂、高血糖、心脑血管疾病等症状有着显著的辅助疗效。
[0003]甜菊属于小菊科多年生草本植物，味甘、性凉，甜菊的叶子含有名叫“甜菊素”的甜味物质，精制的甜菊素是无色无臭的结晶，其甜度为砂糖的200倍。由于热量低、易溶于水或酒精，也具耐热性，可谓无热量之代糖产品，是糖尿病患者的饮食或瘦身食品常用的甘味料，长食具有养阴生津、滋养肝脏、消除疲劳、降低血糖等作用。
[0004]随着科学技术的不断发展，石斛、甜菊被加工成茶、饮料、糕点等产品，而以石斛叶、甜菊叶为原料加工的保健酱油，尚未见到相关产品上市。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是以石斛、甜菊为原料，采用甜菊提取液制备、原料准备、混合接种、发酵等步骤制备的石斛甜菊酱油，使酱油具有石斛叶、甜菊叶的润肺生津、滋养肝脏、消除疲劳、降低血糖等保健功效。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案:一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤:
一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤:
a.甜菊提取液制备:将新鲜的甜菊叶清水淋洗后放在其重量2倍的浓度3%的维生素C溶液中萃取，萃取温度控制为83 °C，时间控制为26min，重复萃取3次，将每次的萃取液混合，在64°C的条件下浓缩至原体积的20%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；
b.原料准备:挑选新鲜的石斛叶，将石斛叶洗净，切碎后用128°C的蒸汽进行杀青，杀青15s，杀青后放入其重量76%的甜菊提取液中进行浸泡40min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛浆液，向石斛浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在42°C的条件下联合水解55min，经120目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；
c.黄豆预处理:将黄豆放入其重量3倍的水中，浸泡14h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量50%的石斛汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；
d.混合、接种:取黄豆泥坯100重量份、石斛渣47重量份、草菇粉25重量份、沙参粉22重量份、麸皮16重量份、食盐13重量份、种曲8重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
e.发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20°C，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量35%的甜菊滤渣、3%的酵母菌、0.4%的乳酸菌，发酵温度为30°C，发酵18天；后期向酱醅中加入20%的石斛汁、14%的甜菊提取液，搅拌均匀，发酵温度为34°C，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；
f.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得石斛甜菊酱油；
g.杀菌:将石斛甜菊酱油在84°C条件下杀菌lOmin;
h.包装:将杀菌后的石斛甜菊酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
[0007]有益效果:本发明将石斛叶采用甜菊提取液进行浸泡打浆，避免了石斛叶营养物质的流失，对石斛叶浆液进行复合酶处理，大大提高了石斛叶的利用率，对石斛叶进行蒸汽杀青，去除石斛叶中的苦涩味，改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的石斛甜菊酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有润肺生津、滋养肝脏、消除疲劳、降低血糖等保健效果。
【具体实施方式】
[0008]实施例一:
一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤:
a.甜菊提取液制备:将新鲜的甜菊叶清水淋洗后放在其重量2倍的浓度3%的维生素C溶液中萃取，萃取温度控制为83 °C，时间控制为26min，重复萃取3次，将每次的萃取液混合，在64°C的条件下浓缩至原体积的20%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；
b.原料准备:挑选新鲜的石斛叶，将石斛叶洗净，切碎后用128°C的蒸汽进行杀青，杀青15s，杀青后放入其重量76%的甜菊提取液中进行浸泡40min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛浆液，向石斛浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在42°C的条件下联合水解55min，经120目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；
c.黄豆预处理:将黄豆放入其重量3倍的水中，浸泡14h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量50%的石斛汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；
d.混合、接种:取黄豆泥坯100重量份、石斛渣47重量份、草菇粉25重量份、沙参粉22重量份、麸皮16重量份、食盐13重量份、种曲8重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
e.发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20°C，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量35%的甜菊滤渣、3%的酵母菌、0.4%的乳酸菌，发酵温度为30°C，发酵18天；后期向酱醅中加入20%的石斛汁、14%的甜菊提取液，搅拌均匀，发酵温度为34°C，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；
f.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得石斛甜菊酱油；
g.杀菌:将石斛甜菊酱油在84°C条件下杀菌lOmin;
h.包装:将杀菌后的石斛甜菊酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
[0009]实施例二: 一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤:
a.甜菊提取液制备:将8kg甜菊叶、3kg牛膝菊叶、2kg金银花、2kg槐花进行清水淋洗后放在35kg的水中萃取，萃取温度控制为86°C，时间控制为40min，重复萃取4次，将每次萃取液混合，在74°C的条件下浓缩至原体积的18%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；
b.原料准备:挑选新鲜的石斛叶、五味子叶、黄荆叶、格桑叶，将10kg石斛叶、3kg五味子叶、2kg黄荆叶、lkg格桑叶混合均匀洗净，切碎后用125°C的蒸汽进行杀青，杀青20s，杀青后放入10kg的甜菊提取液中进行浸泡80min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛楽液，向10kg石斛楽液中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶，在50°C的条件下联合水解60min，经150目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；
c.黄豆预处理:将10kg黄豆、2kg芋艿、2kg刀豆混合后放入27kg的水中，浸泡12h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入4kg的石斛汁、2kg的青葙子粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；
d.混合、接种:取黄豆泥坯10kg、石斛渣4kg、羊肚菌粉2kg、竹荪粉2kg、麸皮lkg、豌豆粉lkg、.1?果叶粉lkg、食盐1.5kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均勾，制成酱醅；
e.发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为23°C，发酵时间为15天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入3.5kg的甜菊滤渣、2kg的栝楼粉、0.7kg的酵母菌、
0.09kg的乳酸菌，发酵温度为35°C，发酵22天；后期向10kg酱醅中加入3kg的石斛汁、2kg的甜菊提取液，搅拌均匀，发酵温度为35°C，发酵时间为30天，制得成熟酱醅；
f.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至14%，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得石斛甜菊酱油；
g.杀菌:将石斛甜菊酱油在120°C条件下杀菌12s;
h.包装:将杀菌后的石斛甜菊酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
[0010]实施例三:
一种石斛甜菊酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤:
a.甜菊提取液制备:将10kg甜菊叶、2kg雏菊叶、2kg桑叶、2kg刺嫩芽、2kg济银花进行清水淋洗后放在35kg的水中萃取，萃取温度控制为80°C，时间控制为60min，重复萃取5次，将每次萃取液混合，在75°C的条件下浓缩至原体积的8%，制得甜菊提取液和甜菊滤渣；
b.原料准备:挑选新鲜的石斛叶、罗麻布叶、辣木叶、山葡萄叶、沙枣叶，将10kg石斛叶、2kg罗麻布叶、2kg辣木叶、2kg山葡萄叶、lkg的沙枣叶混合均匀洗净，切碎后用132°C的蒸汽进行杀青，杀青13s，杀青后放入13kg的甜菊提取液中进行浸泡50min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得石斛浆液，向10kg石斛浆液中加入0.2kg的纤维素酶、0.08kg的果胶酶，在52°C的条件下联合水解60min，经160目筛网过滤，制得石斛汁及石斛渣；
c.黄豆预处理:将10kg黄豆、2kg牛蒡块、2kg