一种酱油的制作方法
【专利摘要】一种酱油的制作方法属于调味品加工技术领域，具体涉及一种酱油的制作方法。先以豆饼粉、麦麸、食品级大米蛋白粉为原料制备酱油曲，再将发芽糙米粉加水制备发芽糙米酶解液，然后将发芽糙米酶解液和酱油曲混合均匀，接入耐高温酿酒用活性干酵母，置于摇床上通风发酵4?5天，得成熟酱醅，成熟酱醅再经滤油、调配、灭菌、澄清即得成品。用本发明方法制作的酱油，不仅滋味鲜美，而且富含γ?氨基丁酸等营养功效成分，食用本发明的酱油，在品尝酱油美味的同时，还可以对人体起到很好的保健作用。
【专利说明】
一种酱油的制作方法
技术领域
[0001 ]本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种酱油的制作方法。
【背景技术】
[0002]酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐等原料经过制曲、发酵等程序酿制而成，酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、醇类、脂类等成分。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油是我国传统的调味品，已有数千年历史。近年来，随着生活水平的提高及饮食习惯的改善，人们越来越注重保健型酱油的开发，并研制出一系列具有保健功能的酱油产品。γ-氨基丁酸具有健脑益智、降血压、抗癫痫、促进睡眠、美容润肤、延缓脑衰老等功能，γ-氨基丁酸广泛分布于豆类、谷物等的种子中，特别是发芽后的豆类和谷物，其γ -氨基丁酸含量会成倍增加，如果将γ-氨基丁酸富集到酱油中，则这种酱油不仅可以起到调味品的作用，还可以对人体起到保健的作用。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种富含γ-氨基丁酸的酱油的制作方法。
[0004]本发明的目的是这样实现的:
将豆饼粉、麦麸、食品级大米蛋白粉按照质量比7:2:1的比例混合在一起，加水拌匀，将含水量控制在55-60%，在121°C灭菌30-40分钟，冷却至28-30°C即得固体培养基，将泡盛曲霉种子液按10%的接种量接种到上述固体培养基中，混合均匀后平铺到浅盘上，在28-30°C、相对湿度85-90%的人工气候箱中发酵36-48小时即得酱油曲。
[0005]将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，加入发芽糙米粉质量25-30倍的清水搅拌均匀，在40-45 °C条件下维持6-8小时，然后升温到58-62°C，保持3_5小时，再升温到65-70°C，保持20-30分钟，然后经冷却得发芽糙米酶解液。
[0006]将发芽糙米酶解液和酱油曲按照质量比3:1的比例混合均匀，接入耐高温酿酒用活性干酵母，活性干酵母的添加量是酱油曲的0.03-0.05%，置于摇床上，在45-50 °C、130-150rpm的条件下通风发酵4-5天，得成熟酱醅，成熟酱醅再经滤油、调配、灭菌、澄清即得成品O
[0007]本发明还包括如下特征:
所述的泡盛曲霉种子液的制备方法为:取5° Β?麦芽汁，12 TC灭菌15-20分钟，冷却至28-30 0C，接种泡盛曲霉，在130-150rpm、28-30 °C的摇床上培养20-24小时。
[0008]用本发明方法制作的酱油，不仅滋味鲜美，而且富含γ-氨基丁酸等营养功效成分，食用本发明的酱油，在品尝酱油美味的同时，还可以对人体起到很好的保健作用。
具体实施方案
[0009]本发明采用的菌株泡盛曲霉CICC2040采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
[0010]取5°Β?麦芽汁，121°C灭菌15分钟，冷却至30°C，接种泡盛曲霉，在140rpm、30°C的摇床上培养22小时即得泡盛曲霉种子液。
[0011]将豆饼粉、麦麸、食品级大米蛋白粉按照质量比7:2:1的比例混合在一起，加水拌勾，将含水量控制在60%，在121°C灭菌35分钟，冷却至30°C即得固体培养基，将泡盛曲霉种子液按10%的接种量接种到上述固体培养基中，混合均匀后平铺到浅盘上，在30°C、相对湿度90%的人工气候箱中发酵40小时即得酱油曲。
[0012]将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，加入发芽糙米粉质量25倍的清水搅拌均匀，在42°C条件下维持7小时，然后升温到60°C，保持4小时，再升温到68°C，保持25分钟，然后经冷却得发芽糙米酶解液。
[0013]将发芽糙米酶解液和酱油曲按照质量比3:1的比例混合均匀，接入耐高温酿酒用活性干酵母，活性干酵母的添加量是酱油曲的0.04%，置于摇床上，在48°C、140rpm的条件下通风发酵4天，得成熟酱醅，成熟酱醅再经滤油、调配、灭菌、澄清即得成品。
【主权项】
1.一种酱油的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成: ⑴取5° Β?麦芽汁，121 °C灭菌15-20分钟，冷却至28-30 °C，接种泡盛曲霉，在130-150rpm、28-30 V的摇床上培养20-24小时即得泡盛曲霉种子液； ⑵将豆饼粉、麦麸、食品级大米蛋白粉按照质量比7:2:1的比例混合在一起，加水拌匀，将含水量控制在55-60%，在121°C灭菌30-40分钟，冷却至28-30°C即得固体培养基，将泡盛曲霉种子液按10%的接种量接种到上述固体培养基中，混合均匀后平铺到浅盘上，在28-30°C、相对湿度85-90%的人工气候箱中发酵36-48小时即得酱油曲； (3)将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，加入发芽糙米粉质量25-30倍的清水搅拌均匀，在40-45 °C条件下维持6-8小时，然后升温到58-62°C，保持3_5小时，再升温到65-70°C，保持20-30分钟，然后经冷却得发芽糙米酶解液； ⑷将发芽糙米酶解液和酱油曲按照质量比3:1的比例混合均匀，接入耐高温酿酒用活性干酵母，活性干酵母的添加量是酱油曲的0.03-0.05%，置于摇床上，在45-50 °C、130-150rpm的条件下通风发酵4-5天，得成熟酱醅，成熟酱醅再经滤油、调配、灭菌、澄清即得成品ο
【文档编号】A23L27/50GK105831694SQ201610241576
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月19日
【发明人】吕庆茂
【申请人】哈尔滨伟平科技开发有限公司