一种草莓、胡萝卜复合果酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种草莓、胡萝卜复合果酱及其制备方法，属于食品生产技术领域。
【背景技术】
[0002]我国水果种植面积不断扩大，产量连年上升，价格却不断下跌，尤其是珠三角的特色水果如荔枝、龙眼等也失去了价格优势，降到了历史最低水平，由此可见，发展果品深加工已势在必行，果酱的研制就是必由之路之一，口果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、护色、灭菌、保味等高科技工艺配方深加工而成，使果酱保持鲜果特有的天然风味，而且经过各种搭配、调整，使其具有香甜宜人、甜酸适口、营养丰富，同时果酱还具有保质期长、易保存等特点。
[0003]目前市场上多为单一果酱，如苹果、草莓、番茄等，但缺少复合果酱;本研究选用木瓜、大蕉、西瓜、火龙果为主体的具有较高营养价值的果品，按不同类型、不同色泽、不同营养成分进行分类、配比，研制成单一和复合果酱，通过测定其各项指标‘妇，研究其风味特色、口感，从中确定主料和配料，为生产出具有独特风味、高营养、保鲜、保质、耐贮的复合果酱提供理论依据。
[0004]我国目前以传统工艺生产的果酱大多是高含糖制品。为达到一定口感和保藏的目的，其含糖量一般都在60%?65%，致使口感过于甜腻，加之高糖摄入不利于健康，故人们对这种产品的消费呈下降趋势。市场上常见销售的主要是苹果、草莓、猕猴桃、杏等果酱，其它品种少有见到。
[0005]含糖25%?45%低糖果酱的优点是突出了原果风味和清爽的口感，扩大了消费群体，成为营养丰富、老少皆宜的佐餐佳品和方便食品，具有良好的市场潜力。而以不同原料研制的复合低糖果酱，不仅改善了风味和色泽，也丰富了品种花色，故近些年来国内已开始了这方面的研究。但由于低糖果酱难以形成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态，酱体易析出水分，严重影响了商品外观，故解决这一问题的关键在于选择适宜的增稠剂和确定凝胶条件。
[0006]专利201510151141.8提出一种红枣果酱，具有口感细腻，气味较好的优点，并且该发明使用经过干燥处理的红枣制成。解决了现有技术土法制造红枣果酱，口感较粗，气味不佳，且经过干燥处理的红枣按照传统方法制作果酱口感极差的问题。
[0007]本发明制得的草莓、胡萝卜复合果酱的方法；目前在国内外尚未见相关报道。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种草莓、胡萝卜复合果酱，以低甲氧基果胶(LMP)凝胶特性为基础，对防止低糖果酱脱水问题的方法进行了探讨，选择草莓和胡萝卜为原料，在营养、色泽、质感上相互搭配，用正交试验设计筛选出草莓胡萝卜复合低糖果酱的最佳工艺及配。
[0009]方为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是:
一种草莓、胡萝卜复合果酱的加工制备方法，配方各组分的分量比为: 草莓30?45份、胡萝卜为15?30份、白砂糖10?15份、朽1檬酸0.1?0.5份、异抗坏血酸0.1~
0.5份、凝固剂0.1?0.5份、增稠剂0.15-0.3份。
[0010]凝固剂为CaCl2，稳定剂配方为:卡拉胶0.05%~0.1%、CMC-Na 0.05%~0.1%、海藻酸钠0.05%?0.1%。
[0011 ] 一种草莓、胡萝卜复合果酱的加工制备方法，制备步骤包括:
(1)原料选择:选择完熟期的草莓，选择质地致密，中柱小，桔红色的胡萝卜品种；
(2)原料预处理:将原料进行清洗后加入适量的水预煮至软烂，用组织捣碎机打成浆状，按配方中的重量比搅拌均匀；
(3)调配:根据复合浆料可溶性固形物的含量，加入配方中比例的白砂糖，使可溶性固形物含量达到18%?20%，并加入柠檬酸调节pH至3.5;
(4)浓缩:控制温度在70?80°C，压力0.6MPa，进行真空浓缩20?25min，至含糖量接近要求时加入配方中其它组分，在常压下继续浓缩至终点；
(5)灌装:浓缩结束后及时灌装，并在温度不低于85°C，及时封罐；
(6)杀囷:于沸水中杀囷20min；
(7)冷却:米用分段冷却；
(8)检测、成品:冷却结束后，置于38°C下保温7d无胀罐现象则为成品，进行包装。
[0012]本发明具有如下优点:
本发明以低甲氧基果胶(LMP)凝胶特性为基础，对防止低糖果酱脱水问题的方法进行了探讨，选择草莓和胡萝卜为原料，在营养、色泽、质感上相互搭配，用正交试验设计筛选出草莓胡萝卜复合低糖果酱的最佳工艺及配。
【具体实施方式】
[0013]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0014]实施例1
一种草莓、胡萝卜复合果酱，配方各组分的分量比为:
草莓45份、胡萝卜为15份、白砂糖12份、梓檬酸0.2份、异抗坏血酸0.3份、凝固剂0.3份、增稠剂0.2份；
凝固剂为CaCl2，稳定剂配方为:卡拉胶0.1%、CMC-Na 0.05%、海藻酸钠0.05%；
制备方法为:
(1)原料选择:选择完熟期的草莓，选择质地致密，中柱小，桔红色的胡萝卜品种；
(2)原料预处理:将原料进行清洗后加入适量的水预煮至软烂，用组织捣碎机打成浆状，按配方中的重量比搅拌均匀；
(3)调配:根据复合浆料可溶性固形物的含量，加入配方中比例的白砂糖，使可溶性固形物含量达到20%，并加入柠檬酸调节pH至3.5;
(4)浓缩:控制温度在78°C，压力0.6MPa，进行真空浓缩24min，至含糖量接近要求时加入配方中其它组分，在常压下继续浓缩至终点；
(5)灌装:浓缩结束后及时灌装，并在温度不低于85°C，及时封罐；
(6)杀囷:于沸水中杀囷20min； (7)冷却:米用分段冷却；
(8)检测、成品:冷却结束后，置于38°C下保温7d无胀罐现象则为成品，进行包装。
[0015]实施例2
一种草莓、胡萝卜复合果酱，配方各组分的分量比为:
草莓40份、胡萝卜为20份、白砂糖14份、柠檬酸0.3份、异抗坏血酸0.4份、凝固剂0.1份、增稠剂0.15份；
凝固剂为CaCl2，稳定剂配方为:卡拉胶0.05%、CMC-Na 0