一种枸杞果酱及其制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种枸杞果酱及其制作方法，涉及食品技术领域。该枸杞果酱主要包括以下原料：枸杞浆料、白砂糖和食品胶，枸杞浆料、白砂糖、食品胶的质量比为100:20～30:0.08～1.4，枸杞浆料为鲜枸杞破碎后的浆料，或者枸杞浆料为干枸杞与水按照质量比1:4～6混合破碎后的浆料，食品胶为果胶和黄原胶按照质量比0.9～1.3:0.08～0.1配比的混合物。本发明提供的枸杞果酱属于一种新的枸杞产品，改善了枸杞产品单一的市场局面，该枸杞果酱具有较高的营养价值，而且产品质量也不易受外界因素影响，便于携带和贮藏。其制作方法步骤简单，易于实现工业化生产。
【专利说明】
一种枸杞果酱及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种枸杞果酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 枸杞含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质，同时还富含具有生理作用的 枸杞多糖、类胡萝卜素及枸杞黄酮。特别是枸杞中的枸杞多糖，它可以促进机体免疫功能、提 高机体的防御能力，具有抗肿瘤、抗衰老，降低血糖、血脂等优点。枸杞是一种药食兼用的佳 品。
[0003] 然而长期以来，我国的枸杞加工品都是以干制枸杞为主，干制的主要方式为自然 干制和人工热风，枸杞的加工利用尚处于初级阶段，加工产品种类少。此外，枸杞制干后，也 很容易产生褐变、吸潮等现象，产品质量容易受影响而降低。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种枸杞果酱，此枸杞果酱属于一种新的枸杞产品，改善 了枸杞产品单一的市场局面，该枸杞果酱具有较高的营养价值，而且产品质量也不易受外 界因素影响，便于携带和贮藏。
[0005] 本发明的另一目的在于提供一种枸杞果酱的制作方法，以对上述的枸杞果酱的制 作做技术指引。
[0006] 本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
[0007] -种枸杞果酱，主要包括以下原料：枸杞浆料、白砂糖和食品胶，枸杞浆料、白砂 糖、食品胶的质量比为100: 20~30:0.08~1.4，枸杞浆料为鲜枸杞破碎后的浆料，或者枸杞 浆料为干枸杞与水按照质量比1:4~6混合破碎后的浆料，食品胶为果胶和黄原胶按照质量 比0.9~1.3:0.08~0.1配比的混合物。
[0008] 另外，一种上述枸杞果酱的制作方法，包括按照配比，将原料置于80°C~95°C的条 件下，浓缩至可溶性固形物含量为40~60%，得到枸杞果酱。
[0009] 相对于现有技术，本发明包括以下有益效果:本发明利用枸杞浆料与白砂糖、食品 胶混合浓缩，制得枸杞果酱，该枸杞果酱能够很好的保留住枸杞的自然风味和营养，能够有 效避免枸杞干制品因吸水吸潮而导致产品质量下降的问题。而且该枸杞果酱是一种新的产 品，属于一种商业创新，有效的改善了枸杞产品单一的市场局面，弥补了枸杞深加工的市场 空白。其中，白砂糖的添加，不仅能够增加枸杞果酱中的可溶性固形物的含量，在制作过程 中，对枸杞果酱的凝胶起到促进作用，而且，白砂糖为非还原性糖，其不会加速美拉德反应， 而使果酱发生褐变。本发明提供的枸杞果酱还具有易于携带的特点，方便消费者食用，贮存 也方便。
【具体实施方式】
[0010] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中 的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建 议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产 品。
[0011] 下面对本发明实施例的枸杞果酱及其制作方法进行具体说明。
[0012] 枸杞果酱主要包括以下原料:枸杞浆料、白砂糖和食品胶，枸杞浆料、白砂糖、食品 胶的质量比为100: 20~30:0.08~1.4，枸杞浆料为鲜枸杞破碎后的浆料，或者枸杞浆料为 干枸杞与水按照质量比1:4~6混合破碎后的浆料，食品胶为果胶和黄原胶按照质量比0.9 ~1.3:0.08~0.1配比的混合物。
[0013] 本发明提供的枸杞果酱的含糖量在30%以下，属于一种低糖枸杞果酱，其口感适 中，不会过于甜腻，也不会因高糖摄入量而对身体健康带来不良影响。
[0014] 其中，枸杞浆料、白砂糖、食品胶的质量比优选为100:23~28:1~1.2，食品胶优选 为果胶和黄原胶按照质量比〇. 9~1.1:0.1配比的混合物。
[0015] 食品胶能够在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，在加 工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力等作用。果胶和黄原胶的配合使用能够起到增效 作用，提高枸杞果酱的粘稠性和稳定性。食品胶的选用并不进行限制，可以为琼脂、黄原胶、 高甲氧基果胶、低甲氧基果胶等，但优选为低甲氧基果胶，因为低甲氧基果胶能使果酱在较 低含糖量时形成凝胶，降低了果酱的热量，使枸杞果酱更加健康。
[0016] 原料还包括食品级含钙物质，食品级含钙物质为食品级氯化钙、食用碳酸钙中的 一种或多种，枸杞浆料与食品级含钙物质的质量比为100: 〇. 024~0.048，优选为0.035~ 0.045。食品级含钙物质能够提供二价钙离子，对低甲氧基果胶起到增效作用，促进果酱凝 胶。
[0017] 原料还包括酸度调节剂，酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、酒石酸、苹果酸、 柠檬酸钾中的一种或多种，优选柠檬酸。利用酸度调节剂来调节枸杞果酱的酸碱度，使枸杞 果酱具有适宜的甜酸比，枸杞果酱更加符合大众口味、味道佳。
[0018] 而枸杞果酱的制作方法包括，按照配比，将原料置于80°C~95°C的条件下，浓缩至 可溶性固形物含量为30~50%，得到枸杞果酱。
[0019] 在制备原料中的枸杞浆料时，可以先经过挑选清理步骤:无论是利用鲜枸杞还是 干枸杞制作枸杞浆料，均选用新鲜、无霉烂、无坏死的枸杞，然后将枸杞清洗2~3遍。
[0020] 清洗完毕后，在制备枸杞浆料的过程中，可以先将清洗后的枸杞放入沸水中烹煮1 ~6min。大部分的酶在70~80°C下就会失活，因此利用高温烹煮，能够使多酚氧化酶钝化， 防止制作后期发生酶促褐变。若原材料是鲜枸杞，则烹煮1~2min，在此过程中，鲜枸杞实现 灭酶;若原材料是干枸杞，则烹煮3~6min，因为干枸杞在此过程中，不仅要实现灭酶，还要 进行组织的软化。鲜枸杞烹煮完毕后，捞出进行破碎打浆即可;而干枸杞在烹煮过程中还需 限定水的用量，使干枸杞与水满足质量比为1:4~6,因为干枸杞烹煮过后，水中可能含有较 多的营养物质，所以在打浆过程中，需要将干枸杞和烹煮干枸杞的水一起倒入打浆设备中， 进行破碎打浆。打浆设备可以选用搅拌机、组织捣碎机等，优选组织捣碎机。
[0021 ]在进行破碎打浆时，应将烹煮好的枸杞立即进行破碎打浆，这样能够有效的避免 枸杞因长时间在高温下而发生非酶褐变反应而使枸杞变色。打浆时，可以利用组织捣碎机 进行打浆，若选用的是鲜枸杞，则捞出鲜枸杞打浆2~4min即可;若选用的是干枸杞，则将烹 煮干枸杞的水与干枸杞一起倒入打衆设备（优选组织捣碎机）中，打衆2~4min。枸杞打楽； 后，可以将其中的枸杞籽去除。
[0022] 原料中还包括食品级含钙物质，浓缩时的添加顺序为:先将枸杞浆料、白砂糖、食 品级含钙物质混合，然后加入食品胶。
[0023] 在添加原料时，可以先将枸杞浆料倒入容器中，然后分三次添加白砂糖，一边添加 一边搅拌，搅拌3~4min，如此，能够加速白砂糖的溶解，使其分散更均匀。待白砂糖全部溶 解后，再依次加入食品级含钙物质和食品胶。若原料中还包括了酸度调节剂，则其可以在食 品级含钙物质之后、在食品胶之前添加。当然，以上添加顺序并不作为限制，也可以将原料 一起添加，但若原料中包括了食品级含钙物质，而食品胶又是低脂果胶时，则一定要保证食 品级含钙物质的添加在食品胶之前，因为低脂果胶和钙离子之间发生快速反应时，会导致 三维结构收缩，凝胶强度变弱，胶组织就会变脆、发浑、出水，形成一种强度低、不均匀、有颗 粒感的预凝胶，使得最终制得的枸杞果酱析糖析水。而本发明中限定了食品级含钙物质的 浓度，减慢了食品级含钙物质与食品胶之间的反应速度，能够有效防止出现预凝胶或局部 不成胶的现象。本发明通过设定合理的原料添加顺序、适宜的食品级含钙物质的浓度、恰当 的凝胶温度以及固形物含量，来防止预凝胶形成。
[0024]本发明提供的枸杞果酱的pH为3.5~4.0。但在利用酸度调节剂调节pH时，应调至 pH为4.0~4.6,因为酸度调节剂是在浓缩的过程中添加，浓缩还未完成，其中还含有一定量 的水分，当浓缩完成后，得到的枸杞果酱的pH就为3.5~4.(LpH的限定，不仅能够得到甜酸 比合适的枸杞果酱，口味更好，而且在此pH下果酱不易发生褐变。
[0025]要实现工业化批量生产，则在浓缩之后，还需进行灌装杀菌:在85~90 °C下灌装密 封，然后将装有枸杞果酱的容器置于沸水中，水浴杀菌10~15min，再冷却至20~40°C，即得 到枸杞果酱成品。高温灌装能够有效避免微生物的附着，防止细菌侵入。冷却时可以通过分 段水冷的方式实现，因为一般来说，盛装果酱的容器都是玻璃瓶，玻璃瓶经过水浴杀菌后， 其温度很高，直接将其冷却至25~35°C，玻璃瓶容易发生脆裂，所以分段冷却的方式能够予 以其缓冲，使其逐渐降温。先将玻璃瓶放入65~75 °C的水中冷却，然后放入45~55 °C的水中 冷却，再放入25~35°C的水中冷却，取出盛装有枸杞果酱的玻璃瓶，置于室温下即可。当然， 若盛装枸杞果酱的容器为其它容器，如铝箱盒，则可以不采用逐级冷却的方式，可以直接放 入25~35°C的水中冷却。
[0026]以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述：
[0027] 实施例一
[0028] 本发明的实施例一提供了一种枸杞果酱，主要包括以下原料:枸杞浆料、白砂糖和 琼脂，枸杞浆料、白砂糖、琼脂的质量比为1〇〇: 20:0.08，枸杞浆料为鲜枸杞打浆后的浆料。
[0029] 本实施例还提供了上述枸杞果酱的制作方法，包括以下步骤：
[0030] a.将鲜枸杞破碎打浆，得到枸杞浆料；
[0031] b.按照配比，将枸杞浆料、白砂糖和琼脂混合，置于80°C的条件下浓缩至可溶性固 形物含量为30%，得到枸杞果酱。
[0032]本实施例提供的枸杞果酱的保质期为12个月，其含糖量为20%。
[0033] 实施例二
[0034]本发明的实施例二提供了一种枸杞果酱，主要包括以下原料:枸杞浆料、白砂糖和 果胶粉，枸杞浆料、白砂糖、果胶粉的质量比为100:30:1.4,枸杞浆料为干枸杞与水按照质 量比1:6混合打浆后的浆料。
[0035] 本实施例还提供了上述枸杞果酱的制作方法，包括以下步骤：
[0036] a.将干枸杞与水混合，利用组织捣碎机将干枸杞破碎，得到枸杞浆料；
[0037] b.按照配比，将枸杞浆料、白砂糖和果胶粉混合，置于90 °C的条件下浓缩至可溶性 固形物含量为50%，得到枸杞果酱。
[0038]本实施例提供的枸杞果酱的保质期为12个月，其含糖量为30%。
[0039] 实施例三
[0040] 本发明的实施例三提供了一种枸杞果酱，主要包括以下原料:枸杞浆料、白砂糖、 5mg/g的柠檬酸溶液、氯化钙、低甲氧基果胶和黄原胶，枸杞浆料、白砂糖、柠檬酸溶液、氯化 钙、低甲氧基果胶、黄原胶的质量比为100:20:0.6:0.024:0.9:0.1，枸杞浆料为干枸杞与水 按照质量比1:5混合打浆后的浆料。
[0041] 本实施例还提供了上述枸杞果酱的制作方法，包括以下步骤：
[0042] a.选取新鲜、无霉烂、无坏死的干枸杞，将其放到流动的水中清洗2遍；
[0043] b.将清洗后的干枸杞放入沸水中烹煮4min，原料和水的比例为1:5;
[0044] c.将烹煮后的干枸杞以及烹煮的水立即倒入组织捣碎机中，打浆2min，打浆结束 后去除枸杞籽，得到枸杞浆料；
[0045] d.将枸杞浆料置于80 °C下进行浓缩，然后分3次加入白砂糖，并且一边添加一边搅 拌，然后依次加入氯化钙、柠檬酸，调节溶液pH为4.0,再加入低甲氧基果胶和黄原胶，继续 浓缩至可溶性固形物含量为35%，得到枸杞果酱；
[0046] e .在85°C下对枸杞果酱进行装罐，然后将灌装容器置于沸水中，水浴杀菌lOmin， 再进行70°C-5(TC-3(rC的分段水冷，取出容器，得到枸杞果酱成品。
[0047] 本实施例提供的枸杞果酱的保质期为12个月，其含糖量为21%。
[0048] 实施例四
[0049] 本发明的实施例四提供了一种枸杞果酱，主要包括以下原料:枸杞浆料、白砂糖、 4mg/g的柠檬酸溶液、氯化钙、低甲氧基果胶和黄原胶，枸杞浆料、白砂糖、柠檬酸溶液、氯化 钙、低甲氧基果胶、黄原胶的质量比为100: 25:0.8:0.04:1.1:0.1，枸杞浆料为干枸杞与水 按照质量比1:4混合打浆后的浆料。
[0050] 本实施例还提供了上述枸杞果酱的制作方法，包括以下步骤：
[0051] a.选取新鲜、无霉烂、无坏死的干枸杞，将其放到流动的水中清洗3遍；
[0052] b.将清洗后的干枸杞放入沸水中烹煮5min，原料和水的比例为1:4;
[0053] c.将烹煮后的干枸杞以及烹煮的水立即倒入组织捣碎机中，打浆3min，打浆结束 后去除枸杞籽，得到枸杞浆料；
[0054] d.将枸杞浆料置于85 °C下进行浓缩，然后分3次加入白砂糖，并且一边添加一边搅 拌，然后依次加入氯化钙、柠檬酸，调节溶液pH为4.5,再加入低甲氧基果胶和黄原胶，继续 浓缩至可溶性固形物含量为45%，得到枸杞果酱；
[0055] e .在90°C下对枸杞果酱进行装罐，然后将灌装容器置于沸水中，水浴杀菌13min， 再进行75°C-55°C_35°C的分段水冷，取出容器，得到枸杞果酱成品。
[0056] 本实施例提供的枸杞果酱的保质期为12个月，其含糖量为26%。
[0057] 实施例五
[0058]本发明的实施例五提供了一种枸杞果酱，主要包括以下原料:枸杞浆料、白砂糖、 4mg/g的柠檬酸钠溶液、氯化钙、低甲氧基果胶和黄原胶，枸杞浆料、白砂糖、柠檬酸钠溶液、 氯化妈、低甲氧基果胶、黄原胶的质量比为100:26:1:0.048:1.3:0.1，枸杞衆料为干枸杞与 水按照质量比1:6混合打浆后的浆料。
[0059] 本实施例还提供了上述枸杞果酱的制作方法，包括以下步骤：
[0060] a.选取新鲜、无霉烂、无坏死的干枸杞，将其放到流动的水中清洗2遍；
[0061 ] b.将清洗后的干枸杞放入沸水中烹煮6min，原料和水的比例为1:6;
[0062] c.将烹煮后的干枸杞以及烹煮的水立即倒入组织捣碎机中，打浆2min，打浆结束 后去除枸杞籽，得到枸杞浆料；
[0063] d.将枸杞浆料置于95 °C下进行浓缩，然后分3次加入白砂糖，并且一边添加一边搅 拌，然后依次加入氯化钙、柠檬酸钠，调节溶液pH为4.2,再加入低甲氧基果胶和黄原胶，继 续浓缩至可溶性固形物含量为40%，得到枸杞果酱；
[0064] e .在88°C下对枸杞果酱进行装罐，然后将灌装容器置于沸水中，水浴杀菌15min， 再进行65°C-45°C_25°C的分段水冷，取出容器，得到枸杞果酱成品。
[0065]本实施例提供的枸杞果酱的保质期为12个月，其含糖量为23%。
[0066 ]本实施例提供的枸杞果酱具有以下特点，参见表一：
[0067]表一
[0068]
[0069] 另外，其它实施例提供的枸杞果酱的产品特点与表一一致。
[0070] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技 术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修 改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种枸杞果酱，其特征在于，主要包括以下原料:枸杞浆料、白砂糖和食品胶，所述枸 杞衆料、所述白砂糖、所述食品胶的质量比为100:20~30:0.08~1.4,所述枸杞楽;料为鲜枸 杞破碎后的浆料，或者所述枸杞浆料为干枸杞与水按照质量比1:4~6混合破碎后的浆料， 所述食品胶为果胶和黄原胶按照质量比〇. 9~1.3:0.08~0.1配比的混合物。2. 根据权利要求1所述的枸杞果酱，其特征在于，所述枸杞浆料、所述白砂糖、所述食品 胶的质量比为100: 23~28:1~1.2,所述食品胶为果胶和黄原胶按照质量比0.9~1.1:0.1 配比的混合物。3. 根据权利要求1所述的枸杞果酱，其特征在于，所述果胶为低甲氧基果胶。4. 根据权利要求1所述的枸杞果酱，其特征在于，所述原料还包括食品级含钙物质，所 述食品级含钙物质为食品级氯化钙、食用碳酸钙中的一种或多种，所述枸杞浆料与所述食 品级含钙物质的质量比为100: 〇. 024~0.048。5. 根据权利要求1所述的枸杞果酱，其特征在于，所述原料还包括酸度调节剂，所述酸 度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钾中的一种或多种，优选柠檬 酸。6. 根据权利要求1所述的枸杞果酱的制作方法，其特征在于，所述枸杞果酱的pH为3.5 ~4.0〇7. -种权利要求1~6任一项所述的枸杞果酱的制作方法，其特征在于，按照配比，将所 述原料混合、置于80°C~95°C的条件下，浓缩至可溶性固形物含量为30~50%，得到枸杞果 酱。8. 根据权利要求7所述的枸杞果酱的制作方法，其特征在于，在制备所述枸杞浆料之 前，还包括:将枸杞放入沸水中烹煮1~6min。9. 根据权利要求8所述的枸杞果酱的制作方法，其特征在于，还包括:对所述烹煮后的 枸杞立即进行破碎，制成枸杞衆料。10. 根据权利要求7所述的枸杞果酱的制作方法，其特征在于，所述原料还包括食品级 含钙物质，并且所述混合和所述浓缩同时进行，所述混合时的添加顺序为:先将所述枸杞浆 料、所述白砂糖、所述食品级含钙物质混合，然后加入所述食品胶。
【文档编号】A23L29/30GK105851996SQ201610294631
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年5月6日
【发明人】吴朝朝, 吕光磊
【申请人】食曰（上海）生物科技有限公司