山楂果酱及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及果酱制作领域，具体而言，涉及一种山楂果酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002]目前的山楂果酱加工工艺，由于在山楂加工过程中会产生色变，多采用加入胭脂红等添加剂以保持色泽鲜艳的特性，由于果酱加工依旧采用传统的加工流程，从而添加多种化学添加剂如山梨酸钠、苯甲酸钠及大量果葡糖浆或麦芽糖浆等添加剂以延长保质期。
[0003]另外，由于山楂富含有机酸，酸度较高，现有工艺中不得不添加白砂糖等成分以降低酸度，维持PH值，但产品中其青涩的口感仍未完全消除，且由于存在大量糖浆，可溶性固形物的含量水平较低，相应的，产品的营养价值低。因此，急需一种能提高山楂果酱的营养价值、减少添加剂使用。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种山楂果酱及其制作方法，旨在改善上述技术问题。
[0005]本发明是这样实现的:
[0006]—种山楂果酱，主要由山楂、糖、水和天然果胶制成；
[0007]以重量份计，山楂65?85份，糖25?40份，水65?85份，天然果胶为0.3?0.7 份；
[0008]其中，糖为黑糖、红糖、冰糖、白砂糖和果脯糖浆中的一种或几种的混合物。
[0009]整个山楂果酱中不含任何化学添加剂，保持山楂果酱的天然营养物质不受破坏，同时糖可以降低山楂中的有机酸带来的酸度，维持果酱中的片pH值在合适的范围，增强山楂果酱的口感。
[0010]天然果胶是从植物内直接提取的物质，也不会影响山楂果酱的风味。同时果胶在胶凝时能与山楂中的钙离子形成“鸡蛋盒”模型的结构，“鸡蛋盒”模型结构是指:两个果胶分子链与山楂中的钙离子实现离子连接形成钙桥，配合氢键的作用形成稳定的鸡蛋盒状分子结构，在果胶与钙离子体系在冷却时极易形成此种“鸡蛋盒”模型结构，这种结构能稳定的固定钙离子，防止钙离子流失。
[0011]红糖是甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。因没有经过高度精练，几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。同时冰糖在中医学上，具有和胃润肺、止咳的功效。
[0012]通过红糖和冰糖之间的合理调配，在降低果酱酸度的同时，又增加了山楂果酱的营养成分；此外冰糖在中医学上，具有和胃润肺、止咳的功效，使山楂果酱不仅营养丰富同时兼具一定的药用功效。
[0013]进一步地，按重量份计，山楂70-80份，冰糖9-15份，红糖16_30份，水70-80份，天然果胶0.4?0.6份，白砂糖为天然果胶重量的4-6倍。
[0014]经发明人多次实践总结得出，相比而言，按上述配方比例制成的山楂果酱风味更佳，果酱中不含山楂的青涩口感。且果酱中各营养成分更加均衡合理，利于人体吸收。水与山楂的份数比接近或等于1:1，更利于山楂果酱制作时，山楂内的营养成分能快速溶解，以使山楂内的所有营养成分均能不受破坏的保存在山楂果酱中。
[0015]优选地，按重量份计，山楂77份，冰糖13份，红糖26份，水77份，天然果胶0.5份，
白砂糖为天然果胶重量的5倍。在此配方比例下，山楂果酱的口感最佳，同时山楂与糖的比例适于人的口感，不会有甜腻的感觉，便于食用。
[0016]优选地，所述山楂的果肉中，总糖分为7 %?8 %，总酸为2 %?2.5 %，可溶性固形物为13%?15%。
[0017]优选地，所述山楂的品种为歪把子、大棉球、大金星、山里红中的任一种。
[0018]山楂的品质对于山楂果酱的口感以及营养成分至关重要，因此在制作山楂果酱时，更好的方式是对山楂果肉进行挑选。
[0019]歪把子、大棉球、大金星、山里红等山楂品种果实个大，外观鲜艳，无果锈，风味好，每100克山楂鲜肉中，总糖含量约7.52%，总酸含量约2.18%，可溶性固形物含量约14.5 %，蛋白质含量约0.23-1.01克，维生素含量约c37.4-129.43毫克，总黄酮含量约256-126毫克，富含微量元素|丐含量约24.6mg，磷含量约1.3mg，铁含量约2mg，维生素C含量约60.8mg0另含有抗癌元素砸。其从原材料的营养成分远高于现有加工工艺原材料普通山楂的营养价值。
[0020]使用这些品种的山楂来制作山楂果酱，果酱内的营养成分更高，口味更好。
[0021]进一步地，红糖和冰糖的重量份比为2:1?1.5 ;
[0022]优选地，天然果胶为酰胺化低脂果胶，所述冰糖为多晶冰糖。
[0023]天然果胶为酰胺化低脂果胶；酰胺化低酯果胶是一种由苹果提炼的纯天然产品，富含膳食纤维。其分子量大约在60000到90000g/mol之间，具有分子小、黏度低、颜色浅、弹性好等优势。
[0024]多晶冰糖是由白砂糖和水在加热到118-120度的情况下，经过冷却、7天恒温结晶而成的传统的冰糖，具有中医学上的各类功效，且具有更好的上色效果，更有助于调控果酱色泽。
[0025]—种山楂果酱的制作方法，包括以下步骤:
[0026](1)选果，清洗，除去果帝、果柄及果核，切丁 ；
[0027](2)将切丁后的山楂与水混合进行预煮，至果肉完全软化；
[0028]将糖加热溶解制成糖液，天然果胶加水后加热制成果胶浆料；
[0029](3)将软化后的山楂打浆后与糖液、果胶浆料混合，加热搅拌浓缩，加热至混合液中心温度达到95°C以上，浓缩至混合液中可溶性固形物低于40% ;
[0030](4)在无菌条件下进行装瓶和密封，密封后杀菌、冷却，常温储存。
[0031]山楂在与水预煮的过程中，果肉逐渐变软并分解，可溶性固形物进入水中溶解，这样在进行打浆时，不会破坏这些可溶性固形物的结构，也就不会破坏其营养成分。加热浓缩时，水逐渐蒸发，溶于水中的可溶性固形物重新凝结出来，当混合液中心温度达到95°C以上时，山楂中可能存在的一些微生物或细菌被杀死，相对坚硬的植物组织被软化分解，当可溶性固形物比例低于40 %时即可停止加热，进行无菌封装。
[0032]相比于传统的制造工艺，本方法可以在不破坏山楂的营养成分的情况下制成山楂果酱，且不添加任何化学添加剂，保持山楂的原始风味，同时通过糖调节山楂自身的青涩口感，使其适于人食用。
[0033]进一步地，所述清洗为:使用0.5%的盐酸溶液浸泡山楂果5?lOmin，其后用清水将盐酸溶液冲洗干净。
[0034]山楂果表皮的残留农药在盐酸溶液中的溶解速率更快，在浸泡5?lOmin时间左右即可溶解完。需要说明的是，也可以采用其他的方式去除残留农药，如，臭氧消毒、碱液浸泡等。
[0035]进一步地，制备果胶浆料时，加入白砂糖，制备果胶浆料的步骤具体为:将白砂糖和酰胺化低脂果胶加入40°C?50°C热水中搅拌溶解即可；
[0036]将糖加热溶解制成糖液中的糖为冰糖和黑糖。
[0037]白砂糖对于降低山楂中有机酸的酸度效果较好，将其加入酰胺化低脂果胶后，有助于去除山楂自身青涩的口感。在加热条件下进行溶解有助于提高溶解速率，但过高的温度可能使酰胺化低脂果胶发生变性，因此85°C是较为合适的溶解温度。
[0038]进一步地，步骤(3)中，搅拌速度为30?40r/min，加热至混合液中心温度达到90。。?100。。。
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