一种暖脾补阳绿茶腊肠及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及腊肠技术领域，尤其涉及一种暖脾补阳绿茶腊肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]氯化钠作为食品常用添加剂，能改善产品的风味品质，但也是目前导致高血压和心血管疾病的一个最重要因素，我国人均食盐摄入量已达12 g/d，为世界卫生组织建议值的两倍以上。根据世界卫生组织2003年的数据，在所有类别的工业化食品中，肉和肉制品贡献了约16%?25%的钠摄入；因此，国内外学者为降低肉制品中的氯化钠含量进行了许多相关研究。其中大量研究集中在含盐量高的干腌肉制品中。降低氯化钠添加量至2.0%时会使产品的质构变得过软；当降低至1.0%时，产品的感官品质、货架期等指标都严重不符合要求。
[0003]近年来流行病学研究发现，高脂肪膳食能引起消费者多种疾病，被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一。饮食中饱和脂肪酸过高，会引发如乳腺癌、结肠癌等癌症以及胆囊炎，油脂却对于食品的感官性质具有重要作用。油脂对食品的光泽、颜色、透明度、表面形状、结晶性等外观，粘度、弹性、硬度等质构，润滑度、融化性、稠厚感等口感和风味都有重要的影响，就风味而言，食品中的油脂不仅表现自身持有的风味，它还影响其他香料的浓度、持久性和平衡，这同油脂对风味缓释有关;降低食品中的脂肪含量会影响到食品的感官性质，单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味及口感带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降，从而影响消费者对产品的接受性。脂肪替代品是解决这一矛盾的有效产品。优质的脂肪替代品不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质。
【发明内容】
[0004]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种暖脾补阳绿茶腊肠及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种暖脾补阳绿茶腊肠，由下列重量份的原料制成:
猪后腿肉冷鲜肉 1800-2000、猪肥肉 150-200、KC116-20、NaC124-30、芸豆450-500、胡椒粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、酱油20-30、绿茶6-8、黑米18-19、糯米20-28、啤酒糟8-10、丛毛榕根2.1-2.6、红芪1.5-2.2、桂枝1.8-2.3，肠衣适量。
[0006]所述的一种暖脾补阳绿茶腊肠的制备方法，包括以下步骤:
(1)将丛毛榕根、红芪、桂枝用6-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；
(2)取芸豆洗净，兑水浸煮至15-20分钟后去除其豆皮和胚芽，再继续浸煮5-8分钟，滤出锅内芸豆，再置于烧热的锅中进行翻炒，炒至其含水量为3-4%时，出锅待用；
(3)绿茶磨粉;取啤酒糟铺设与蒸锅上，再铺上糯米，再撒上绿茶粉，混合隔水熏蒸15-20分钟，取得锅上的糯米，晾凉待用； (4)取猪后腿肉冷鲜肉、猪肥肉，将其分割成0.5-lcm边长的丁，与处理好的芸豆混合后加入KCl ,NaCU胡椒粉、花椒粉、高度白酒、姜粉、糖、酱油进行腌渍，然后将其放于3-4°C冰箱里腌制2-3d;
(5)取黑米洗净晾干后入锅炒香，再磨粉待用;将腌渍好的猪肉以及除中药汁的剩余各物料混合均匀，再灌肠待用；
(6)将灌好的猪肉肠用中药汁熏蒸8-10分钟，再转移到控温控湿培养箱中进行风干ΙΟ-? 2d ， 其中温度为12-13°C，湿度为80-85%，取出密封包装，即得。
[0007]本发明的优点是:
本发明以40%的替代比例用KCl替代NaCl来腌制肉块，其中产品中NaCl含量降为3.14%，显著低于市面腊肉制品的8%左右钠盐。且40%替代后对产品的理化性质、蛋白水解指标和感官均无显著影响。
[0008]本发明工艺类脂肪替代品芸豆对其水煮的过程中，抵消了分子表面部分亲水性基团的影响，让隐藏在分子内部的疏水基暴露在分子表面，增大了其疏水性，所以能模拟油脂的疏水性状;此类脂肪替代品能提供类似脂肪滑腻的口感，无任何生理副作用，营养丰富、并且在中、高温下性质稳定，是一种非常理想的脂肪替代品；
本发明入口香醇，口感独特，还添加有丛毛榕根、红芪、桂枝等食药材，富予了本发明补气排毒、补元阳、通血脉、暖脾胃的保健功效。
【具体实施方式】
[0009]—种暖脾补阳绿茶腊肠，由下列重量份的原料制成:
猪后腿肉冷鲜肉1800、猪肥肉150、KC116、NaC124、芸豆450、胡椒粉8、花椒粉8、高度白酒40、姜粉8、糖30、酱油20、绿茶6、黑米18、糯米20、啤酒糟8、丛毛榕根2.1、红芪1.5、桂枝1.8，肠衣适量。
[0010]所述的一种暖脾补阳绿茶腊肠的制备方法，包括以下步骤:
(1)将丛毛榕根、红芪、桂枝用6倍量的水浸提后，滤得到中药汁；
(2)取芸豆洗净，兑水浸煮至15分钟后去除其豆皮和胚芽，再继续浸煮5分钟，滤出锅内芸豆，再置于烧热的锅中进行翻炒，炒至其含水量为3%时，出锅待用；
(3)绿茶磨粉;取啤酒糟铺设与蒸锅上，再铺上糯米，再撒上绿茶粉，混合隔水熏蒸15分钟，取得锅上的糯米，晾凉待用；
(4)取猪后腿肉冷鲜肉、猪肥肉，将其分割成0.5cm边长的丁，与处理好的芸豆混合后加入KCl、NaCl、胡椒粉、花椒粉、高度白酒、姜粉、糖、酱油进行腌渍，然后将其放于3°C冰箱里腌制2d;
(5)取黑米洗净晾干后入锅炒香，再磨粉待用;将腌渍好的猪肉以及除中药汁的剩余各物料混合均匀，再灌肠待用；
(6)将灌好的猪肉肠用中药汁熏蒸8分钟，再转移到控温控湿培养箱中进行风干10d，其中温度为12°C，湿度为80%，取出密封包装，即得。
【主权项】
1.一种暖脾补阳绿茶腊肠，其特征在于由下列重量份的原料制成: 猪后腿肉冷鲜肉 1800-2000、猪肥肉 150-200、KC116-20、NaC124-30、芸豆450-500、胡椒粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、酱油20-30、绿茶6-8、黑米18-19、糯米20-28、啤酒糟8-10、丛毛榕根2.1-2.6、红芪1.5-2.2、桂枝1.8-2.3，肠衣适量。2.如权利要求1所述的一种暖脾补阳绿茶腊肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将丛毛榕根、红芪、桂枝用6-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁； (2)取芸豆洗净，兑水浸煮至15-20分钟后去除其豆皮和胚芽，再继续浸煮5-8分钟，滤出锅内芸豆，再置于烧热的锅中进行翻炒，炒至其含水量为3-4%时，出锅待用； (3)绿茶磨粉;取啤酒糟铺设与蒸锅上，再铺上糯米，再撒上绿茶粉，混合隔水熏蒸15-20分钟，取得锅上的糯米，晾凉待用； (4)取猪后腿肉冷鲜肉、猪肥肉，将其分割成0.5-lcm边长的丁，与处理好的芸豆混合后加入KCl ,NaCU胡椒粉、花椒粉、高度白酒、姜粉、糖、酱油进行腌渍，然后将其放于3-4°C冰箱里腌制2-3d; (5)取黑米洗净晾干后入锅炒香，再磨粉待用;将腌渍好的猪肉以及除中药汁的剩余各物料混合均匀，再灌肠待用； (6)将灌好的猪肉肠用中药汁熏蒸8-10分钟，再转移到控温控湿培养箱中进行风干ΙΟ-? 2d ， 其中 温度为12-13°C，湿度为80-85%，取出密封包装，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种暖脾补阳绿茶腊肠，由下列重量份的原料制成：猪后腿肉冷鲜肉1800-2000、猪肥肉150-200、KCl16-20、NaCl24-30、芸豆450-500、胡椒粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、酱油20-30、绿茶6-8、黑米18-19、糯米20-28、啤酒糟8-10、丛毛榕根2.1-2.6、红芪1.5-2.2、桂枝1.8-2.3，肠衣适量。本发明入口香醇，口感独特，还添加有丛毛榕根、红芪、桂枝等食药材，富予了本发明补气排毒、补元阳、通血脉、暖脾胃的保健功效。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/60, A23L33/105, A23L13/70
【公开号】CN105495377
【申请号】CN201510959886
【发明人】黄志宇
【申请人】黄志宇
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月21日