蟹味菇面包及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，设及一种蟹味茹面包及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 蟹味茹是一种大型木质腐生真菌，又名真姬茹、斑玉葦。它含有蛋白质、多糖、粗纤 维、维生素和各种人体必需的矿物质，蛋白质是构成食品营养成分的重要部分，真菌多糖是 食用菌最重要的组分之一，具有免疫调节功能和抗肿瘤功能，有着其它食品无法比拟的重 要意义;粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，能清洁肠道，开胃健脾;维生素是参与人体生 理代谢的重要物质；无机盐在构成人体组织和调节生理机能上起着重要作用（王埼等， 2010)。此外，蟹味茹具有独特的蟹香味，蟹味茹子实体中含粗蛋白、粗脂肪及少量的粗纤 维，并含有呈鲜味氨基酸谷氨酸和天口冬氨酸，含量达到每百克鲜品0.34%和0.11%，因此 具有较强的鲜味(郝春喜等，2012)。
[0003] 目前，越来越多的消费者更倾向于选择健康、营养的食品。蟹味茹具有货架期长、 质初、肉厚、口感极佳等特点，是一种营养全面、低热量、低脂肪的健康食品，深受消费者的 青睐，被视为食用菌中的珍品。它还可W可作为食品原料，添加到面包中，增加面包的营养 和功能性。在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好，能被消费者所接受，因此应 用前景较好。
[0004] 蟹味茹下很难形成具有粘弹性的面团，是因为蟹味茹含有多糖物质，粘性较大，从 而造成不易形成有规则的面团。尤其当蟹味茹下的含量大于6%时，面包品质显著下降，限 制了蟹味茹在发酵面制品中的应用，从而影响了蟹味茹食品的开发。此外，如果将蟹味茹干 审IJ，磨成粉后，将蟹味茹粉添加到面粉中，再进行面包的制作，会因为蟹味茹干燥后营养成 分的损失而导致蟹味茹面包的营养价值下降。并且，蟹味茹粉的添加，也同样因为粘性较 大，造成不易形成有规则的面团。
【发明内容】
[0005] 本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优 点。
[0006] 本发明还有一个目的是提供一种蟹味茹面包的加工方法，本发明通过在发酵之后 和醒发之前制作面包维形并添加上蟹味茹，使得最终制作的蟹味茹面包不仅外形饱满规 贝IJ、具有粘弹性，并且还具有较高的营养价值。
[0007] 本发明再有一个目的是提供一种蟹味茹面包。
[000引为此，本发明提供的技术方案为：
[0009] -种蟹味茹面包的加工方法，包括：
[0010] 步骤一、将面团于溫度25~30°C和相对湿度70~75%下静置发酵90~150min;
[0011] 步骤二、按照质量比2~6:100将蟹味茹固定于经过步骤一中发酵的面团的表面， 并将带有蟹味茹的面团做成面包的形状.
[0012] 步骤=、将步骤二中得到的面包形状的面团于溫度35~40°C和相对湿度90%下醒 发40~SOmin;和
[0013] 步骤四、将经过步骤=醒发处理的面团烘烤得到蟹味茹面包。
[0014] 优选的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，得到步骤一中的所述面团的方法包 括如下步骤：
[001引1)活化：?重量份计，将安琪高活性干酵母1.5~4.5份用30°C水90份，浸泡30min 后揽拌均匀使用；
[0016] 2)配料：W重量份计，取300份高筋面粉、55~65份白砂糖、90份水、3份盐和50份鸡 蛋；
[0017] 3)揉面:将步骤1)和步骤2)中的原料调和，反复揉制成面团，在面团即将形成时加 入36重量份的黄油，并继续揉面，最后得到所述面团。
[0018] 优选的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，所述步骤二中，首先将所述步骤一中 得到的面团分割为100g每份，然后将该100g面团攒成楠圆形，取2~6g蟹味茹固定于该楠圆 形面团表面，之后在未放置蟹味茹的一面卷起，做成橄揽形的面包维形，W将所述带有蟹味 茹的面团做成面包的形状。
[0019] 优选的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，所述步骤二中，所述蟹味茹的大小为 2mm X 2mm X 2mm O
[0020] 优选的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，所述步骤四中，所述烘烤时的溫度为 170~190°C，烘烤时间为20~30min。
[0021] 优选的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，在所述步骤四之后还包括：
[0022] 步骤五、冷却:将经过所述烘烤后得到的面包冷却至35°C即得到所述蟹味茹面包。
[0023] 优选的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，所述蟹味茹为新鲜蟹味茹。
[0024] -种蟹味茹面包，所述蟹味茹面包由任一所述的方法加工得到。
[0025] 本发明至少包括W下有益效果：
[0026] (1)蟹味茹富含多糖，多糖粘性较大，会导致面包微观结构的改变，使得面团内部 组织变得粗糖。但采用本发明的方法制作的面包内在组织蜂窝大小一致，面包飄有初性，无 酸味，柔软性较好如普通面包，不牙渗，无异味，咸甜适中。蟹味茹面包表面饱满，光泽度较 好，表皮颜色为金黄色，表皮较薄，有弹性。
[0027] (2)蟹味茹面包比普通面包的蛋白质含量增加了 6.5~8.7%，膳食纤维增加了 33.3~35.0%，灰分增加了5.5~10.0%，脂肪含量减少了6.8~9.1%，淀粉减少了2~4%。 从整体效果来看，蟹味茹面包比普通面包更有营养价值。
[0028] (3)由于蟹味茹子实体中含有呈鲜味氨基酸谷氨酸和天口冬氨酸，从而具有较强 的鲜味(蟹香味），因此蟹味茹面包比普通面包具有独特的风味。
[0029] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，W令本领域技术人员参照说明书 文字能够据W实施。
[0031] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"W及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0032] 本发明提供一种蟹味茹面包的加工方法，包括：
[0033] 步骤一、将面团于溫度25~30°C和相对湿度70~75%下静置发酵90~150min;用 手指轻压面团判断发酵成熟与否，如果手指放开后，四周不塌陷，也不立即反弹跳回原处， 则表示面团发酵完成；
[0034] 步骤二、按照质量比2~6:100将蟹味茹固定于经过步骤一中发酵的面团的表面， 并将带有蟹味茹的面团做成面包的形状.
[0035] 步骤=、将步骤二中得到的面包形状的面团于溫度35~40°C和相对湿度90%下醒 发40~SOmin;和
[0036] 步骤四、将经过步骤=醒发处理的面团烘烤得到蟹味茹面包。
[0037] 在本发明中，蟹味茹的添加比例有如下规律:随着蟹味茹添加量的增加，面包色泽 变暗;延伸性与最大抗延伸性阻力显著下降;面团微观结构也随之发生改变，添加蟹味茹的 面团内部组织变得粗糖。蟹味茹添加量为2~6%时为最佳，此时面包整体感官品质没有下 降。而添加量大于6%时，面包烘赔品质显著下降，内部组织蓬松的海绵状纹理结构消失。如 果蟹味茹添加过少，未能体现蟹味茹的营养价值与独特风味、质地。发酵溫度标准为25~30 °C，发酵时间90~150min。醒发溫度标准为35~40°C，醒发时间40~80min。由于蟹味茹粘性 较大，从而造成不易形成有规则的面团，因此，本发明是采用面团发酵后，醒发之前添加蟹 味茹下。
[0038] 在本发明的其中一个实施例中，作为优选，得到步骤一中的所述面团的方法包括 如下步骤：
[0039] 1)活化：W重量份计，将安琪高活性干酵母1.5~4.5份用30°C水90份，浸泡30min 后揽拌均匀使用；
[0040] 2)配料：W重量份计，取300份高筋面粉、55~65份白砂糖、90份水、3份盐和50份鸡 蛋；
[0041] 3)揉面:将步骤1)和步骤2)中的原料调和，反复揉制成面团，在面团即将形成时加 入36重量份的黄油，并继续揉面，最后得到光洁、不粘锅的所述面团。
[0042] 在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤二中，首先将所述步骤一中得 到的面团分割为100g每份，然后将该100g面团攒成楠圆形，取2~6g蟹味茹固定于该楠圆形 面团表面，之后在未放置蟹味茹的一面卷起，做成橄揽形的面包维形，W将所述带有蟹味茹 的面团做成面包的形状。
[0043] 在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤二中，所述蟹味茹的大小为 2mm X 2mm X 2mm，呈下状。
[0044] 在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤四中，所述烘烤时的溫度为 170~190°C，烘烤时间为20~30min。
[0045] 在本发明的其中一个实施例中，作为优选，在所述步骤四之后还包括：
[0046] 步骤五、冷却:将经过所述烘烤后得到的面包冷却至35°C即得到所述蟹味茹面包。
[0047] 在本发明