的其中一个实施例中，作为优选，所述蟹味茹为新鲜蟹味茹，而不是干制 蟹味茹粉。
[004引本发明还提供一种蟹味茹面包，所述蟹味茹面包由任一所述的方法加工得到。
[0049] 实施例1
[0050] (1)活化:将安琪高活性干酵母3g用30°C溫水90mL，浸泡30min后揽拌均匀使用。
[0051 ] (2)配料:称取300g高筋面粉、60g白砂糖、90mL水、：3g盐、50g鸡蛋；
[0052] (3)揉面:将上述原料等调和，反复揉制成面团，在面团即将形成时加入36g黄油， 并继续揉面，最终得到光洁、不粘锅的面团；
[0053] (4)发酵:揉好的面团放在溫度25~30°C、相对湿度70~75%的醒发箱中静置发酵 120min左右，用手指轻压面团判断发酵成熟与否，如果手指放开后，四周不塌陷，也不立即 反弹跳回原处，则表示面团发酵完成；
[0054] (5)分块及整形:将大块面团分割至每块100g并称重，再把面团攒成楠圆形，将4g 蟹味茹T(切成2mmX2mmX2mm)放于每份面团表面，然后反面由上至下卷起，做成橄揽形；
[0055] (6)醒发：再将整形后的面团放在醒发箱中，溫度为38°C，相对湿度90%，时间 60min；
[0056] (7)烘烤:烘烤溫度180°C，时间25min左右；
[0057] (8)冷却：出炉后面包自然冷却至35°C即制得蟹味茹面包。
[005引按照上述工艺，得到蟹味茹面包的品质评分如表1所示。
[0化9] 表1蟹味茹面包评分表
[0062] 实施例2
[0063] 1、一种蟹味茹面包的加工方法，其特征在于:具体步骤如下：
[0064] (1)活化:将安琪高活性干酵母4.5g用30°C溫水90mL，浸泡SOmin后揽拌均匀使用。
[0065] (2)配料:称取300g高筋面粉、65g白砂糖、90mL水、：3g盐、50g鸡蛋；
[0066] (3)揉面:将上述原料等调和，反复揉制成面团，在面团即将形成时加入36g黄油， 并继续揉面，最终得到光洁、不粘锅的面团；
[0067] (4)发酵:揉好的面团放在溫度25~30°C、相对湿度70~75%的醒发箱中静置发酵 90min左右，用手指轻压面团判断发酵成熟与否，如果手指放开后，四周不塌陷，也不立即反 弹跳回原处，则表示面团发酵完成；
[0068] (5)分块及整形:将大块面团分割至每块100g并称重，再把面团攒成楠圆形，将6g 蟹味茹T(切成2mmX2mmX2mm)放于每份面团表面，然后反面由上至下卷起，做成橄揽形；
[0069] (6)醒发：再将整形后的面团放在醒发箱中，溫度为35°C，相对湿度90%，时间 SOmin；
[0070] (7)烘烤:烘烤溫度190°C，时间20min左右；
[0071] (8)冷却：出炉后面包自然冷却至35°C即制得蟹味茹面包。
[0072] 按照上述工艺，得到蟹味茹面包的品质评分如表2所示。
[0073] 表2蟹味茹面包评分表
[0076] 实施例3
[0077] 1、一种蟹味茹面包的加工方法，其特征在于:具体步骤如下：
[007引（1)活化:将安琪高活性干酵母1.5g用30°C溫水90mL，浸泡30min后揽拌均匀使用。
[0079] (2)配料:称取300g高筋面粉、55g白砂糖、90mL水、3g盐、50g鸡蛋；
[0080] (3)揉面:将上述原料等调和，反复揉制成面团，在面团即将形成时加入36g黄油， 并继续揉面，最终得到光洁、不粘锅的面团；
[0081] (4)发酵:揉好的面团放在溫度25~30°C、相对湿度70~75%的醒发箱中静置发酵 ISOmin左右，用手指轻压面团判断发酵成熟与否，如果手指放开后，四周不塌陷，也不立即 反弹跳回原处，则表示面团发酵完成；
[0082] (5)分块及整形:将大块面团分割至每块100g并称重，再把面团攒成楠圆形，将2g 蟹味茹T(切成2mmX2mmX2mm)放于每份面团表面，然后反面由上至下卷起，做成橄揽形；
[0083] (6)醒发：再将整形后的面团放在醒发箱中，溫度为40°C，相对湿度90%，时间 40min；
[0084] (7)烘烤:烘烤溫度170°C，时间SOmin左右；
[0085] (8)冷却：出炉后面包自然冷却至35°C即制得蟹味茹面包。
[0086] 按照上述工艺，得到蟹味茹面包的品质评分如表3所示。
[0087] 表3蟹味茹面包评分表
[0090] 运里说明的数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的发酵、分块 及整形和醒发步骤的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
[0091] 如上所述，本发明提供一种蟹味茹面包的制作方法，具体步骤如下：活化:对安琪 高活性干酵母进行活化;揉面:将高筋面粉、白砂糖、水、盐、鸡蛋充分混合，反复揉制成面 团，在面团即将形成时加入黄油，并继续揉面，最终得到光洁、不粘锅的面团；发酵;分块及 整形;醒发;烘烤;冷却：出炉后面包自然冷却35°C即制得蟹味茹面包。制作的面包产品不仅 具有传统面包的特性，还具有蟹味茹的营养成分与风味。蟹味茹富含蛋白质、粗纤维、多糖、 维生素和各种人体必需的矿物质，提高了面包的营养性和功能性。蟹味茹的添加未影响到 面包的质地，面包外形饱满，无裂缝和变形现象；内部组织呈蜂窝大小一致，壁薄，有弹性； 无异味，比起一般面包，其具有独特的蟹香味。
[0092] 尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用，它完全可W被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节和运里示出与描述的实施例。
【主权项】
1. 一种蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，包括： 步骤一、将面团于温度25~30°C和相对湿度70~75 %下静置发酵90~150min; 步骤二、按照质量比2~6:100将蟹味菇固定于经过步骤一中发酵的面团的表面，并将 带有蟹味菇的面团做成面包的形状； 步骤三、将步骤二中得到的面包形状的面团于温度35~40°C和相对湿度90%下醒发40 ~80min;和 步骤四、将经过步骤三醒发处理的面团烘烤得到蟹味菇面包。2. 如权利要求1所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，得到步骤一中的所述面团 的方法包括如下步骤： 1) 活化：以重量份计，将安琪高活性干酵母1.5~4.5份用30°C水90份，浸泡30min后搅 拌均匀使用； 2) 配料：以重量份计，取300份高筋面粉、55~65份白砂糖、90份水、3份盐和50份鸡蛋； 3) 揉面:将步骤1)和步骤2)中的原料调和，反复揉制成面团，在面团即将形成时加入36 重量份的黄油，并继续揉面，最后得到所述面团。3. 如权利要求1所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，所述步骤二中，首先将所 述步骤一中得到的面团分割为l〇〇g每份，然后将该l〇〇g面团擀成椭圆形，取2~6g蟹味菇固 定于该椭圆形面团表面，之后在未放置蟹味菇的一面卷起，做成橄榄形的面包雏形，以将所 述带有蟹味菇的面团做成面包的形状。4. 如权利要求1或3任一所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，所述步骤二中，所 述蟹味燕的大小为2mmX 2mmX 2mm。5. 如权利要求1所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，所述步骤四中，所述烘烤 时的温度为170~190°C，烘烤时间为20~30min。6. 如权利要求1所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，在所述步骤四之后还包 括： 步骤五、冷却:将经过所述烘烤后得到的面包冷却至35°C即得到所述蟹味菇面包。7. 如权利要求1所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，所述蟹味菇为新鲜蟹味 菇。8. -种蟹味菇面包，其特征在于，所述蟹味菇面包由如权利要求1至7任一所述的方法 加工得到。
【专利摘要】本发明公开了一种蟹味菇面包的加工方法，包括：步骤一、将面团于温度25～30℃和相对湿度70～75％下静置发酵90～150min；步骤二、按照质量比2～6:100将蟹味菇固定于经过步骤一中发酵的面团的表面，并将带有蟹味菇的面团做成面包的形状；步骤三、将步骤二中得到的面包形状的面团于温度35～40℃和相对湿度90％下醒发40～80min；和步骤四、将经过步骤三醒发处理的面团烘烤得到蟹味菇面包。本发明通过在发酵之后和醒发之前制作面包雏形并添加上蟹味菇，使得最终制作的蟹味菇面包不仅外形饱满规则、具有粘弹性，并且还具有较高的营养价值。
【IPC分类】A21D13/06, A21D2/36
【公开号】CN105532803
【申请号】CN201610114785
【发明人】赵金红, 唐选明, 丁洋, 聂莹
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年3月1日