一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品胆藏保鲜技术领域，具体设及一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方 法。
【背景技术】
[0002] 禽蛋涂膜法是利用天然或者化合无毒害物质涂抹在禽蛋表面，使蛋壳上的气孔处 于封闭状态，阻止蛋内水分和二氧化碳挥发，防止微生物污染。涂膜法能增强蛋壳硬度，有 效延长禽蛋保质期，且设备要求不高，耗能少，成本较低，胆蛋规格可W随条件变化，实际应 用前景很好。现阶段的禽蛋涂膜材料主要分:可食性涂膜材料和非可食性涂膜材料，可食用 涂膜材料又分蛋白类、多糖类、脂质类等，非可食性涂膜材料主要是石蜡油、聚乙締醇、等一 些化学试剂。因非可食性涂膜材料价格低廉，容易获得，生产上大部分采用此类涂膜剂。而 目前消费人群对食品安全都比较重视，采用可食性涂膜材料是将来的发展趋势。有研究表 明蛋白类可食性膜不仅机械性能好，而且氧气阻隔性也比多糖类和脂质类可食性膜优越， 本发明利用淡水鱼皮来制作禽蛋涂膜剂，既能有效地延长禽蛋的保质期，又符合食品安全 的要求。而淡水鱼皮很容易获得，是大部分鱼类加工厂的废弃物，利用其制作禽蛋涂膜剂既 是废物利用，又符合环保要求。
【发明内容】
[0003] 本发明针对上述存在的问题做出改进，即本发明要解决的技术问题是提供一种淡 水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，运种方法能显著延长禽蛋保鲜的时间，解决了禽蛋在常溫 下胆藏时间短，特别是春夏秋季气溫较高难W保存的难题。
[0004] 本发明采用如下技术方案：
[0005] 本发明提供了一种淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，该方法包括W下步骤：
[0006] 步骤1，对鱼皮进行流水解冻和清洗，并去除皮下脂肪和残存鱼肉；
[0007] 步骤2，去除杂蛋白和色素；
[000引步骤3，对鱼皮进行脱脂处理；
[0009] 步骤4,将鱼皮切块和绞碎；
[0010] 步骤5,对绞碎的鱼皮进行热水浸提，得到浸提液；
[0011] 步骤6，将浸提液进行热风干燥；
[0012] 步骤7,将经过热风干燥的涂膜剂复水溶解，备用；
[0013] 步骤8，选蛋并进行涂膜保鲜胆藏。
[0014] 所述步骤1具体为:将新鲜或冷冻的鱼皮在室溫下用流动的自来水清洗或解冻，用 刮片或小刀剔除鱼皮上残存的鱼肉及皮下脂肪，然后用清水洗净，渐干备用。
[0015] 所述步骤2具体为：用体积为鱼皮重量3~8倍的0.05-0.2mol/L氨氧化钢溶液，加 入浓度为2 %~6 %的双氧水浸泡鱼皮，其中双氧水质量分数为30 %，并放入振荡器中W 15化/min的转速恒速震荡5~化去除杂蛋白和色素，后用清水洗净备用。
[0016] 所述步骤3具体为:将经步骤2处理的鱼皮用浓度为5%~15%的异丙醇溶液按鱼 皮与该溶液比为1:5~1:15的比例浸泡10-2地，期间换液，然后用自来水冲洗，渐干备用。
[0017] 所述步骤4具体为:将脱脂完成的鱼皮切成长3~IOcm,宽3~IOcm的小块，并放入 绞肉机中绞碎。
[0018] 所述步骤5具体为：将绞碎的鱼皮放入容器中，加15~25倍鱼皮重的水先大火煮 沸，再维持90°C~100°C浸提60~120min，得到浸提液。
[0019] 所述步骤6具体为:将浸提液置于干燥容器中，在35°C~70°C条件下热风干燥4~ IOh，浸提液的厚度为2~3mm。
[0020] 所述步骤7具体为:将经过热风干燥的涂膜剂按4%比例复水溶解，备用。
[0021] 所述步骤8具体为:取产后1化内无裂纹的禽蛋，用蒸馈水清洗干净，用无菌布将表 面的水分擦干，将鸡蛋浸于复水后的涂膜液中，每次放入10枚鸡蛋，使涂膜液完全覆盖鸡 蛋，Imin后拱出鸡蛋，置于通风处吹干，风速为25~50m/s，吹拂时间为IOmin~30min，加速 成膜，将涂膜后的禽蛋于常溫30°C下保存。
[0022] 本发明的有益效果：
[0023] 本发明介绍了淡水鱼皮制作禽蛋涂膜剂的方法，该法生产的涂膜剂，能显著延长 禽蛋保鲜的时间，解决了禽蛋在常溫下胆藏时间短，特别是春夏秋季气溫较高难W保存的 难题。鱼皮简单易得，成本较低，操作方法简单，不需设备也可进行，而且胆藏运输方便，既 适合散养户也适合规模化生产企业，有利于实际生产的推广应用。
【附图说明】
[0024] 下面结合附图和【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明。
[0025] 图1为本发明涂膜处理对鸡蛋失重率和相对密度的影响图；
[0026] 图2为本发明涂膜处理对鸡蛋蛋黄指数和蛋清pH值的影响图；
[0027] 图3为本发明涂膜处理对鸡蛋哈夫单位的影响图。
[0028] 图4为本发明=种干燥方法得到的涂膜剂复水后与原涂膜液的涂膜效果进行对 比，4周后失重率的对比图；
[0029] 图5为本发明=种干燥方法得到的涂膜剂复水后与原涂膜液的涂膜效果进行对 比，4周后哈夫单位的对比图；
[0030] 图6为本发明=种干燥方法得到的涂膜剂复水后与原涂膜液的涂膜效果进行对 比，4周后蛋黄指数的对比图；
[0031] 图7为本发明将=种干燥方法得到的涂膜剂用玻璃瓶盛好，置于37°C恒溫箱中保 存，根据水分含量和菌落总数，每隔5d对涂膜剂的保存效果进行一次综合评定，2个月期间， =种涂膜剂水分含量变化图；
[0032] 图8为本发明将=种干燥方法得到的涂膜剂用玻璃瓶盛好，置于37°C恒溫箱中保 存，根据水分含量和菌落总数，每隔5d对涂膜剂的保存效果进行一次综合评定，2个月期间， =种涂膜剂菌落总数变化图。
【具体实施方式】
[0033] 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完 整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于 本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他 实施例，都属于本发明保护的范围。
[0034] 将经过热风干燥的涂膜剂按4%的比例复水，然后对产后1化内的鲜蛋进行涂膜保 鲜，通过测定鸡蛋感官品质：外观、气味、蛋白、蛋黄和系带，W及内部指标:失重率、相对密 度、蛋黄指数、哈夫单位、蛋品等级和蛋清抑值等新鲜指标，研究在夏季常溫(30°C)胆藏条 件下，斑点叉尾綱鱼皮涂膜剂粉末复水后对鸡蛋的涂膜保鲜效果。由于未经涂膜处理的鸡 蛋的保质期基本只能维持3~4周左右，所W蛋黄指数、哈夫单位、蛋品等级和蛋清pH值几项 指标只测定前4周的，涂膜组则可维持9周。在结果分析讨论的基础上得出结论。
[0035] 实施例1，制备涂膜剂，并对实验蛋进行涂膜胆藏
[0036] 原料:斑点叉尾綱鱼皮;湖南长沙县干杉蛋鸡场产后12h内的鲜蛋。
[0037] (1)鱼皮解冻：
[0038] 取-20°C保存的冷冻鱼皮在室溫下用流动的自来水冲洗解冻。
[0039] (2)清洗除杂
[0040] 用小刀或刮片去除皮下脂肪和残存鱼肉，清水洗净，渐干备用。
[0041] (3)去除色素和杂蛋白
[0042] 取按W上步骤完成的鱼皮200g，W5倍体积(v/m)的0.05mol/L的氨氧化钢溶液，加 入3%的双氧水(质量分数为30%)浸泡，并放入振荡器中W15化/min的转速恒速震荡化去 除杂蛋白和色素，后用清水洗净备用。
[00创 （4)脱脂
[0044] 将按步骤(3)完成的鱼皮用10%的异丙醇l:10(m:v)浸泡2地，其间隔化换液一次。 后用自来水冲洗，再用蒸馈水洗净，渐干备用。
[0045] (5)切块和绞碎
[0046] 将脱脂完成的的鱼皮切成长3~5cm，宽3~5cm的小块，并放入绞肉机中绞碎。
[0047] (6)热水浸提
[004引绞碎的鱼皮放入锅中，加4000g水，先大火煮沸，再维持90°C~100°C浸提90min，得 到浸提液。
[0049] (7)浸提液热风干燥
[0050] 将浸提液置于容器中，于热风干燥箱中40°C条件下干燥8h，浸提液的厚度为2~ 3inm O
[0051] (8)将经过热风干燥的涂膜剂按4%比例复水溶解，备用。
[0052] (9)供试蛋准备
[0053] 从购得的鸡蛋中挑选出大小适中，无裂纹，无大血斑的鸡蛋作为试验用蛋，用蒸馈 水清洗干净，并用无菌的抹布将表面的蒸馈水擦干，放于篮中备用。
[0054] (10)涂膜保鲜
[0055] 采用浸溃法，将鸡蛋浸于复水后的涂膜剂中，每次放入10枚鸡蛋(使涂膜液完全覆 盖鸡蛋），Imin后拱出鸡蛋，置于通风处的铁架上，并用风机或鼓风箱吹干，风速为25~50m/ S，吹拂时间为IOmin~30min，加速成膜。
[0化6] (11)胆藏：
[0057] 将涂膜后的禽蛋于夏季常溫(30°C)下保存。
[0058] 实施例2，测定涂膜处理对鸡蛋感官品质的影响
[0059] 感官指标包括外观、气味、蛋黄、蛋白及系带等几项指标，详细见表1
[0060] 表1感官鉴定标准
[0062] 鸡蛋的外观、气味等外部品质随着胆藏时间延长会发生变化，失去光泽，出现斑 点，有异味等。蛋白、蛋黄、系带与鸡蛋的品质有密切的关系，陈旧蛋浓蛋白含量低，稀蛋白 含量高，容易被细菌入侵。新鲜鸡蛋的蛋黄膜具有初性和弹性，而陈旧鸡蛋的蛋黄膜初性和 弹性都很差，稍有震动，就会发生破裂。衡量蛋黄的指标主要是蛋黄指数，蛋黄膜的强度是 衡量鸡蛋鲜度的重要指标。胆藏时间延长系带会变细或者消失。本试验用复水的保鲜液对 新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜，胆藏28天观察外观、气味、蛋白、蛋黄和系带的变化，
[0063] 表2胆藏期28天内鸡蛋蛋白、蛋黄、系带的变化情况
[0065]由表2可知，随着胆藏时间的延长，对照组的蛋壳第I周就失去光泽，第2周就开始 出现斑点，第3周就开始有异味，并逐渐腐坏。而涂膜组明显优于对照组，4周内鸡蛋一直没 有异味，且蛋壳清洁，前2周还有较好的色泽，最后1周出现少量斑点。对照组的蛋白最先开 始变化，在第2周浓蛋白就变少，系带开始变模糊，第3周浓蛋白已极少且疏散，系带已经变 得极细或完全消失。涂膜组前3周浓蛋白还比较稠，系带完整，第四周浓蛋白变少，系带变 细。涂膜组蛋黄变化比较缓慢，前3周蛋黄形状较好，有弹性，第4周稍稍扁平一点。而对照组 鸡蛋的蛋黄第2周就开始失去弹性，第4周开始散黄。新鲜的鸡蛋蛋白中存在卵粘蛋白和溶 菌酶，它会随着pH值上升而解离产生水样化，从而引起蛋白发生水样化。保鲜剂复水后对鸡 蛋涂膜具有良好的阻气性，使壳内的二氧化碳积累，蛋白的pH值上升缓慢，抑制了卵粘蛋白 和溶菌酶的解离，延缓了鸡蛋蛋白的水样化，而且对鸡蛋蛋黄的变化有一定的抑制作用。
[0066] 实施例3涂膜处理对鸡蛋内部品质的影响
[0067] 鸡蛋在胆藏过程中，其内部不断地发生变化，其主要表现在：内部水分不断蒸发， 鸡蛋重量减轻;鸡蛋相对密度降低；蛋黄指数