一种火腿的加工工艺的制作方法
【技术领域】
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[0001]本发明涉及宣宇火腿的加工工艺，属于食品腌制技术领域。
【背景技术】
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[0002]宣威火腿，历史悠久，驰名中外，属华夏三大名腿之一。其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。
[0003]宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
[0004]目前现有的火腿由于加工工艺的缺陷在后期储存时会出现变质、虫蛀等现象，保质期较短，长期放置其内部的水分会蒸发，影响口味，并且过氧化脂的含量较高，影响人们的健康。
【发明内容】
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[0005]针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种火腿的加工工艺。
[0006]本发明的一种火腿的加工工艺，其加工工艺步骤为:一、鲜猪后腿修割定形:鲜猪后腿毛料支重以7-15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10-12小时冷凉后，根据鲜腿的大小形状进行修割，9-15公斤的鲜腿修成琵琶形，7-9公斤的鲜腿修成柳叶形，修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净；
[0007]二、上盐腌制:将经冷凉并修割定形的鲜猪后腿上盐腌制，总用盐量为鲜猪后腿重量的6.5-7.5%，隔2-3天上盐一次，一般分3-4次上盐。以总盐量7%计:第一次上盐，用盐量为鲜猪后腿重量的2.5 % ； 二次上盐，用盐量为鲜猪后腿重量的3 % ;第三次上盐，用盐量为鲜猪后腿重量的1.5%。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力均匀，反复揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状。第一次上盐结束后，将鲜腿堆码在便于翻动的地方，2-3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐结束，三天后反复查，如有淤血排出，则用鲜腿上的余盐复揉搓(俗称赶盐)，促进淤血充分排出，使肌肉变成板粟色；
[0008]三、堆码翻压:将上盐后的腌腿置于干燥、凉爽的室内，室内温度保持在7_10°C，相对湿度保持在62-82 %，堆码按腌腿的大、小分别进行，大支每堆码放6层，小支每堆码放8-12层，每层10支，少量加工可在铁锅内堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层，堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4-5天，总共堆码腌制12-15天。每次翻码前，使用木棍做间隔的，要将底部排出的淤血倒掉，或更换底部的稻草，以保持锅内清洁。翻码时，要将底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，使淤血充分排出。经过堆码翻压的腌腿，如肌肉表面、骨缝由鲜红色变成板粟色，则表示淤血排尽，腌渍完成，可进行下一步的洗晒整形。
[0009]四、洗晒整形:浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间依据火腿的大小和气温高低而定，气温在10°c左右，浸泡时间约10小时，浸泡时如发现火腿肌肉颜色发暗，浸泡时间酌情延长;如用流水浸泡，应缩短时间。浸泡结束后，立即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先清洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10°c左右，约4小时，如在春季约2小时，浸泡洗刷完毕后，把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2-3天为宜；
[0010]五、上挂风干:经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右，结实干净的绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上。成串上挂的，大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4-6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件；
[0011]六、再次整形:经上挂风干后，火腿即可再次整形，采用木槌拍打火腿的坐墩部位，使火腿坐墩上截在6-7公分下截10公分左右为宜，改变肌肉组织结构，使火腿优质部位得到更好的发酵；
[0012]七、填堵裂缝防虫:再次整形完成后，采用食用蜂蜡(棕榈蜡)将火腿裂缝地方精心填堵，进行防虫处理，裂缝填堵工作完成后再次上挂进入发酵管理；
[0013]八、西式发酵管理:上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂，注意适时开窗1-2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干;立夏节令后，及时开关门窗，调节室内温度、湿度，让火腿充分发酵，楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂，使火腿发酵鲜化程度一致，端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮，发酵阶段室温应控制在月均13_16°C，相对湿度72-80%，日常管理中，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、升温升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵的最佳环境条件；
[0014]九、食用蜂蜡(棕榈蜡)全腿涂抹覆盖保水:火腿发酵基本成熟后，一般在第二年中秋节前，将火腿放下，用喷枪灼烧表皮并打磨，清理干净残留污垢后，采用0.7米左右，结实干净的绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在特制凉挂架上，将食用蜂蜡(棕榈蜡)直接加热融化或采用高温烘烤灯加热融化，融化的食用蜂蜡(棕榈蜡)温度一般在60-80°C，边加热边用竹炭刷将融化的食用蜂蜡(棕榈蜡)由上至下均匀的刷在火腿表面，先刷肉面，后刷皮面，直到全腿涂刷均匀，挂到通风干燥的地方，使表皮的食用蜂蜡(棕榈蜡)凝固。经过这样处理，能有效的防止火腿内部水分流失，保持火腿低盐效果；
[0015]十、继续发酵:蜂蜡(棕榈蜡)涂抹保水工作完成后，将火腿进入仓库继续发酵。仓库保证通风，温度湿度均为常温常湿即可；
[0016]十一、抛光上市:将火腿从库房成批出库，逐个进行抛光，抛光上市采用抛光设备进行全腿抛光，皮面呈蜡黄色或蜡白色，表面光滑，精致美观，可食用，也可做工艺品保存观
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[0017]本发明的有益效果为:它改变了火腿行业中传统的发酵、储存方法，既保持了火腿特有的风味，又解决了火腿百年来无法解决的防虫问题，大大延长了保质时间。采用本技术以后，在同等的发酵时间下，与传统制作技术相比，还可有效降低过氧化脂的含量。【具体实施方式】:
[0018]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面通过示出的具体实施例来描述本发明。但是应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。
[0019]本【具体实施方式】采用以下技术方案:其加工工艺步骤为:一、鲜猪后腿修割定形:鲜猪后腿毛料支重以7-15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10-12小时冷凉后，根据鲜腿的大小形状进行修割，9-15公斤的鲜腿修成琵琶形，7-9公斤的鲜腿修成柳叶形，修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净；二、上盐腌制:将经冷凉并修割定形的鲜猪后腿上盐腌制，总用盐量为鲜猪后腿重量的6.5-7.5 %，隔2-3天上盐一次，一般分3-4次上盐。以总盐量7 %计:第一次上盐，用盐量为鲜猪后腿重量的2.5 % ; 二次上盐，用盐量为鲜猪后腿重量的3 % ;第三次上盐，用盐量为鲜猪后腿重量的1.5%。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力均匀，反复揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状。第一次上盐结束后，将鲜腿堆码在便于翻动的地方，2-3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐结束，三天后反复查，如有淤血排出，则用鲜腿上的余盐复揉搓(俗称赶盐)，促进淤血充分排出，使肌肉变成板粟色;三、堆码翻压:将上盐后的腌腿置于干燥、凉爽的室内，室内温度保持在7-10°C，相对湿度保持在62-82%，堆码按腌腿的大、小分别进行，大支每堆码放6层，小支每堆码放8-12层，每层10支，少量加工可在铁锅内堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层，堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4-5天，总共堆码腌制12-15天。每次翻码前，使用木棍做间隔的，要将底部排出的淤血倒掉，或更换底部的稻草，以保持锅内清洁。翻码时，要将底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，使淤血充分排出。经过堆码翻压的腌腿，如肌肉表面、骨缝由鲜红色变成板粟色，则表示淤血排尽，腌渍完成，可进行下一步的洗晒整形。四、洗晒整形:浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间依据火腿的大小和气温高低而定，气温在10°C左右，浸泡时间约10小时，浸泡时如发现火腿肌肉颜色发暗，浸泡时间酌情延长;如用流水浸泡，应缩短时间。浸泡结束后，立即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先清洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10°C左右，约4小时，如在春季约2小时，浸泡洗刷完毕后，把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续