，在130-150bar的压力下进行均质处理，得到均质 处理产物。
[0087] (3)将均质处理产物在88±2°C下巴氏杀菌30s，然后将得到的杀菌产物在60°C的 温度及〇. 〇8MPa的真空度下进行闪蒸处理，得到闪蒸处理产物。
[0088] (4)将闪蒸处理产物在140±2°C下杀菌4s，并将得到的产物进行无菌灌装，得到灭 菌乳。
[0089] (5)利用FT120乳品分析仪对灭菌乳中的脂肪含量进行检测，得到脂肪含量为 3.8g/100g，代入公式y = 0.33+1.62x，得到乳香味的量化值为6.5分。
[0090] (6)随机抽取45个人对灭菌乳进行感官评价，测试项目为乳香味、稀稠度、顺滑度、 回味度及总体评分，各指标满分为9分(1:特别不喜欢一一9:特别喜欢），结果如表8所示。
[0091] 表8感官评价
_3]^(7)对离心及闪蒸处理的条件进行改进，改进后的闪蒸处理条件为：真空度 0.06MPa，蒸发温度75°C，离心处理条件为:转速为9000r/min。依次按照步骤（1)~(4)制备 得到改进后的灭菌乳。
[0094] (8)按照步骤(5)对改进后的灭菌乳中脂肪含量进行检测，得到脂肪含量为4.8g/ 100g，代入公式y = 0.33+1.62x，得到乳香味的量化值为8.1分。
[0095] (9)按照步骤(6)对改进后的灭菌乳进行感官评价，结果如表9所示，
[0096] 表9感官评价
[0098]结果分析：
[0099] 步骤(5)中通过脂肪含量计算得到的乳香味量化值与表8中感官评价得到的乳香 味值相近，说明通过计算得到的乳香味量化值能够表征灭菌乳的乳香味。此外，由表8和9可 以看出乳香味和总体评分呈现正相关性，所以，可以通过确定乳香味量化值以评价灭菌乳 的整体风味口感。
[0100] 由于步骤(5)所得到的乳香味量化值较低，通过对离心及闪蒸处理条件进行改进， 所得到的灭菌乳的乳香味量化值较高，总体评分较高，进而确定了改进后的工艺条件为制 备灭菌乳的最优工艺条件。
[0101] 在本说明书的描述中，参考术语"一个实施例"、"一些实施例"、"示例"、"具体示 例"、或"一些示例"等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特 点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不 必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任 一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技 术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结 合和组合。
[0102] 尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例 性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述 实施例进行变化、修改、替换和变型。
【主权项】
1. 一种对灭菌乳的乳香味进行量化的方法，其特征在于，包括： 确定所述灭菌乳中脂肪含量；以及 基于公式y = a+bx，以便确定所述灭菌乳的乳香味量化值， 其中， y为乳香味量化值，X为脂肪含量， a为0.3~0.4之间的常数，优选0.33， b为1.60~1.65之间的常数，优选1.62。2. -种确定灭菌乳生产工艺的方法，其特征在于，包括： (1) 采用候选工艺，将生牛乳制备成灭菌乳； (2) 利用权利要求1所述的方法对所述灭菌乳的乳香味进行量化，得到量化结果；以及 (3) 基于所述量化结果，确定最终灭菌乳生产工艺。3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，当所述乳香味的量化值为7 ~8时，则选择所述候选工艺为最终灭菌乳生产工艺。4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，当所述乳香味的量化值低于7或高于8时， 则对所述候选工艺进行优化处理，并重复步骤(1)~(3)直至所述乳香味的量化值为7~8。5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述优化处理包括对下列处理至少之一的 参数进行调整： 标准化处理； 均质处理； 闪蒸处理； 巴氏杀菌处理；以及 超高温杀菌处理。6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于， 针对所述标准化处理，所述参数包括选自下列的至少之一:离心速度和离心时间。7. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于， 针对所述均质处理，所述参数包括选自下列的至少之一:均值温度和均质压力， 针对所述巴氏杀菌处理，所述参数包括选自下列的至少之一：巴氏杀菌温度和时间， 针对所述超高温杀菌处理，所述参数包括选自下列的至少之一:超高温杀菌温度和时 间。8. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于， 针对所述闪蒸处理，所述参数包括选自下列的至少之一：闪蒸温度及闪蒸压力。9. 一种生产灭菌乳的方法，其特征在于，包括： (a) 根据权利要求2~8任一项所述的方法，确定灭菌乳生产工艺； (b) 利用步骤(a)中所得到的灭菌乳生产工艺，采用生牛乳生产灭菌乳。10. -种生产灭菌乳的系统，其特征在于，包括： 标准化处理装置，所述标准化处理装置适于将生牛乳进行标准化处理； 均质处理装置，所述均质处理装置与所述标准化处理装置相连，适于将所述标准化处 理的产物进行均质处理； 闪蒸处理装置，所述闪蒸处理装置与所述均质处理装置相连，适于将所述均质处理的 产物进行闪蒸处理； 巴氏杀菌处理装置，所述巴氏杀菌处理装置与所述闪蒸处理装置相连，适于将所述闪 蒸处理的产物进行巴氏杀菌处理； 超高温杀菌处理装置，所述超高温杀菌处理装置与所述巴氏杀菌处理装置相连，适于 将所述巴氏杀菌处理的产物进行超高温杀菌处理； 脂肪含量确定装置，所述脂肪含量确定装置与超高温杀菌处理装置相连，适于确定所 述超高温杀菌处理的产物的脂肪含量； 计算装置，所述计算装置与所述脂肪含量确定装置相连，适于基于公式y=a+bx，确定 所述超高温杀菌处理的产物的乳香味量化值，其中，y为乳香味量化值，X为脂肪含量，a为 0.3~0.4之间的常数，优选0.33，b为1.60~1.65之间的常数，优选1.62;以及 控制装置，所述控制装置分别与所述标准化处理装置、均质处理装置、闪蒸处理装置、 巴氏杀菌处理装置、超高温杀菌处理装置以及计算装置相连，适于基于所述乳香味量化值， 对标准化处理参数、均质处理参数、闪蒸处理参数、巴氏杀菌处理参数以及超高温杀菌处理 参数的至少之一进行调整。
【专利摘要】本发明公开了对灭菌乳的乳香味进行量化的方法、确定灭菌乳生产工艺的方法、生产灭菌乳的方法以及生产灭菌乳的系统。所述对灭菌乳的乳香味进行量化的方法包括：确定所述灭菌乳中脂肪含量；以及基于公式y＝a+bx，以便确定所述灭菌乳的乳香味量化值，其中，y为乳香味量化值，x为脂肪含量，a为0.3～0.4之间的常数，优选0.33，b为1.60～1.65之间的常数，优选1.62。本发明对灭菌乳的乳香味进行量化的方法能够准确地对乳香味进行量化，并基于量化结果以确定灭菌乳的生产工艺。
【IPC分类】G01N33/04, A23C3/02
【公开号】CN105558007
【申请号】CN201610034492
【发明人】李梅, 杨小剑, 刘永峰, 邢昊, 唐亚娟, 李卓, 赖鹏, 党艳昆, 文璐璐, 赵晓莉
【申请人】内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2016年1月18日