一种长保质期酸奶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酸奶制备领域，更具体地说，本发明涉及一种长保质期酸奶的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（乳酸菌），经发酵 后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部营养外，酸奶的发酵过程使奶中 糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中 脂肪含量一般是3%~5%;经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶 更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。随着社会的发展，人们对食品健康的重视 程度提高，风味多样并具有保健功能的酸奶是当前酸奶的发展趋势。
[0003] 目前，酸奶是以乳或者乳制品为原料，添加乳酸菌，在常规的发酵工艺下制成的酸 奶，在后续运输、销售、存储过程中，乳酸菌会继续发酵，从而引起酸奶的质构和口感都发生 变化，造成酸奶的不稳定。因此，为了确保乳酸菌活性与酸奶口感质构的稳定性，酸奶产品 通常在低温下存储、运输、销售的保质期不超过一个月，给酸奶的运输、销售、存储带来了不 便。
【发明内容】
[0004] 针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供一种长保质期酸奶的制备方法，通 过酸奶制备过程的三次杀菌工艺、两次添加复合稳定剂以及两次不同温度发酵的协同作用 下，对蛋白的保护更有效，酸奶口感更绵软细滑，降低了乳清析出和分层的现象，酸奶的保 质期延长。
[0005] 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明通过以下技术方案实现：
[0006] 本发明所述的长保质期酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0007] S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉， 搅拌均匀，形成复合乳混合液；
[0008] S2,将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；
[0009] S3，对均质后的复合乳混合液第二次杀菌；
[0010] S4,向第二次杀菌冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行第一次发酵；
[0011] S5,向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和 乳酸菌，并进行第二次发酵；
[0012] S6,对第二次发酵后的酸奶进行第三次杀菌，冷却后，搅拌、无菌保存和灌装，得到 酸奶；
[0013] 其中，所述第一次发酵的温度是40-42Γ、发酵时间是6-7小时;所述第二次发酵的 温度是2-7°C、发酵时间是3-4小时；
[0014] 第一次杀菌温度为55°C_60°C、时间为40-60秒;第二次杀菌在水浴100-105°C温度 下杀菌4-5分钟，冷却至温度为40-45°C ;第三次杀菌温度为70-80°C，时间为20-30秒；
[0015]生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂 的重量配比顺序依次是110-120:2-3:5-7:8-11:6-9:1-2。
[0016]优选的是，所述第一复合稳定剂和所述第二复合稳定剂分别包括重量配比为 65 % -80 %的酯化变性淀粉、6 % -10 %的果胶、6 % -14 %的琼脂、12 % -23 %的玉米胚芽分离 蛋白粉。
[0017]优选的是，所述第一复合稳定剂和所述第二复合稳定剂分别包括重量比为72%的 酯化变性淀粉、6%的果胶、7%的琼脂、15%的玉米胚芽分离蛋白粉。
[0018]优选的是，生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复 合稳定剂的重量配比顺序依次是114:2:6:10:7:1。
[0019]优选的是，所述第一复合稳定剂和所述第二复合稳定剂均经过100目筛过滤。
[0020]优选的是，步骤S2中的预热和均质，预热温度是55-60°C，预热时间是20分钟；均质 的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。
[0021]优选的是，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。
[0022]优选的是，所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌的重量配比为2:1。
[0023]本发明至少包括以下有益效果：
[0024] 1)通过在生鲜乳中添加第一复合稳定剂、复合乳混合液接种乳酸菌进行第一次发 酵、向第一次发酵后的酸奶中添加第二复合稳定剂并进行第二次发酵;第一复合稳定剂和 第二复合稳定剂的添加，对蛋白的保护更有效;两次不同温度发酵与两次添加复合稳定剂 的协同作用下，使得酸奶中的大量乳清被乳蛋白吸收，降低乳清析出和分层，酸奶口感更绵 软细滑，酸奶保质期延长；
[0025] 2)第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量配比为65%_80%的酯化变性 淀粉、6 % -10 %的果胶、6 % -14 %的琼脂、12 % -23 %的玉米胚芽分离蛋白粉;该比例和成分 复合的稳定剂，具有较好的乳化和凝胶能力，提高了酸奶的稳定性；
[0026] 3)第一复合稳定剂和第二复合稳定剂均经过100目筛过滤，易溶于生鲜乳，能达到 较好的乳化、凝胶作用，保证酸奶的口感和稳定性。
[0027] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0028]应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"以及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0029] 本发明提供一种长保质期酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0030] S1，向预热杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅 拌均匀，形成复合乳混合液；
[0031] S2,将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；
[0032] S3,对均质后的复合乳混合液在水浴100_105°C温度下杀菌4-5分钟，冷却至温度 为40-45 °C;
[0033] S4,向冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行第一次发酵；
[0034] S5,向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和 乳酸菌，并进行第二次发酵后，得到酸奶；
[0035] S6,对第二次发酵后的酸奶进行搅拌、无菌保存和灌装；
[0036]其中，所述第一次发酵的温度是41-42Γ、发酵时间是7-8小时;所述第二次发酵的 温度是2_7°C、发酵时间是4-5小时;生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳 酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是100-110:2-3:5-8:8-12:6-9:1-2。
[0037] 本发明提供的一种长保质期酸奶的制备方法，在生鲜乳中添加第一复合稳定剂、 复合乳混合液接种乳酸菌进行第一次发酵、向第一次发酵后的酸奶中添加第二复合稳定剂 并进行第二次发酵，其中，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂的添加，对蛋白的保护更有 效;两次不同温度的发酵与两次复合稳定剂的添加，协同作用下，使得酸奶中的大量乳清被 乳蛋白吸收，降低乳清析出和分层，酸奶口感更绵软细滑。
[0038] 作为本发明的一种优选实施方式，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重 量配比为60%-80%的酯化变性淀粉、6%-12%的果胶、6%-15%的琼脂、8%-20%的玉米 胚芽分离蛋白粉。该重量配比制成的复合稳定剂，具有较好的乳化和凝胶能力，在保障酸奶 口感的前提下，提高冷冻酸奶的稳定性。作为本发明的一种最优选实施方式，第一复合稳定 剂和第二复合稳定剂分别包括重量比为75%的酯化变性淀粉、6%的果胶、8%的琼脂、11% 的玉米胚芽分离蛋白粉。
[0039] 作为本发明的一种优选实施方式，生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋 白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是105:2:6:9:7:1。通过该组分和配 比制成的酸奶，降低了乳清析出和分层的现象，酸奶口感更绵软细滑，冷冻酸奶稳定性好。
[0040] 作为本发明的一种优选实施方式，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂均经过100 目筛过滤。经过100目筛过滤的第一复合稳定剂和第二复合稳定剂，易溶于生鲜乳，达到较 好的乳化、凝胶作用，保证冷冻酸奶的口感和稳定性。
[0041] 作为本发明的一种优选实施方式，步骤S2中的预热和均质，预热温度是55_60°C， 预热时间是20分钟；均质的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。本实施方式的预热温度和 时间降低了淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏，20-25MPa压力下均质10分钟，有利 于维持酸奶的粘度和体态。
[0042] 作为本发明的一种优选实施方式，甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种 组合。作为本发明的一种优选实施方式，乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2:1。
[0043] 实施例1
[0044] 本实施例提供一种酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0045] S1，向55°C温度下第一次杀菌40秒后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐 热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液;S2,对复合乳混合液进行预