一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]澳洲坚果(拉丁学名:Macadamia ternifolia F.Muell.)别名:昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果、昆士兰果，是一种原产于澳洲的树生坚果。
[0003]澳洲坚果营养丰富，含油量70%-79%，尤其以富含不饱和脂肪酸为特点，以油酸和棕榈酸为主，光壳种澳洲坚果种仁的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为6.2，粗壳种为4.8;蛋白质9%，还含有丰富的钙，磷，铁，维生素B1、B2和人体必需的8种氨基酸。澳洲坚果果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质较佳的食用坚果，素有“干果皇后”“世界坚果之王”之美称，风味和口感都远比腰果好。
[0004]澳洲坚果市场前景看好，生态效益、经济效益具佳，是一种含油量高、营养丰富、风味独特的食用坚果。全球对澳洲坚果的市场需求量在40万吨以上，其种植及加工具有较大的市场潜力和广阔的市场前景，因此对澳洲坚果的加工技术也较多，如下:
CN201110370637.6公开了一种澳洲坚果酥饼及其加工方法，所述的酥饼包括面粉、澳洲坚果粉、甜味剂、澳洲坚果油和水，其重量份数比例依次为75?85: 15-25: 25-40:5-15:15-25，经烤制后制得;所述的澳洲坚果粉是将澳洲坚果果仁烘干、榨油后的果仁渣经烘烤、粉碎后获得的；CN201310018347.4公开了一种澳洲坚果豆腐的制作方法，，采用黄豆，澳洲坚果麸，葡萄糖酸内脂，食用消泡剂为原料制作豆腐;CN201410076040.4公开了一种澳洲坚果油萃取方法，其利用亚临界萃取技术，在一定压力和温度下，多次提取干燥粉碎后的澳洲坚果果仁，得到高品质的澳洲坚果油。
[0005]在众多澳洲坚果的加工技术中，由于澳洲坚果的风味特点和营养特性，其中烘干加工工艺对澳洲坚果的品质影响较大。
[0006]CN201110345269.X公开了一种澳洲坚果果仁微波真空干燥工艺，包括选料、微波真空干燥、真空包装和贮存，将微波真空干燥技术应用于澳洲坚果果仁的干燥，使果仁的干燥周期由原来的2?5天缩短至40?90min。但是该专利提供的技术，不仅对设备要求高，而且成本高，难以实现大规模生产。而其他的如油炸、高温烘干技术，虽然能使坚果的水分有效降低，使其香脆且保存性能好，但是由于加工过程中温度过高，对澳洲坚果的营养物质特别是不饱和脂肪酸造成破坏，甚至会使坚果在贮藏过程中出现油脂过度氧化的异味，严重影响食用品质。
【发明内容】
[0007]本发明针对现有技术存在的问题，提供一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，该加工工艺全程处于低温，很好地保留了坚果的营养成分，特别是坚果的不饱和脂肪酸，避免了高温处理造成氧化变质，同时，加工过程易控，成本低廉，适于大规模推广应用。
[0008]为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是: 一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，包括以下步骤:
(1)脱皮:用澳洲坚果脱皮机械进行脱皮，及时去掉澳洲坚果果壳外的青皮；
(2)清洗:在清洗池中漂洗，去除果壳表面的果皮残杂、泥土及果壳表面的微生物菌，清洗时间:I?5分钟；
(3)冷风风干:将清洗后的澳洲坚果带壳果通过鼓冷风干燥，去除表面水渍，并可对新鲜的澳洲坚果带壳果进行预冷，预冷时间:I?5小时；
(4)低温烘干:过程采用低露点压缩空气，工作压力:0.8?1.8MPa; 32?37°C条件下烘干至含水率13?16%，烘干时间:1?3天；
(5)中温烘干:在45?55°C条件下烘干至含水率3~5%，烘干时间:3?6天，并在烘干环境加入每平方放100?150g吸氧剂，；
(6)冷却:将烘干后的澳洲坚果带壳果在室温冷却，湿度控制在30%?40%，以防止其回潮；
(7)破壳:在自然条件下使用澳洲坚果破壳机破壳；
(8)储藏:不能及时加工或延后加工，可用塑料袋装后密封贮藏。
[0009]所述步骤(2)的洗液是由果蔬洗洁精、盐、淘米水、水配制而成，果蔬洗洁精、盐、淘米水、水的重量配比为10?15:1:300:900?1100。
[0010]所述步骤(5)的吸氧剂是由铁粉和多孔活性炭粉配制而成，铁粉和多孔活性炭粉的重量配比为1:10~30。
[0011]本发明的有益效果是:
(I)本发明提供的低温烘干加工工艺，根据澳洲坚果的风味特点和营养特性，采用阶段式的烘干技术。第一阶段采用低露点低温干燥，使原料的水分含量大大降低，同时便于下一步的干燥工序;第二阶段采用中温干燥和环境脱氧处理，使原料水分降低在5%以下，同时也大大降低原料的氧化程度。采用以上技术，不仅可以避免整个阶段使用低露点低温干燥技术带来的加工成本高、耗时耗能等问题，也避免了高温处理对原料营养价值的损坏。
[0012](2)本发明提供的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，全程处于低温，很好地保留了坚果的营养成分，特别是坚果的不饱和脂肪酸，避免了高温处理造成氧化变质，也可使坚果的水分含量控制在较低的水平，提高贮藏性能，便于下一步的加工步骤。同时，加工过程易控，成本低廉，适于大规模推广应用。
【具体实施方式】
[0013]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0014]实施例1:
一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，包括以下步骤:
(1)脱皮:用澳洲坚果脱皮机械进行脱皮，及时去掉澳洲坚果果壳外的青皮；
(2)清洗:在清洗池中漂洗，去除果壳表面的果皮残杂、泥土及果壳表面的微生物菌，清洗时间:1分钟；
(3)冷风风干:将清洗后的澳洲坚果带壳果通过鼓冷风干燥，去除表面水渍，并可对新鲜的澳洲坚果带壳果进行预冷，预冷时间:I小时； (4)低温烘干:过程采用低露点压缩空气，工作压力:0.8MPa;32°C条件下烘干至含水率13%，烘干时间:I天；
(5)中温烘干:在55°C条件下烘干至含水率3%，烘干时间:3天，并在烘干环境加入每平方放10g吸氧剂，；
(6)冷却:将烘干后的澳洲坚果带壳果在室温冷却，湿度控制在30%，以防止其回潮；
(7)破壳:在自然条件下使用澳洲坚果破壳机破壳；
(8)储藏:不能及时加工或延后加工，可用塑料袋装后密封贮藏。
[0015]所述步骤(2)的洗液是由果蔬洗洁精、盐、淘米水、水配制而成，果蔬洗洁精、盐、淘米水、水的重量配比为10:1:300:900o
[0016]所述步骤(5)的吸氧剂是由铁粉和多孔活性炭粉配制而成，铁粉和多孔活性炭粉的重量配比为1:10。
[0017]实施例2:
一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，包括以下步骤:
(1)脱皮:用澳洲坚果脱皮机械进行脱皮，及时去掉澳洲坚果果壳外的青皮；
(2)清洗:在清洗池中漂洗，去除果壳表面的果皮残杂、泥土及果壳表面的微生物菌，清洗时间:5分钟；
(3)冷风风干:将清洗后的澳洲坚果带壳果通过鼓冷风干燥，去除表面水渍，并可对新鲜的澳洲坚果带壳果进行预冷，预冷时间:5小时；
(4)低温烘干:过程采用低露点压缩空气，工作压力:l.SMPa;37°C条件下烘干至含水率16%，烘干时间:3天；
(5)中温烘干:在55°C条件下烘干至含水率5%，烘干时间:6天，并在烘干环境加入每平方放150g吸氧剂，；
(6)冷却:将烘干后的澳洲坚果带壳果在室温冷却，湿度控制在40%，以防止其回潮；
(7)破壳:在自然条件