一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于騰制发酵食品领域，具体设及一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制 品的方法。
【背景技术】
[0002] 白酒生产的规模在中国越来越大，其生产过程中产生的黄水是造成环境污染的一 个重要来源，虽然白酒生产工厂都建立了污染处理设施，但是白酒污水处理过程中仍然有 大量的残留污染，造成二次污染。
[0003] 黄水污染的原因在于含有大量的有机物质，从另外一个角度看问题，黄水中含有 的有机酸如乳酸、乙酸等都具有很好的保健功能，含有的醋类也是很好的风味物质，含有的 酵母蛋白也是很好的营养物质。如果单纯的把黄水作为污水去除掉，没有很好的利用黄水 的价值。
[0004] 中国许多淡水河内盛产泥餓，泥餓味美，营养丰富。在捕拱季节捕获的泥餓大部分 被加工成鱼粉。开发新型的W泥餓为主料的风味食品或制品是提高泥餓利用价值的重要途 径。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种利用黄水和酿酒微生物 制备风味制品的方法。
[0006] 本发明的目的通过下述技术方案实现：
[0007] -种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，包括如下步骤：
[000引（1)泥餓在水中不喂食养殖5-9天，剖开泥餓的肚子去掉内脏，用水清洗干净。清洗 的泥餓与其质量0.8-1.2倍的大麦面粉混匀，再加入黄水、食用酒精和食盐混匀，得到泥餓 面粉混合液。其中，黄水、食用酒精和食盐的加入量分别为泥餓和面粉总质量的4.3-4.8倍、 20-25%和 1.5-1.9%。
[0009] (2)扣囊覆膜抱酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母均 在PDA斜面上26-28°C活化36-4化;地衣芽抱杆菌在麦芽汁培养基中36-38°C活化24-3化。
[0010] (3)将活化后的扣囊覆膜抱酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母接入到泥餓面粉混合液中， 36-38°C培养2-3d，得到初次发酵膠液。
[0011] (4)将活化后的蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母接入到初次发酵膠液中，22-24 °C发酵3-4d，得到二次发酵膠液。
[0012] (5)往二次发酵膠液中加入其质量20-25 %的玉米粉和30-35 %的辣椒酱，揽拌均 匀后接入地衣芽抱杆菌活化菌液，22-24°C发酵3d，得到=次发酵膠液。
[0013] (6)将=次发酵膠液装入到陶坛中，用黄泥封坛，22-28°C放置12-16个月得到风味 制品。
[0014] 步骤(1)中所述的泥餓优选为饲养4-5个月的泥餓。
[0015] 步骤（I)中泥餓在水中不喂食养殖的方法优选为：泥餓在水中养殖2-4天，然后换 水;再养殖2-3天，换水;再养殖1 -2天，养殖期间不喂食。
[0016] 步骤(1)中所述的黄水优选为清香型小曲白酒生产过程中产生的黄水。
[0017] 步骤(3)中扣囊覆膜抱酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母的接种量分别优选为5、2、3接种 环菌体AOOmL泥餓面粉混合液。
[0018] 步骤(4)中蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母的的接种量均优选为5-7接种环菌 体AOOmL初次发酵膠液。
[0019] 步骤(5)中所述的辣椒浆优选为朝天椒辣椒浆。
[0020] 步骤(5)中地衣芽抱杆菌活化菌液的接种量优选为二次发酵膠液体积的1-2%。 [0021 ] -种风味制品，通过上述方法制备得到。
[0022] 本发明开发了一种W泥餓和黄水为主要原料的騰制发酵食品，提高了泥餓和黄水 的利用价值。本发明通过辅料的添加和多种菌种的发酵提高了产品的可口风味，得到了微 甜、可口香气协调的风味制品。
【具体实施方式】
[0023] 下面结合实施例及对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于 此。
[0024] 实施例1 [00巧]1、原料
[0026] 泥餓:饲养4个月的市场出售的新鲜小泥餓。面粉为市售的大麦面粉。蒙奇球拟酵 母、汉逊酵母、假丝酵母、扣囊覆膜抱酵母、酿酒酵母、地衣芽抱杆菌、鲁氏酵母等菌种购自 中国典型培养物保藏中屯、。玉米粉为市售玉米粉。辣椒酱为市售的新鲜朝天椒粉酱。黄水为 清香型小曲白酒生产过程中产生的黄水。麦芽汁培养基购买自上海一基实业有限公司。
[0027] 2、发酵酿制
[0028] 2.1泥餓的预处理
[0029] 泥餓在自来水中养殖2天，然后换水;再养殖2天，继续换水;再养殖1天，养殖期间 不喂食。剖开泥餓的肚子，去掉内脏，用自来水清洗干净。洗净的泥餓与同质量的面粉揽拌 均匀，然后加入到黄水中，黄水加入量为泥餓和面粉总质量的4.3倍;再加入泥餓和面粉总 质量20%的食用酒精(99%，w/w)、泥餓和面粉总质量1.5%的食盐，得到泥餓面粉混合液。
[0030] 2.2加入酵母初次发酵
[0031] 扣囊覆膜抱酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母在PDA斜面上活化，活化的溫度为28°C，活 化4她。活化后的扣囊覆膜抱酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母接入到泥餓面粉混合液中，接入量 为5接种环扣囊覆膜抱酵母/IOOmL泥餓面粉混合液，2接种环酿酒酵母/IOOmL泥餓面粉混合 液，3环鲁氏酵母AOOmL泥餓面粉混合液，在36°C培养2d，得到初次发酵膠液。
[0032] 2.3再次接种发酵
[0033] 蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母在PDA斜面上活化，活化的溫度为28°C，活化 4她。活化后的蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母都W5接种环菌体AOOmL初次发酵膠液接 种量接入到初次发酵膠液中，24°C发酵3d，得到二次发酵膠液。
[0034] 2.4S次接种发酵
[0035] 地衣芽抱杆菌采用麦芽汁培养基活化，活化的溫度为36°C，活化24h。往二次发酵 膠液中加入二次发酵膠液质量20%的玉米粉、二次发酵膠液质量30%的辣椒酱;揽拌均匀 后接入地衣芽抱杆菌活化菌液，接种量为二次发酵膠液体积的1 %，24°C发酵3d，得到=次 发酵膠液。
[0036] 2.5封坛发酵
[0037] =次发酵膠液全部装入到陶坛中，用黄泥封坛，坛子放置在室内，28°C放置12个月 后，得到发酵成品即风味制品，产品质量见表1。其中，风味制品中总醋类含量测定采用文献 [刘宾，陈义伦，于忠良.黄水醋化液酶法制备技术研究.中国食品学报，2009,9(2)]中的方 法；化嗦含量测定采用文献[余晓、尹建军、胡国栋.白酒中含氮化合物的分析研究.酿酒， 1992,1]中的方法。
[003引表1产品质量
[0040] 实施例2
[0041] 对比试验1:除泥餓选用饲养1年半的市场出售的泥餓外，其余操作同实施例2,最 后所得产品质量见表2。
[0042] 表2产品质量
[0045] 对比试验2:除在泥餓预处理步骤用自来水代替黄水外，其余操作同实施例1，最后 所得产品质量见表3。
[0046] 表3产品质量
[004引对比试验3:除=次接种发酵中只加玉米粉、辣椒酱不接入地衣芽抱杆菌外，其余 操作同实施例1，最后所得产品质量见表4。
[0049] 表4产品质量
[0051]上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于:包括如下步骤： (1) 泥鳅在水中不喂食养殖5-9天，剖开泥鳅的肚子去掉内脏，用水清洗干净;清洗的泥 鳅与其质量〇. 8-1.2倍的大麦面粉混匀，再加入黄水、食用酒精和食盐混匀，得到泥鳅面粉 混合液;其中，黄水、食用酒精和食盐的加入量分别为泥鳅和面粉总质量的4.3-4.8倍、20-25%和 1.5-1.9% ; (2) 扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母均在TOA 斜面上26-28°C活化36-48h;地衣芽孢杆菌在麦芽汁培养基中36-38°C活化24-30h; (3) 将活化后的扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母接入到泥鳅面粉混合液中，36-38°C培养2-3d，得到初次发酵醪液； (4) 将活化后的蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母接入到初次发酵醪液中，22-24°C发 酵3-4d，得到二次发酵醪液； (5) 往二次发酵醪液中加入其质量20-25 %的玉米粉和30-35 %的辣椒酱，搅拌均匀后 接入地衣芽孢杆菌活化菌液，22-24°C发酵3d，得到三次发酵醪液； (6) 将三次发酵醪液装入到陶坛中，用黄泥封坛，22-28°C放置12-16个月得到风味制 品。2. 根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于:步 骤(1)中所述的泥鳅为饲养4-5个月的泥鳅。3. 根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于:步 骤(1)中泥鳅在水中不喂食养殖的方法为:泥鳅在水中养殖2-4天，然后换水;再养殖2-3天， 换水;再养殖1-2天，养殖期间不喂食。4. 根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于:步 骤(1)中所述的黄水为清香型小曲白酒生产过程中产生的黄水。5. 根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于:步 骤(3)中扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母的接种量分别为5、2、3接种环菌体/100mL泥 鳅面粉混合液。6. 根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于:步 骤(4)中蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母的的接种量均为5-7接种环菌体/100mL初次发 酵醪液。7. 根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于:步 骤(5)中所述的辣椒浆为朝天椒辣椒浆。8. 根据权利要求1所述的利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于:步 骤(5)中地衣芽孢杆菌活化菌液的接种量为二次发酵醪液体积的1-2%。9. 一种风味制品，其特征在于:通过权利要求1-8任一项所述的方法制备得到。
【专利摘要】本发明公开了一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，属于腌制发酵食品领域。本发明方法包括如下步骤：将处理过的泥鳅、大麦面粉、黄水、食用酒精和食盐混匀得到泥鳅面粉混合液；往泥鳅面粉混合液中接入扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母发酵，得到得到初次发酵醪液；往初次发酵醪液中接入蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母发酵，得到二次发酵醪液；往二次发酵醪液中加入玉米粉、辣椒酱，并接入地衣芽孢杆菌发酵，得到得到三次发酵醪液；三次发酵醪液装入陶坛中放置12-16个月得到微甜、可口、香气协调的风味制品。本发明提高了泥鳅和黄水的利用价值，通过辅料的添加和多种菌种的发酵提高了产品的可口风味。
【IPC分类】A23L33/00, A23L17/00
【公开号】CN105559073
【申请号】CN201610067574
【发明人】薛栋升, 梁龙元
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2016年2月1日