冷冻食品的解冻方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种冷冻食品的解冻方法。
【背景技术】
[0002]以往以来，冷冻技术为保持农水产品或加工食品的鲜度及品质不变而使其可以长 期保存。因此，用于使被冷冻保存的农水产品或食品保持冷冻时的鲜度及品质的解冻技术， 历来与冷冻技术的开发休戚相关。关于冷冻技术，有各种方法被提出并被实用化，但并未发 现使解冻技术既能面向家庭又能面向商用的普及的划时代的方法。关于冷冻品的解冻方 法，有室温或冷藏室内的自然解冻方法或流水解冻方法等传统的解冻方法（由于利用周围 的热，故为"外部加热法"），或者利用13MHz左右的高频或2.5GHz左右的微波的电磁波解冻 方法（由于从被解冻物内部进行加热，故为"内部加热法"）等。作为非专利文献1中的解冻方 法所需要的必要条件，可以举例（1)均匀解冻、（2)解冻最终温度不升高、（3)短时间内升温 至解冻最终温度、（4)解冻时的滴水损失少、（5)解冻中的干燥少、（6)解冻中的污染少，以及 (7)没有变色等，而电磁波解冻方法适用于该目的。
[0003]根据非专利文献1，用于解冻的电磁波，有在高频带中为11~40MHz的电磁波 (13MHz为中心）、微波带中为915MHz或2，450MHz的电磁波(2.45GHz为中心）。将电磁波用于 解冻时引起的问题点为:在13MHz左右，受对象大小或厚度等形状、水分等成分组成的影响， 存在因在接近的电极间进行照射而发生放电导致的"烤焦"等情况。在2.45GHz下，存在因电 磁波的渗透性低而引起的表面被"煮熟"或不均匀解冻等情况。当前，利用电磁波的解冻方 法无法提供满足解冻后的冷冻品所需的全部鲜度与品质的解冻状态。
[0004] 在利用现有的电磁波的解冻方法中，构成问题的具体例子为，在2.45GHz下，由于 电磁波对于对象的渗透性的低而引起部分过度加热从而导致"煮熟"、或不均匀的解冻状 态。在13MHz下，解冻处理的时间长，以及解冻达到温度低的问题(冰点下的最大冰晶生成区 内）。由此，在此之后的完全解冻中，会伴随产生来自鱼体或该鱼片的大量滴水（由鱼体或鱼 片产生并含有血液成分等形成的有色液体)或鱼片变色等品质劣化。另一方面，微波使海胆 (海胆生殖腺）以及鲑鱼子或干青鱼子等鱼子因过热而导致的"煮熟"或组织破坏的情况比 鱼肉更显著，因此并不认为是现今合适的鱼子解冻方法，从而需要进行解决这种问题的技 术开发。
[0005] 作为对此的解决方案，提出了各种技术方法。例如在专利文献1中，采用如下方式： 读取用10~100MHz的电磁波照射对象时所产生的高频输出，结合将其保持在合适等级而进 行调整的装置，防止对象的部分过度加热(煮熟）。在该背景下，是以通过频率使对对象的渗 透性变差，仅在表面发生过度加热为前提的，根据所使用的频率也可以说是不必要的设备。 在专利文献2中，使用2.45GHz的电磁波，通过对放置解冻对象的放置台进行加热，间接地对 解冻对象解冻。具体而言，是以解冻冷冻手卷寿司为目的的，并没有完全普及。在专利文献3 中，作为第一阶段(介电加热工序），用1~100MHz的电磁波照射对象;作为第二阶段(外部加 热工序），持续从外部向对象喷雾或喷射淋浴从而加温，由这两道工序所组成的解冻方法 中，需要复杂且大规模的装置。在专利文献4中，是一种向涂布或混入蔗糖等冷冻保护物质 并冷冻的解冻对象照射10~300MHz的电磁波的解冻方法，可以说该方法是不可能用于要求 新鲜且细腻味道的水产品的解冻中的。
[0006]现有技术文献 [0007]专利文献
[0008] 专利文献1:日本专利公开昭和57-68775号公报 [0009] 专利文献2:日本专利公开平成11-251054号公报 [0010] 专利文献3:日本专利公开2000-262263号公报 [0011] 专利文献4:日本专利公开2002-272436号公报 [0012]非专利文献
[0013] 非专利文献1:露木英男，关于商用高频解冻机/微波解冻机;冷链(業務用高周波 解凍機· 7彳夕口波解凍機-少1^、于工一^);3(1);2-15(1977)
【发明内容】
[0014] (一)要解决的技术问题
[0015] 自古以来，对水产品的生食文化就广泛根植于日本，以生鱼片或寿司为代表的生 食在今天仍被广泛青睐。这对消费者将解冻品以与新鲜水产品或新鲜水产加工品同样程度 的严格标准进行评价、购买、食用这样的食文化的形成产生影响。因此，在水产业及水产加 工业中，使用现有解冻方法会导致伴随大量滴水、变色、微生物污染的食物中毒、过度加热 等品质下降，这样的现有解冻方法的使用是与经营业绩的下降直接挂钩的重大且亟待解决 的技术问题，期待创造出更优异的解冻技术。
[0016] 本发明是着眼于这样的技术问题而完成的，其目的在于，提供一种冷冻食品的解 冻方法，其能够不损坏冷冻食品的品质，并迅速且均匀地对冷冻食品进行解冻。
[0017] (二)技术方案
[0018] 解冻所需要的必要条件之一，是从食品表面至内部均匀地加热，并迅速地进行解 冻。在这方面，使用电磁波的内部加热法与传统的外部加热不同，是根据频带，能够从冷冻 食品表面到内部均匀地加热，能够迅速/均匀地进行解冻。第二个所需要的必要条件是在解 冻时快速地通过最大冰晶生成区。第三个是迄今为止被认为不可能的保持海胆和鱼子的形 状和颜色不变而进行解冻。作为满足上述三个必要条件的技术，发明人等对可利用的频率 进行了深入研究，其结果，通过照射100MHz左右的电磁波，能够保持各种冷冻水产品、畜肉 的品质不变并快速且均匀地对其进行解冻，并且，对迄今为止没有有效解冻方法的海胆或 鱼子，也能迅速且均匀地进行解冻。在海胆的情况下，不使用作为形状破坏防止材料的明 矾，也能够保持其形状、颜色不变地进行解冻，并在之后长时间保存，这是划时代的解冻方 法。
[0019] g卩，本发明的冷冻食品的解冻方法的特征在于，通过对冷冻食品照射100MHz 土 10MHz的电磁波，将所述冷冻食品进行解冻。
[0020] 另外，本发明的冷冻食品的解冻方法，尤其能够不损坏冷冻的海胆、鲑鱼子等鱼 子、鱼肉或鲸肉等水产品的品质，而快速、均匀地进行解冻。
[0021 ]另外，本发明的冷冻食品的解冻方法，尤其能够不损害冷冻的鱼肉碎末、畜肉或碎 末的品质，而快速、均匀地进行解冻。
[0022]另外，本发明的冷冻食品的解冻方法，尤其能够不损坏寿司等由不同食材构成的 食品的品质，而快速、均匀地进行解冻。
[0023](三)有益效果
[0024] 在现有的传统解冻技术中，冷冻食品的解冻有解冻时间长、解冻后发生滴水构成 了问题。作为使用电磁波的解冻方法，也有利用13.56MHz的电磁波的方法，但不但解冻需要 很长时间，而且解冻达到温度处于_2°C左右的最大冰晶生成区，组织破坏严重且解冻后发 生滴水明显，因此使用受到限制。与此相对，本发明为即使使用13.56MHz的电磁波，也能够 将难以解冻的海胆、鲑鱼子等鱼子、鱼肉或鲸肉等水产品、鱼肉碎末、畜肉或其碎末、寿司等 由不同食材构成的食品，迅速、均匀且保持高品质，不变地进行解冻的技术，不仅在工业中， 对于一般家庭也是波及效果巨大的发明。
[0025] 这样，本发明能够提供一种冷冻食品的解冻方法，其能够不损坏冷冻食品的品质， 并迅速且均匀地对冷冻食品进行解冻。
【附图说明】
[0026] 图1是表示本发明的实施方式的冷冻食品的解冻方法中使用的解冻装置的结构概 念的框图。
[0027]图2是基于图1所示的结构所制作的解冻装置样机的主视图。
[0028]图3为表示以冷冻的金枪鱼（大眼金枪鱼）鱼片(80g左右，厚度为2cm，-80°C保存） 作为试料，在2.45GHz、13.56MHz及100MHz (图2所示的解冻装置)下进行解冻处理时的金枪 鱼鱼片的解冻时间与中心温度之间关系的图表。
[0029] 图4是表示将(a)在市售的家庭用冷藏室内解冻的金枪鱼鱼片及(b)在图2所示的 解冻装置中解冻的金枪鱼，分别保存在家庭用冷藏室时，根据保存时间的金枪鱼鱼片高铁 肌红蛋白化（>卜化)进行的图。
[0030] 图5是表示(a)冷冻鲑鱼子(_80°C保存）的冷冻状态以及(b)对该冷冻鲑鱼子照射 20秒100MHz、1000W电磁波时的解冻状态的图。
[0031]图6是表示将在-80°C冷冻保存的不使用明矾的海胆，（a)用100MHz电磁波（100W~ 400W、照射1分钟~4分钟)解冻时的解冻状态、（b)以室温(28 °C)解冻时的解冻状态，以及将 在-80°C冷冻保存的使用明矾的海胆，（c)用100MHz的电磁波（100W~400W、照射1分钟~4分 钟)解冻时的解冻状态、(b)以室温(28 °C)解冻时的解冻状态的图。
[0032] 图7是表示将(a)在-80°C冷冻保存并用100MHz电磁波（100W~400W、照射1分钟~4 分钟)解冻的不使用明矾的海胆以及(b)在-80°C冷冻保存并在室温(28°C)进行解冻的使用 明矾的海胆，分别解冻后在冰上保存20个小时的状态的图。
[0033]图8是表示(a)冷冻金枪鱼手卷寿司（_80°C保存）的冷冻状态，以及(b)将该冷冻金 枪鱼寿司用100MHz的电磁波(200W、照射4分钟)进行解冻时的解冻状态的图。
[0034]图9是表示将真空层压包装的冷冻蛳鱼（_80°C保存）用100MHz的电磁波（100W~ 400W、照射1分钟~4分钟)进行解冻时的解冻状态的图。
[0035]图10是表示将冷冻鲸肉(a)在冷藏室内自然解冻时，以及(b)通过电磁波照射进行 解冻时的解冻中的鲸肉的温度变化的图表。
[0036] 图11是表示将冷冻鲸肉在冷藏室内自然解冻时，及通过电磁波照射进行解冻时， 解冻后的滴水率的图表。
[0037] 图12是表示将冷冻鲸肉(a)在冷藏室内自然解冻时，以及(b)通过电磁波照射进行 解冻时，解冻后的鲸肉的状态的图。
【具体实施方式】
[0038] 下面，参照附图对本发明的实施方式进行说明。
[0039]图1是本发明的解冻装置的框图。具备照射炉体(腔体）11、扩大器(amplifier;放 大器）12、匹配器（匹配）13。在照射炉体11内部具备天线。整合器13检测照射的电磁波强度 与反射的电磁波强度