一种麻薯夹心抹茶软欧的关键做法
【专利说明】一种麻薯夹心抹茶软欧的关键做法
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技术领域
[0002]本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种夹心软欧的关键做法。
【背景技术】
[0003]面包，也叫麵包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。分为软欧，法国，法式、美式，花式面包糕点。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
[0004]软欧包指的是外酥内软欧包，主要特色是无糖无油，且方便健康。制作过程为:搅拌—发酵—分割—滚圆—中间醒发—整形—醒发—烘烤—冷却—包装。
[0005]基础醒发:面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27°C，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。
[0006]滚圆(搓圆):分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
[0007]中间醒发:指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15?20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%?75%，温度为 27?29。。。
[0008]成型:也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行，花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了。
[0009]最后醒发:把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35?38°C。相对湿度是为80?85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40 V，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40?45°C，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80?90%。有些产品醒发到70%就可以。
[0010]烘烤:把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，生物活动被制止;微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。
[0011]本发明在制作软欧的过程中采取前期面团活面预加工，基础发酵，中期夹心材料制作，面包整型、二次发酵，后期工艺刻纹，入箱烘烤，冷却制成品的步骤循序进行。完成特色夹心软欧的制作工艺。通过改进烹饪方法使面点与食材实现合理搭配、共同烹饪，多种风味相融合，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。
【发明内容】
[0012]本发明目的是要提供一种麻薯夹心抹茶软欧及其关键做法。
[0013]本发明通过以下技术方案予以实现:
一种麻薯夹心抹茶软欧的关键做法，其特征在于:原料由以下重量份数的组分组成:全蛋液50-60份，面包粉200-220份，全麦面包粉50-55份，抹茶粉15_18份，酵母4_6份，黄油25-28份，水磨糯米粉80-85份，玉米淀粉10-14份，牛奶120-150份，黄油10-15份，红豆80-85份，葡萄干50-60份，核桃50-55份，水120-150份，白砂糖40-50份，盐3_8份。其制作过程包括如下步骤:
A、制作活面面团:
将面团材料依次放入面包机桶内，设置和面程序，将面团材料充分搅拌均匀;将面团取出收圆，重新放入面包机桶，按发酵解冻按键60-80分钟，进行一次发酵;将面团取出排气，均匀分成三等份，揉圆后覆盖保鲜膜静置松弛20-30分钟。
[0014]B、制作麻薯和夹心材料:
麻薯材料取牛奶、糯米粉、玉米淀粉倒入容器中搅拌均匀;放置蒸锅上蒸煮15-20分钟，直至表面凝结无液体时取出冷却;加入10-12份黄油搅拌揉匀，均匀分成三等份，放置备用；将红豆、葡萄干用温水泡5-8分钟后捞起控干水份，核桃分切成小颗粒，制成夹心材料。
[0015]C、整形:
取步骤A制成的一份抹茶面团擀成椭圆形，取步骤B制成的一份麻薯面团搓圆后擀成比抹茶面团小一圈的椭圆形，铺上步骤B制成的一份夹心材料，压紧夹心材料卷起后压紧收
□ O
[0016]D、烘烤:
将面包放入烤箱进行二次发酵，发酵10-15分钟;取出面团，表面撒少量干粉，外观用刀具刻画花纹图饰;将烤箱180度预热，取面团放入烤箱烘烤20-30分钟，出炉后移出热烤盘晾凉，制成品。
[0017]进一步的:步骤A中面团材料取全蛋液50份、面包粉200份、全麦面包粉50份、抹茶粉15份、酵母4份、黄油1份、水100份、白砂糖40份、盐3份混合制成。
[0018]进一步的:步骤A中和面程序为将面包机设置和面8-10分钟、暂停5分钟、设置和面15-18分钟获得。
[0019]进一步的:步骤A中的一次发酵选择面包机的发酵解冻程序，解冻时间取60-80分钟，一发结束，发酵程度为硬物插入面团，洞口不回缩不塌陷为效果。
[0020]本发明具有以下有益效果:
1、本发明选用特色食材进行夹心软欧制作，选取全蛋液、面包粉、全麦面包粉、抹茶粉、黄油为面包制作原料，完成初级面团和面、醒面工艺;采用牛奶、糯米粉、玉米淀粉制作麻薯材料形成软欧的主体口感，奶香浓郁、绵和细滑;采用红豆、葡萄干、核桃制作夹心材料，填充了果脯类的甜脆、香酥的口感，更加入了多种营养成分，增进了酸甜开胃、补脑补血的有益功效。
[0021]2、本发明采用面包制作原料进行面包和面、发酵、整型、烘焙工艺，多重原料加工配比，制作工艺精准，解决了面包软欧制作过程中的一次醒面，二次发酵，夹心材料配制与整型、烘烤的关键问题。成品口感酥软绵滑，层次丰富多变，更易被消化吸收，实现了新型软欧夹心面点的创新尝试。本发明工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
【具体实施方式】
[0022]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
[0023]以下实例所用原料来源的说明:
面包粉:“弗格”牌，购于潮州市潮安区不二臣食品贸易有限公司。
[0024]全麦面包粉:“新良”牌，购于上海季欣蓝商贸有限公司。
[0025]水磨糯米粉:“稻井香”牌，购于深圳市建伟业商贸有限公司。
[0026]玉米淀粉:“微谱技术”牌，食品级，购于上海微谱化工技术服务有限公司。
[0027]实施例1:
1、制作活面面团:
将面团材料全蛋液50克、面包粉200克、全麦面包粉50克、抹茶粉15克、酵母4克、黄油10克、水100克、白砂糖40克、盐3克混合依次放入面包机桶内，面包机设置和面10分钟、暂停5分钟、设置和面15分