一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法
【技术领域】
[0001 ]本发明提供一种饮料，尤指一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法。
【背景技术】
[0002]酸牛乳是以新鲜牛奶为原料，经巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经过发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶中的碳水化合物易消化，蛋自质易被吸收，胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳，而且可以改善矿物质代谢、调节机体微量元素平衡I’I。酸奶含有大量的乳酸菌及其代谢产物，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。同时酸奶还能克服乳糖不适应症，能整肠止泻和消食化滞，抑制肠道内腐。
[0003]燕麦是最好的全价营养食品之一，燕麦不仅含有丰富的脂肪、蛋白质、膳食纤维，燕麦含有8种人体必需的氨基酸，还含有β_葡聚糖、皂昔、多酚类、生物碱等多种功能物质，具有降低胆固醇、降血糖和血脂、防癌、抗氧化延缓衰老、抗炎止痒美容美肤等多重保健功會K。
[0004]燕麦酸奶是将燕麦粉加人鲜奶中经乳酸菌发酵而成，具有燕麦和酸奶的双重营养和保健功能。燕麦和牛乳的营养互补，显著提高了酸奶的营养价值。然而现有的燕麦酸奶大都为燕麦粉在牛奶发酵后添加或添加燕麦粒，燕麦粉直接参与发酵可以使燕麦的营养更易吸收，但普通燕麦粉直接参与发酵产生不良的发酵风味，纯正的谷物香气被掩盖。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题:一是添加燕麦粉(即酶解燕麦粉)并在风味改良剂的保护下参与发酵，藉此获得风味纯正的发酵酸乳;二是通过添加复配稳定剂保护酶解燕麦粉在乳酸菌发酵过程中球蛋白不变性，从而保证了产品口感爽滑、稠厚、有质感(由于因球蛋白变性会导致口感稀薄、粗糙等问题)。
[0006]为解决上述技术问题，本发明的主要目的在于提供一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳。
[0007]为达成上述目的，本发明应用的技术方案是:提供了一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳，包含原料有生牛乳、甜味剂、酶解燕麦粉、风味改良剂、稀奶油、酸奶稳定剂、wpc80浓度乳清蛋白粉及乳酸菌发酵剂，其中原料重量比为生牛乳84.7-91.6%、甜味剂4-8 %、酶解燕麦粉5-10 %、风味改良剂0.1-0.3 %、稀奶油0.5-1%,酸奶稳定剂0.6-0.8%,wpc80浓度乳清蛋白粉0.3-0.5%及乳酸菌发酵剂。
[0008]为解决上述技术问题，本发明的主要目的在于提供一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法。
[0009]为达成上述目的，本发明应用的技术方案是:提供了一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其中该方法的步骤包括:
[0010]配料:在配料罐中加入生牛乳并加热55-60°C时，加入燕麦粉保温水合10-15min，再加入风味改良剂、酸奶稳定剂、稀奶油及甜味剂；
[0011 ] 定容预热:定容至10kg;预热60-65°C ；
[0012]均质杀菌:均质压力为20-25MPA；杀菌温度为90_95°C，时间300S；
[0013]冷却、接种及发酵:将料液冷却至42±TC，进入发酵罐1/3时，再将乳酸菌发酵剂加入，进料结束后搅拌10-15min，停止搅拌后计时发酵，发酵终点控制在70-75° T;发酵完成后继续冷却至20±2°C。
[0014]在本实施例中优选，在冷却至20± 2°C的料液中进一步添加谷物或果粒。
[0015]在本实施例中优选，燕麦酸牛乳的工艺方法还包括装入酸牛乳储罐、成品检验以及冷藏、入库，其中:成品在冷藏2小时内入库并在2-60C放置12小时以上。
[0016]在本实施例中优选，酶解燕麦粉为经淀粉酶酶解的不含淀粉的蛋白含量为10-30%的酶解燕麦粉。
[0017]在本实施例中优选，风味改良剂是由30-40%的单硬脂酸甘油酯、10-20 %的糊精、10-20 %磷脂、10-20 %磷酸盐和10-20 %的异抗坏血酸钠组成。
[0018]在本实施例中优选，甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、低聚糖以及果葡糖浆中的任一一种，或为其中的二至三种组合而成。
[0019]在本实施例中优选，酸奶稳定剂的原料及重量比为羟丙基二淀粉磷酸酯1-10%、明胶0.5-6%及单、双硬脂酸甘油酯0.1-3%。
[0020]在本实施例中优选，乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及植物乳杆菌。
[0021]本发明与现有技术相比，其有益的效果是:一是添加燕麦粉(即酶解燕麦粉)并在风味改良剂的保护下参与发酵，藉此获得风味纯正的发酵酸乳;二是通过添加复配稳定剂保护酶解燕麦粉在乳酸菌发酵过程中球蛋白不变性，从而保证了产品口感爽滑、稠厚、有质感;三是在添加了营养全面的谷物+牛奶的酸奶，拓宽了酸奶市场。
【具体实施方式】
[0022]下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明，其具体实施例仅是为了便于描述本发明而不是要求本发明必须以特定的方法和操作，因此不应当理解为对本发明的限制。
[0023]实施例1:
[0024]本发明提供一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳，其配方包括:
[0025]生牛乳85Kg、白糖8Kg、酶解燕麦粉10Kg、风味改良剂0.03Kg、稀奶油lKg、wpc80浓度乳清蛋白粉0.3Kg、酸牛乳稳定剂0.7Kg及乳酸菌发酵剂1U。
[0026]具体工艺方法:
[0027]步骤一，将检测合格的牛奶经过离心栗栗入10kg的剪切罐中，牛奶经过换热器升温至 55-60 °C;
[0028]步骤二，加入酶解燕麦粉，剪切水合10_15min，再加入风味改良剂，酸奶稳定剂、稀奶油、wpc80浓度乳清蛋白粉、甜味剂，搅拌15min ；
[0029]步骤三，承接步骤二，栗入纯净水，定容至10kg后，经过换热器升温至60_65°C，再经高压均质机在20-25MPa压力下均质后，栗入调配罐，经过灭菌机灭菌，灭菌参数为温度为90-95 0C，时间300s，使之形成料液；
[0030]步骤四，将料液经过冷交换器降温至43°C后进入发酵罐，当进入发酵罐1/3时，在无菌环境下将乳酸菌加入，待进料结束后继续搅拌10_15min，停止搅拌后计时发酵，发酵终点控制在70-75° T;当达到发酵终点时，在发酵罐夹层内注入冰水，将发酵液降温至20±20C，开启搅拌，进行破乳，至料液细腻无大颗粒；
[0031]步骤五，料液经过转子栗至灌装机灌装到塑杯中密封入冷库，制成的成品在2h内入库，并在2-6 °C放置12h以上，使成为风味良好的燕麦参与发酵的燕麦酸奶。
[0032]实施例2:
[0033]本发明提供一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳，其配方包括:
[0034]生牛乳85Kg、木糖醇3.0Kg、三氯蔗糖0.003Kg、安赛蜜0.011^、酶解燕麦粉5如、风味改良剂0.015Kg、稀奶油lKg、wpc80浓度乳清蛋白粉0.3Kg、酸牛乳稳定剂0.7Kg、乳酸菌发酵剂IU 0
[0035]具体工艺方法:
[0036]步骤一，将检测合格的牛奶经过离心栗栗入10kg的剪切罐中，牛奶经过换热器升温至 55-60 °C;
[0037]步骤二，加入酶解燕麦粉，剪切水合10_15min，再加入风味改良剂，酸奶稳定剂、稀奶油、wpc80浓度乳清蛋白粉、甜味剂，搅拌15min ；
[0038]步骤三，承接步骤二，栗入纯净水，定容至10kg后，经过换热器升温至60_65°C，再经高压均质机在20-25MPa压力下均质后，栗入调配罐，经过灭菌机灭菌，灭菌参数为温度为90-95 0C，时间300s，使之形成料液；
[0039]步骤四，将料液经过冷交换器降温至43°C后进入发酵罐，当进入发酵罐1/3时，在无菌环境下将乳酸菌加入，待进料结束后继续搅拌10_15min，停止搅拌后计时发酵，发酵终点控制在70-75° T;当达到发酵终点时，在发酵罐夹层内注入冰水，将发酵液降温至20±20C，开启搅拌，进行破乳，至料液细腻无大颗粒；
[0040]步骤五，料液经过转子栗至灌装机灌装到塑杯中密封入冷库，制成的成品在2h内入库，并在2-6 °C放置12h以上，使成为风味良好的燕麦参与发酵的燕麦酸奶。
【主权项】
1.一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳，包含原料有生牛乳、甜味剂、酶解燕麦粉、风味改良剂、稀奶油、酸奶稳定剂、wpc80浓度乳清蛋白粉及乳酸菌发酵剂，其特征在于原料重量比为生牛乳84.7-91.6%、甜味剂4-8%、酶解燕麦粉5-10%、风味改良剂0.1-0.3%、稀奶油0.5-1%,酸奶稳定剂0.6-0.8%、wpc80浓度乳清蛋白粉0.3-0.5%及乳酸菌发酵剂。2.—种如权利要求1所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于该方法的步骤包括: 配料:在配料罐中加入生牛乳并加热55-60°C时，加入燕麦粉保温水合10_15min，再加入风味改良剂、酸奶稳定剂、稀奶油及甜味剂； 定容预热:定容至10kg；预热60-650C ； 均质杀菌:均质压力为20-25MPA;杀菌温度为90-95°C，时间300S; 冷却、接种及发酵:将料液冷却至42± 1°C，进入发酵罐1/3时，再将乳酸菌发酵剂加入，进料结束后搅拌10-15min，停止搅拌后计时发酵，发酵终点控制在70-75° T;发酵完成后继续冷却至20±2°C。3.如权利要求2所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于在冷却至20 ± 2 °C的料液中进一步添加谷物或果粒。4.如权利要求3所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于燕麦酸牛乳的工艺方法还包括装入酸牛乳储罐、成品检验以及冷藏、入库，其中:成品在冷藏2小时内入库并在2-6 0C放置12小时以上。5.如权利要求4所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于酶解燕麦粉为经淀粉酶酶解的不含淀粉的蛋白含量为10-30%的酶解燕麦粉。6.如权利要求5所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于风味改良剂是由30-40 %的单硬脂酸甘油酯、10-20 %的糊精、10-20 %磷脂、10-20 %磷酸盐和10-20%的异抗坏血酸钠组成。7.如权利要求6所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、低聚糖以及果葡糖浆中的任一一种，或为其中的二至三种组合而成。8.如权利要求7所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于酸奶稳定剂的原料及重量比为羟丙基二淀粉磷酸酯1-10%、明胶0.5-6%及单、双硬脂酸甘油酯0.1-3 %。9.如权利要求8所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及植物乳杆菌。
【专利摘要】本发明提供了一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法，其中酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳包含原料有生牛乳、甜味剂、酶解燕麦粉、风味改良剂、稀奶油、酸奶稳定剂、wpc80浓度乳清蛋白粉及乳酸菌发酵剂，其原料重量比为生牛乳84.7-91.6％、甜味剂4-8％、酶解燕麦粉5-10％、风味改良剂0.1-0.3％、稀奶油0.5-1％、酸奶稳定剂0.6-0.8％、wpc80浓度乳清蛋白粉0.3-0.5％及乳酸菌发酵剂，藉由前述配比，解决了添加燕麦粉并在风味改良剂的保护下参与发酵以及发酵过程中球蛋白不变性技术问题，达成了延长保质期以及添加谷加牛奶的酸奶来拓宽酸奶市场的良好效果。
【IPC分类】A23C9/13
【公开号】CN105613735
【申请号】CN201510980645
【发明人】王光辉, 孟强, 李津津, 田益玲
【申请人】济南恒辉科济食品配料有限公司
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2015年12月23日