核桃燕麦粉及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了核桃燕麦粉及其生产方法，包括如下步骤：1)选料；2)脱皮；3)核桃种皮处理；4)干燥；5)冷榨核桃油；6)制备燕麦粒；7)超微粉碎：将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成超微核桃燕麦粉；8)真空充氮包装：对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。本发明得到的核桃燕麦粉，保存期限长，不用外加脱氧剂袋，不用添加抗坏血酸钠、焦硫酸钠、磷酸氢二钠等稳定剂，也不用添加麦芽糊精、功能性低聚糖等分散剂以及卵磷脂、硬脂酰乳酸钠等乳化剂，在对于燕麦的处理上，粒径也不用更小，就能达到理想的冲调状态和口感。
【专利说明】
核桃燕麦粉及其生产方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及核桃燕麦粉及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 燕麦是我国华北地区燕麦主产区的主要粮食之一，其具有丰富的营养成分及显著 的营养功效。燕麦的蛋白质含量达到11.3-19.9%，其必需氨基酸组成与膳食营养素参考摄 入量值(Dietary Reference Intakes，简称DRIs)基本相同；含有8%左右的脂肪，是小麦的 4倍，为谷物之最，其中亚油酸占到38-52%。此外，还含有丰富的水溶性膳食纤维，且大部分 为β-葡聚糖。营养学研究认为，人体每天摄入3g的β-葡聚糖，可有效降低胆固醇含量，每天 摄入5g的β-葡聚糖，可调节人体血糖反应。
[0003] 核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的"四大 干果"。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15-20克，脂肪较多，碳水化合物10克，并 含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。 对人体有益，可强健大脑，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一，被誉为"万岁子"、"长寿 果"。核桃是一种营养丰富的果实，可以把它算作水果一类，它可以保护心脏机能，所以是很 多老年人喜欢吃的。其实核桃的好处有很多，并不仅仅限于老年人吃，青年、中年人吃了一 样有很多的好处。性能味甘，性温。入肺、肝、肾三经，能补肾助阳，补肺敛肺，润肠通便。参考 含丰富的脂肪油、多量蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素出3 2，糖类、烟酸等成分。核桃营 养丰富，除了核桃仁，核桃种皮中含有丰富的多酚类物质。与熟知的茶多酚、葡萄籽多酚类 似，种皮多酚也具有众多的营养保健功能，包括清除人体自由基、抗衰老、抑制肿瘤增生等。 核桃种皮多酚含量丰富，抗氧化及抑酶活性显著，可抗衰老，有很好的保健作用。核桃种皮 中VBi、常量营养素磷和微量元素锌含量较高，此外，核桃内种皮中蛋白质含量也较高，脂肪 和钙也有一定含量，含量最少的为VB 2,约为核桃仁中的1/3。由此可知，核桃种皮中含有较 丰富的营养素，特别是锌含量丰富，锌对婴幼儿身体、智力生长发育有重要影响，对提高人 体免疫力有益。
[0004] 通过对核桃仁脱皮技术研究，为核桃、燕麦深加工打下基础。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供核桃燕麦粉全新生产方法，通过对核桃种皮的处理，得到小 分子单宁，将得到小分子单宁应用到后续工艺中，添加到核桃粉中，防止核桃仁的氧化，得 到的核桃燕麦粉色泽浅，营养价值高。
[0006] 本发明是通过如下技术方案来实现的：
[0007] 核桃燕麦粉的生产方法，包括如下步骤：
[0008] 1)选料:挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；
[0009] 2)脱皮:将核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的复合碱液浸泡3min，浸泡温度 60-63°C，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破压力3.0-3.5Mpa，保压时间维持在150-200s进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；
[0010] 3)核桃种皮处理:将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5-7.0，按体积 百分比为10-15%接入培养成熟的乳酸菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37 °C，发酵时间3-4h，然后灭活，干燥得粉末；
[0011] 4)干燥:沥干核桃仁的水分，进行真空干燥；
[0012] 5)-级冷榨:将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油， 压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30%，得到一级冷榨核桃饼；
[0013] 二级冷榨:将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油， 通过恒温自控装置将出油温度控制在温度<70°C，出饼温度<72°C，得到二级冷榨核桃饼；
[0014] 将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；
[0015] 6)制备燕麦粒:取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得 到原麦粒，在压力为〇.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；
[0016] 制备燕麦干粒:将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为100°C，第 二段为115°C，第三段为90°C，第四段为50°C，每段的时间均为12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麦干粒；
[0017] 7)超微粉碎:将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到 燕麦干粒混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成超微核桃燕麦粉；
[0018] 8)真空充氮包装:对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。
[0019] 本发明步骤3)中所述乳酸菌，为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂 链球菌、两歧双歧杆菌，当混合时，为任意比例。
[0020] 步骤4)所述的真空干燥，优选真空度0.07-0.08Mpa，温度50°C，干燥至含水量小于 5%〇
[0021 ]步骤5)所述的核桃饼，优选含油量在9 %左右。
[0022]步骤7)所述的步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕 麦干粒优选按照重量比为5-8:50-60:35-42混合，步骤2)得到的核桃种皮粉末加得太多，影 响产品的口感和色泽，加的太少，起不到抗氧化的作用;所述的超微核桃燕麦粉优选500目。
[0023] 本发明还包括采用以上生产方法得到的核桃燕麦粉。
[0024] 与现有技术相比，本发明具有如下优点：
[0025] 1、核桃种皮中含有较高单宁，单宁为碱性物质，口感苦涩，使得核桃仁口感略带苦 涩味，而且它与蛋白质形成沉淀复合物，被视为抗营养物质，且会因氧化褐变而降低产品品 质，因此首先要对核桃仁进行脱皮。但是因为核桃种皮中单宁含量高，虽然口感苦涩，色泽 不好，但有一定抗氧化作用;裸仁失去种皮的保护，油脂氧化速度会加快。现有技术中，对于 核桃种皮的脱除，一般采用酸碱处理或者还需要结合超声波等方式处理，但是这样的处理， 目的只是处理去除核桃种皮，对于脱下的核桃种皮的再利用没有考虑，本发明通过蒸汽爆 破处理核桃仁，一方面，使得核桃种皮和核桃仁分离，另一方面，可以使得核桃种皮中的活 性物质(包括单宁)分解，利于后续工艺处理。
[0026] 2、本发明对分离出的核桃种皮采用乳酸菌来处理，具有促进蛋白质、多糖、多酚等 大的分子分解，促进单宁的溶出，通过本发明的方法，单宁的溶出量会比现有技术提高一倍 以上，同时，乳酸的存在和反应，可以冲抵单宁的苦涩味。同时，蒸汽爆破处理和乳酸处理的 结合，可以防止核桃中的蛋白质在生产时发生热凝聚，一方面防止管道都塞，另一方面可以 提尚广品的溶解性。
[0027] 3、本发明得到的核桃燕麦粉，保存期限长，不用外加脱氧剂袋，不用添加抗坏血酸 钠、焦硫酸钠、磷酸氢二钠等稳定剂，也不用添加麦芽糊精、功能性低聚糖等分散剂以及卵 磷脂、硬脂酰乳酸钠等乳化剂，在对于燕麦的处理上，粒径也不用更小，就能达到理想的冲 调状态和口感。相比现有技术得到的核桃燕麦粉，在同样时间的保质期内，色泽保持性更 好，也不会产生"哈"败味。
【具体实施方式】
[0028] 下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
[0029] 实施例1:
[0030] 核桃燕麦粉的生产方法，包括如下步骤：
[0031] 1)选料:挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；
[0032] 2)脱皮:将核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的复合碱液浸泡3min，浸泡温度 60-63°C，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破压力3. OMpa，保压时间维持在200s进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；
[0033] 3)核桃种皮处理:将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5,按体积百分 比为15%接入培养成熟的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双 歧杆菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37Γ，发酵时间3h，然后灭活，干燥得 粉末；
[0034] 4)干燥:沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0035] 5)-级冷榨:将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油， 压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30%，得到一级冷榨核桃饼；
[0036] 二级冷榨:将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油， 通过恒温自控装置将出油温度控制在温度<70°C，出饼温度<72°C，饼中含油9 %左右，得 到二级冷榨核桃饼；
[0037] 将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；
[0038] 6)制备燕麦粒:取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得 到原麦粒，在压力为〇.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；
[0039] 制备燕麦干粒:将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为100°C，第 二段为115°C，第三段为90°C，第四段为50°C，每段的时间均为12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麦干粒；
[0040] 7)超微粉碎:将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到 燕麦干粒按照重量比为5:60:35混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麦 粉；
[0041] 8)真空充氮包装:对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。
[0042] 实施例2:
[0043]核桃燕麦粉的生产方法，包括如下步骤：
[0044] 1)选料:挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质； [0045] 2)脱皮:将核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的复合碱液浸泡3min，浸泡温度 60-63°C，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破压力3.5Mpa，保压时间维持在180s进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；
[0046] 3)核桃种皮处理:将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH7.0,按体积百分 比为12%接入培养成熟的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵 温度在35-37 °C，发酵时间3.5h，然后灭活，干燥得粉末；
[0047] 4)干燥:沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0048] 5)-级冷榨:将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油， 压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30%，得到一级冷榨核桃饼；
[0049] 二级冷榨:将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油， 通过恒温自控装置将出油温度控制在温度<70°C，出饼温度<72°C，饼中含油9 %左右，得 到二级冷榨核桃饼；
[0050] 将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；
[0051 ] 6)制备燕麦粒:取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得 到原麦粒，在压力为〇.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；
[0052]制备燕麦干粒:将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为100°C，第 二段为115°C，第三段为90°C，第四段为50°C，每段的时间均为12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麦干粒；
[0053] 7)超微粉碎:将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到 燕麦干粒按照重量比为8:50:42混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麦 粉；
[0054] 8)真空充氮包装:对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。
[0055] 实施例3:
[0056] 核桃燕麦粉的生产方法，包括如下步骤：
[0057] 1)选料:挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质； [0058] 2)脱皮:将核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的复合碱液浸泡3min，浸泡温度 60-63°C，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入蒸汽爆 破罐，爆破压力3. OMpa，保压时间维持在200s进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮；
[0059] 3)核桃种皮处理:将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5,按体积百分 比为10 %接入培养成熟的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵 温度在35-37Γ，发酵时间4h，然后灭活，干燥得粉末；
[0060] 4)干燥:沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0061] 5)-级冷榨:将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油， 压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30%，得到一级冷榨核桃饼；
[0062] 二级冷榨:将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油， 通过恒温自控装置将出油温度控制在温度<70°C，出饼温度<72°C，饼中含油9 %左右，得 到二级冷榨核桃饼；
[0063] 将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；
[0064] 6)制备燕麦粒:取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得 到原麦粒，在压力为〇.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；
[0065] 制备燕麦干粒:将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为100°C，第 二段为115°C，第三段为90°C，第四段为50°C，每段的时间均为12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麦干粒；
[0066] 7)超微粉碎:将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到 燕麦干粒按照重量比为6:55:39混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麦 粉；
[0067] 8)真空充氮包装:对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。
[0068] 对比例：
[0069] 核桃燕麦粉的生产方法，包括如下步骤：
[0070] 1)选料:挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质；
[0071] 2)脱皮:将核桃仁用含有0.1 %CaCl2和0.5%Na0H的复合碱液浸泡3min，浸泡温度 60-63°C，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，再用0.15 %的盐 酸溶液浸泡2_3min，再加入0.1 %柠檬酸和1 %的食盐混合液中浸泡5min，以达到脱碱漂白 的作用，用水中和成中性，分离核桃仁、核桃种皮；
[0072] 3)干燥:沥干核桃仁的水分，进行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50°C，干燥 至含水量小于5% ;
[0073] 4) 一级冷榨:将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油， 压榨压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30%，得到一级冷榨核桃饼；
[0074] 二级冷榨:将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油， 通过恒温自控装置将出油温度控制在温度<70°C，出饼温度<72°C，饼中含油9 %左右，得 到二级冷榨核桃饼；
[0075] 将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油；
[0076] 5)制备燕麦粒:取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得 到原麦粒，在压力为〇.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒；
[0077] 制备燕麦干粒:将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为100°C，第 二段为115°C，第三段为90°C，第四段为50°C，每段的时间均为12min，烘干至含水率彡 4.0%，得到燕麦干粒；
[0078] 6)超微粉碎:将步骤4)得到的核桃饼和步骤5)得到燕麦干粒按照重量比为55:39 混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成500目超微核桃燕麦粉；
[0079] 7)真空充氮包装:对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。
[0080] 实验例:实施例3和对比例得到的核桃燕麦粉通过加速实验的保质比较
[0081]
【主权项】
1. 核桃燕麦粉的生产方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 选料:挑选饱满的、无虫蛀、无霉变、不溢油的核桃仁，除去核桃壳及其杂质； 2) 脱皮:将核桃仁用含有0.1 % CaCl2和0.5 % NaOH的复合碱液浸泡3min，浸泡温度60-63 °C，复合碱液的用量为核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水喷淋，然后放入蒸汽爆破罐， 爆破压力3.0-3.5Mpa，保压时间维持在150-200S进行脱皮，分离核桃仁、核桃种皮； 3) 核桃种皮处理:将步骤2)得到的核桃种皮，加入纯净水，调整pH6.5-7.0,按体积百分 比为10-15%接入培养成熟的乳酸菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37Γ，发 酵时间3-4h，然后灭活，干燥得粉末； 4) 干燥:沥干核桃仁的水分，进行真空干燥； 5) -级冷榨:将步骤4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液压榨油机榨取核桃油，压榨 压力20Mpa、压榨时间25min，出油率控制在30%，得到一级冷榨核桃饼； 二级冷榨:将一级冷榨核桃饼采用水冷控温、调频变速螺杆式榨油机榨取核桃油，通过 恒温自控装置将出油温度控制在温度<70°C，出饼温度<72°C，得到二级冷榨核桃饼； 将二级冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得精品冷榨核桃油； 6) 制备燕麦粒:取皮燕麦原粮，清理除杂，沸腾去石，撞击脱壳，谷糙分离，精选，得到原 麦粒，在压力为0.45MPa的条件下，湿热蒸汽处理45min，得到预糊化后的燕麦粒； 制备燕麦干粒:将预糊化后的燕麦粒，进行四段梯度低温烘干，第一段为l〇〇°C，第二段 为115°C，第三段为90 °C，第四段为50°C，每段的时间均为12min，烘干至含水率<4.0 %，得 到燕麦干粒； 7) 超微粉碎:将步骤2)得到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦 干粒混合，用高速气流粉碎机粉碎，粉碎成超微核桃燕麦粉； 8) 真空充氮包装:对得到的超微核桃燕麦粉进行真空充氮包装。2. 根据权利要求1所述的核桃燕麦粉的生产方法，其特征在于:步骤3)中乳酸菌为保加 利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌，当混合时，为任意比例。3. 根据权利要求1所述的核桃燕麦粉的生产方法，其特征在于：步骤4)所述的真空干 燥，真空度0.07-0.08Mpa，温度50°C，干燥至含水量小于5%。4. 根据权利要求1所述的核桃燕麦粉的生产方法，其特征在于:步骤5)所述的核桃饼， 含油量为9 %。5. 根据权利要求1所述的核桃燕麦粉的生产方法，其特征在于:步骤7)所述的步骤2)得 到的核桃种皮粉末、步骤5)得到的核桃饼和步骤6)得到燕麦干粒按照重量比为5-8:50-60: 35-42混合。6. 根据权利要求1所述的核桃燕麦粉的生产方法，其特征在于:步骤7)所述的超微核桃 燕麦粉为500目。7. 权利要求1-6中任一项所述的生产方法得到的核桃燕麦粉。
【文档编号】A23L7/10GK105995475SQ201610482204
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】李璐, 赵冬, 肖平波, 粟桂民
【申请人】桂林西麦生物技术开发有限公司