一种核桃饮品的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本申请涉及植物蛋白质饮品的生产工艺，具体而言，涉及一种核桃饮品的生产工 -H- 〇
【背景技术】
[0002] 核桃以营养丰富著称，因此核桃饮品也广受欢迎。但是核桃要加工成体系稳定口 感细腻味道醇美的饮料并不容易。现有技术主要通过加入辅料来提高稳定性、口感和味道 等指标。下面举例说明。
[0003] 公布号为CN103478837A，公布日为2014.OL01，申请号为2013104351252的中国 专利申请公开了一种核桃全果仁植物蛋白饮料及其制作方法，主要涉及以下步骤：步骤1、 取0. 03-0. 08份脱壳核桃果仁至少经沸水煮泡10分钟后用脱去红衣，然后在常温下用柠 檬酸超净水常温浸泡2-7小时软化护色，得到新鲜脱衣白果仁；步骤2、步骤1所得新鲜脱 衣白果仁经胶体磨研磨成浆体；步骤3、步骤2所得浆体中加入经高剪切乳化设备制备的乳 化稳定液；步骤4、添加纯净水形成1份核桃饮料原料，并调节原料pH值至7. 0-8. 0,混合 均匀；步骤5、将混合均匀的核桃饮料原料，经过均质后、灭菌、冷却。其通过豌豆分离蛋白 及磷脂等食材作为乳化稳定因子，确保核桃蛋白和不饱和脂类在高温和低温下的胶体稳定 性。
[0004] 公布号为CN1374042,公布日为2002. 10. 16,申请号为02111123. 5的中国专利申 请公开了一种核桃饮料及其生产工艺。饮料的组份为核桃仁、乳化稳定剂、抗氧化剂、甜味 剂、增香剂和防腐剂等。还提出了相应的生产工艺。该申请主要是通过添加稳定剂提供稳 定性，添加增香剂提高口感和香味。
[0005] 上述工艺都太过依赖辅料的作用，辅料用的太多对饮用者的健康势必会造成潜在 的不利影响，而且也没有充分发挥核桃固有的醇美口味。
[0006] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于提供一种核桃饮品的生产工艺，其尽量少用辅料，主要通过改 善操作方法来提升核桃饮品的体系稳定性和口感。
[0008] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0009] -种核桃饮品的生产工艺，其特征在于，包括将核桃仁去皮、磨浆、料液调配、过滤 和均质的步骤，所述磨浆用的水温为70_90°C，核桃仁和水的用量比为Ikg:3_7L;磨浆后料 液调配前还进行浆液细化：往浆液中补加适量热水，经高速剪切进一步减小粒度，所述热水 的加入量为所述浆液体积的10-50%，所述热水的温度为70_90°C。
[0010] 磨浆时所用水的温度，以及水与核桃仁的比例都有严格的要求，按此工艺磨浆的 核桃仁更细腻，蛋白质利用率更高。
[0011] 磨浆后的浆液，粒度还是偏大，不能达到生产工艺的需要。在浆液罐中补加适量热 水减小浆液粘稠度并制定合适的剪切时间，经高速剪切后粒度会明显的减小，料液得到进 一步的细化。
[0012] 优选地，工艺用水为软化水，所述软化水通过反渗透的方法制备，制得的软化水的 电导率低于30Iis/cm。
[0013] 软化水（简称软水，softwater)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。 软水不易与肥皂产生浮渣，而硬水（硬水是指水中所溶的矿物质成分多，尤其是钙和镁。）
[0014] 优选地，所述磨浆采用多台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化。
[0015] 利用这种方式对核桃仁进行细化处理，既能快速有效的达到对核桃仁细化、浆液 乳化的目的，又能减少核桃乳加工过程中的污染。
[0016] 优选地，在进行所述浆液细化时，所述浆液中还添加了表面活性剂和溶壁酶，在进 行高速剪切时还施加了超声波。
[0017] 优选地，所述表面活性剂为选自单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳 酸钠、蔗糖酯和酪朊酸钠中的一种或多种，每升浆液中添加所述表面活性剂0.l-10g，溶壁 酶l-25g。
[0018] 优选地，所述超声波的频率为50-70KHZ，施加超声波的高速剪切过程持续5-20分 钟。O
[0019] 利用超声、高速剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等方法打破动、植物细胞壁，使 细胞内容物（有效成份）直接暴露提高溶解度，从而使人体对有效成分吸收迅速全面，比例 上实现飞跃突破，节约原材料。
[0020] 所述料液调配所用的辅料可以选自纯碱、小苏打、单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂 肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、三聚磷 酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠，用于料液调配的辅料液的浓度20-50g/L，化料期间水 温为60-95°C，所用糖液的浓度为200-850g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1-2 : I. 0-1. 5 :1-1. 5〇
[0021] 优选地，所述料液调配中，浆液、辅料、糖溶解剪切合格后严格按照打料顺序把浆 液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的 体积比为1 :1-4。
[0022] 使该工序工作流程化，从而保证了调配质量的稳定性、同一性，料液口感的均匀一 致性。
[0023] 优选地，所述均质步骤的均质参数如下：一次均质温度65-85 °C，压力为 24-34Mpa，二次均质温度 65-85°C，压力为 34-40Mpa。
[0024] 高压均质机以高压往复栗为动力传递和物料输送的机构，将液态物料或以液体为 载体的固体颗粒物料输送至工作阀部分，物料在通过工作阀的过程中，在高压产生的强烈 剪切、撞击和空穴作用下达到液态物质或以液体为载体的固体颗粒超微细化的效果，从而 提高料液乳化均匀效果增强产品组织稳定性。采用两次均质的方法，并优选均质参数，保证 了产品的乳化效果，使得饮品均一、稳定，同时也实现了产品醇美的口味和独到的风味。
[0025] 所述工艺可以依照如下工艺流程进行：
[0026] (1)准备原辅料；
[0027] ⑵制备软化水；
[0028] (3)核桃仁去皮脱涩；
[0029] (4)输送核桃仁；
[0030] (5)核桃仁色选；
[0031] (6)化糖；
[0032] (7)化辅料；
[0033] (8)磨浆；
[0034] (9)浆液细化；
[0035] (10)料液调配；
[0036] (11)料液检测；
[0037] (12)料液过滤；
[0038] (13)两次均质；
[0039] (14)料液再过滤。
[0040] 除上述步骤外，在实际的工艺生产中，还可以根据需要选用以下工艺步骤：空罐电 子检测；空罐清洗消毒；定量灌装；上盖、封盖；自动CIP清洗；自动杀菌；风刀吹干；罐体喷 码；自动真空打检；自动打包；箱体喷码；自动封箱；自动码垛；成品检验放行。上述工序共 28道，为核桃饮品工艺的优选操作流程，简称"5 ? 3 ? 28"工艺，整套工艺包含了"五项专利 申请、三项独特技术、二十八道工序"。
[0041] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0042] 本发明的工艺所用辅料少，主要通过改善操作方法提升了核桃饮品的体系稳定性 和口感，具体来讲，所制得的核桃饮品组织稳定性好，挂壁均匀细腻，口感细腻、香甜、爽滑， 易于吸收，营养健康。
【具体实施方式】
[0043] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0044] 先对原辅料进行如下统一说明：
[0045] 满足行业标准的原辅料就能满足本发明的工艺需要，当然，提高原辅料的标准能 够有益于提高产品质量。这里将要描述的【具体实施方式】和实施例采用的都是常规标准的原 辅料，是为了说明本发明提供的工艺具有一般通用性，也有利于更客观地说明本发明的效 果。申请人在实际的生产过程中都是采用了更高规格的标准，相应地得到的产品质量也更 高。这些都容易理解，下面涉及到类似的一般手