一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法及其产品的制作方法
【技术领域】：
[0001] 本发明属于食品加工制备领域，涉及一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法及其产 品。
【背景技术】：
[0002] GBT3119-2014冷冻饮品，雪糕中规定，雪糕是以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、 水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或者多种为原辅料，添加或者不添加食品添 加剂和(或)食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、成型、冻结等工艺制成的隆冬饮品。 其分为清型雪糕:不含颗粒或者块状辅料的雪糕;组合型雪糕：以雪糕为主题，与相关辅料 (巧克力等)组合而成的制品，其中雪糕所占百分数大于50%。
[0003] 雪糕是人们很喜欢的解暑清凉食品，历史悠久，种类繁多，但是绝大多数雪糕都是 高糖高脂，长期饮用，不利于人体健康。
[0004] 大闸蟹，学名中华绒螯蟹，是一种经济蟹类，又称大闸蟹、毛蟹、清水蟹，为中国久 负盛名的美食。每100克大闸蟹食用部分含蛋白质14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外， 还含有维生素 A、核黄素、烟酸，其营养价值超过一般鱼类的营养水平。大闸蟹具有较高的营 养品质，其中每l〇〇g可食部分中蛋白含量为15.45-20.32g，粗脂肪含量为8.52-17.33g，灰 分含量为164-2.07g;大闸蟹所含氨基酸种类齐全，可食部分中氨基酸含量为13.48_ 17.57g;必需氨基酸含量为5.29-7.22g，占氨基酸总量的38.67-41.11 % (W/W);鲜味氨基酸 含量为6.40-7.91g，占氨基酸总量的45.03-47.93 % (W/W);脂肪酸含量丰富，脂肪酸含量为 4.41-10.96g;大闸蟹不饱和脂肪酸含量为3.61-9.29g，为脂肪酸总量的80.90-86.45% (W/ W);高不饱和脂肪酸含量为〇. 65-2.79g，为脂肪酸总量的10.70-27.22 % (W/W);矿质元素营 养丰富，可食部分含钙〇. 15-0.37g，磷0.22-0.36g，符合人体钙磷营养最佳比例1-2:1，是人 体良好的钙、磷营养来源;镁、铁、锌、铜和锰元素亦含量丰富。
[0005] 蟹肉中蛋白质是含量仅次于水的第二大组分，其湿含量约20% (W/W)，干含量约 80%(W/W)，蛋白质不仅为人类提供了所需的氨基酸等营养要素，而且赋予了肌肉以特定的 特性(凝胶性、乳化性，持水性等），还使肌肉或肉制品表现出特定的质地、外表、口感、滋味 等。肌浆蛋白变性沉淀会影响肉质的颜色，而肌原纤维蛋白的变性会影响肉的持水性，后熟 过程中蛋白质的变化会使肉的持水性发生变化。肌肉蛋白质按溶解特性可分为三类:肌浆 蛋白、肌原纤维蛋白质和肉基质蛋白质，各约占总蛋白的30-34%(W/W)，50-55%(W/W)和 10-15% (W/W)。肌浆蛋白是肌浆中的水溶性蛋白，含有500多种蛋白质，它们能够溶于低离 子浓度盐溶液中；肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，约含100种蛋白质，它们能够 溶于高离子浓度盐溶液中；肉基质蛋白质是结缔组织蛋白质，是肌膜的主要成分，包括胶原 蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，只能溶于酸或碱溶液中，肉基质蛋白质对肉质嫩度 有着重要影响。
[0006] 大闸蟹蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有 较高含量的油脂和胆固醇。据《食经》载:母梭蟹具有开胃润肺、补肾壮阳、养血活血之功效。 其中以蟹黄的营养价值最高，它含有丰富的微量元素、胶原蛋白、钙、磷等多种人体必须的 营养成份，有"海中黄金"之称。
[0007] 中国发明专利CN103636913A提供了一种泥螺保健雪糕及其制备方法，该雪糕的原 料配方按重量百分比计为:泥螺酶解液3-10%，黑果腺肋花楸果汁5-15%，沙蒿汁3-10%， 紫金砂油0.3-1.5 %，赤藓糖醇0.5%-2.0%，余量为饮用水;通过混合、灌模、插棍、冻结、脱 模、包装等工序制成雪糕，色泽淡红，果味浓郁，酸甜适口，味道鲜美，口感更加细腻润滑。既 全价保留了泥螺原有风味和生物活性成分不流失，又解决泥螺味腥和食用环境和食用方式 受到限制的问题，同时还使雪糕具有更好的成形性和抗融性，确保货架期质量的稳定性，在 营养保健价值更胜一筹的同时更易于人体消化吸收，经常食用利于人体得到更多的健康利 益，可作为炎热夏天消暑冷饮食品也可作为日常保健食品，是本发明的最接近现有技术。
[0008] 中国发明专利CN104286359A公开了一种海鲜雪糕的制作方法，包括下列步骤:将 牛奶20-25份用锅煮熟，将煮熟的牛奶放入雪糕模具中，加入海鲜汁10-15份和食盐6-9份。 将模具放入冰箱，冷冻60-70分钟后取出，得到一种海鲜雪糕，其优点在于:所制得的雪糕口 味独特，消暑降温，将海鲜汁与食盐复配得到一种咸雪糕，但是其海鲜汁中海鲜蛋白质、月旨 肪及其他成分分子量大，食盐含量高，固形物含量过低，造成产品口感风味及外观组织凝固 性差。
【发明内容】
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[0009] 本发明的目的在于针对现有技术的不足，开发出一种原料健康绿色，制备加工工 艺简单的咸味口感雪糕，其糖分含量低，富含氨基酸、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质成分，具有 良好的保健功效，颠覆了传统雪糕冷饮制品高糖分、高脂肪含量的现状，具有极高的市场推 广价值。
[0010]本发明提供如下技术方案：
[0011] -种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，包括以下操作步骤：
[0012] 第一步:制备大闸蟹蟹黄浆液：
[0013] 将新鲜大闸蟹母蟹蒸熟后分离大闸蟹蟹肉及大闸蟹蟹黄；
[0014] 将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4-5倍的蒸馏水打浆后过滤得到大闸蟹蟹黄 浆液；
[0015] 第二步:制备大闸蟹蟹肉蛋白酶解液：
[0016] 将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量7-10倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液；
[0017] 将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，恒温水浴酶 解后过滤得到大闸蟹蟹肉酶解液；
[0018] 将大闸蟹蟹肉酶解液在95-97Γ水浴温度下搅拌加热15-20分钟后过滤得到大闸 蟹蟹肉蛋白酶解液；
[0019] 第三步:制备胡萝卜浆液：
[0020] 将新鲜胡萝卜洗净后切块蒸熟，向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜块重量3-4倍蒸馏水 打浆后过滤得到胡萝卜浆液；
[0021] 第四步:复配、冷冻：
[0022]将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比1-2: 7-9:4-7 混合均匀后过滤、均质，灌装、冷冻得到成品。
[0023] 优选的，所述第一步中将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4倍的蒸馏水打浆后 过滤得到大闸蟹蟹黄浆液。
[0024] 优选的，所述第二步中将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量8-10倍蒸馏水打 浆得到大闸蟹打浆液。
[0025] 优选的，所述第二步中将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中 性蛋白酶，其添加量分别为〇. 5-0.7g/L、0.2-0.3g/L、0.4-0.6g/L。
[0026] 优选的，所述第二步中将大闸蟹蟹肉酶解液在95-97 °C水浴温度下搅拌加热20分 钟后过滤得到大闸蟹蟹肉蛋白酶解液。
[0027]优选的，所述第三步中向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜块重量4倍蒸馏水打浆后过 滤得到胡萝卜浆液。
[0028] 优选的，所述第四步中将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按 照重量比1.5-2:7-8:6-7混合。
[0029] 上述制备方法制备得到的大闸蟹风味咸雪糕，也是本发明要求保护的内容。
[0030] 胡萝卜中所含的胡萝卜素比白萝卜及其他各种蔬菜高出30-40余倍。胡萝卜素进入人 体后，能在一系列酶的作用下，转化为丰富的维生素 A，然后被身体吸收利用，维生素 A具有 促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常，治疗夜盲症和 眼干燥症等功能。由胡萝卜素转化的天然的维生素 A，发挥的效果大大胜过人工合成的药物。 胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，除维生素 A外，所含的B族维生素和维生素 C等招牌营养 素也有润皮肤，抗衰老的作用。胡萝卜的芳香气味是挥发油造成的。能增进消化，并有杀菌作 用。胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保 护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含玻珀酸钾，有助于防止血管硬 化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。其富含的β-胡萝卜素是一种食用油溶性色素， 其本身的颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至黄色的所有色系。
[0031] 在食品加工过程中添加合适的风味酶，使风味前体物水解，从而释放出风味物质， 增强和改善食品的风味。风味酶还可以控制肽的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽 内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从 多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。降低大闸蟹不良风味。 [0032]利用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于 木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和 胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌丝和筋腰丝断裂，使肉类变得嫩滑， 并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。利用中性蛋白酶的酶促反应，可把动植物 的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白质的有效吸收和利用。
[0033]本发明的有益效果：
[0034] 1.本发明开发出一种咸味口感雪糕，原料健康绿色，制备加工工艺简单，制备成本 低，经济效益好。
[0035] 2.本发明具有大闸蟹