一种松茸的冻干工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种松茸的冻干工艺，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 松茸，学名松口磨，别名松葦、合菌、台菌，隶属担子菌亚n、口磨科，是松栋等树木 外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级溯危保 护物种。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为"菌中之王"。相传1945年8月广岛 原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸，目前全世界都不可人工培植。它长在寒 溫带海拔3500米W上的高山林地。宋代《经史证类务急本草》有过记载。研究证明，松茸富含 蛋白质，有18种氨基酸，14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸，核 酸衍生物，肤类物质等稀有元素。另含有巧巾珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多 肤和全世界独一无二的抗癌物质--松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸秋季的8 月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸在日本被奉 为"神菌"。日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉形补形"，食之具有强精补肾，健脑益 智和抗癌等作用。
[0003] 但是新鲜松茸难W保存，并且可食用鲜菌的季节有限，因此人们将松茸制成干品， 方便携带和保存。但是传统工艺的烘干和晒干方法极大的破坏了松茸的活性营养，并且制 备的松茸产品单一，无法满足消费者多样化的要求。
【发明内容】
[0004] 为克服现有技术的不足，本发明提供一种松茸的冻干工艺，制得的干松茸成品营 养成分和感官质量更加优良。
[0005] 本发明的松茸冻干工艺主要通过冷冻后的升华干燥工艺实现，是将新鲜松茸按不 同规格和大小切分成片状或块状，采用冻结、升华干燥方法获得干松茸。
[0006] 根据本发明的一个实施方式，其中，所述新鲜松茸在切分之前需要清洗干净，具体 是将刚采摘的新鲜松茸在〇.〇3wt%的亚硫酸钢稀溶液中浸泡1~4min，再用清水冲洗干净。
[0007] 根据本发明的一个实施方式，其中，所述切分松茸是将新鲜松茸按等级切分成不 同的片或块，具体做法是，类别化-3^长度12cmW上，朵重60gW上未开伞，纵向切成2~4mm 的薄片；类别L长度10~12cm，朵重45~59g，未开伞，纵向切成5~6mm的片；类别ML:长度 8.5~IOcm,朵重34~44g，未开伞，横向切成6~8mm的片；类别MS-M:长度6~8.5畑1，朵重20 ~33g，未开伞，纵向切分成4份均匀菌条;类别S，长度5~6cm，朵重14~18g，未开伞，纵向切 成2份均匀的菌块;类别HA化-HA化，长度12cmW上，朵重90g W上未开伞，菌膜未破，将菌帽 和菌托分开，菌帽切成2~4mm的薄片，菌托横向切成6~8mm的片，或纵向切成4~6份的菌 条。
[000引根据本发明的一个实施方式，其中，所述切分好的松茸需要摆盘，摆放的密集程度 为2~10千克/平方，摆放厚度不超过35mm。
[0009] 根据本发明的一个实施方式，其中，所述摆盘时，类别为心化按照不超过10千克/ 平方摆放，类别为ML到HA化-HA化按照不超过7千克/平方摆放，类别为MS-M和对安照不超过6 千克/平方摆放。
[0010] 根据本发明的一个实施方式，其中，所述冻结时是将摆放好的松茸在冻结速度为 0.5~2 °C /min，冻结时间为70~90min，冻结终了溫度为-25~-38 °C，确保无液体存在。
[0011] 根据本发明的一个实施方式，其中，所述类别k化的冻结终了溫度为-29°C，类别 为ML到HA化-HA化的冻结终了溫度为-32 °C，类别为MS-M和S的冻结终了溫度为-35 °C。
[0012] 根据本发明的一个实施方式，其中，所述升华干燥是保持在冻结终了溫度的条件 下，再将松茸所在环境调整为真空30~65化压力的条件下升华干燥4~化时间类别为心化 的松茸的真空压力为30~40化，类别为ML到HA化-HA化的松茸的真空压力为40~50化，类别 为MS-M和S的松茸的真空压力为50~65化。冻结后的各类别松茸进入冻干设备的料仓，启动 真空累，调整压力，不仅针对不同的规格和类别的产品设定了终了溫度，还设定了不同的干 燥压力。
[0013] 在干燥过程中，冻结速度的不同会产生不同大小的冰晶，而直接影响升华干燥速 度和风味物质的保留，在本发明的冻结过程中需要确保无液体存在，否则，干燥过程中会出 现营养流失，体积缩小，影响冻干品的品质。
[0014] 本发明的真空干燥原理是运用物理学中的升华机原理相点是指在热力学里， 可使一种物质=相（气相，液相，固相)共存的一个溫度和压力的数值。水的=相点压力为 610.5Pa，溫度为+0.0098°C，含水食品的冷冻干燥在水的=相平衡点W下的区域进行，当真 空压力低于610.5pa时，冰直接汽化蒸发。在运个溫度下对松茸的好处是使使松茸脱水率比 较高，保存的外观、颜色比较好，松茸的口感更好，营养成分保存的更多，流失率少。
[0015] 本发明的其他特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予W详细说明。
【具体实施方式】
[0016] 本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上 下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的 示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。
[0017] 本发明的松茸冻干工艺主要通过冷冻后的升华干燥工艺实现，是将新鲜松茸按不 同规格和大小切分成片状或块状，采用冻结、升华干燥方法获得干松茸。
[0018] 在本发明的一个优选技术方案中，所述新鲜松茸在切分之前需要清洗干净，具体 是将刚采摘的新鲜松茸在〇.〇3wt%的亚硫酸钢稀溶液中浸泡1~4min，再用清水冲洗干净。
[0019] 在本发明的一个优选技术方案中，所述切分松茸是将新鲜松茸按等级切分成不同 的片或块，具体做法是，类别化-3^长度12cmW上，朵重60gW上未开伞，纵向切成2~4mm的 薄片;类别L:长度10~12畑1，朵重45~59g，未开伞，纵向切成5~6mm的片;类别ML:长度8.5 ~IOcm,朵重34~44g，未开伞，横向切成6~8mm的片；类别MS-M:长度6~8.5cm，朵重20~ 33邑，未开伞，纵向切分成4份均匀菌条;类别S，长