一种高山红乌龙茶及其加工制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种高山红乌龙茶及其加工制备方法。
【背景技术】
[0002] 现有采用一般工艺加工的红乌龙茶，是在乌龙茶制法(含杀青工艺)基础上，增加 发酵程度而创新的新茶类，其加工方法有别于老式乌龙茶的中发酵、中揉捻、中焙火制法特 点，采取加重发酵，中度揉捻，轻度焙火等工艺改变而成，因兼具乌龙茶香味浓郁和红茶甘 甜的特点，深受消费者喜爱。但是，上述一般工艺加工的红乌龙茶与高等级乌龙茶比较，花 香仍显不够明显(注:这里的花香，是指茶鲜叶自然发酵后散发出来的类似鲜花香的气味）； 与特级红茶比较，则熟果香亦不够明显;难以达到花香、果香倶浓的理想效果(注:一般业内 人士用香味显来表述），因而风格特点不够突出，而且，经过高温杀青工艺，茶叶中原有的营 养成分受到一定程度的破坏而损失。
[0003] 另，福建省闽东地区尤其是寿宁县出产的传统高山乌龙茶接近上述这种一般工艺 加工的红乌龙茶茶类风格。传统寿宁县高山乌龙茶综合我省安溪和武夷山地区乌龙茶制法 特点，是一种发酵程度介于闽南乌龙与闽北乌龙之间的乌龙茶。经过晾青、反复摇青和静 置，再经过杀青、造形和发酵，采用高温毛火、低温复火干燥而成。虽然传统寿宁高山乌龙茶 的干茶外形、汤色均与红乌龙相似，而且品鉴特点接近，但是长期以来，市场推广效果不佳， 分析原因，存在以下不足：（1)与闽南乌龙和闽北乌龙比较，传统寿宁高山乌龙茶风格特点 不够突出；（2)传统寿宁高山乌龙茶和红乌龙茶制作过程都需经过高温杀青工艺，茶叶原有 的营养成分受到一定程度的破坏而损失。
【发明内容】
[0004] 本发明的第一个目的是提供一利用高山茶加工的一种高山红乌龙茶及其加工制 备方法;本发明的第二个目的还包括提供一种适合福建省闽东地区尤其是寿宁县高海拔产 茶区地域气候环境特点的高山红乌龙茶及其加工制备方法(又称："一路保青红"茶叶生产 工艺），使得能够利用寿宁县的高山（高香型）茶树品种，在寿宁高山茶（已经获得国家农产 品地理标志）加工方法的基础上，即通过吸收传统高山乌龙茶和高山红茶制法优点，生产一 种能够兼具乌龙茶浓郁香味和红茶甘甜特点的高山红乌龙茶新茶品。
[0005] 鉴于：制茶行业的人都知道(众所周知）：任何发酵茶尤其是红茶生产的第一道工 序是萎凋，上乘的萎凋质量至关重要，萎凋工艺好与坏、优与劣，直接影响着红茶的品质 (注:萎凋质量的好坏会受到温度、湿度、茶鲜叶摊薄厚度、萎凋时间、茶青逐步失水的速度 等诸多因素的影响，茶鲜叶萎凋的工艺方法主要有:将茶青置于室内晾青的自然萎凋、日光 萎凋，即晒青、空调水筛萎凋和萎凋槽萎凋等，其实在这些萎凋方法的全过程中，包括与蕴 含有所谓的物理性萎凋和生化性萎凋，制茶师傅正是借控制萎凋程度及揉捻搅拌的轻重来 控制发酵作用的进行，即借助了茶叶自身酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，产生并形 成茶叶特有的香气、滋味及水色，达到最终制成香郁甘醇的茶叶制品）。由于以上原因及： 又鉴于以下思路:为了适应高海拨产茶区（如福建省闽东地区尤其是寿宁县高海拨产 茶区）地域气候环境特点，追求红乌龙茶更理想品质，融合乌龙茶、红茶、黄茶、白茶工艺优 势，经过试验摸索，形成了以选用高香型茶树品种，并介于乌龙茶和红茶所要求成熟度之间 的茶鲜叶为原料、注重工艺全流程的茶鲜叶内含物质转化控制、注重低沸点香味物质保留 等系列配套技术生产的高山红乌龙茶及加工新工艺（即"一路保青红"茶叶生产工艺），所 以： 本发明是通过如下技术方案实现的： 一种高山红乌龙茶的加工制备方法，其特征在于制备步骤如下： 1、 采青:选择高山高香型品种的茶树作为采摘茶鲜叶的茶树，采摘的茶鲜叶带芽且带 有3-4个叶片； 2、 委调： (1) 晾青:使用晾青架、水筛或者萎凋槽，将茶鲜叶在环境温度为20-25°C，空气湿度为 0%-80%的条件下，晾至茶鲜叶的失水减重率为10%-15%;晾青过程中，将茶鲜叶翻拌2-3次， 使上下层茶鲜叶水分散失均匀； (2) 晒青:将晾青后的茶鲜叶按照2-3厘米厚度平摊于晒青网上，利用自然柔和的阳光 照射茶鲜叶，至茶鲜叶失水变软、青气消除、清香气起时，转入做青;所述自然柔和的阳光， 指避开11时30分至13时30分的强光暴晒时段的太阳光； (3) 做青:取晒青后的茶鲜叶，第一次摇青摇30转;然后，将第一次摇青后的茶鲜叶平摊 于晒青网上，自然柔和的阳光照射1小时后，第二次摇青摇60转;然后，将第二次摇青后的茶 鲜叶平摊于晒青网上，自然柔和的阳光照射1.5小时后，第三次摇青摇90转;然后，将第三次 摇青后的茶鲜叶平摊于晒青网上，自然柔和的阳光照射2小时后，第四次摇青摇120转，则花 香气尽显;所述摇青，指将茶鲜叶装入水筛并旋转水筛； 3、 揉捻:使用揉捻机揉捻做青后的茶鲜叶，先空揉5-15分钟，轻压揉8-15分钟，然后重 压揉，重压揉至茶鲜叶成条率不低于90%，且揉盘不出现茶汁;然后回转空揉1分钟，则茶鲜 叶的香气抑制不显;所述压揉，指揉捻机运转时，加压盖在加压螺杆上沿加压方向转动;转1 圈为轻压揉，转3圈为重压揉； 4、 发酵:在自然通风、不加温、不增湿的环境中，将揉捻后的茶鲜叶以24-26厘米厚度堆 放于箩筐中发酵2-3小时，则香气初起，然后转入烘干； 5、 初烘:置步骤4发酵后的茶叶于烘干机中，140-150°C热烘5-6分钟； 6、 闷堆:将步骤5初烘后的茶叶，以24-26厘米厚度堆放于大竹席上闷堆1-2小时； 7、 复烘:将步骤6闷堆后的茶叶，80-90°C烘至茶叶的含水率不高于6%，制得毛茶； 8、 拣剔:使用色选机将毛茶中的黄叶、茶梗及加杂物去除； 9、 清风:使用风选机将毛茶中的小片和茶末去除； 10、 入库:将清风后的茶叶密封贮存于常温、不潮湿的仓库内，等待包装； 11、 复火:使用提香机，置茶叶于50-60°C的环境中复火处理10-12小时； 12、 提香:使用提香机，置复火处理后的茶叶于80-90°C的环境中提香处理1小时； 13、 包装:取提香后的茶叶，于常温、湿度不高于60%的环境条件下包装为成品。
[0006]本发明的技术特征还可以进一步具体为： 一、所述采青:是指选择高山高香型品种的金牡丹、或白芽奇兰、或黄玫瑰茶树作为采 摘茶鲜叶的茶树品种。
[0007] 进一步的，所述采青:是指选择福建省闽东地区尤其是寿宁县出产的高山高香型 金牡丹、或白芽奇兰、或黄玫瑰等茶树作为采摘茶鲜叶的茶树品种。
[0008] 二、所述揉捻:是指使用揉捻机揉捻做青后的茶鲜叶，先空揉10分钟，轻压揉10分 钟，然后重压揉，重压揉至茶鲜叶成条率不低于90%，且揉盘不出现茶汁;然后回转空揉1分 钟。
[0009] 三、所述发酵:是指在自然通风、不加温、不增湿的环境中，将揉捻后的茶鲜叶以25 厘米厚度堆放于箩筐中2.5小时。
[0010] 本发明还保护利用上述方法制备的高山红乌龙茶。
[0011] 进一步的，本发明还保护利用上述方法制备的福建省闽东地区尤其是寿宁县出产 的高山红乌龙茶。
[0012] 本发明的优点和有益效果： 1、本发明的高山红乌龙茶加工制备方法，以选用高香型茶树品种的茶鲜叶为原料，注 重工艺全流程的茶鲜叶内含物质转化控制、注重低沸点香味物质保留、重凉青、