竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 竹笋作为一种深受人们喜爱的森林蔬菜，不仅美味可口，而且具有较高的营养价 值，在我国和东南亚地区都具有悠久的食用历史。竹笋中含有丰富的膳食纤维，竹笋膳食纤 维具有较好的持水性、溶胀性、吸附重金属等功能特性，以及防治便秘、降胆固醇、改善肠道 等生物活性功能，是一种具有开发利用前景的新型膳食纤维资源。我国竹笋年产量中除 40%鲜销外，其余均用于加工，然而我国的竹笋资源加工利用率仅为30%，在竹笋加工中的 笋头、笋脚以及笋渣等往往被作为下脚料废弃，造成资源上的浪费和环境污染。而这些竹笋 加工下脚料中含有大量的纤维素、木质素、半纤维素等膳食纤维的主要成分。
[0003] 膳食纤维作为一种重要的功能性食品基料已引起世界各国营养学家的广泛关注 和普遍重视，大量研究表明，膳食纤维具有调节肠道菌群、防治冠心病、降低血压、降低血 糖、抗癌作用、减肥作用等多种生理功能，通过增加膳食纤维摄入量预防各类现代文明病成 为人们的共识。竹笋膳食纤维作为一种具有开发前景的新型膳食纤维资源，适量均衡摄取 有助于身体健康。但是竹笋膳食纤维还存在食用口感差、分散性和溶解性差等不足。
[0004] 果冻因其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们喜爱。目前，市场上 的果冻产品多以水、蔗糖、甜味剂、酸味剂、胶凝剂、香精、色素等调配而成，营养价值较低。 牛奶营养丰富，富含优质蛋白质、脂肪、乳糖以及钙等营养组分，因此，本发明拟将竹笋膳食 纤维和牛奶作为主要原料，通过改进竹笋膳食纤维的处理方法，然后加入鸡蛋蛋清、吉利丁 片、蔗糖、奶油、氯化钾和柠檬酸钠等配料制成一种竹笋膳食纤维牛奶果冻，既提高了果冻 的营养价值，又丰富了果冻产品品种。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法，通过本 发明所述方法制得的竹笋膳食纤维奶冻口感软滑，具有竹笋特有的清香，为果冻增加了新 的品种。
[0006] 本发明采取的技术方案如下：
[0007] 1、竹笋膳食纤维奶冻，按重量份计，由以下组分组成：
[0008] 鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维3~8份，鸡蛋蛋清10~15份，蔗糖12~18份，吉利丁片 2~5份，奶油45~55份，氯化钾0.01~0.02份，柠檬酸钠0.05~0.1份。
[0009] 优选的，按重量份计，由以下组分组成：
[0010] 鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维5份，鸡蛋蛋清12份，鹿糖15份，吉利丁片3份，奶油50 份，氯化钾〇. 〇 1份，柠檬酸钠〇. 05份。
[0011] 优选的，所述竹笋膳食纤维制备过程包括以下步骤：
[0012] (1)将竹笋洗净、切条、烘干后进行粉碎，过100目筛，得竹笋粉末；
[0013] (2)将步骤（1)所得竹笋粉末按料液比1:10(w/v)的比例加水混匀获得竹笋粉末悬 液，将竹笋粉末悬液的pH值调节至6，然后加入竹笋粉末悬液质量分数0.2~0.5 %的木瓜蛋 白酶于50~60 °C酶解60~120min，酶解完毕后于95°C下灭酶活，冷却，无水乙醇洗涤3~5 次，烘干，得竹笋膳食纤维粉末；
[0014] (3)将步骤(2)所得竹笋膳食纤维粉末加水浸泡，待竹笋膳食纤维粉末充分吸水溶 胀后加热至25~40 °C，然后于40~80MPa高压均质6~10次，离心获取上清液，浓缩，用4倍体 积量的体积分数95 %的乙醇沉淀，沉淀完毕后过滤，并将获得的滤渣干燥得纳米竹笋膳食 纤维粉末。
[0015] 2、上述竹笋膳食纤维奶冻的制备方法，包括如下步骤：
[0016] (1)将竹笋洗净、切条、烘干后进行粉碎，过100目筛，得竹笋粉末；
[0017] (2)将步骤（1)所得竹笋粉末按料液比1:10(w/v)的比例加水混匀获得竹笋粉末悬 液，将竹笋粉末悬液的pH值调节至6，然后加入竹笋粉末悬液质量分数0.2~0.5 %的木瓜蛋 白酶于50~60 °C酶解60~120min，酶解完毕后于95°C下灭酶活，冷却，无水乙醇洗涤3~5 次，烘干，得竹笋膳食纤维粉末；
[0018] (3)将步骤(2)所得竹笋膳食纤维粉末加水浸泡，待竹笋膳食纤维粉末充分吸水溶 胀后加热至25~40 °C，然后于40~80MPa高压均质6~10次，离心获取上清液，浓缩，用4倍体 积量的体积分数95 %的乙醇沉淀，沉淀完毕后过滤，并将获得的滤渣干燥得纳米竹笋膳食 纤维粉末；
[0019] ⑷将鲜牛奶50~60°C预热，加入配比量的竹笋膳食纤维粉末、鸡蛋蛋清、蔗糖、吉 利丁片、奶油和氯化钾，加热至80~85°C并搅拌制成均匀的胶状液，然后加入柠檬酸钠，于 高速剪切乳化机中8000r/min剪切2~3min后，灌装灭菌，冷凝，得到竹笋膳食纤维奶冻。
[0020] 优选的，所述步骤(2)中木瓜蛋白酶加入量为竹笋粉末悬液质量分数的0.3%，酶 解温度55°C，酶解时间90min。
[0021] 优选的，所述步骤(3)中高压均质条件为物料质量浓度为2%，物料温度为30°C，压 力为60MPa，均质8次。
[0022] 高压均质通过高压均质机使悬浮液体系中的分散物微粒化、均匀化，同时还可以 降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性。物料经高压均质后平均粒径可以达到1微米以 下，能够最大限度的将物料的细胞组织破碎，效果较好。将膳食纤维进行高压均质纳米化处 理，可以使纤维素微纤纵向彼此分离实现微纤化，从而获得具有纳米结构的膳食纤维。由于 膳食纤维颗粒的纳米化导致表面积和孔隙率的增加，使其具有独特的物理化学性能，如良 好的分散性、吸附性、溶解性、持水力、生物活性等。
[0023] 本发明的有益效果在于:利用高压均质技术对竹笋膳食纤维原料进行加工，不仅 能改善竹笋膳食纤维的各项加工性能，更能赋予产品细腻的口感。本发明以竹笋加工下脚 料为原料，通过酶法水解预处理方式结合动态高压均质技术制备出纳米竹笋膳食纤维，将 纳米竹笋膳食纤维粉添加到奶冻食品中，开发出适合应消费需求、营养搭配合理、口感较佳 的产品，为竹笋膳食纤维的深度开发提供一种新的思路和方法。
[0024] 本发明原料易得，可实现变废为宝，并且工艺简单，反应温和，条件可控，产品质量 高。制得的竹笋膳食纤维奶冻，不仅增加了传统奶冻中膳食纤维的含量，改善了奶冻的色香 味，丰富了奶冻类食品的品种，适应和满足更多消费者的需求，而且充分利用纳米级竹笋膳 食纤维的溶解性、吸附性、分散性好及容易消化吸收的特点，赋予产品独特的风味和保健功 能，产品色泽均匀、口感爽滑、硬度和咀嚼性良好、酸甜适中，兼具淡淡的竹笋香味，具有良 好的市场开发前景。
【附图说明】
[0025] 为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图：
[0026] 图1不同酶解时间对竹笋膳食纤维提取率的影响；
[0027] 图2不同酶解温度对竹笋膳食纤维提取率的影响；
[0028] 图3不同酶添加量对竹笋膳食纤维提取率的影响；
[0029] 图4物料浓度对NBSDF得率影响；
[0030] 图5物料温度对NBSDF得率影响；
[0031] 图6均质压力对NBSDF得率影响。
【具体实施方式】
[0032]下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方 法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
[0033] 实施例1
[0034] 竹笋膳食纤维奶冻，由以下组分组成：
[0035]鲜牛奶lkg，纳米竹笋膳食纤维粉末50g，鸡蛋蛋清液120g，蔗糖150g，吉利丁片 30g，奶油500g，氯化钾0.1 g，梓檬酸钠 lg。
[0036] 制备竹笋膳食纤维奶冻的方法，包括如下步骤：
[0037] a.取清水笋加工下脚料5kg，清洗、切条、烘干，利用小型摇摆式中药材粉碎机将烘 干后的竹舆进行粗粉碎，过100目筛，得到竹舆粉末；
[0038] b.取步骤a所得竹笋粉末300g，按料液比1:10的比例添加去离子水3L，搅拌均匀， 获得竹笋粉末混悬液，将该混悬液调节pH值为6，添加混悬液质量分数0.3 %的木瓜蛋白酶， 在55 °C温度条件下酶解90min，酶解完成后于95 °C温度下灭酶活IOmin，冷却至室温;抽滤， 然后用无水乙醇洗涤3~5次，在105Γ烘箱中烘干，得竹笋膳食纤维粉末，总膳食纤维含量 达 72.6%;
[0039] c.取步骤b所得竹笋膳食纤维粉末100g加入适量去离子水中，配制成质量分数为 2%的物料浓