油脂组合物、由其制备的人造奶油或起酥油和人造奶油或起酥油的用图
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种油脂组合物、由其制备的人造奶油或起酥油和人造奶油或起酥油 的用途，更具体地，涉及一种具有和牛油无差别特征风味且不存在起砂问题的油脂组合物、 由其制备的人造奶油或起酥油和人造奶油或起酥油的用途。
【背景技术】
[0002] 牛油在常温下为固态，具有良好的氧化稳定性以及独特的浓郁风味，在塑性起酥 油、人造奶油生产中广泛应用，在夏天高温、冬天低温等很宽的温度范围内都能保持良好 的塑性，满足食品加工中可操作性的要求，用于烘焙产品生产时，起到润滑、建构、起酥的作 用，赋予产品酥脆的口感、优良的风味，是烘焙油脂生产加工的重要原料油。
[0003] 然而，由于运输贮存过程中环境温度的剧烈波动，生产工艺等原因的影响，牛油基 塑性脂肪产品很容易起砂，从而导致其品质缺陷。关于牛油基塑性脂肪起砂及抑制，专利文 献1通过氢化技术改性防止牛油在温度波动的情况下产生颗粒；非专利文献1研究了牛油 基起酥油起砂的原因，并通过酯交换法改善牛油基起酥油起砂，主要是通过牛油与其他油 脂的酯交换改性、氢化、调配以及特殊功能乳化剂的添加等方法进行改善。然而，上述方法 的使用在一定程度上增加了生产成本。
[0004] 另一方面，牛油因牛生长地域、加工条件及加工时所取部位等不同，牛油质量有所 差别。我国牛油主要产于内蒙古、新疆、陕西、山东、青海等地。因产地分散、规模小，国产牛 油质量参差不齐，且不能满足工业化生产的需要，大部分仍需进口。自2012年以来，由于 国家政策原因，牛油资源进口受到限制，国内牛油资源无法满足大规模工业化生产需要，因 此，找到合适的替代牛油用于烘焙油脂的资源非常重要。
[0005] 在牛油资源进口受限的条件下，目前大多企业使用纯的植物油基产品代替牛油， 但使用牛油基人造奶油或起酥油在200°C左右高温烘焙的产品，具有典型的香味且风味持 久，是普通植物基人造奶油或起酥油不可比拟的。
[0006] 因此，提供一种具有牛油优异操作性能和风味、且不存在起砂问题的油脂组合物 代替牛油应用于烘焙油脂产品中具有重要意义。
[0007] 现有技术文献
[0008] 专利文献
[0009] 专利文献1 :中国专利申请CN 101766230 A
[0010] 非专利文献
[0011] 非专利文献1 :孟宗，酯交换法改善牛油基起酥油起砂的研究[D]:[硕士学位论 文]，无锡：江南大学食品学院，2008
【发明内容】
[0012] 发明要解决的问是页
[0013] 本发明的目的在于提供一种油脂组合物，该油脂组合物可以代替牛油用于人造奶 油或起酥油产品中，该油脂组合物具有和牛油无差别的特征风味，同时比牛油具有更好的 应用特性，可解决现有牛油资源紧缺、价格昂贵以及普通植物油基产品制作的烘焙品风味 不及牛油浓郁纯正的问题，并且还可以避免牛油用于人造奶油或起酥油所引起的起砂问题 对人造奶油或起酥油产品品质和应用性能的影响。
[0014] 用干解决问题的方案
[0015] 为了解决上述问题，本发明提供一种油脂组合物，包含：基于所述油脂组合物总质 量，20-90 %的氢化的巴沙鱼油。
[0016] 基于所述油脂组合物总质量，所述油脂组合物还包含：0-40%的巴沙鱼油，所述巴 沙鱼油的碘值为61-7(^1 2/10(^;和/或0-40%的巴沙鱼油硬脂，所述巴沙鱼油硬脂的熔 点为40-50°C ;和/或0-60%的油脂A,所述油脂A为非巴沙鱼油的油脂。
[0017] 所述氢化的巴沙鱼油的碘值为50-60g I2/100g，优选54-56g I2/100g。
[0018] 所述油脂A为植物油或植物油的酯交换油脂或植物油的分提油脂，优选的，所述 植物油包括棕榈油、棕榈仁油、椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、稻米油、花生油、芝麻油、 棉籽油、茶籽油、蓖麻油、菜籽油、杏仁油中的一种或多种。
[0019] 基于所述油脂组合物总质量，所述巴沙鱼油的含量为10-30% ;所述巴沙鱼油硬脂 的含量为5-35% ;所述氢化的巴沙鱼油的含量为30-70% ;所述油脂A的含量为5-30%。
[0020] 本发明还提供一种起酥油的制备方法，包括将上述油脂组合物进行混合搅拌、乳 化、急冷捏合和熟化处理。
[0021] 本发明还提供一种人造奶油的制备方法，包括将上述油脂组合物和水进行混合 搅拌、乳化、急冷捏合和熟化处理，基于所述油脂组合物的质量，所述水的含量优选不大于 18% 〇
[0022] 此外，本发明还提供根据上述方法制备的起酥油或人造奶油。
[0023] 另外，本发明提供一种由上述油脂组合物制备的人造奶油或起酥油。
[0024] 本发明还提供上述人造奶油或起酥油用于制备食品的用途，优选的，所述食品包 括面包、饼干和蛋糕。
[0025] 发明的效果
[0026] 本发明提供的油脂组合物主要具有以下优点：
[0027] (1)在资源稳定性方面：采用巴沙鱼油、氢化的巴沙鱼油可以很好地避免牛油进 口受限所带来的资源应用受限问题；
[0028] (2)在成本方面：采用巴沙鱼油、氢化的巴沙鱼油可以很好地降低成本；
[0029] (3)在应用方面：本发明的油脂组合物有效地解决了牛油易于起砂的问题，并且 结晶细腻，操作性能良好，制备的产品具有良好的外观和口感；
[0030] (4)在风味方面：本发明的油脂组合物虽然没有使用牛油，但是具有和牛油极为 相似的纯正浓郁的特征风味，制备的产品也具有和牛油相似的风味；
[0031] (5)在营养方面：本发明的油脂组合物中的巴沙鱼油含有比牛油高4倍左右的人 体必需脂肪酸--亚油酸，并且饱和脂肪酸含量相对较低，产品更加健康。
【具体实施方式】
[0032] 根据本发明的第一方面，提供一种油脂组合物，包含：基于所述油脂组合物总质 量，20-90 %的氢化的巴沙鱼油。
[0033] 基于所述油脂组合物总质量，所述油脂组合物还包含：0-40%的巴沙鱼油，所述巴 沙鱼油的碘值为61-7(^1 2/10(^;和/或0-40%的巴沙鱼油硬脂，所述巴沙鱼油硬脂的熔 点为40-50°C ;和/或0-60%的油脂A,所述油脂A为非巴沙鱼油的油脂。
[0034] 根据本发明的第二方面，提供一种油脂组合物，基于所述油脂组合物总质量，所述 油脂组合物由0-40 %、优选10-30 %的巴沙鱼油，和/或0-40 %、优选5-35 %的巴沙鱼油硬 月旨，和/或20-90 %、优选30-70 %的氢化的巴沙鱼油，和/或0-60 %、优选5-30 %的油脂A 组成，所述巴沙鱼油的碘值为61-70g I2/100g，所述巴沙鱼油硬脂的熔点为40-50°C，所述 油脂A为非巴沙鱼油的油脂。
[0035] 在本发明中，所述"巴沙鱼油"是将巴沙鱼经过压榨、精炼和分提等工艺处理得到 的油脂产品，巴沙鱼是湄公河流域中的一种特有的优质淡水经济鱼类，鲇形目（鱼芒，鲶 属）。
[0036] 在本发明中，所述"巴沙鱼油硬脂"是指利用分提技术对巴沙鱼油进行分提而获得 的产品，优选熔点在40-50°C的产品。分提技术为本领域技术人员所公知，为获得特定的油 月旨，需要采用的具体参数也是常规的，例如可参考中国专利申请CN103766506A中记载的方 法。
[0037] 在本发明中，所述"氢化的巴沙鱼油"是指利用氢化工艺对巴沙鱼油进行处理而获 得的产品。
[0038] "氢化"是指：将巴沙鱼油融化置于氢化反应釜中，加入催化剂，将氢化反应釜升温 至目标温度后稳定一定时间，向氢化反应釜中充入氢气进行反应，得到氢化的巴沙鱼油。
[0039] 更具体地，"氢化"工艺的具体操作如下：
[0040] (1)将巴沙鱼油融化置于氢化反应藎中，基于所述巴沙鱼油的质量，加入 0. 1-0. 5 %的氢化反应催化剂，所述催化剂是指呈现其天然形式或者呈现为与根据本领域 技术人员已知的技术制备的载体或基质的混合物形式的催化剂的物质，在氢化反应中使用 的催化剂有过渡金属、过渡金属盐类、过渡金属和配体生成的络合物，例如包括但不限于： 卩4。3丨-9920、？4。3丨-9910、？4。3丨-9908、氯化三（三苯基膦）合铑（(?11 3?)3.诎(：1)、氯氢 化三（三苯基膦）合钌（饰乃3.1^1!1)、氢化三（三苯基膦）合铱（饰 3?)3.1也)、钯、加 氢脱金属（HDM)催化剂、铜、镍、铜-镍催化剂、镍-银催化剂等；
[0041] ⑵将反应釜在搅拌的情况下升温至120-190°C，达到目标温度后稳定 5min_20min ;
[0042] (3)向反应釜中充入氢气，氢气压力为20_60psi，优选为40psi ;
[0043] (4)反应时间优选为l_15min ;
[0044] (5)反应结束后排出氢气，然后降温，当温度降到80°C以下时，取出样品，过滤，脱 色，精炼，得到氢化的巴沙鱼油。
[0045] 本发明通过氢化处理不仅彻底去除了巴沙鱼油鱼腥味，抑制了巴沙鱼油在贮存过 程中返腥，还显著改善了巴沙鱼油的氧化稳定性。
[0046] 所述氢化的巴沙鱼油的碘值优选为50-60g I2/100g，更优选为52-56gI2/100g。
[0047] 表1是巴沙鱼油原料（碘值61g I2/100g)及不同氢化程度的巴沙鱼油的固体脂 肪含量的典型