一种人造黄奶油制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合后，进行先乳化再激冷操作。其中乳化温度为62-66℃，并持续30-60min，激冷温度为-11--20℃，并持续20-30min，捏合温度为18-22℃，并持续10-20min，且搅拌至26-32℃时停止搅拌。本发明的有益效果是：达到了黄奶油中不含有氢化油脂，产品具有零反式脂肪酸及零胆固醇；此方法所生产的人造黄奶油，结晶细腻、涂抹性强、无油腻感及无后硬化现象优点。
【专利说明】一种人造黄奶油制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及黄奶油制备的【技术领域】，尤其涉及一种人造黄奶油制备方法。
【背景技术】
[0002]人造黄奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品，这类产品油相脂肪含量需在80%以上，水分含量需在16%以下。我国为人造黄奶油生产与消费大国，据不完全统计，1984年我国人造奶油生产能力为2万吨，1996年设计生产能力已达15万吨，至2001年产能已增至30万吨。近几年来，人造黄奶油生产线还在急剧扩建，到2004年底，我国人造奶油已突破百万吨。
[0003]目前用于制造人造黄奶油的液体油主要有大豆油、棉籽油、菜籽油、玉米油，固体油主要是精炼的氢化豆油、氢化棉籽油、氢化葵花籽油、椰子油、棕榈油等。氢化油脂虽然具有熔点高、硬度大、可塑性强等特点，但是其具有较高含量的反式脂肪酸，影响生长发育、导致血栓形成、加速动脉硬化、可诱发II型糖尿病和造成大脑功能衰竭。
[0004]针对上述问题，本发明设计开发了一种非氢化人造黄奶油的新型生产工艺。在人造黄奶油生产中，采用无氢化油代替氢化油，生产的人造黄奶油具有零反式脂肪酸，零胆固醇，且产品结晶细腻、涂抹性强、无油腻感和无后硬化现象等特点。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术缺陷，本发明公开了一种人造黄奶油制备方法。
[0006]本发明的一个目的在于:黄奶油中不含有氢化油脂，产品具有零反式脂肪酸及零胆固醇；
[0007]本发明的一个目的在于:此方法所生产的人造黄奶油，结晶细腻、涂抹性强、无油腻感及无后硬化现象优点。
[0008]本发明的技术方案
[0009]一种人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
[0010]乳化:将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合,并置于体内温度为62-66°C的第一罐体内持续30-60min ；
[0011]激冷:将所述乳化后的混合物置于体内初始温度为-11--2(TC的第二罐体内持续20_30min ；
[0012]捏合:当所述第二罐体体内温度升至18_22°C时，对混合物进行搅拌一段时间，且当所述第二罐体体内温度升至26-32°C时，停止搅拌；
[0013]其中，所述原料油脂(w/w)由62% -68%棕榈油硬脂、10% -16%棕榈油中熔点产物及4%-6%棕榈仁油组成，所述油溶性辅料(w/w)由0.005%-0.02%维生素A及
0.001% -0.005% β-胡萝卜素组成，所述水溶性辅料(w/w)由3% -6%奶粉、1% -2%食盐、3% -6%白砂糖、0.01% -0.03%柠檬酸及0.03% -0.07%脱氢乙酸组成，所述乳化剂由分子蒸懼单甘脂:卵磷脂=4: 1-2: I比例组成，并按0.4%-0.6% (w/w)比例参与混人口 O
[0014]优选的是，本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
[0015]在所述捏合步骤之后，还包括如下步骤，
[0016]熟化:将所述捏合后的混合物置于温度为23_40°C的环境内保持45_55h。
[0017]优选的是，本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
[0018]在所述乳化步骤之前，还包括如下步骤，
[0019]调和:所述原料油脂与所述油溶性辅料混合后并被加热至45_60°C ；
[0020]杀菌:所述水溶性辅料放置在100-130°C环境内并持续20_35min。
[0021]优选的是，本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
[0022]所述捏合步骤中搅拌的频率为100_150r/min。
[0023]优选的是，本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
[0024]所述捏合步骤中的一段时间为10_20min。
[0025]本发明的有益效果
[0026]本发明克服了现有技术的缺陷，公开的一种人造黄奶油制备方法。达到了黄奶油中不含有氢化油脂，产品具有零反式脂肪酸及零胆固醇；此方法所生产的人造黄奶油，结晶细腻、涂抹性强、无油腻感及无后硬化现象优点。
[0027]【专利附图】
【附图说明】:无
【具体实施方式】
[0028]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0029]实施例一
[0030]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
[0031]乳化:将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合，并置于体内温度为64°C的第一罐体内持续30min ；
[0032]激冷:将所述乳化后的混合物置于体内初始温度为-lit:的第二罐体内持续25min ；
[0033]捏合:当所述第二罐体体内温度升至20°C时，对混合物进行搅拌一段时间，且当所述第二罐体体内温度升至29°C时，停止搅拌；
[0034]其中，所述原料油脂(w/w)由65%棕榈油硬脂、13%棕榈油中熔点产物及5%棕榈仁油组成，所述油溶性辅料(w/w)由0.01%维生素A及0.003% β-胡萝卜素组成，所述水溶性辅料(w/w)由5%奶粉、1.5%食盐、5%白砂糖、0.02%柠檬酸及0.05%脱氢乙酸组成，所述乳化剂由分子蒸馏单甘脂:卵磷脂=3: I比例组成，并按0.5% (w/w)比例参与混入口 ο
[0035]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
[0036]在所述捏合步骤之后，还包括如下步骤，
[0037]熟化:将所述捏合后的混合物置于温度为28°C的环境内保持48h。
[0038]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
[0039]在所述乳化步骤之前，还包括如下步骤，
[0040]调和:所述原料油脂与所述油溶性辅料混合后并被加热至45°C ；
[0041]杀菌:所述水溶性辅料放置在100°C环境内并持续20min。
[0042]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
[0043]所述捏合步骤中搅拌的频率为100r/min。
[0044]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
[0045]所述捏合步骤中的一段时间为15min。
[0046]实施例二
[0047]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
[0048]乳化:将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合，并置于体内温度为62°C的第一罐体内持续30min ；
[0049]激冷:将所述乳化后的混合物置于体内初始温度为-lit:的第二罐体内持续20min ；
[0050]捏合:当所述第二罐体体内温度升至18°C时，对混合物进行搅拌一段时间，且当所述第二罐体体内温度升至26°C时，停止搅拌；
[0051]其中，所述原料油脂(w/w)由62%棕榈油硬脂、10%棕榈油中熔点产物及4%棕榈仁油组成，所述油溶性辅料(w/w)由0.005%维生素A及0.001% β-胡萝卜素组成，所述水溶性辅料(w/w)由3%奶粉、I %食盐、3%白砂糖、0.01%柠檬酸及0.03%脱氢乙酸组成，所述乳化剂由分子蒸馏单甘脂:卵磷脂=4: I比例组成，并按0.4% (w/w)比例参与混八口 ο
[0052]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
[0053]在所述捏合步骤之后，还包括如下步骤，
[0054]熟化:将所述捏合后的混合物置于温度为23°C的环境内保持45h。
[0055]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
[0056]在所述乳化步骤之前，还包括如下步骤，
[0057]调和:所述原料油脂与所述油溶性辅料混合后并被加热至45°C ；
[0058]杀菌:所述水溶性辅料放置在100°C环境内并持续20min。
[0059]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
[0060]所述捏合步骤中搅拌的频率为100r/min。
[0061]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
[0062]所述捏合步骤中的一段时间为lOmin。
[0063]实施例三
[0064]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
[0065]乳化:将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合，并置于体内温度为66°C的第一罐体内持续60min ；
[0066]激冷:将所述乳化后的混合物置于体内初始温度为_20°C的第二罐体内持续30min ；
[0067]捏合:当所述第二罐体体内温度升至22°C时，对混合物进行搅拌一段时间，且当所述第二罐体体内温度升至32°C时，停止搅拌；
[0068]其中，所述原料油脂(w/w)由68%棕榈油硬脂、16%棕榈油中熔点产物及6%棕榈仁油组成，所述油溶性辅料(w/w)由0.02%维生素A及0.005% β-胡萝卜素组成，所述水溶性辅料(w/w)由6%奶粉、2%食盐、6%白砂糖、0.03%柠檬酸及0.07%脱氢乙酸组成，所述乳化剂由分子蒸馏单甘脂:卵磷脂=2: I比例组成，并按0.6% (w/w)比例参与混合。
[0069]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
[0070]在所述捏合步骤之后，还包括如下步骤，
[0071]熟化:将所述捏合后的混合物置于温度为40°C的环境内保持55h。
[0072]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
[0073]在所述乳化步骤之前，还包括如下步骤，
[0074]调和:所述原料油脂与所述油溶性辅料混合后并被加热至60°C ；
[0075]杀菌:所述水溶性辅料放置在130°C环境内并持续35min。
[0076]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
[0077]所述捏合步骤中搅拌的频率为150r/min。
[0078]本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
[0079]所述捏合步骤中的一段时间为20min。
[0080]实施例四
[0081]市售人造黄奶油与本发明的人造成品黄奶油SFC值、不同温度下硬度值及24°C下打发值相关试验数值对比见下表。
[0082]表I两种人造黄奶油SFC值比较
[0083]
5V I (TC 20°C 30°C 40 °C SO0C 样品 A 71.58 65.91 47.61 20.48 10.26 8.65 样品 B 79.88 76.23 52.11 23.98 13.30 9.24
[0084]样品A:市售人造黄奶油；样品B:本发明所生产的人造黄奶油
[0085]表2两种人造黄奶油不同温度下硬度值比较
[0086]
ISC20V25 0C30?
样品 A(g) 716482268Π8
样品 B (g) 69825610298
[0087]样品A:市售人造黄奶油；样品B:本发明所生产的人造黄奶油
[0088]表3两种人造黄奶油24°C下打发值比较
[0089]
【权利要求】
1.一种人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括以下步骤， 乳化:将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合，并置于体内温度为62-66°C的第一罐体内持续30-60min ； 激冷:将所述乳化后的混合物置于体内初始温度为-11--20°C的第二罐体内持续20_30min ； 捏合:当所述第二罐体体内温度升至18-22°C时，对混合物进行搅拌一段时间，且当所述第二罐体体内温度升至26-32°C时，停止搅拌； 其中，所述原料油脂(w/w)由62% -68%棕榈油硬脂、10% -16%棕榈油中熔点产物及4% -6%棕榈仁油组成，所述油溶性辅料(w/w)由0.005 % -0.02%维生素A及0.001% -0.005% β-胡萝卜素组成，所述水溶性辅料(w/w)由3%-6%奶粉、1%-2%食盐、3% -6%白砂糖、0.01% -0.03%柠檬酸及0.03% -0.07%脱氢乙酸组成，所述乳化剂由分子蒸懼单甘脂:卵磷脂=4: 1-2: I比例组成,并按0.4%-0.6% (w/w)比例参与混入口 ο
2.如权利要求1所述的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括， 在所述捏合步骤之后，还包括如下步骤， 熟化:将所述捏合后的混合物置于温度为23-40°C的环境内保持45-55h。
3.如权利要求1所述的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括， 在所述乳化步骤之前，还包括如下步骤， 调和:所述原料油脂与所述油溶性辅料混合后并被加热至45-60°C ； 杀菌:所述水溶性辅料放置在100-13(TC环境内并持续20-35min。
4.如权利要求1所述的人造黄奶油制备方法，其特征在于， 所述捏合步骤中搅拌的频率为100-150r/min。
5.如权利要求1所述的人造黄奶油制备方法，其特征在于， 所述捏合步骤中的一段时间为10-20min。
【文档编号】A23D7/02GK104171021SQ201410320319
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月7日 优先权日:2014年7月7日
【发明者】张春晖, 王金枝, 李海, 王春青, 谢小雷 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所