r>[0233] (7)蒸煮糊化
[0234]将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化，蒸汽压力0.3Mpa，时间为6min;
[0235] (8)挤压成型
[0236] 蒸煮糊化结束后，进行挤压成型，模具视产品要求而定，操作上防止过度发热糊 化，防止中心出现美拉德(褐变)反应；
[0237] (9)返生
[0238] 将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内，推入冷库，库温2~10°C，时间10h;
[0239] (10)老化
[0240] 将年糕推入老化库，库温13°C，相对湿度< 60%，静置10h;
[0241] (11)切片、包装
[0242] 根据产品类别、要求，进行切片包装；
[0243] (12)真空封口
[0244] 控制真空度为-O.lMpa，延时2 10s
[0245] (13)杀菌
[0246] 年糕排列整齐，放入热水中杀菌，水温2 95°C ±2°C，时间50min，冷却< 25°C ;
[0247] (14)成品检验
[0248] 成品检查无破袋，漏气，畸形，色泽洁白，平整，净含量正确后，即可得到成品保鲜 水磨年糕。（色泽较暗，部分产品有亚硫酸气味）
[0249] 产品货架期试验
[0250] 储存条件:我们选择了年糕生产最难季节，并让产品放置在彩钢瓦搭建的仓库内， 经过7、8、9高温季节，最高气温可达42°(：，最低-2°(：，至2015年12月10结束。
[0251] 生产日期情况:每天生产100斤，共计300斤，按照实施例1-3和对比例1和2的方法 生产，分为A、B、C、D、E五组。
[0252] A组2015年6月2日大米100斤、气温26°C、相对湿度98%-100% (雷雨）；
[0253] B组2015年6月3日大米100斤、气温28°C、相对湿度82%-87%(阴转多云）；
[0254] c组2015年6月4日大米100斤、气温28°C、相对湿度84%-90% (多云）；
[0255] D组2015年6月5日大米100斤、气温29°C、相对湿度85%-90% (多云）；
[0256] E组2015年6月6日大米100斤、气温28°C、相对湿度80%-85% (多云）；
[0257] 检查情况如表1所示：
[0258] 表 1
[0260] 由表1可以看出，A、B、C和E组在保质期内未出现过涨袋、霉变、变色、完好率100%， 但是E组在制备过程中添加了防腐剂，不利于人民的身体健康，而且也不符合新的食品安全 法和新的GB2760-2014食品添加剂使用标准。D组采用现有工艺生产，没有添加防腐剂，但是 在第20天后制品表面已出现白点（芽孢复活），在第60天已100 %出现白点，第90天时部分已 出水、腐败，第120天时全部变质。所以在不添加防腐剂的情况下现有工艺生产的水磨年糕 的货架期不超过60天，而本发明的方法在任何气候环境条件下(6~9月份)制备的水磨年糕 的货架期都超过了 180天，解决了近20年来限制了水磨年糕(或其他敞开环境生产的年糕） 始终无法突破在零添加条件下，达到长久保鲜U 180天)的技术瓶颈。
[0261] 产品质量检验
[0262] 表2是黄山市产品质量检验所对采用本发明实施例3的工艺制备的水磨年糕的检 验报告。
[0263] 表2黄山市产品质量检验所检验报告
[0264]
[0266] 由表2可以看出，本发明的方法制备的保鲜水磨年糕质量合格。
[0267] 尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以 理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换 和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
【主权项】
1. 一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于:所述的方法是 在大米清洗后，加入乳酸菌类菌种，进行浸泡保温发酵，发酵结束后，再按常规方法制得保 鲜水磨年糕，整个过程中不添加任何添加剂，所述的常规方法包括米水分离、磨浆、搅拌调 节、压滤、粉碎、蒸煮糊化、挤压成型、返生、老化、切片、包装、真空封口、杀菌和成品检验。2. 如权利要求1所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于： 所述的乳酸菌类菌种是植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或乳酸链球菌。3. 如权利要求1所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于： 所述的浸泡保温发酵的工艺参数如下：加水量没过大米后不小于20cm;菌种加入量与大米 的重量比为0.5-2:10000;恒温发酵温度25-36 °C，发酵至pH4.0-4.2。4. 如权利要求1-3任一项所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其 特征在于:所述方法的具体步骤如下： (1) 大米清洗 将大米用常规洗米机或人工淘洗； (2) 浸泡保温发酵 往清洗后的大米中加水，加水量没过大米后不小于20cm，加热至25-36 °C，保持恒温，加 入乳酸菌类菌种，搅拌混匀，菌种加入量与大米的重量比为0.5-2:10000，上盖，密封发酵， 发酵至 PH4.0-4.2; (3) 米水分离 发酵结束后用冷水中止发酵，然后过滤，将米水分离，发酵液经提纯过滤后回用； (4) 磨浆 对分离后的大米进行磨浆，采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机，磨浆过程中加入纯净水，控 制米水重量比小于1，控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛； (5) 搅拌调节 搅拌调节米衆pH为4.0-4.4，得到合格的米楽；； (6) 压滤 将米浆注入板框压滤机，注浆压力〇. 65-0.85Mpa，所得粉饼含水量在40-45 %，滤液提 纯后回用或废弃； (7) 粉碎 将压滤得到的粉饼进行粉碎，使粉碎后的粒径为Φ 1-Φ 6; (8) 蒸煮糊化 将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化，蒸汽压力〇. 2-0.35Mpa，时间为5-7min; (9) 挤压成型 蒸煮糊化结束后，进行挤压成型，模具视产品要求而定，操作上防止过度发热糊化，防 止中心出现美拉德反应； (10) 返生 将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内，推入冷库，库温2-10°C，时间8-12h; (11) 老化 将年糕推入老化库，库温12-15 °C，相对湿度< 60 %，静置8-12h; (12) 切片、包装 根据产品类别、要求，进行切片包装； (13) 真空封口 控制真空度为-O.IMpa，延时2 10s (14) 杀菌 年糕排列整齐，放入热水中杀菌，水温93 °C ± 1°C，时间70-80min，冷却< 25 °C ; (15) 成品检验 成品检查无破袋，漏气，畸形，色泽洁白，平整，净含量正确后，即可得到成品保鲜水磨 年糕。5. 如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于： 步骤(2)中，菌种加入量与大米的重量比为1:10000。6. 如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于： 步骤(2)中，菌种加入前先用糖水化开。7. 如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于： 步骤(2)中，浸泡大米用的水为纯净水、步骤(3)经提纯过滤后的发酵液或步骤(6)提纯后的 滤液。8. 如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于： 步骤(2)中，发酵控温通过太阳能热水器辅以电能，太阳能热水器出来的热水先加热一个储 热罐调节水温26-36Γ，然后供给发酵罐，发酵罐采用智能温度控制。9. 如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于： 步骤(5)中，磨浆得到的米浆pH控制在4.0-4.4，pH高于4.4时，加入步骤(2)得到的发酵液调 节，或，继续发酵，低于4.0时加入纯净水稀释或加食用盐调节。10. 如权利要求4所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在 于:步骤(9)挤压成型后的年糕，不经返生和老化，直接包装、真空封口、杀菌得到水晶、火锅 年糕。
【专利摘要】本发明公开了一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，本发明的方法是在大米清洗后，加入乳酸菌类菌种，进行浸泡保温发酵，发酵结束后，再按常规方法制得保鲜水磨年糕，整个过程中不添加任何添加剂。所述的浸泡保温发酵的工艺参数如下：加水量没过大米后不小于20cm；菌种加入量与大米的重量比为0.5?2:10000；恒温发酵温度25?36℃，发酵至pH4.0?4.2。本发明在不添加任何防腐剂的情况下，能使保鲜水磨年糕的货架期≥270天，并且年糕色泽洁白，口感与新鲜年糕一致，pH适度，酸度≤1/0T，符合SB/T10507?2008/DB31/442?2009标准。
【IPC分类】A23L7/104, A23L3/3571, A23L7/117, A23L3/02, A23L33/135
【公开号】CN105725060
【申请号】CN201610113366
【发明人】陆钢
【申请人】陆钢
【公开日】2016年7月6日
【申请日】2016年2月29日