烤腊鸭的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种烤腊鸭的制备方法。为了克服现有烤鸭难以保留鸭的特有自然色彩、风味，适口性降低等不足，本发明在鸭体上抹上米酒后撒上自制的天然拌料，置于0—10℃的密封室存放6天；清洗、晾干后用甜酒均匀地涂抹于鸭体表面；用木炭火烤一天；把烤好的鸭子挂在阴凉通风的地方风化10天，得烤腊鸭。本发明用于鸭肉加工，香味迷人，绿色环保，烤腊鸭光泽红润、皮酥骨脆、保质期长，它能够保持鸭肉的自然香脆和色彩、风味，适口性好，而且加工方法自然环保，加工成本低，效益好。
【专利说明】
烤腊鸭的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种鸭肉加工方法，具体为一种烤腊鸭的制备方法。
【背景技术】
[0002]烤鸭食品，香脆可口，尤其是采用湘西、贵州等侗族居住地传统稻田放养的芷江麻鸭、三惠麻鸭等地方品种鸭制作的烤腊鸭食品，是特色美味食品。现有烤鸭加工方法不适宜制作烤腊鸭，尤其难以保留传统稻田放养的芷江麻鸭、三惠麻鸭等地方品种鸭的特有自然色彩和风味，适口性降低，常常人工涂色调味，存有化学物质污染，对人体不利，不符合现代追求天然风味食品的潮流，影响鸭肉加工产业的发展。
【发明内容】
[0003]本发明的目的就是针对上述不足，提供一种烤腊鸭的制备方法，它能够保持鸭肉的自然香脆和色彩、风味，适口性好，而且加工方法自然环保，保质期长，加工成本低，效益好。
[0004]为达到上述目的，本发明的技术方案是，该烤腊鸭的制备方法是:
a.制备白条鸭:选用饲喂90天以上体重2—2.5公斤的鸭，宰杀后除去毛和内脏、清洗干净、晾干水分；
b.制备拌料:按照重量份配比，将花椒1、桂皮1、八角1、木姜子1、辣椒2、生姜5、陈皮5、鱼腥草5、杉木屑1、桂花1、银杏果2、茶叶3、黄豆5，分别焙香碾成粉末、混匀，把食盐炒热，按食盐与该混合料4:1的比例混合作拌料；
c.腌制，在鸭体上抹上米酒，再按每100斤白条鸭拌3斤拌料，将上述拌料均匀的撒在鸭体上，置于O— 10°C的密封室内，存放6天。
[0005]d.烤制，把腌制好的鸭子清洗、晾干，用甜酒均匀地涂抹于鸭体表面，把每只鸭子用竹签定形，然后放入烤箱，用木炭火烤一天，前三个小时烤箱温度为80°C，以后烤箱温度保持在50 C ；
e.风化烟味，把烤好的鸭子挂在阴凉通风的地方，悬挂10天，风化去掉烟味，得烤腊鸭。
[0006]本发明采用适宜湘西、贵州等侗族居住地传统稻田放养的芷江麻鸭、三惠麻鸭等地方品种鸭的天然物质制备拌料，其中，花椒、桂皮、八角、木姜子、辣椒、生姜、陈皮，增香，保色，助消化，去除腥味、臊味、膻味，促进纤维蛋白溶解消化；鱼腥草味辛，能清热解毒，现代药理实验表明，鱼腥草具有抗菌、抗病毒作用；杉木屑，辛，微温，能够辟秽，散湿毒，降逆气；桂花辛，温，可以散寒破结；银杏果抑菌杀菌；茶叶，解毒、杀菌；黄豆味甘、性平，杀乌头、附子毒，具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、益气、抗氧化功效。
[0007]上述天然原料焙香、碾末、混匀后，作为烤腊鸭的入味拌料，获得了增香，保色，去腥、助消化、杀菌、解毒、抗氧化、延长保存期等的综合协同作用。
[0008]本发明采用适宜湘西、贵州等侗族居住地传统稻田放养的芷江麻鸭、三惠麻鸭等地方品种鸭的腌制、烤制、风化等方法，撒拌料前抹高度米酒，可以去除鸭子的腥味，烤鸭前抹甜酒可以增加烤腊鸭的色彩和香味。
[0009]本发明用于鸭肉加工，采用天然物质自制拌料，采用独特的入味烤制工艺，不仅香味迷人、而且绿色环保，烤腊鸭光泽红润、皮酥骨脆、保质期长，它能够保持鸭肉的自然香脆和色彩、风味，适口性好，而且加工方法自然环保，加工成本低，效益好。
【具体实施方式】
[0010]实施例1
下面以芷江麻鸭(以稻田放养的为佳)制备烤腊鸭为例。芷江麻鸭是适应于野外、田间放养的传统地方品种。其制备方法是:
a.制备白条鸭:选用饲喂90天以上体重2公斤的芷江麻鸭，宰杀后除去毛和内脏、清洗干净、晾干水分；
b.制备拌料:按照重量份配比，将花椒1、桂皮1、八角1、木姜子1、辣椒2、生姜5、陈皮
5、鱼腥草5、杉木屑1、桂花1、银杏果2、茶叶3、黄豆5，分别常规焙香、碾成粉末、混匀，把食盐炒热，按食盐与该混合料4:1的比例混合作拌料；
c.腌制，在鸭体上抹上天然酿制的最高度数的米酒，再按每100斤白条鸭拌3斤拌料，将上述拌料均匀的撒在鸭体上，置于O — 10C的密封室内，存放6天；
d.烤制，把腌制好的鸭子清洗、晾干，用土制的甜酒均匀地涂抹于鸭体表面，把每只鸭子用竹签定形，然后放入烤箱，用木炭火烤一天，前三个小时烤箱温度为80°C，以后烤箱温度保持在50°C。
[0011]e.风化烟味，把烤好的鸭子挂在阴凉通风的地方，悬挂10天，风化去掉烟味，得烤腊鸭。
【主权项】
1.一种烤腊鸭的制备方法，其特征在于: a.制备白条鸭:选用饲喂90天以上体重2—2.5公斤的鸭，宰杀后除去毛和内脏、清洗干净、晾干水分； b.制备拌料:按照重量份配比，将花椒1、桂皮1、八角1、木姜子1、辣椒2、生姜5、陈皮.5、鱼腥草5、杉木屑1、桂花1、银杏果2、茶叶3、黄豆5，分别焙香碾成粉末、混匀，把食盐炒热，按食盐与该混合料4:1的比例混合，作拌料； c.腌制，在鸭体上抹上米酒，再按每100斤白条鸭拌3斤拌料，将上述拌料均匀的撒在鸭体上，置于O — 10°C的密封室内，存放6天； d.烤制，把腌制好的鸭子清洗、晾干，用甜酒均匀地涂抹于鸭体表面，把每只鸭子用竹签定形，然后放入烤箱，用木炭火烤一天，前三个小时烤箱温度为80°C，以后烤箱温度保持在 50℃ ； e.风化烟味，把烤好的鸭子挂在阴凉通风的地方，悬挂10天，风化去掉烟味，得烤腊鸭。
【文档编号】A23L1/318GK105831515SQ201510015760
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2015年1月13日
【发明人】张绍发, 徐红
【申请人】芷江民丰农牧实业有限公司