一种香肠的制作方法
【专利摘要】一种香肠的制作方法属于食品加工技术领域，具体涉及一种香肠的制作方法。将发芽糙米粉和食品级大米蛋白粉混合均匀，加入清水水解后再接入紫色红曲发酵，然后灭菌、过滤得滤液。在肉馅中加入滤液、食盐、花椒粉、大料粉、桂皮粉、料酒、白糖，搅拌均匀，腌制3?4小时，腌制完成后将肉馅灌入肠衣，经烘烤后即得成品。用本发明方法制作的香肠，不含亚硝酸钠等食品添加剂，食用安全，而且富含γ?氨基丁酸、大米蛋白多肽、红曲色素等营养和功效成分，具有很好的保健功效。
【专利说明】
一种香肠的制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香肠的制作方法。
【背景技术】
[0002]香肠是将动物的肉绞碎，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，在全国各地均有生产，是我国百姓餐桌上的常见食品，香肠风味鲜美，回味绵长，深受人们的喜爱。香肠在加工过程中会添加亚硝酸钠，亚硝酸钠可以保持香肠颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松，所以加入亚硝酸钠的香肠好看又好吃，同时亚硝酸钠还具有防腐作用，并且能够有效的抑制肉毒素的形成。香肠里的亚硝酸钠有毒，过量食用能麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白，导致全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难，严重者血压下降，昏迷、死亡。另外，硝酸盐在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐，能引起胃肠、肝等消化器官癌变。可见，如果过多食用香肠，将严重危害人体健康。随着人们生活水平的不断提高，对香肠食用安全性的要求也越来越高，因此，如何制作颜色鲜艳亮红、口感好、不添加亚硝酸盐且具有保健功效的香肠，成了当前科研工作者研究的热点。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种颜色鲜艳亮红、口感好、不添加亚硝酸盐且具有保健功效的香肠的制作方法。
[0004]本发明的目的是这样实现的:
将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，按照质量比10:1的比例分别称取发芽糙米粉和食品级大米蛋白粉混合均匀得混合干粉，加入混合干粉20倍质量的清水，搅拌均匀，在40°C条件下维持4-5小时，然后升温到60-62°C，维持4-5小时，再升温到65-70°C，保持30分钟后冷却至32-35°C，加入10%的紫色红曲液体种子，在150-180rpm、32-35°C的摇床上发酵24-30小时后经灭菌、过滤得滤液。
[0005]按照质量比2:1的比例分别称取猪肥肉和猪瘦肉，放入绞肉机中绞成肉馅，加入肉馅质量5-10%的滤液，再加入肉馅质量3%的食盐、肉馅质量0.4%的花椒粉、肉馅质量0.3%的大料粉、肉馅质量0.3%的桂皮粉、肉馅质量1%的料酒、肉馅质量0.8-1.2%的白糖，搅拌均匀，腌制3-4小时。
[0006]腌制完成后将肉馅灌入肠衣，经烘烤后即得成品。
[0007]本发明还包括这样的特征:所述的紫色红曲液体种子的制作方法为:取5°Β?麦芽汁，在121°C条件下灭菌20分钟，冷却至32-35°C，接种紫色红曲，在32-35°C、150-180rpm的条件下摇床培养20-28小时。
[0008]用本发明方法制作的香肠，不含亚硝酸钠等食品添加剂，食用安全。同时通过发芽糙米中丰富的酶的催化作用和紫色红曲的发酵作用，还产生了 γ-氨基丁酸、大米蛋白多肽、红曲色素等大量对人体有益的营养成分，γ -氨基丁酸具有健脑益智、降血压、抗癫痫、促进睡眠、美容润肤、延缓脑衰老等功能;大米蛋白多肽具有降胆固醇、降血压、促进脂肪代谢等功能;红曲色素可以赋予香肠特有的鲜艳的肉红色，还能抑制有害微生物的生长，延长保存期。
具体实施方案
[0009]本发明采用的菌株紫色红曲CICC5004采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。取5°Β?麦芽汁，在121°C条件下灭菌20分钟，冷却至33°C，接种紫色红曲，在33°C、
160rpm的条件下摇床培养24小时即得紫色红曲液体种子。
[0010]将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，按照质量比10:1的比例分别称取发芽糙米粉和食品级大米蛋白粉混合均匀得混合干粉，加入混合干粉20倍质量的清水，搅拌均匀，在40 °C条件下维持5小时，然后升温到60°C，维持4小时，再升温到68°C，保持30分钟后冷却至33°C，加入10%的紫色红曲液体种子，在160rpm、33°C的摇床上发酵26小时后经灭菌、过滤得滤液。[0011 ]按照质量比2:1的比例分别称取猪肥肉和猪瘦肉，放入绞肉机中绞成肉馅，加入肉馅质量8%的滤液，再加入肉馅质量3%的食盐、肉馅质量0.4%的花椒粉、肉馅质量0.3%的大料粉、肉馅质量0.3%的桂皮粉、肉馅质量1%的料酒、肉馅质量1%的白糖，搅拌均匀，腌制3小时。
[0012]腌制完成后将肉馅灌入肠衣，经烘烤后即得成品。
【主权项】
1.一种香肠的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成: ⑴取5°Β?麦芽汁，在121°C条件下灭菌20分钟，冷却至32-35°C，接种紫色红曲，在32-35°C、150-180rpm的条件下摇床培养20-28小时即得紫色红曲液体种子； ⑵将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，按照质量比10:1的比例分别称取发芽糙米粉和食品级大米蛋白粉混合均匀得混合干粉，加入混合干粉20倍质量的清水，搅拌均匀，在40 °C条件下维持4-5小时，然后升温到60-62°C，维持4-5小时，再升温到65-70 °C，保持30分钟后冷却至32-35°C，加入10%的紫色红曲液体种子，在150-180rpm、32-35°C的摇床上发酵24-30小时后经灭菌、过滤得滤液； (3)按照质量比2:1的比例分别称取猪肥肉和猪瘦肉，放入绞肉机中绞成肉馅，加入肉馅质量5-10%的滤液，再加入肉馅质量3%的食盐、肉馅质量0.4%的花椒粉、肉馅质量0.3%的大料粉、肉馅质量0.3%的桂皮粉、肉馅质量1%的料酒、肉馅质量0.8-1.2%的白糖，搅拌均匀，腌制3-4小时； ⑷腌制完成后将肉馅灌入肠衣，经烘烤后即得成品。
【文档编号】A23L13/60GK105831620SQ201610253950
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月23日
【发明人】吕庆茂
【申请人】哈尔滨伟平科技开发有限公司