烘焙用类巧克力食品的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种烘焙类巧克力食品，其不存在烘焙用类巧克力食品制备中的难以微粒化的问题、或粘度上升的问题，可在具有涂覆或渗透适性的特定粘度范围内制备，且可在不添加水或水性原料、并且不对表面喷雾水的情况下赋予耐热性，具有巧克力原本的丝滑口感、口溶性。本发明的烘焙用类巧克力食品含有特定量的选自葡萄糖、海藻糖及帕拉金糖中的一种或两种以上的糖类。
【专利说明】
烘焙用类巧克力食品
技术领域
[0001]本发明涉及一种烘焙用类巧克力食品。
【背景技术】
[0002] 烘焙类巧克力食品的典型例为实施了烘焙等加热的巧克力，且为具有与通常的巧 克力不同的口感、及强耐热性的油性食品。关于获得烘焙类巧克力食品的方法，已公开了以 下方法及食品:使巧克力生料表面吸湿并进行烘焙(专利文献1);对局部加水后进一步撒上 糖并进行烘焙(专利文献2);以及对含有淀粉性原料与水的巧克力生料进行烘焙(专利文献 3)的方法;或一种焙烤点心，其特征在于:使巧克力生料含有气泡后，加以成形、烘焙而固化 (专利文献4)。
[0003] 利用类巧克力食品并将其与其他食品组合而成的复合食品也已为人所知。作为一 例，有使类巧克力食品渗透到焙烤点心等食品中而成的复合食品所代表的多孔性食品原材 料与流动性食品原材料的组合食品，其中，关于使类巧克力食品渗透到多孔性食品原材料 中而制造渗透食品的技术，大致区分而已知减压法与离心法这两种。其中，减压法有专利文 献5~专利文献7等的设计。另外，通常减压法对孔隙径小的食材也可进行渗透，因此可用于 孔隙径的大小范围广的含气泡食材。也可通过使用该减压法而使油性点心稠密地渗透到含 气泡食材的芯中。另一方面，离心法有(专利文献8)等的设计。
[0004] 现有技术文献
[0005] 专利文献
[0006] 专利文献1:日本专利特开2001-245594号公报 [0007] 专利文献2:日本专利特开2002-223700号公报 [0008] 专利文献3:日本专利特开2000-189058号公报 [0009] 专利文献4:日本专利特开平10-210934号公报 [0010] 专利文献5:日本专利再表97/47207号公报 [0011] 专利文献6:日本专利特开2004-105069号广报 [0012] 专利文献7:日本专利特开2004-254529号广报 [0013] 专利文献8:日本专利特开2002-209530号广报
【发明内容】
[0014] 发明所欲解决的问题
[0015] 像上文所述那样，烘焙用类巧克力食品大多为含有水分的食品。因此，在制造工序 有以下问题:物性变粘稠而工序变复杂的问题;或若水相变多则在烘焙时使生料中的水分 蒸散需要大量的能量，因加热而产生风味的劣化或焦味的问题。另外，与不含水分的巧克力 相比不耐存放，因此也有以下问题:必须在低温下流通、保存，在输送过程中或交货点操作 性变差。
[0016] 另外，对于所述使类巧克力食品渗透到多孔性食品原材料中而成的食品来说，虽 然进一步经烘焙的食品也在市场上流通，但有使类巧克力食品渗透的制造工序复杂的问 题，而期望一种可利用更简易的方法来进行渗透的烘焙用类巧克力食品。
[0017] 本发明的目的在于提供一种烘焙用类巧克力食品，其尽量不含水分，由此不存在 烘焙用类巧克力食品制备中的难以微粒化的问题、生料的粘度上升的问题，而且所述烘焙 用类巧克力食品为具有涂覆或渗透适性的特定粘度范围，通过对本发明的烘焙用巧克力食 品进行烘焙，可提供一种具有40°C以上的耐热性、从巧克力表面到巧克力内部均具有巧克 力原本的丝滑口感及口溶性的烘焙类巧克力食品。
[0018] 解决问题的技术手段
[0019] 本发明人等人对所述课题进行了潜心研究，结果发现，若为含有特定量的选自葡 萄糖、海藻糖及帕拉金糖中的一种或两种以上的糖类的烘焙用类巧克力食品，则不存在烘 焙用类巧克力食品制备中的微粒化困難、生料的粘度上升的问题，可制备成具有涂覆或渗 透适性的特定粘度;并且烘焙后的烘焙类巧克力食品具有40°C以上的耐热性，巧克力原本 的柔软且丝滑的口感、口溶性及风味从巧克力表面到巧克力内部优异，从而完成了本发明。
[0020] SP，本发明为：
[0021] (1)一种烘焙用类巧克力食品，其水分含量小于5重量％，并且所述烘焙用类巧克 力食品含有1重量％~30重量％的选自由葡萄糖、海藻糖及帕拉金糖所组成的组群中的至 少一种，且45°C下的粘度为2000cP以下；
[0022] (2)根据（1)的烘焙用类巧克力食品，其含有0.4重量％以下的卵磷脂和/或0.1重 量％~0.5重量％的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯；
[0023] (3)根据（1)的烘焙用类巧克力食品，其20°C下的粘度为2000cP以下；
[0024] (4)根据(1)的烘焙用类巧克力食品，其以葡萄糖作为必需成分；
[0025] (5) -种烘焙类巧克力食品，其使用根据（1)至(4)中任一项的烘焙用类巧克力食 品；
[0026] (6)-种复合食品，其使用根据(1)至(4)中任一项的烘焙用类巧克力食品；
[0027] (7)-种烘焙类巧克力食品的制造方法，其制造根据(5)的烘焙类巧克力食品，并 且所述烘焙类巧克力食品的制造方法的特征在于:对根据（1)至(4)中任一项的烘焙用类巧 克力食品在80°C~160°C下进行加热处理。
[0028] (8)-种复合食品的制造方法，其制造根据(6)所述的复合食品，并且所述复合食 品的制造方法的特征在于:对使用根据（1)至(4)中任一项的烘焙用类巧克力食品的食品在 80 °C~160 °C下进行加热处理。
[0029] 发明的效果
[0030]根据本发明，可制造一种烘焙类巧克力食品，该烘焙类巧克力食品尽量不含水分， 不存在烘焙用类巧克力食品制备中的难以微粒化的问题、生料的粘度上升的问题，可制备 成具有涂覆或渗透适性的特定粘度，并且烘焙后的烘焙类巧克力食品具有超过油脂融点的 40 °C以上的耐热性，巧克力原本的柔软且丝滑的口感、口溶性及风味从巧克力表面到巧克 力内部优异。此外，若20°C的粘度为2000cP以下，则可在常温下不进行温度调整而容易地与 多种多样的食品原材料组合使用。例如，生料的粘度上升的问题少，也可用于冷藏或冷冻处 理的西式点心或冰淇淋（ice cream)等冷冻点心类、冷冻食品类。另外，也可组合到为了使 店铺标榜"刚出炉"而冷藏或冷冻配送的焙烤点心或面包的烘焙前生料等中。
【具体实施方式】
[0031] 以下，对本发明加以详细说明。
[0032] 所谓本发明的烘焙用类巧克力食品，为油脂呈连续相的食品，包括全国巧克力业 公平交易协议会所规定的巧克力生料及准巧克力生料，但不限定于这些生料，也包含利用 可可块(cocoa mass)、可可豆、可可脂（cocoa butter)、可可脂代用脂、其他油脂等的油脂 加工食品。
[0033]关于本发明中可使用的原料，可利用可可块、可可粉(cocoa powder)、糖类、奶粉、 油脂类、乳化剂、香料、香味剂、着色剂(coloring agent)等通常的巧克力类中使用的任意 成分等。
[0034]本说明书中的所谓"烘焙用类巧克力食品"，是指烘焙前的类巧克力食品，为可将 类巧克力食品自身成型并将其单独烘焙、或与其他可食用品组合烘焙的类巧克力食品，且 为特别适于该用途的类巧克力食品。其他可食用品可例示：小甜饼（cookie)、松饼 (muff in)、奶油蛋糕（butter cake)、海绵蛋糕（sponge cake)、饼干（biscuit)、薄脆饼 (wafers)等焙烤点心，泡芙(puff)、土豆片(potato chips)等零食点心类，以及面包类。与 其他食品组合时的烘焙用类巧克力食品的实施方式可举出经过以下工序后进行烘焙所得 的食品：成型为片(chip)状或方块(cube)状，并使其分散到面包或蛋糕的生料中，或涂抹在 表面上，或注入、包馅、渗透到内部中，或载置在上部等。此外，本说明书中的所谓"烘焙类巧 克力食品"，是指烘焙后的类巧克力食品。另外，有时也将融化状态的"烘焙用类巧克力食 品"简单地表述作"烘焙前生料"。
[0035] 本发明的烘焙用类巧克力食品含有选自葡萄糖、海藻糖及帕拉金糖中的一种或两 种以上的糖类作为糖类，且视需要调配有砂糖、乳糖等作为其他糖类。所述糖类的含量为1 重量％~30重量％，优选2重量％~20重量％，更优选5重量％~15重量％。若所述糖类的含 量少于1重量％，则在对烘焙用类巧克力食品进行加热处理后无法获得40°C以上的耐热性， 有烘焙用类巧克力食品的表面发粘、或粘附在手指上等问题而不良。另外，若超过30重 量％，则在烘焙前生料制备中难以微粒化，并且难以调整为规定的生料粘度而不良。
[0036] 本发明的烘焙用类巧克力食品中，作为所述糖类，优选的是含有葡萄糖作为必需 成分。关于本发明中可使用的葡萄糖，无水葡萄糖与葡萄糖-1水合物均可使用。在使用无水 葡萄糖的情况下，优选1重量％~30重量％，更优选2重量％~20重量％，进而优选5重量％ ~15重量％。另外，在使用葡萄糖-1水合物的情况下，优选1重量％~30重量％，更优选2重 量％~15重量％，进而优选5重量％~10重量％。在任一情况下，若低于下限则无法获得充 分的耐热性，若超过上限则在烘焙前生料制备中难以微粒化，并且难以调整为规定的生料 粘度而不良。此外，也能以兼具耐热性与容许范围的粘度的方式，将无水葡萄糖与葡萄糖-1 水合物在葡萄糖为1重量％~30重量％的范围内适当并用。
[0037]本发明的烘焙用类巧克力食品优选的是含有1重量％~30重量％的所述糖类，并 且含有卵磷脂。卵磷脂的含量为〇. 4重量％以下，优选0.1重量％~0.4重量％，更优选0.2重 量％~0.4重量％，进而优选0.2重量％~0.3重量％。在卵磷脂的含量低于0.1重量的情况 下，烘焙类巧克力食品的粘度变得过高，成型、涂覆或渗透操作变困难，因此优选的是添加 聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(Polyglycerol polyricinoleate，以下简称为PGPR)作为粘度调整 剂。若卵磷脂的含量超过上限，则烘焙类巧克力食品的加热处理后的耐热性降低，无法获得 作为目标的40°C以上的耐热性，因此不良。本发明为了制备巧克力类生料粘度，优选的是除 了卵磷脂以外含有0.1重量％~0.5重量更优选0.1重量％~0.3重量％，进而优 选0.1重量％~〇.2重量％。通过除了卵磷脂以外含有PGPR，有在加热处理后的耐热性不降 低的情况下，可降低烘焙用类巧克力食品的粘度的优点。即，在单独使用卵磷脂来获得作为 目标的40°C以上的耐热性的情况下，必须将烘焙用类巧克力食品的粘度设定得相对较高， 有成型或涂覆操作变困难的倾向，但可通过并用PGPR将粘度设定得低。若PGPR含量低于下 限，则烘焙用巧克力食品的粘度的降低效果不充分，反之，即便超过上限也无法获得更高的 粘度降低效果，因此不良。
[0038]关于本发明的烘焙用类巧克力食品的粘度，将烘焙用类巧克力食品中的油脂完全 融解后将温度调整为45°C的粘度测定值为2000cP以下。若生料粘度超过2000cP，则涂覆及 渗透适性差，因此不良。在用途为对焙烤点心类、零食类、面包类进行涂覆及渗透的情况下， 将该生料中的油脂完全融解后将温度调整为45°C的粘度测定值优选200cP~2000cP，更优 选500cP~1500cP。若生料粘度小于200cP，则油脂成分变多，因此有巧克力类的风味变弱的 问题而不良。
[0039]另外，关于本发明的烘焙用类巧克力食品的粘度，从在操作时容易调整温度的方 面、或无需调整温度的方面、以及可容易地渗透到与烘焙用类巧克力食品组合的食品原材 料中的方面来看，优选的是将烘焙用类巧克力食品中的油脂完全融解后将温度调整为20°C 的粘度测定值为2000cP以下。更优选200cP~2000cP，进而优选500cP~1500cP。若生料粘度 小于200cP，则油脂成分变多，因此有巧克力类的风味变弱的问题，因而不良。
[0040]可调配到本发明的烘焙用类巧克力食品中的油脂类除了可可脂以外，可利用各种 动植物油脂。原料例如可例示:菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、 红花籽油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、乳木果油（shea butter)、婆罗双树 油（Sal butter)、可可脂、椰子油、棕榈核油等植物油脂，乳脂、猪油、鱼油、鲸油等动物油 月旨，及这些油脂的氢化、分离、酯交换油，以及这些油脂的混合油脂等。
[0041]卵磷脂及PGPR以外的乳化剂可在兼顾烘焙用类巧克力食品的粘度与加热处理后 的耐热性的范围内适当利用。例如可利用蔗糖脂肪酸酯类、山梨醇酐脂肪酸酯类、聚甘油脂 肪酸酯类、分离卵磷脂及磷酸铵等。其利用目的在于:作为在保管、输送中暴露在油脂的融 点以上的高温下的情况的对策，抑制起霜(bloom)或防止发生粒化(graining)等。
[0042]本发明的烘焙用类巧克力食品可通过通常的制作巧克力类的方法来制造。例如对 可可粉、糖类、奶粉等固态粉末原料添加经加热融解的可可块或油脂类和卵磷脂等乳化剂， 使用霍巴特混合机(Hobart mixer)等进行混合，制备油脂成分为20重量％~30重量％的糊 状的生料。利用辑(roll)等精磨机(refiner)将所得的生料以成为平均粒径为15μηι~30μηι 的光滑粒子的方式微粒化。然后，一面保温在40°C~70°C-面进行精炼(c 〇nching)(搅拌、 混合)而制成光滑的糊状后，进一步适当添加、混合油脂类、PGPR等乳化剂、香料等，获得规 定的烘焙用类巧克力食品。此外，若精炼温度超过80°C，则烘焙用类巧克力食品的粘度明显 上升，因此本发明的烘焙用类巧克力食品优选的是在40°C~70°C下精炼。
[0043]在本发明的烘焙用类巧克力食品的制备中，利用精磨机等的微粒化优选的是平均 粒径为15μηι~30μηι，更优选18μηι~25μηι，进而优选18μηι~22μηι。若超过30μηι则产生稍感到粗 糙的口感，因此不良。另外，若在精炼工序中生料发生粘度上升，则会产生以下那样的问题： 产生块状物（lump)，或容易附着在混合机壁面上而制成光滑的糊状需要长时间，或最终制 备而成的烘焙用类巧克力食品的粘度变得过高，妨碍后续的成形工序。因此，重要的是在精 炼工序中以生料的粘度上升成为容许范围的方式进行调配设定。适于该调配设定的是本发 明的烘焙用类巧克力食品的配方。
[0044]本发明的烘焙用类巧克力食品的水分含量低于5重量％。优选低于2重量％，更优 选低于1重量％。若水分超过5重量％，则容易引起像上文所述那样的生料制备中的粘度上 升或产生块状物的问题，因此不良。另外，本发明的烘焙用类巧克力食品的油脂成分优选35 重量％~55重量％，更优选40重量％~50重量％，进而优选42重量％~48重量％。若油脂成 分低于35重量％，则有薄层涂覆适正消失、或渗透的操作性变差等倾向，因此不良。另外，若 油脂成分超过55重量％，则烘焙用类巧克力食品的风味变淡而成为油腻风味，因此不良。 [0045]通过对本发明的烘焙用类巧克力食品进行烘焙所得的烘焙类巧克力食品为具有 在油脂的融点以上的温度范围、40°C~90°C下不发生巧克力表面发粘、或巧克力彼此附着 的耐热性，并且巧克力原本的柔软且丝滑的口感、口溶性及风味从巧克力表面到巧克力内 部优异的烘焙类巧克力食品。
[0046]将本发明的烘焙用类巧克力食品成型、涂覆或渗透等后，在优选80°C~160°C、更 优选100°C~130°C下进行加热处理，并加以冷却，由此可获得烘焙类巧克力食品。可认为， 通过该加热处理，而形成来源于选自葡萄糖、海藻糖及帕拉金糖中的一种或两种以上的糖 类的玻璃状结构体，结果在烘焙用类巧克力食品中的油脂融解的温度范围即40°C~90°C下 也具有耐热性。若加热处理温度低于80Γ，则无法获得所需的耐热性，因此不良，反之若超 过160°C则成为僵硬口感，无法获得所需的柔软且丝滑的口感，而且巧克力风味也降低，因 此不良。此外，加热处理后的冷却可利用〇°C~15°C的冰箱放置冷却或冷却隧道（cooling tunne 1)等的冷风冷却、30 °C以下的室温放置冷却等。
[0047] 所述加热处理时间优选30分钟以内，更优选1分钟~20分钟，进而优选5分钟~15 分钟。加热时间也取决于烘焙用类巧克力食品的重量或形状，例如在薄成型、薄涂到焙烤点 心或面包类上的情况下，优选的是加热5分钟~10分钟，在厚成型或渗透到大的泡芙生料中 的情况下，优选的是加热10分钟~20分钟。若加热时间短，则无法获得所需的耐热性，因此 不良，另外若加热时间长则成为僵硬口感，无法获得所需的柔软且丝滑的口感，而且巧克力 风味也降低，因此不良。
[0048]关于加热处理的方法，例如可使用烤箱、微波炉等来进行加热处理。除此以外，只 要满足所述加热温度及加热时间，则可使用吹风机等的热风干燥、或红外线加热、微波加热 等各种加热方法。
[0049] 另外，本发明中，也可在所述加热处理前冷却固化。所谓冷却固化，是指将所制备 的融解状态的烘焙用类巧克力食品流入到模具中成型，或在焙烤点心或面包上涂覆或者渗 透到焙烤点心或面包中等后，利用〇°C~15°C的冰箱或冷却隧道进行冷却而使其固化。通过 该冷却固化，可在冷却后使巧克力的表面成为光滑状态。然后，通过进行与上文所述相同的 加热处理及冷却，可获得表面光滑的烘焙类巧克力食品。
[0050] 实施例
[0051] 以下示出本发明的实施例对本发明加以更详细说明。此外，例中％及份均是指重 量基准。
[0052]〈烘焙类巧克力食品的制作方法〉
[0053]按表1记载的配方通过常规方法进行搅拌(rolling)、精炼处理而制备烘焙用类巧 克力食品。在各温度下对该烘焙用类巧克力食品测定粘度后，填充7g到铝杯中，用烤箱在 110°C下进行15分钟烘焙。
[0054] (粘度的测定）
[0055] 将烘焙用类巧克力食品的品温调整为各温度，利用BM型粘度计（东京计器股份有 限公司制造），10，OOOcP以下的情况下利用3号转子以12rpm进行测定，超过10，OOOcP的情况 下利用4号转子以12rpm进行测定。
[0056]〈评价方法〉
[0057] (1)耐热性
[0058]烘焙后进行冷却，在50°C下保温2小时后，评价巧克力表面的状态。
[0059] 〇:未发粘
[0060] X:发粘
[0061] (2) 口感
[0062]按下述基准来评价烘焙后的巧克力。
[0063] 〇：良好且口溶性好
[0064] X: 口溶性差
[0065] (实施例1)
[0066] 以调配有7 . 5%的无水葡萄糖（商品名"TDA-C"，三荣糖化（San-ei Sucrochemical)股份有限公司制造）、0.3%的卵磷脂及0.2%的?6?1?的表1记载的配方来制 作烘焙类巧克力食品。使用氢化棕榈油的分离油脂（不二制油股份有限公司制造，商品名 "梅拉诺(Melano)STS"）作为油脂成分。所调配的油脂部的融点为34°C。另外，45°C下的粘度 为2000cP以下，但20 °C下的粘度无法测定。将评价结果汇总于表2中。
[0067](实施例2)
[0068]以调配有10.0%的无水葡萄糖（商品名10六-(："，三荣糖化（5&11-以 Sucrochemical)股份有限公司制造）、0.3%的卵磷脂及0.2%的?6?1?的表1记载的配方来制 作烘焙类巧克力食品。使用米油及精制棕榈油精(不二制油股份有限公司制造，商品名"帕 码艾斯(Palm Ace)10N"，碘值为67)作为油脂成分。所调配的油脂部的融点为10°C以下。另 外，45°C及20°C下的粘度为2000cP以下。将评价结果汇总于表2中。
[0069](比较例1)
[0070]以不调配无水葡萄糖、调配有0.3%的卵磷脂且不调配PGPR的表1记载的配方来制 作烘焙类巧克力食品。使用氢化棕榈油的分离油脂（不二制油股份有限公司制造，商品名 "梅拉诺(Melano)STS"）作为油脂成分。所调配的油脂部的融点为34°C。另外，45°C下的粘度 为2400cP，20 °C下的粘度无法测定。将评价结果汇总于表2中。
[0071](比较例2)
[0072]以不调配无水葡萄糖、且调配有0.3%的卵磷脂及0.2%的PGPR的表1记载的配方 来制作烘焙类巧克力食品。使用米油及精制棕榈油精(不二制油股份有限公司制造，商品名 "帕码艾斯(Palm Ace)10N"，碘值为67)作为油脂成分。所调配的油脂部的融点为10°C以下。 另外，45°C及20°C下的粘度为2000cP以下。将评价结果汇总于表2中。
[0075] · PGPR(商品名:CRS75,阪本药品工业股份有限公司制造）
[0076] [表 2]
[0078] 工业上的可利用性
[0079] 通过本发明，可获得一种不存在生料的粘度上升的问题、具有涂覆或渗透适性的 特定粘度范围的烘焙用类巧克力食品。通过利用该烘焙用类巧克力食品，可提供一种在不 添加水或水性原料、以及不对表面喷雾水的情况下赋予了耐热性的烘焙类巧克力食品。
【主权项】
1. 一种烘焙用类巧克力食品，其水分含量低于5重量％，并且所述烘焙用类巧克力食品 含有1重量％~30重量％的选自由葡萄糖、海藻糖及帕拉金糖所组成的组群中的至少一种， 且45°C下的粘度为2000cP以下。2. 根据权利要求1所述的烘焙用类巧克力食品，其含有0.4重量％以下的卵磷脂和/或 〇. i重量％~〇. 5重量％的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯。3. 根据权利要求1所述的烘焙用类巧克力食品，其20°C下的粘度为2000cP以下。4. 根据权利要求1所述的烘焙用类巧克力食品，其以所述葡萄糖作为必需成分。5. -种烘焙类巧克力食品，其使用根据权利要求1至4中任一项所述的烘焙用类巧克力 食品。6. -种复合食品，其使用根据权利要求1至4中任一项所述的烘焙用类巧克力食品。7. -种烘焙类巧克力食品的制造方法，其制造根据权利要求5所述的烘焙类巧克力食 品，且所述烘焙类巧克力食品的制造方法的特征在于:对根据权利要求1至4中任一项所述 的烘焙用类巧克力食品在80°C~160°C下进行加热处理。8. -种复合食品的制造方法，其制造根据权利要求6所述的复合食品，且所述复合食品 的制造方法的特征在于:对使用根据权利要求1至4中任一项所述的烘焙用类巧克力食品的 食品在80 °C~160 °C下进行加热处理。
【文档编号】A23G1/00GK105848490SQ201480065713
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2014年12月22日
【发明人】冨樫诚
【申请人】不二制油集团控股株式会社