贻贝肉处理方法
【专利摘要】本发明提供一种贻贝肉处理方法，其特征在于：将贻贝肉进行超高压处理，常温加压，压力400～600MPa,加压时间5～20min。优选的，压力400～500MPa，保压5min～10min。该处理方法采用超高压技术，超高压技术可以有效杀灭细菌，延长贻贝肉的保质期，与新鲜贻贝肉相比食用更加安全，同时还能保持新鲜贻贝肉的外观、风味、形状和营养物质。
【专利说明】
贻贝肉处理方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种贻贝肉处理方法。
【背景技术】
[0002]贻贝又名壳菜，在我国北方俗称海红，其营养丰富，口味鲜美，是畅销海内外的海产品。中国有着丰富的贻贝资源，但由于贻贝体内含酶量和含水量较高，且含有很多细菌，收获后特别容易腐败变质。目前传统的保藏方法多为干燥、冷冻及加热熟制，这些方法都会对贝肉的口感、形状、营养产生不利的影响，让消费者产生抗拒心理，而生食则很容易致病。与现有加工方式相比，超高压加工可以保持贝肉的形状、风味、纹理和营养物质，所以超高压技术尤其适用于海产品加工业。
[0003]超高压技术是一种将食品原料包装后密封于超高压容器中，以水或其他流体介质作为压力传递媒介物，在100?100MPa的静高压和适当温度下加工一定时间，引起食品成分非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活或激活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工目的的新型食品加工技术。
[0004]高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬时压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，处理过程大多伴随化学变化的发生，有利于生态环境保护。超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大的优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种贻贝肉处理方法，目的是解决现有技术问题，提供一种既不影响贻贝肉的外观、风味、形状和营养，又可以延长贻贝肉保质期的食品处理方法。
[0006]本发明解决问题采用的技术方案是:
[0007]贻贝肉处理方法，将贻贝肉进行超高压处理，常温加压，压力400?600MPa，加压时间5?20min。
[0008]优选的，压力400 ?f500MPa，保压 5min ?lOmin。
[0009]优选的，压力400MPa，保压δπ?η。
[0010]本发明的有益效果:该处理方法采用超高压技术，超高压技术可以有效杀灭细菌，延长贻贝肉的保质期，与新鲜贻贝肉相比食用更加安全，同时还能保持新鲜贻贝肉的外观、风味、形状和营养物质。
【附图说明】
[0011]图1不同处理条件对贻贝肉硬度的影响；
[0012]图2不同处理条件对贻贝肉内聚性的影响；
[0013]图3不同处理条件对贻贝肉弹性的影响；
[0014]图4不同处理条件对贻贝肉咀嚼性的影响。
【具体实施方式】
[0015]贻贝肉处理方法，将贻贝肉进行超高压处理，常温加压，压力400?600MPa，加压时间5?20min。
[0016]优选的，压力400?5OOMPa,保压5min?lOmin。
[0017]贻贝肉的品质变化，包括贻贝肉的硬度、内聚性、弹性和咀嚼性等的变化情况，因此，以硬度、内聚性、弹性和咀嚼性为贻贝肉的品质指标，通过质构仪进行全质构(TPA)测试得到上述四个指标。
[0018]材料局部抵抗硬物压入其表面的能力称为硬度。它是描述与食品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性，是食品保持形状的内部结合力。
[0019]内聚性反映的是咀嚼食物时，食物抵抗受损并紧密连接，使食物保持完整的性质。它代表组成样品的内部结合键的强度
[0020]弹性表示物体在外力作用下发生形变，撤去外力后回复原来状态的能力。蛋白质与其水化层形成网状结构，有一定的抵抗外力的能力，这种抵抗力即表现为肉的弹性。
[0021]阻嚼性是指将固体食品阻嚼到可吞咽状态时需做的功的大小，代表的是食品的嫩度。在数值上等于硬度、内聚性和弹性三者的乘积。
[0022]实施例1
[0023]贻贝肉处理方法，
[0024]将贻贝肉分别在(I)压力400MPa，加压5min、10min、2Omin,⑵压力5OOMPa,加压5min、10min、20min，(3)压力600MPa，加压5min、10min、20min的条件下进行超高压处理，通过质构仪进行全质构(TPA)测试，本实施例中采用的仪器是brookfield CT3。同时将经超高压处理(常温加压至300MPa，保压时间2min)脱壳得到贻贝肉及手工脱壳得到的贻贝肉(control)这两个样品也进行TPA检测，与超高压处理的贻贝肉进行比较，其结果见图1-图4。
[0025]从图1中可以看出，所有经过超高压处理之后的样品的硬度都比没有经过超高压处理的要高，压力与保压时间可能存在拮抗作用。较高的压力(600MPa)可以抵消部分由于延长保压时间造成的硬度损失。相同保压时间，随着压力的升高，硬度会呈现先上升后下降的趋势，在400?500MPa、保压5min?1min的条件下贻贝肉的硬度较高，其中400MPa保压5min贝肉的硬度达到最大。
[0026]从图2中可以看出，保压时间较长时(10min、20min)，随着压力的增大，内聚性呈增强趋势。而保压时间较短时(5min)，随着压力的增大，内聚性反而会略有下降，但还是比未超尚压处理的样品尚。
[0027]从图3可以看出，一定范围内，样品弹性随压力的上升而呈增大趋势，而当压力达到一定程度时(500MPa)，压力对弹性影响较小，保压时间对弹性影响不显著。在400?500MPa、保压5min?1min的条件下贻贝肉的弹性较好，其中400MPa保压5min贝肉的弹性达到最大。
[0028]从图4中可以看出，超高压对咀嚼性的影响与对硬度的影响规律相似，在400?500MPa、保压5min?1min的条件下贻贝肉的咀嚼性较大，其中400MPa保压5min咀嚼性达到最大。
[0029]综上所述，超高压加工处理有利于改善贻贝肉的质构。400MPa保压5min贝肉的硬度和咀嚼性达到最大；而且硬度和咀嚼性的变化呈现出相似的规律；超高压可显著提高贝肉内聚性和弹性。
【主权项】
1.贻贝肉处理方法，其特征在于:将贻贝肉进行超高压处理，常温加压，压力400?600MPa，加压时间5?20min。2.如权利要求1中所述的贻贝肉处理方法，其特征在于:优选的，压力400?500MPa，保压 5min ?1min03.如权利要求2中所述的贻贝肉处理方法，其特征在于:优选的，压力400MPa，保压5min0
【文档编号】A23B4/00GK105851724SQ201510024807
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2015年1月19日
【发明人】朱松明, 于勇, 王敏
【申请人】浙江大学自贡创新中心