一种红酒蒸蛋糕的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种红酒蒸蛋糕，由以下原料制成：低筋面粉、燕麦粉、鸡蛋、火麻仁油、乳酮糖、异麦芽糖醇、脱脂奶粉、红酒、开心果仁、番茄酵素、乳酸链球菌素、水。本发明提供的红酒蒸蛋糕，配比科学，细腻柔软，香味浓郁，营养均衡，易于吸收，脂肪含量降低41%，能够排毒养颜，预防龋齿，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌；蛋糕经常压隔水蒸熟，蛋糕内和蒸煮液中均含有红酒，蛋糕充满果香和醇香，色泽鲜艳，避免高温烘烤产生有害物质，冷却前后体积不变，口感清爽，细腻柔软，无油腻感；燕麦粉经膨化和超微粉碎，营养含量高，促进胃肠功能，口感细腻，增加蛋糕保水量，提取时间缩短1/5，出粉率提高11%。
【专利说明】
一种红酒蒸蛋糕
技术领域
[0001] 本发明主要涉及蛋糕加工技术领域，尤其涉及一种红酒蒸蛋糕。
【背景技术】
[0002] 蛋糕色香味倶全，质地松软，香味浓郁，一直深受人们的喜爱。蛋糕的主要原料为 面粉、鸡蛋、白糖、奶油，并加入多种添加剂来延长货架期、增加香味、改善口感，蛋糕的糖脂 含量高，使蛋糕缺乏营养和保健功能，容易导致肥胖，加之多种添加剂，长期食用，不利于消 费者的身体健康。
[0003]红酒含有丰富的花青素、多酚、维生素及矿质元素，酒精含量低，能够防治心脑血 管疾病，改善睡眠，美容养颜，减肥瘦身，抗氧化，抗衰老，抗癌。
[0004] 目前市场上的蛋糕品种很多，但是大多都是在烤箱经高温烘烤出来的，缺乏营养 和保健功能，较为油腻，口感单一，不能满足消费者的口感、营养及保健需求，利用蒸汽蒸出 的红酒蛋糕，香味浓郁，脂肪含量少，口感更加清爽，将会具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0005] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种红酒蒸蛋糕。
[0006] -种红酒蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56~58、燕麦粉10~12、鸡蛋 55~57、火麻仁油5~6、乳酮糖14~16、异麦芽糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、红酒6~7、开心果仁3~ 4、番茄酵素0 ? 4~0 ? 5、乳酸链球菌素0 ? 06~0 ? 08、水18~20。
[0007] 所述的燕麦粉，选择成熟、完整的燕麦，除去杂质，均匀喷洒燕麦重量8~10%的水， 置于-16~-14°C静置冷冻7~8小时，取出，立即进行气流膨化180~200秒，膨化温度150~160 °C，膨化压力为0.50~0.55MPa，改变淀粉结构，提高保水量，研磨，过160~180目筛，得燕麦 粉。
[0008] 所述的红酒，由有机水果经安琪葡萄酒酵母发酵，于20~22°C恒温发酵至酒精含量 为10~12%，含糖量为14~16%，为黑莓酒、蓝莓酒、桑葚酒、石榴酒、樱桃酒、山莓酒及仙人果酒 中的一种或几种。
[0009] 所述的乳酸链球菌素，是质量浓度为6~7g/kg的乳酸链球菌素溶液。
[0010] -种红酒蒸蛋糕的制备方法，其具体步骤包括： (1) 将开心果仁小火炒香，粉碎，过120~140目筛，得开心果粉； (2) 将低筋面粉和燕麦粉混合，加入乳酮糖和水，搅拌均匀，加入红酒，混合均匀后，置 于22~24 °C恒温静置20~30分钟，得淀粉浆； (3) 选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，加入乳酸链球菌素，搅打均匀，加入淀粉浆中， 42~44转/分钟搅拌16~20分钟，得淀粉鸡蛋浆； (4) 将火麻仁油和开心果粉加入淀粉鸡蛋浆中，44~45转/分钟搅拌15~18分钟，加入异 麦芽糖醇，52~54转/分钟搅拌18~20分钟，再加入脱脂奶粉和番茄酵素，45~47转/分钟搅拌 18~20分钟，不同的转速反复搅拌，使气泡均匀细密，组织松软，加入模具中，至模具深度的 2/3，模具用无纺布封口，向锅中加入酒水混合液，将模具置于锅上蒸笼，酒水混合液沸腾后 继续蒸25~30分钟，蛋糕充满果香和醇香，避免高温烘烤，减少有害物质产生，得红酒蒸蛋 糕； (5)趁热包装，26~28°C，115~117MPa超高压杀菌20~25分钟，得成品。
[0011 ] 所述步骤(4)的封口用无纺布，为食品级包装用无纺布，厚度为0.4~0.5_。
[0012]所述步骤(4)的酒水混合液，含有红酒的体积分数为16~18%。
[0013] 番茄酵素:平衡内分泌，消炎抗菌，增强免疫力，净化血液，维持酸碱平衡，增强肠 道功能，促进新陈代谢，制造新细胞。
[0014] 本发明的优点是:本发明提供的一种红酒蒸蛋糕，配比科学，细腻柔软，香味浓郁， 营养均衡，易于吸收，脂肪含量降低41%，不含蔗糖，能够排毒养颜，预防龋齿，增强抵抗力， 抗氧化，抗衰老，抗癌，消除蛋糕危害身体健康的传统观念;蛋糕经常压隔水蒸熟，蛋糕内和 蒸煮液中均含有红酒，使蛋糕充满果香和醇香，色泽鲜艳，避免高温烘烤，保留营养物质，减 少有害物质产生，能够保持冷却前后体积不变，外观完整，口感清爽，细腻柔软，无油腻感； 燕麦粉经膨化和超微粉碎，营养含量高，促进胃肠功能，口感细腻，增加蛋糕保水量，提取时 间缩短1/5,出粉率提高11%，提高利用率；高压低温灭菌，加入天然抗菌剂，可常温长时贮 藏，保质期可长达7天，明显降低生产和贮藏成本。
【具体实施方式】
[0015] 下面用具体实施例说明本发明。
[0016] 实施例1 一种红酒蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56、燕麦粉10、鸡蛋55、火麻仁油 5、乳酮糖14、异麦芽糖醇5、脱脂奶粉18、红酒6、开心果仁3、番茄酵素0.4、乳酸链球菌素 0.06、水 18。
[0017] 所述的燕麦粉，选择成熟、完整的燕麦，除去杂质，均匀喷洒燕麦重量9%的水，置 于-15°C静置冷冻8小时，取出，立即进行气流膨化200秒，膨化温度155°C，膨化压力为 0.50MPa，研磨，过180目筛，得燕麦粉。
[0018] 所述的红酒，由有机水果经安琪葡萄酒酵母发酵，于22°C恒温发酵至酒精含量为 12%，含糖量为16%，为黑莓酒、蓝莓酒、桑葚酒、石榴酒、樱桃酒、山莓酒及仙人果酒中的一种 或几种。
[0019] 所述的乳酸链球菌素，是质量浓度为6.5g/kg的乳酸链球菌素溶液。
[0020] -种红酒蒸蛋糕的制备方法，其具体步骤包括： (1) 将开心果仁小火炒香，粉碎，过140目筛，得开心果粉； (2) 将低筋面粉和燕麦粉混合，加入乳酮糖和水，搅拌均匀，加入红酒，混合均匀后，置 于24 °C恒温静置30分钟，得淀粉浆； (3) 选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，加入乳酸链球菌素，搅打均匀，加入淀粉浆中， 44转/分钟搅拌20分钟，得淀粉鸡蛋浆； (4) 将火麻仁油和开心果粉加入淀粉鸡蛋浆中，45转/分钟搅拌15分钟，加入异麦芽糖 醇，54转/分钟搅拌20分钟，再加入脱脂奶粉和番茄酵素，47转/分钟搅拌18分钟，不同的转 速反复搅拌，使气泡均匀细密，组织松软，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用厚度为0.4 ~0.5mm的食品级包装用无纺布封口，向锅中加入酒水混合液，红酒的体积分数为17%，将模 具置于锅上蒸笼，酒水混合液沸腾后继续蒸30分钟，蛋糕充满果香和醇香，避免高温烘烤， 减少有害物质产生，得红酒蒸蛋糕； (5)趁热包装，26~28°C，117MPa超高压杀菌25分钟，得成品。
[0021] 实施例2 一种红酒蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉57、燕麦粉11、鸡蛋56、火麻仁油 5.5、乳酮糖15、异麦芽糖醇6、脱脂奶粉19、红酒6.5、开心果仁3.5、番前酵素0.4、乳酸链球 菌素0.07、水19。
[0022]制备方法，同实施例1。
[0023] 实施例3 一种红酒蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉58、燕麦粉12、鸡蛋57、火麻仁油 6、乳酮糖16、异麦芽糖醇7、脱脂奶粉20、红酒7、开心果仁4、番茄酵素0.5、乳酸链球菌素 0.08、水20。
[0024]制备方法，同实施例1。
[0025] 对比例 现有方法制备的普通蛋糕。
[0026 ]实施例和对比例蛋糕的指标评定： 分别取实施例和对比例蛋糕适量，并进行各指标的检测，实施例和对比例蛋糕的指标 评定见表1。
[0027]表1:实施例和对比例蛋糕的指标评定
注："一"表示无。
[0028]表1的结果表明，本发明提供的红酒蒸蛋糕，脂肪含量明显较对比例低，维生素和 膳食纤维含量明显较对比例高，工作效率高，节约大量成本，成品在25°C条件下保质期明显 比对比例长。
[0029]实施例和对比例蛋糕对心脑血管的影响： 取清洁级ICR小鼠80只，用普通饲料喂养5天，随机分为4组，分别为实施例组、对比例 组、高脂模型组和正常组，每组20只，除正常组饲喂基础饲料，正常饮水外，其余3组饲喂高 脂饲料，高脂饲料配方:79%基础饲料、1%胆固醇、10%猪油、10%蛋黄粉，高脂模型组自由饮水 水，不作任何处理，实施例组和对比例组每天灌胃该组的蛋糕1.5g/kg(以小鼠体重计），均 自由饮水，受试时间为30天，测定受试后小鼠血清中TC、TG及HDL-C;实施例和对比例蛋糕对 心脑血管的影响见表2。
[0030]表2:实施例和对比例蛋糕对心脑血管的影响
从表2的结果表明，本发明的红酒蒸蛋糕，经受试测定后，实施例组小鼠的TC、TG及HDL-C指标均明显优于对比例组和高脂模型组，与正常组小鼠的各指标相当，说明本发明提供的 红酒蒸蛋糕具有明显保护心脑血管的功能。
【主权项】
1. 一种红酒蒸蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56~58、燕麦粉10 ~12、鸡蛋55~57、火麻仁油5~6、乳酮糖14~16、异麦芽糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、红酒6~7、开 心果仁3~4、番茄酵素0 · 4~0 · 5、乳酸链球菌素0 · 06~0 · 08、水18~20。2. 根据权利要求1所述的红酒蒸蛋糕，其特征在于，所述的燕麦粉，选择成熟、完整的燕 麦，除去杂质，均匀喷洒燕麦重量8~10%的水，置于-16-14°C静置冷冻7~8小时，取出，立即 进行气流膨化180~200秒，膨化温度150~160°C，膨化压力为0.5(M).55MPa，研磨，过160~180 目筛，得燕麦粉。3. 根据权利要求1所述的红酒蒸蛋糕，其特征在于，所述的红酒，由有机水果经安琪葡 萄酒酵母发酵，于20~22°C恒温发酵至酒精含量为10~12%，含糖量为14~16%，为黑莓酒、蓝莓 酒、桑葚酒、石榴酒、樱桃酒、山莓酒及仙人果酒中的一种或几种。4. 根据权利要求1所述的红酒蒸蛋糕，其特征在于，所述的乳酸链球菌素，是质量浓度 为6~7g/kg的乳酸链球菌素溶液。5. 根据权利要求1所述红酒蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤： (1) 将开心果仁小火炒香，粉碎，过120~140目筛，得开心果粉； (2) 将低筋面粉和燕麦粉混合，加入乳酮糖和水，搅拌均匀，加入红酒，混合均匀后，置 于22~24 °C恒温静置20~30分钟，得淀粉浆； (3) 选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，加入乳酸链球菌素，搅打均匀，加入淀粉浆中， 42~44转/分钟搅拌16~20分钟，得淀粉鸡蛋浆； (4) 将火麻仁油和开心果粉加入淀粉鸡蛋浆中，44~45转/分钟搅拌15~18分钟，加入异 麦芽糖醇，52~54转/分钟搅拌18~20分钟，再加入脱脂奶粉和番茄酵素，45~47转/分钟搅拌 18~20分钟，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用无纺布封口，向锅中加入酒水混合液，将 模具置于锅上蒸笼，酒水混合液沸腾后继续蒸25~30分钟，得红酒蒸蛋糕； (5) 趁热包装，26~28°C，115~117MPa超高压杀菌20~25分钟，得成品。6. 根据权利要求5所述红酒蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的封口用无 纺布，为食品级包装用无纺布，厚度为0.4~0.5_。7. 根据权利要求5所述红酒蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的酒水混合 液，含有红酒的体积分数为16~18%。
【文档编号】A23L7/104GK105851852SQ201610372011
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】赵东旭
【申请人】安徽巧美滋食品有限公司