一种低硝免熏腌腊肉品及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种低硝免熏腌腊肉品及其加工方法，该方法采用天然红色素与红辣椒粉组合着色技术替代传统亚硝酸钠发色，利用天然烟熏液与天然烟熏烧烤型肉味香料协同增香替代腌腊肉品传统火力熏烤方法，加工出一种低硝免熏腌腊肉品，该腌腊肉品的色泽和风味与传统腌腊肉品基本保持一致，但其亚硝酸钠、多环芳烃含量明显减低，可提高腌腊肉品的食用安全性。
【专利说明】
一种低硝免熏腌腊肉品及其加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种腌腊肉品及其加工方法，特别是涉及一种低硝免熏腌腊肉品及其加工方法。
【背景技术】
[0002]传统的腌腊肉品具有浓郁的腊香味，深受广大消费者的喜爱。目前烟熏味的腌腊肉品加工时主要是通过烟熏的方法使其产生特有的金黄色泽和浓郁的香味，烟熏可改善肉制品的色泽、杀菌和防止氧化并赋予烟熏香味、同时可减少肉制品水分、延长保存期等。但是，烟熏也使腌腊肉品中的有害的致癌物质多环芳烃[苯并(a)芘]含量增加，易造成对人体的危害。我国食品卫生法规限定苯并(a)芘在肉制品中的残留量应在5ug/kg以下，德国限制于lug/kg。
[0003]另外，传统腌腊肉品在腌制时，一般采用添加一定量的亚硝酸钠，亚硝酸钠对腌腊肉制品的发色、保藏、风味等方面都有很好的作用。但是，通过市场调查和化学检测发现在腌腊肉制品加工时，许多市场销售的腌腊肉制品的亚硝酸钠添加过量，腌腊肉品中的亚硝酸钠含量超过国家卫生标准的情况比较严重，有的地区甚至超过国家标准20倍以上，过量的硝酸盐在肉制品中形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质，严重影响人体健康。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种色泽和风味与传统腌腊肉品基本一致，但亚硝酸钠和多环芳烃含量明显减低的低硝免熏腌腊肉品及其加工方法。
[0005]为达到上述目的，本发明采用的低硝免熏腌腊肉品的加工方法包括下列步骤:
[0006](I)原料肉的处理
[0007]取剔骨畜禽肉，将其切为适当大小的片状或条状，将其中带有膻味或腥味的畜禽肉进行脱腥处理；
[0008](2)腌制与发色
[0009]将畜禽肉放入腌制缸中，加入占畜禽肉重量2-4%的食盐和0.002-0.005%的亚硝酸钠进行腌制；
[0010](3)烟熏风味的调配及强化
[0011 ]将腌制后的畜禽肉放入滚筒式搅拌机内，加入按畜禽肉重量计量的红箭烟熏液0.01-0.02%、烟熏液 I 号 0.02-0.04%、烟熏液 2 号 0.02-0.04%、烟熏烧烤香料 0.2-0.5%，醪糟酒1.0-1.5 %、味精0.2-0.5%,红糖粉0.3-0.7%,红花椒粉0.4-0.6%,红辣椒粉0.6-0.8%和复合香料粉0.1-0.3%，搅拌混匀，所述烟熏烧烤香料由骨汤经酶解和美拉德反应制成；
[0012](4)色泽的强化
[0013]搅拌结束后继续旋转滚筒，并不断喷入红色素加强液，所述红色素加强液由按畜禽肉重量计量的乳酸链球菌素0.02-0.03%,乳酸钠0.3-0.6%,醪糟酒0.3-0.5 %、红曲红色素0.005-0.007%、高粱红0.002-0.004% ^辣椒红0.001-0.003%、异抗坏血酸0.03-0.05%和茶多酚0.01-0.03%混匀制成；
[0014](5)灌肠
[0015]将畜禽肉灌入肠衣，打结、烘干后包装，亦可将畜禽肉绞成肉糜后灌肠。
[0016]进一步地，步骤(I)中所述脱腥处理是指将带有膻味或腥味的畜禽肉放入离心机中，在转速5000r/m的条件下脱水3_5min。
[0017]进一步地，步骤(2)中所述腌制的温度为O?4°C，腌制时间为12?24h。
[0018]进一步地，步骤(3)中所述烟熏烧烤香料采用如下方法制得:
[0019]A.取冻藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水预煮数分钟；取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞、内脏后，放入油锅中炸数分钟；
[0020]B.将预煮后的碎骨及油炸后的鲫鱼放入提取罐中，加入清水熬制，然后停止加热并提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，分离骨渣，排出骨汤提取液；
[0021]C.静置骨汤，待骨油浮在骨汤表面后，分离骨汤和骨油，并将骨汤浓缩至固形物占20%以上；
[0022]D.将浓缩后的骨汤栗入冷热缸中，加入占骨汤质量6000U/g_8000U/g的风味蛋白酶和1000U/g-1500U/g的木瓜蛋白酶，在48°C-52°C酶解90-120min，水解度达到21-25%时停止酶解，升温至90-100 °C，并保温10-15min使酶失活；
[0023]E.将骨汤酶解液进行均质，使未完全分离的骨油充分乳化，然后栗入真空浓缩锅内，浓缩至固形物至含量为20-25 %以上；
[0024]F.按质量比取骨汤酶解液45-55份、骨油4-5份、葡萄糖2.0-2.5份、木糖1.0-1.5份、L-脯氨酸2.0-2.5份、味精1.5-2.0份、甘氨酸1.6-2.3份、L-丙氨酸0.30-0.5份、酵母提取物6-8份、维生素C 0.5-0.55份、盐1-2份、L-半胱氨酸0.5_1.3份、L-脯氨酸0.4-0.8份和L-苯丙氨酸0.5-1.0份，先将骨汤酶解液送至美拉德反应釜中，然后加入其它反应材料，并迅速升温至115-120°C，进行美拉德反应100_120min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温即制得。
[0025]进一步地，步骤(3)中所述复合香料粉由红蔻、红香果、肉桂、八角、丁香和小茴香按1: 1: 1.5:3:0.5:2的比例混合后经超微粉碎制得。
[0026]本发明还提供了由上述方法制得的低硝免熏腌腊肉品。
[0027]本发明具有如下效果:
[0028](I)采用天然红色素复配(红曲红、高粱红、辣椒红)替代亚硝酸钠发色技术，并采用经超微粉粹的低麻度红花椒粉和低辣度红辣椒粉协同着色和异抗坏血酸、茶多酚复配护色，可明显降低亚硝酸盐用量，使产品在低亚硝酸盐含量的情况下具有良好的色泽，可提高产品的食用安全性；
[0029](2)采用由骨汤酶解后经美拉德反应制成的烟熏烧烤香料与烟熏液等混合，通过控制酶解度、美拉德反应底物和反应温度可使制得的低硝免熏腌腊肉品低硝免熏腌腊肉品具有浓郁的熏香风味；
[0030](3)能从根本上解决传统烟熏肉制品生产时的空气污染问题。
[0031]下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的内容并不仅限于此。
【具体实施方式】
[0032]实施例1
[0033]本实施例提供的免熏型松茸腌腊调料的加工方法包括如下步骤:
[0034](I)原料肉的处理
[0035]按重量比8:2取剔骨羊肉和肥猪肉，剔除筋腱后，将其切为长3-5cm、宽l-2cm、厚0.2-0.3cm 的片状；
[0036]将羊肉用温度30°C的水漂洗3-4次，每次lOmin，然后将羊肉装入滤布袋中，扎住袋口，放入离心机中，在转速5000r/m的条件下脱水4min，以去除羊肉的膻味；
[0037](2)腌制与发色
[0038]将羊肉和肥猪肉放入腌制缸中，加入占羊肉和肥猪肉总重量2%的食盐和0.002%的亚硝酸钠，用盖子盖住腌制缸，在2 °C腌制12h;
[0039](3)烟熏风味的调配及强化
[0040]将腌制后的羊肉和肥猪肉放入滚筒式搅拌机内，加入腌腊风味调料，使滚筒顺转Imin与反转Imin交替进行，共搓揉肉片6min;所述腌腊风味调料由占原始羊肉和肥猪肉总重量0.01%的红箭烟熏液、0.02%的烟熏液I号、0.02%的烟熏液2号、0.2%的烟熏烧烤香料、1.0 %的醪糟酒、0.2 %的味精、0.3 %的红糖粉、0.4 %的低麻度的红花椒粉、0.6 %的低辣度的红辣椒粉和0.1 %的复合香料粉组成，混合时先将红箭烟熏液、烟熏液I号、烟熏液2号、烟熏烧烤香料和醪糟酒混合，搅拌均匀后再加入味精、红糖粉、红花椒粉、红辣椒粉和复合香料粉混匀；
[0041 ]其中烟熏烧烤香料采用如下方法制得:
[0042]A.取冻藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水预煮数分钟；取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞、内脏后，放入油锅中炸数分钟；
[0043]B.将预煮后的碎骨及油炸后的鲫鱼放入提取罐中，加入清水熬制，然后停止加热并提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，分离骨渣，排出骨汤提取液；
[0044]C.静置骨汤，待骨油浮在骨汤表面后，分离骨汤和骨油，并将骨汤浓缩至固形物占20%以上；
[0045]D.将浓缩后的骨汤栗入冷热缸中，加入占骨汤质量6000UU/g的风味蛋白酶和1000U/g的木瓜蛋白酶，在48°C酶解90min，水解度达到21-25 %时停止酶解，升温至90 °C，并保温I Omin使酶失活；
[0046]E.将骨汤酶解液进行均质，使未完全分离的骨油充分乳化，然后栗入真空浓缩锅内，浓缩至固形物至含量为20 %以上；
[0047]F.按质量比取骨汤酶解液45份、骨油4份、葡萄糖2.0份、木糖1.0份、L-脯氨酸2.0份、味精1.5份、甘氨酸1.6份、L-丙氨酸0.30份、酵母提取物6份、维生素C 0.5份、盐I份、L-半胱氨酸0.5份、L-脯氨酸0.4份和L-苯丙氨酸0.5份，先将骨汤酶解液经管道送至美拉德反应釜中，然后加入其它反应材料，并迅速升温至115°C，边搅拌边进行美拉德反应，持续反应lOOmin，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所制得的烟熏烧烤香料呈黑色并带有浓郁的烧烤香味；
[0048]红花椒粉和红辣椒粉采用超微粉粹制得，复合香料粉由红蔻、红香果、肉桂、八角、丁香和小茴香按1:1:1.5:3:0.5:2的比例混合后经超微粉碎制得；
[0049](4)色泽的强化
[0050]搅拌结束后继续使滚筒顺转Imin与反转Imin交替进行，并不断喷入红色素加强液4min，所述红色素加强液由占原始羊肉和肥猪肉总重量0.02%的乳酸链球菌素、0.3%的乳酸钠、0.3 %的醪糟酒、0.005%的红曲红色素、0.002%的高粱红、0.001 %的辣椒红、0.03%的异抗坏血酸和0.01 %的茶多酚混匀制成；
[0051](5)灌肠
[0052]将羊肉和肥猪肉灌入肠衣并打结，晾干水分后烘干、包装。
[0053]实施例2
[0054]本实施例提供的松茸腌腊调料的加工方法包括如下步骤:
[0055](I)原料肉的处理
[0056]按重量比7:3取剔骨羊肉和肥猪肉，剔除筋腱后，将其切为长3-5cm、宽l-2cm、厚0.2-0.3cm 的片状；
[0057]将羊肉用温度35°C的水漂洗3-4次，每次15min，然后将羊肉装入滤布袋中，扎住袋口，放入离心机中，在转速5000r/m的条件下脱水5min，以去除羊肉的膻味；
[0058](2)腌制与发色
[0059]将羊肉和肥猪肉放入腌制缸中，加入占羊肉和肥猪肉总重量3%的食盐和0.003%的亚硝酸钠，用盖子盖住腌制缸，在3 °C腌制18h;
[0060](3)烟熏风味的调配及强化
[0061]将腌制后的羊肉和肥猪肉放入滚筒式搅拌机内，加入腌腊风味调料，滚筒顺转Imin与反转Imin交替进行，共搓揉肉片8min;所述腌腊风味调料由占原始羊肉和肥猪肉总重量0.015%的红箭烟熏液、0.03%的烟熏液I号、0.03%的烟熏液2号、0.35%的烟熏烧烤香料、1.3 %的醪糟酒、0.35%的味精、0.5%的红糖粉、0.5%的红花椒粉、0.7 %的红辣椒粉和0.2%的复合香料粉组成，混合时先将红箭烟熏液、烟熏液I号、烟熏液2号、烟熏烧烤香料和醪糟酒混合，搅拌均匀后再加入味精、红糖粉、红花椒粉、红辣椒粉和复合香料粉混匀；
[0062]其中烟熏烧烤香料采用如下方法制得:
[0063]A.取冻藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水预煮数分钟；取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞、内脏后，放入油锅中炸数分钟；
[0064]B.将预煮后的碎骨及油炸后的鲫鱼放入提取罐中，加入清水熬制，然后停止加热并提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，分离骨渣，排出骨汤提取液；
[0065]C.静置骨汤，待骨油浮在骨汤表面后，分离骨汤和骨油，并将骨汤浓缩至固形物占20%以上；
[0066]D.将浓缩后的骨汤栗入冷热缸中，加入占骨汤质量7000U/g的风味蛋白酶和1200U/g的木瓜蛋白酶，在50 0C酶解10min，水解度达到21-25 %时停止酶解，升温至95 °C，并保温12min使酶失活；
[0067]E.将骨汤酶解液进行均质，使未完全分离的骨油充分乳化，然后栗入真空浓缩锅内，浓缩至固形物至含量为20-25 %以上；
[0068]F.按质量比取骨汤酶解液50份、骨油4.5份、葡萄糖2.2份、木糖1.3份、L-脯氨酸2.2份、味精1.8份、甘氨酸2.0份、L-丙氨酸0.4份、酵母提取物7份、维生素C 0.53份、盐1.5份、L-半胱氨酸0.9份、L-脯氨酸0.6份和L-苯丙氨酸0.8份，先将骨汤酶解液经管道送至美拉德反应釜中，然后加入其它反应材料，并迅速升温至118 °C，边搅拌边进行美拉德反应，持续反应llOmin，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所制得的烟熏烧烤香料呈黑色并带有浓郁的烧烤香味；
[0069]红花椒粉和红辣椒粉采用超微粉粹制得，复合香料粉由红蔻、红香果、肉桂、八角、丁香和小茴香按I:1:1.5:3:0.5:2的比例混合后经超微粉碎制得；
[0070](4)色泽的强化
[0071]搅拌结束后继续使滚筒顺转Imin与反转Imin交替进行，并不断喷入红色素加强液5min，所述红色素加强液由占原始羊肉和肥猪肉总重量0.025 %的乳酸链球菌素、0.45 %的乳酸钠、0.4 %的醪糟酒、0.006 %的红曲红色素、0.003%的高粱红、0.002 %的辣椒红、0.04%的异抗坏血酸和0.02%的茶多酚混匀制成；
[0072](5)灌肠
[0073]将羊肉和肥猪肉灌入肠衣并打结，晾干水分后烘干、包装。
[0074]实施例3
[0075]本实施例提供的松茸腌腊调料的加工方法包括如下步骤:
[0076](I)原料肉的处理
[0077]按重量比8:2取剔骨羊肉和肥猪肉，剔除筋腱后，将其切为长3-5cm、宽l-2cm、厚0.2-0.3cm 的片状；
[0078]将羊肉用温度40°C的水漂洗3-4次，每次13min，然后将羊肉装入滤布袋中，扎住袋口，放入离心机中，在转速5000r/m的条件下脱水5min，以去除羊肉的膻味；
[0079](2)腌制与发色
[0080]将羊肉和肥猪肉放入腌制缸中，加入占羊肉和肥猪肉总重量4%的食盐和0.005%的亚硝酸钠，用盖子盖住腌制缸，在4°C腌制24h;
[0081](3)烟熏风味的调配及强化
[0082]将腌制后的羊肉和肥猪肉放入滚筒式搅拌机内，加入腌腊风味调料，滚筒顺转Imin与反转Imin交替进行，共搓揉肉片1min;所述腌腊风味调料由占原始羊肉和肥猪肉总重量0.02%的红箭烟熏液、0.04%的烟熏液I号、0.04%的烟熏液2号、0.5%的烟熏烧烤香料、1.5 %的醪糟酒、0.5 %的味精、0.7 %的红糖粉、0.6 %的红花椒粉、0.8 %的红辣椒粉和0.3%的复合香料粉组成，混合时先将红箭烟熏液、烟熏液I号、烟熏液2号、烟熏烧烤香料和醪糟酒混合，搅拌均匀后再加入味精、红糖粉、红花椒粉、红辣椒粉和复合香料粉混匀；
[0083]其中烟熏烧烤香料采用如下方法制得:
[0084]A.取冻藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水预煮数分钟；取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞、内脏后，放入油锅中炸数分钟；
[0085]B.将预煮后的碎骨及油炸后的鲫鱼放入提取罐中，加入清水熬制，然后停止加热并提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，分离骨渣，排出骨汤提取液；
[0086]C.静置骨汤，待骨油浮在骨汤表面后，分离骨汤和骨油，并将骨汤浓缩至固形物占20%以上；
[0087]D.将浓缩后的骨汤栗入冷热缸中，加入占骨汤质量8000U/g的风味蛋白酶和1500U/g的木瓜蛋白酶，在52°C酶解120min，水解度达到21-25%时停止酶解，升温至100°C，并保温15min使酶失活；
[0088]E.将骨汤酶解液进行均质，使未完全分离的骨油充分乳化，然后栗入真空浓缩锅内，浓缩至固形物至含量为20-25 %以上；
[0089]F.按质量比取骨汤酶解液55份、骨油5份、葡萄糖2.5份、木糖1.5份、L-脯氨酸2.5份、味精2.0份、甘氨酸2.3份、L-丙氨酸0.5份、酵母提取物8份、维生素C 0.55份、盐2份、L-半胱氨酸1.3份、L-脯氨酸0.8份和L-苯丙氨酸1.0份，先将骨汤酶解液经管道送至美拉德反应釜中，然后加入其它反应材料，并迅速升温至120°C，边搅拌边进行美拉德反应，持续反应120min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所制得的烟熏烧烤香料呈黑色并带有浓郁的烧烤香味；
[0090]红花椒粉和红辣椒粉采用超微粉粹制得，复合香料粉由红蔻、红香果、肉桂、八角、丁香和小茴香按1:1:1.5:3:0.5:2比例混合后经超微粉碎制得；
[0091](4)色泽的强化
[0092]搅拌结束后继续使滚筒顺转Imin与反转Imin交替进行，并不断喷入红色素加强液6min，所述红色素加强液由占原始羊肉和肥猪肉总重量0.03%的乳酸链球菌素、0.6%的乳酸钠、0.5 %的醪糟酒、0.007%的红曲红色素、0.004%的高粱红、0.003 %的辣椒红、0.005%的异抗坏血酸和0.03%的茶多酚混匀制成；
[0093](5)灌肠
[0094]将羊肉和肥猪肉绞成肉糜后灌入肠衣并打结，晾干水分后烘干、包装。
【主权项】
1.一种低硝免熏腌腊肉品的加工方法，其特征在于包括如下步骤: (1)原料肉的处理 取剔骨畜禽肉，将其切为适当大小的片状或条状，将其中带有膻味或腥味的畜禽肉进行脱腥处理； (2)腌制与发色 将畜禽肉放入腌制缸中，加入占畜禽肉重量2-4%的食盐和0.002-0.005%的亚硝酸钠进行腌制； (3)烟熏风味的调配及强化 将腌制后的畜禽肉放入滚筒式搅拌机内，加入按畜禽肉重量计量的红箭烟熏液0.01-0.02%、烟熏液I号0.02-0.04%、烟熏液2号0.02-0.04%、烟熏烧烤香料0.2-0.5%,醪糟酒1.0-1.5%,味精 0.2-0.5%,红糖粉 0.3-0.7%,红花椒粉 0.4-0.6%,红辣椒粉 0.6-0.8 % 和复合香料粉0.1-0.3%，搅拌混匀，所述烟熏烧烤香料由骨汤经酶解和美拉德反应制成； (4)色泽的强化 搅拌结束后继续旋转滚筒，并不断喷入红色素加强液，所述红色素加强液由按畜禽肉重量计量的乳酸链球菌素0.02-0.03%、乳酸钠0.3-0.6%、醪糟酒0.3-0.5%、红曲红色素0.005-0.007%、高粱红0.002-0.004%、辣椒红0.001-0.003 %、异抗坏血酸0.03-0.05 % 和茶多酚0.01-0.03%混匀制成； (5)灌肠 将畜禽肉灌入肠衣，打结、烘干后包装。2.根据权利要求1所述的低硝免熏腌腊肉品的加工方法，其特征在于:步骤(I)中所述脱腥处理是指将带有膻味或腥味的畜禽肉放入离心机中，在转速5000r/m的条件下脱水3-5min。3.根据权利要求1所述的低硝免熏腌腊肉品的加工方法，其特征在于:步骤(2)中所述腌制的温度为O?4°C，腌制时间为12?24h。4.根据权利要求1所述的低硝免熏腌腊肉品的加工方法，其特征在于:步骤(3)中所述烟熏烧烤香料采用如下方法制得: A.取冻藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水预煮数分钟；取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞、内脏后，放入油锅中炸数分钟； B.将预煮后的碎骨及油炸后的鲫鱼放入提取罐中，加入清水熬制，然后停止加热并提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，分离骨渣，排出骨汤提取液； C.静置骨汤，待骨油浮在骨汤表面后，分离骨汤和骨油，并将骨汤浓缩至固形物占20%以上； D.将浓缩后的骨汤栗入冷热缸中，加入占骨汤质量6000U/g-8000U/g的风味蛋白酶和1000U/g-1500U/g的木瓜蛋白酶，在48°C_52°C酶解90-120min，水解度达到21-25%时停止酶解，升温至90-100 °C，并保温10-15min使酶失活； E.将骨汤酶解液进行均质，使未完全分离的骨油充分乳化，然后栗入真空浓缩锅内，浓缩至固形物至含量为20-25 %以上； F.按质量比取骨汤酶解液45-55份、骨油4-5份、葡萄糖2.0-2.5份、木糖1.0-1.5份、L-脯氨酸2.0-2.5份、味精1.5-2.0份、甘氨酸1.6-2.3份、L-丙氨酸0.30-0.5份、酵母提取物6-8份、维生素C 0.5-0.55份、盐1-2份、L-半胱氨酸0.5_1.3份、L-脯氨酸0.4-0.8份和L-苯丙氨酸0.5-1.0份，先将骨汤酶解液送至美拉德反应釜中，然后加入其它反应材料，并迅速升温至115-120°C，进行美拉德反应100_120min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温即制得。5.根据权利要求1或4所述的低硝免熏腌腊肉品的加工方法，其特征在于:步骤(3)中所述复合香料粉由红蔻、红香果、肉桂、八角、丁香和小茴香按1:1:1.5:3:0.5:2的比例混合后经超微粉碎制得。6.一种由权利要求1-5任意一种方法制得的低硝免熏腌腊肉品。
【文档编号】A23L13/50GK105901534SQ201610279600
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年4月28日
【发明人】刘达玉, 王怡, 邓婷, 徐纲, 张鑫燚, 朱雷, 付清华
【申请人】成都大学