一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，包括漂烫、拌糖、冷冻和真空干燥等步骤，其中漂烫是在重量分数为0.2％NaCl沸水溶液中漂烫1min,在铺盘的芦笋内加入重量为芦笋重量3％的重量百分浓度为50％的葡糖糖溶液，然后在?20℃时速冻4h，最后在55pa真空度、55℃升化温度条件下升华10h,接着在55pa真空度、65℃解析温度下解析8小时。本发明的有益效果是：能最大限度地保持原新鲜食品的色、香、味、营养成份及外观形状，复水性极佳；无需任何添加剂，是真正的绿色食品；可在常温下存放至少两年以上，无需冷藏，也不要冷链运输，降低了长期制冷的成本；成品重量轻，便于运输。
【专利说明】
一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺
[0001](— )
技术领域
本发明属于绿芦笋加工技术领域，特别涉及一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺。
[0002](二)
【背景技术】
芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，其幼茎有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值，被列为世界“十大名菜之一”和“第一抗癌果蔬”，具有“蔬菜之王”的美称。芦笋含有丰富的甘露糖、氨基酸、维生素、核酸及Se、Mo、Mg、Fe、Cr等多种矿物元素，它们对防治癌症及心脏病有重要作用。近年来发现芦笋还含有天门冬酰胺酶，能治疗白血病，因此它是一种味道鲜美营养丰富且能防治疾病的保健蔬菜。
[0003]芦笋的食用部分是它的嫩茎，未出土而呈白色者为白笋，出土后呈绿色者是绿笋。研究表明，就营养价值而言，无论从哪方面来讲都是绿芦笋优于白芦笋。但由于绿芦笋的种植和消费市场空间距离较大，加上绿芦笋的保鲜期短，受运输距离和时间的限制，国际市场的芦笋交易多以白芦笋罐头为主。但随着人们生活习惯的转变，对绿色食品的崇尚，绿芦笋的需求逐年增加，特别是发达的北半球国家，美国、英国、澳大利亚、日本等一些国家的人都喜爱吃绿芦笋，因此，绿芦笋及其加工产品在国际市场上长期处于供不应求的状况。新鲜的绿芦笋市场价格也远远高于白芦笋罐头，目前国内市场上白笋的价格在6元/公斤左右，新鲜绿芦舆的收购价在16元/公斤左右，I公斤相差近10元，美国市场上绿芦舆售价在10?12美元/公斤，日本市场上，中国北京通洲地区空运去的鲜绿芦笋市场价格100?120元人民币/公斤之间。
[0004]优质绿芦笋在采收后生理代谢活跃，品质迅速下降，极易腐烂变质，而速冻、冷藏和罐藏等传统加工方式技术含量低，绿芦笋感官和营养损失大，生产成本高、产品附加值小。
[0005](三)
【发明内容】
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种复水性佳、保存性好、降低运输成本、绿色无添加剂、可保持芦笋外观及营养成分的绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺。
[0006]本发明是通过如下技术方案实现的:
一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:包括以下步骤:
(1)、挑选出符合要求的芦笋，然后对芦笋进行切根处理，剔除不合格品及外来杂质，对验收后的芦笋进行冲洗和清洗；
(2)、将清洗后的芦笋置于漂烫池的沸水中漂烫0.5?1.5min，漂烫池中多次加入占池水重量分数为0.1 %?0.3 %的NaCl ；
(3)、对芦笋进行冷却，将冷却后的芦笋再次进行挑拣，剔除不合格品及外来杂质，并将芦笋捋齐放好；
(4)、将捋齐的芦笋进行切段，将切段后的芦笋进行沥水；
(5 )、将芦笋进行铺盘，每盘铺盘4?6kg，盘内加葡萄糖溶液，葡萄糖溶液重量为芦笋重量的2%?4%，葡萄糖溶液的重量百分浓度为45%?55% ;
(6)、当速冻库降温至-18?-22°C后放入芦笋，当芦笋中心温度降到-18?-22°C时速冻3.5?4.5个小时；
(7 )、将芦笋在真空度为50?60pa条件下进行干燥处理，干燥分为两个阶段，第一阶段为升华，升华温度为50?60°C，升华时间为9?llh，第二阶段为解析，解析温度为60?70°C，解析时间为7?9h;
(8)、对产品进行检测后，按包装规格抽真空进行包装。
[0007]优选的，在步骤(I)中，挑选出的芦笋直径在3?8mm，对于直径大于8mm的芦笋要用刀剖开。
[0008]优选的，在步骤(I)中，用气泡清洗机对芦笋进行清洗。
[0009]优选的，在步骤(2)中，将芦笋进行漂烫lmin，漂烫时持续进行搅拌。
[0010]优选的，在步骤(2)中，漂烫池中每次加入占池水重量分数为0.2 %的NaCl，一天中，加入NaCl的次数为4次，上午和下午各2次，每相邻两次之间的时间间隔相等。
[0011 ] 优选的，在步骤(4)中，对芦笋进行45°斜切，每段切成40?50mm。
[0012]优选的，在步骤(5)中，每盘铺盘5kg，葡萄糖溶液重量为芦笋重量的3%，葡萄糖溶液的重量百分浓度为50%。
[0013]优选的，在步骤(5)中，葡萄糖溶液使用前用100目滤网过滤去除杂质，铺盘厚度要均匀。
[0014]优选的，在步骤(6)中，当速冻库降温至_20°C后放入芦笋，当芦笋中心温度降到_20 °C时速冻4个小时。
[0015]优选的，在步骤(7)中，干燥处理的真空度为55pa，升华温度为55°C，升华时间为1h;解析温度为65 °C，解析时间为8h。
[0016]本发明的有益效果是:
(I)能最大限度地保持原新鲜食品的色、香、味和营养成份；
(2 )能保持新鲜食品的外观形状；
(3)复水性极佳可在极短时间内恢复成接近新鲜食品状态；
(4)无任何添加剂，且可以把冻干绿芦笋直接粉碎，制作优质的绿芦笋粉，是真正的绿色食品;
(5)保存性好，可在常温下存放至少两年以上，无需冷藏，也不要冷链运输，降低了长期制冷的成本；
(6)成品重量轻，便于运输。
[0017](四)
【附图说明】
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
[0018]附图1为本发明的加工工艺流程图；
(五)
【具体实施方式】
实施例1:
原料验收:直径要求3?8mm，无烂头、无锈斑、无粗纤维等。于桌面上，人工用菜刀切去泥根、白根、烂头及严重紫根，同时挑出丝线、小草、毛发等各种杂质；注意捆芦笋的塑料绳不得混入产品中；其中存在的直径>8mm的芦笋要求用刀刨开。于桌面上专人检验，剔除残留的泥根、白根、烂头等不合格品及残留的各种外来杂质，不合格品严重者退回返工。验收后的芦笋先用高压水将其表面大量的泥沙冲洗去，然后于多个水池内浸泡并人工搓洗多遍，并加强换水，气泡清洗机清洗。将清洗后的芦笋放于漂烫池内漂烫，漂烫池内为沸水(或水温在98°C左右)，时间0.5分钟左右，并经常搅拌;漂烫池内每次加入0.3%Nacl，一天4次，上午和下午各2次，注意加入的时间间隔均匀。于冷却池内使用流动水冷却，使之冷却透。冷却后的芦笋于桌面上进行再次挑拣，挑出残留的泥根、白根等不合格品及残留的各种外来杂质，并将芦笋捋齐放好。将捋齐的芦笋放入切菜机切段，斜切45°，长40mm。自然沥水，以不连续滴水为准。每盘铺盘4kg，加2%的葡萄糖液，将葡萄糖熬制成45%浓度的糖水溶液。糖水使用前用100目滤网过滤去杂质，铺盘要求厚度均匀。采取中速冷冻方法，把速冻库温度降至IJ_18°C然后再放物料，等物料中心温度降到_18°C速冻4.5个小时。在真空度50pa、升华温度50°C条件下进行升华，升华时间Ilh;在真空度50pa、解析温度60°C条件下进行解析，解析时间9h。出仓按包装规格抽真空包装。
[0019]实施例2:
原料验收:直径要求3?8mm，无烂头、无锈斑、无粗纤维等。于桌面上，人工用菜刀切去泥根、白根、烂头及严重紫根，同时挑出丝线、小草、毛发等各种杂质；注意捆芦笋的塑料绳不得混入产品中；其中存在的直径>8mm的芦笋要求用刀刨开。于桌面上专人检验，剔除残留的泥根、白根、烂头等不合格品及残留的各种外来杂质，不合格品严重者退回返工。验收后的芦笋先用高压水将其表面大量的泥沙冲洗去，然后于多个水池内浸泡并人工搓洗多遍，并加强换水，气泡清洗机清洗。将清洗后的芦笋放于漂烫池内漂烫，漂烫池内为沸水(或水温在98°C左右)，时间I分钟左右，并经常搅拌;漂烫池内每次加入0.2%NacI，一天4次，上午和下午各2次，注意加入的时间间隔均匀。于冷却池内使用流动水冷却，使之冷却透。冷却后的芦笋于桌面上进行再次挑拣，挑出残留的泥根、白根等不合格品及残留的各种外来杂质，并将芦笋捋齐放好。将捋齐的芦笋放入切菜机切段，斜切45°，长45mm。自然沥水，以不连续滴水为准。每盘铺盘5kg，加3%的葡萄糖液，将葡萄糖熬制成50%浓度的糖水溶液。糖水使用前用100目滤网过滤去杂质，铺盘要求厚度均匀。采取中速冷冻方法，把速冻库温度降到-20 °C然后再放物料，等物料中心温度降到-20 °C速冻4个小时。在真空度55pa、升华温度55 °C条件下进行升华，升华时间1h;在真空度55pa、解析温度65°C条件下进行解析，解析时间8h0出仓按包装规格抽真空包装。
[0020]实施例3:
原料验收:直径要求3?8mm，无烂头、无锈斑、无粗纤维等。于桌面上，人工用菜刀切去泥根、白根、烂头及严重紫根，同时挑出丝线、小草、毛发等各种杂质；注意捆芦笋的塑料绳不得混入产品中；其中存在的直径>8mm的芦笋要求用刀刨开。于桌面上专人检验，剔除残留的泥根、白根、烂头等不合格品及残留的各种外来杂质，不合格品严重者退回返工。验收后的芦笋先用高压水将其表面大量的泥沙冲洗去，然后于多个水池内浸泡并人工搓洗多遍，并加强换水，气泡清洗机清洗。将清洗后的芦笋放于漂烫池内漂烫，漂烫池内为沸水(或水温在98°C左右)，时间1.5分钟左右，并经常搅拌;漂烫池内每次加入0.l%Nacl，一天4次，上午和下午各2次，注意加入的时间间隔均匀。于冷却池内使用流动水冷却，使之冷却透。冷却后的芦笋于桌面上进行再次挑拣，挑出残留的泥根、白根等不合格品及残留的各种外来杂质，并将芦笋捋齐放好。将捋齐的芦笋放入切菜机切段，斜切45°，长50mm。自然沥水，以不连续滴水为准。每盘铺盘6kg，加4%的葡萄糖液，将葡萄糖熬制成55%浓度的糖水溶液。糖水使用前用100目滤网过滤去杂质，铺盘要求厚度均匀。采取中速冷冻方法，把速冻库温度降至IJ-22°C然后再放物料，等物料中心温度降到-22°C速冻3.5个小时。在真空度60?&、升华温度60°C条件下进行升华，升华时间9h;在真空度60pa、解析温度70°C条件下进行解析，解析时间7h。出仓按包装规格抽真空包装。
【主权项】
1.一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:包括以下步骤: (1)、挑选出符合要求的芦笋，然后对芦笋进行切根处理，剔除不合格品及外来杂质，对验收后的芦笋进行冲洗和清洗； (2)、将清洗后的芦笋置于漂烫池的沸水中漂烫0.5?1.5min，漂烫池中多次加入占池水重量分数为0.1 %?0.3 %的NaCl ； (3)、对芦笋进行冷却，将冷却后的芦笋再次进行挑拣，剔除不合格品及外来杂质，并将芦笋捋齐放好； (4)、将捋齐的芦笋进行切段，将切段后的芦笋进行沥水； (5)、将芦笋进行铺盘，每盘铺盘4?6kg，盘内加葡萄糖溶液，葡萄糖溶液重量为芦笋重量的2%?4%，葡萄糖溶液的重量百分浓度为45%?55% ; (6)、当速冻库降温至-18?-22°C后放入芦笋，当芦笋中心温度降到-18?-22°C时速冻3.5?4.5个小时； (7)、将芦笋在真空度为50?60pa条件下进行干燥处理，干燥分为两个阶段，第一阶段为升华，升华温度为50?60°C，升华时间为9?llh，第二阶段为解析，解析温度为60?70°C，解析时间为7?9h; (8)、对产品进行检测后，按包装规格抽真空进行包装。2.根据权利要求1所述的一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:在步骤(I)中，挑选出的芦笋直径在3?8_，对于直径大于8_的芦笋要用刀剖开。3.根据权利要求1所述的一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:在步骤(I)中，用气泡清洗机对芦笋进行清洗。4.根据权利要求1所述的一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:在步骤(2)中，将芦笋进行漂烫lmin，漂烫时持续进行搅拌。5.根据权利要求1所述的一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:在步骤(2)中，漂烫池中每次加入占池水重量分数为0.2%的NaCl，一天中，加入NaCl的次数为4次，上午和下午各2次，每相邻两次之间的时间间隔相等。6.根据权利要求1所述的一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:在步骤(4)中，对芦笋进行45°斜切，每段切成40?50mm。7.根据权利要求1所述的一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:在步骤(5)中，每盘铺盘5kg，葡萄糖溶液重量为芦笋重量的3%，葡萄糖溶液的重量百分浓度为50%。8.根据权利要求1所述的一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:在步骤(5)中，葡萄糖溶液使用前用100目滤网过滤去除杂质，铺盘厚度要均匀。9.根据权利要求1所述的一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:在步骤(6)中，当速冻库降温至_20°C后放入芦笋，当芦笋中心温度降到_20°C时速冻4个小时。10.根据权利要求1所述的一种绿芦笋的真空冷冻干燥加工工艺，其特征是:在步骤(7)中，干燥处理的真空度为55pa，升华温度为55°C，升华时间为1h;解析温度为65°C，解析时间为8h。
【文档编号】A23B7/02GK105918952SQ201610275254
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月29日
【发明人】张庆剑
【申请人】山东金谷食品有限公司