一种草原白菇酱及其制作工艺的制作方法
【专利摘要】一种草原白菇酱，所述草原白菇酱包括下列重量份的组分：草原白菇20?30份、杏鲍菇35?45份、花生米4?5份、核桃仁1?2份、栗仁0.5?1.5份、芝麻0.5?1.5份、郫县豆瓣3?5份、豆豉1.5?2.5份、黄豆酱0.5?1.5份、枸杞0.1?0.5份、料酒0.05?0.25份、白糖0.01?0.25份和通过元葱、姜和蒜爆香后的食用调和油8?20份；其中，所述元葱的用量为所述草原白菇酱总重量的0.1?0.2%、所述姜的用量为所述草原白菇酱总重量的0.01?0.02%，所述蒜的用量为所述草原白菇酱总重量的0.01?0.02%。本申请提供的草原白菇酱的营养丰富、香味诱人，口感独特。
【专利说明】-种草原白茹酱及其制作工艺
[0001]
技术领域
[0002] 本申请设及但不限于一种草原白茹酱及其制作工艺。
[0003]
【背景技术】
[0004] 草原白茹也叫草原白磨、蒙古口磨，产自内蒙古赤峰市克什克腾旗贡格尔草原，是 一种野生草磨，子实体白色，菌盖宽5-17cm，半球形至平层。白色，光滑，初期边缘内卷。菌肉 白色，厚。菌權白色，稠密，弯生，不等长。菌柄粗壮，白色，长3.5-7畑1，粗1.5-4.6畑1，内实，基 部稍膨大。抱子印白色。抱子无色，光滑，楠圆形。根据子实体大小、产地不同等特点，将幼小 未开伞的称"珍珠磨"，将开伞后的称"片磨"。白茹呈白色伞状，夏秋季在草原上群生并形成 磨茹圈。生长环境是在很特殊的羊骨或羊粪的地方，长期W来产量都非常稀少，但是需要量 却一直居高不下，所W白茹价格在今天都还是磨茹市场中最昂贵的一种茹类。草原白茹目 前还未驯化栽培成功，可能它与某些草本植物有共生关系，也可能与±壤微生物区系及其 形成的营养化学成分有关。
[0005] 草原白茹菌肉肥厚，质地细致，郁香醇正，味道鲜美，高蛋白、低脂肪、低热量、富含 多种维生素，营养价值尤其高，被认为达到了野生食品的顶峰，是国外极为推崇的健康食 品。其含有人体所必需的8种氨基酸W及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。白茹属于低脂肪 食品，脂肪含量仅为干重的4.4%。在所有食用菌中，它对矿物元素的聚集能力特别强。据实 验分析，草原白茹富含蛋白质、糖类、脂肪、纤维和钟、憐、巧、铁等矿物质，还含有维生素 B、C 等，特别是对人体关系密切的巧、儀、锋和微量元素砸、错的含量，仅次于药用菌灵芝，比一 般食用菌高几倍甚至几十倍。砸的最大作用是能明显抑制癌前病变，在有效剂量范围内，越 早补砸，癌症的发病率就越低。此外，白茹中还含有多种抗病毒成分，可W辅助治疗由病毒 引起的疾病。其中的大量植物纤维有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固 醇含量的作用。据了解白磨茹是惟一一种能提供维生素 D的蔬菜，当白磨茹受到紫外线照射 的时候，就会产生大量的维生素 D，人体多摄入维生素 D，能很好地预防骨质疏松症。
[0006] 中国的传统养生观念是"药疗不如食疗"，常吃草原白茹，在食疗上有下列十大功 能：1、提高免疫力；2、延缓衰老;3、促进生长发育;4、改善肠道功能;5、增强记忆力;6、改善 骨质疏松;7、调节血脂;8、调节血糖;9、抗癌抗氧化抗福射;10、美容减肥。
[0007] 现在，随着生活水平的提高，人们对调味酱的要求除了 口感更美味，还追求调味酱 的营养价值，因此，开发美味、营养的调味酱才能满足人们的多元化需求。
[000引
【发明内容】
[0009]本申请提供了一种草原白茹酱及其制备方法。本申请提供的草原白茹酱，其主要 含有茹类、坚果类和中药四宝之一的构杞，搭配一定比例的调味料，使得草原白茹酱的营养 丰富、香味诱人，口感独特。
[0010] 本申请提供了一种草原白茹酱，所述草原白茹酱包括下列重量份的组分:草原白 茹20-30份、杏鲍茹35-45份、花生米4-5份、核桃仁1-2份、栗仁0.5-1.5份、芝麻0.5-1.5份、 都县豆瓣3-5份、豆鼓1.5-2.5份、黄豆酱0.5-1.5份、构杞0.1-0.5份、料酒0.05-0.25份、白 糖0.01-0.25份和通过元葱、姜和蒜爆香后的食用调和油8-20份;其中， 所述元葱的用量为所述草原白茹酱总重量的0.1-0.2%、所述姜的用量为所述草原白茹 酱总重量的0.01 -〇. 02%，所述蒜的用量为所述草原白茹酱总重量的0.01 -0.02〇/〇; 所述草原白茹酱通过下列方法制备： 将筛选的草原白茹在〇-12°C的水中泡发1-2小时后在22-25Γ的水中泡发3-5小时； 分别将杏鲍茹和泡发的草原白茹在90-96°C漂烫5-30min，接着在20-30°C冷泡10-20分 钟后切下； 在135°C-146°C时，加入食用调和油、用元葱、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的 元葱、姜和蒜，加入切下后的白茹和杏鲍茹，炒制5-10分钟;再加入都县豆瓣、黄豆酱和豆鼓 炒制，锅底溫度提高到165 °C -180°C时，加入料酒，翻炒，再加入白糖，构杞，栗仁、花生炒制， 出锅前加入核桃仁和芝麻;在炒制过程中，炒锅匀速转动； 将炒制的白茹酱半成品放入蒸箱，100°C-12rC蒸10-15分钟，将蒸熟的产品罐装、封盖 和灭菌;静置24-36小时。
[0011] 本申请提供的草原白茹酱，其中主要原料草原白茹采用野生的克旗草原未开伞的 小白茹(俗称珍珠磨，是草原白磨的顶级产品），自然惊晒，人工精选，营养与品质兼顾。
[0012] 在本申请提供的草原白茹酱，除草原白茹外，其他原料都可W通过商购获得。
[0013] 在本申请的实施方式中，所述花生可W为四季红花生。所述花生可W为生的花生， 也可W为熟的花生。可选地，直接采用炒熟的原味花生。在使用过程中，将花生粉碎成花生 碎，W便花生能够更好的融入草原白茹酱的味道。
[0014] 在本申请的实施方式中，所述核桃仁可W为生的核桃仁。类似的，核桃仁在使用时 也被粉碎成小颗粒W便更好的融入草原白茹酱的味道。
[0015] 在本申请的实施方式中，所述芝麻可W为黑芝麻和/或白芝麻，可W为生芝麻或熟 芝麻。可选地，所述芝麻为炒熟的黑芝麻。
[0016] 在本申请的实施方式中，所述栗仁可W为迁西板栗的栗仁。所述栗仁可W为炒熟 或煮熟的栗仁。可选地，所述栗仁为煮熟的栗仁。
[0017] 在本申请的实施方式中，所述芝麻可W为生芝麻或熟芝麻，可W为黑芝麻和/或白 芝麻。可选地，所述芝麻为炒熟的黑芝麻。
[0018] 在本申请的实施方式中，所述构杞可W为中宁构杞。
[0019] 在本申请的实施方式中，所述白糖可W为绵白糖。
[0020] 本申请中，所述元葱可W为白元葱和/或紫元葱。可选地，本申请采用紫元葱。本申 请的发明人意外的发现通过选择元葱而不是烹任时常用的大葱，能够避免大葱爆香时容易 出现糊味的问题，且同时能够获得足够的葱香味，而运种葱香味有别于人们熟悉的大葱的 香味，带有淡淡的葱甜味。
[0021] 在本申请的实施方式中，所述草原白茹酱包括下列重量份的组分:草原白茹25份、 杏鲍茹45份、花生米5份、核桃仁2份、栗仁1.5份、芝麻1.5份、都县豆瓣5份、豆鼓2.5份、黄 豆酱1.5份、构杞0.5份、料酒0.25份、白糖0.25份和通过元葱、姜和蒜爆香后的食用调和油 10份。
[0022] 本申请的发明人意外地发现，在草原白茹酱中添加少量的栗仁颗粒和碎花生米， 一同炒制出的食材具有特殊的香味，整个酱入口细腻、柔和、加入的栗仁和花生碎更增加了 产品的感官光泽度和产品的粘稠度，与白茹融为一体。运是由于栗仁和花生富含淀粉、蛋白 质、脂肪、糖份，能与草原白茹酱和杏鲍茹的香味能够共融，从而形成特殊的香味。进一步 地，通过选择添加调味料，特别是构杞和白糖，让本申请的草原白茹酱的口感更鲜香绵长， 让食用者唇齿留香。且构杞中富含多糖是构杞中最主要的活性成分，与磨茹配伍对人身体 具有同等免疫调节和抗肿瘤作用，共同提升了产品的营养价值。
[0023] 在本申请中，所述食用调和油可W理解为本领域已知的食用油的混合油，例如大 豆油、菜巧油、葵花巧油、玉米油中的两种或更多种的混合油。可选地，所述食用调和油可W 为大豆油和菜巧油的调和油，且所述大豆油和所述菜巧油的重量比可W为1-3:1。当所述食 用调和油为大豆油和菜巧油的调和油，且所述草原白茹酱还包括辣椒时，菜子油粘稠度高， 当加热到一定溫度时，加入辣椒碎片，萃取出的红油颜色好，椒香，装瓶时挂壁，整个状态让 人产生食欲。
[0024] 在本申请的实施方式中，所述草原白茹酱还可W包括在加入切下后的白茹和杏鲍 茹之前加入占所述草原白茹酱总重量1-3%的二荆条辣椒。
[0025] 二荆条辣椒为四川特产，其与一般辣椒的辣味不同，其特点是微辣且香，煎油色泽 红亮，红油能自动向盘边瓣射上爬，口感辣度适中，味香。加到本申请的草原白茹酱中能改 善产品口味，微辣而香，适合大众人群。在本申请中，二荆条辣椒W长、宽为2-3毫米的干辣 椒片的形式添加到本申请的草原白茹酱中。
[0026] 在本申请的实施方式中，在146°C时，加入大豆油和菜巧油、用元葱、姜、蒜爆香、萃 取出香味后，去除爆香后的元葱、姜和蒜，加入切下后的白茹和杏鲍茹，炒制10分钟;再加入 都县豆瓣、黄豆酱和豆鼓炒制，锅底溫度提高到165°C，加入料酒，翻炒，再加入绵白糖，构 杞，栗仁、花生炒制，出锅前加入核桃仁和芝麻;在炒制过程中，炒锅匀速转动;将炒制的白 茹酱半成品放入蒸箱，ll〇°C蒸15分钟。
[0027] 通过在上述溫度梯度炒制，使不同的食材各自充分散发出香味，并通过高溫蒸熟， 不仅充分激发出了食物的原始香味，又充分保留了食材的营养物质，且食材经过蒸的过程， 灭菌且弱化了食材经过炒制的油腻的外观和口感。
[00%]本申请的发明人通过大量实践后发现，将筛选的白茹在0-12°C的水中泡发1-2小 时，然后在22-25 °C的水中泡发3-5小时，有利于使草原白茹获得清脆的口感且香味浓郁，而 泡发溫度超过一定的溫度例如25Γ泡发，容易导致草原白茹的口感绵软，为食用者不喜。
[0029] 在本申请的实施方式中，分别将杏鲍茹和泡发的草原白茹在90-96°C漂烫5- 30min，有利于软化茹类坚硬的部分，且有利于去腥;然后在20-30°C冷泡10-20分钟，接着在 20-30°C的水中浸泡，有利于进一步去除茹类草腥味。
[0030] 在本申请的实施方式中，将蒸熟的产品罐装、封盖和灭菌;静置24-36小时。产品经 过罐装、封盖后，为了产品能够具有较长的保质期，对产品进行高溫灭菌。高溫灭菌后的产 品，常溫静置24-3化，待产品冷却。在高溫冷却过程中，产品的味道在各组分之间慢慢融合， 使得最终口感更圆满。
[0031] 在本申请的实施方式中，所述草原白茹酱的原料下的大小可W为0.06-0.1cm3, W 保证草原白茹酱的口感和外观。
[0032] 本申请提供的草原白茹酱，原料采用克旗草原未开伞的小白茹，自然惊晒，人工精 选，配合坚果类，特别是栗仁W及中药四宝之一的构杞，并且搭配一定比例的调味料，使得 白茹酱的营养丰富、香味诱人，口感独特，用于拌饭、拌面、拌菜方便快捷，做馆、薩料、烧菜 风味别具，是家庭美餐好伴侣。此外，本申请提供的草原白茹酱由于其营养丰富，香味诱人， 在早、中、晚餐中都可W作为一道风味独特的调味酱，能有效的刺激人们的味蕾，增强人们 食欲。
[0033]
【具体实施方式】
[0034] 下面通过实施例来描述本申请的实施方式，本领域的技术人员应当认识到，运些 具体的实施例仅表明为了达到本申请的目的而选择的实施技术方案，并不是对技术方案的 限制。根据本申请的教导，结合现有技术对本申请技术方案的改进是显然的，均属于本申请 保护的范围。
[0035] W下实施例中所使用的原材料，如无特别说明，均来自市购。
[0036] 实施例1 一种草原白茹酱，其包括下列重量份的组分:草原白茹24kg、杏鲍茹45 kg、炒熟的原 味四季红花生碎3 kg、生、碎核桃仁1 kg、煮熟的迁西板栗的栗仁0.5 kg、炒熟的黑芝麻0.5 kg、都县豆瓣3 kg、豆鼓1.5 kg、黄豆酱0.5 kg、中宁构杞0.5 kg、料酒0.25 kg、绵白糖 0.25 kg和通过0.2kg元葱、0.01kg姜、0.02kg蒜爆香后的食用调和油20 kg(大豆油15kg，菜 巧油化g)。
[0037] 实施例1的草原白茹酱通过下列方法制备： 将筛选的白茹在12 °C的水中泡发1小时后在22 °C的水中泡发3小时； 分别将杏鲍茹和泡发的草原白茹在90°C漂烫30min，接着在25°C冷泡20分钟后切下； 在146 °C时，加入大豆油和菜巧油、用元葱下、姜丝、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香 后的元葱、姜和蒜，加入切下后的白茹和杏鲍茹，炒制10分钟;再加入都县豆瓣、黄豆酱和豆 鼓炒制，锅底溫度提高到165 °C时，加入料酒，翻炒，再加入绵白糖，中宁构杞，煮熟的栗仁、 炒熟的原味花生碎炒制，出锅前加入生核桃仁和炒熟的黑芝麻;在炒制过程中，炒锅匀速转 动； 将炒制的白茹酱半成品放入蒸箱，12 rC蒸10分钟，将蒸熟的产品罐装、封盖并在100°C 灭菌lOmin;静置24小时。所得草原白茹酱中原料下的大小在0.06-0.1cm3范围内。
[0038] 所得草原白茹酱的评价结果如表1所示。
[0039] 实施例2 一种草原白茹酱，其包括下列重量份的组分:草原白茹30 kg、杏鲍茹42 kg、炒熟的原 味四季红花生碎4.5 kg、生、碎核桃仁1.5 kg、煮熟的迁西板栗的栗仁1.0 kg、炒熟的黑芝 麻1.0 kg、都县豆瓣4.0 kg、豆鼓2.5 kg、黄豆酱1.0 kg、构杞0.3 kg、料酒0.1 kg、白糖0. 1 kg和通过0.1kg元葱、0.0化g姜、0.0化g蒜爆香后的食用调和油12kg(大豆油8kg，菜巧油 4kg) ο
[0040] 实施例2的草原白茹酱通过下列方法制备： 将筛选的白茹在12 °C的水中泡发1.5小时后在22 °C的水中泡发4小时； 分别将杏鲍茹和泡发的草原白茹在90°C漂烫20min，接着在23°C冷泡15分钟后切下； 将筛选的白茹在12Γ的水中泡发1.5小时后在22Γ的水中泡发45分钟;然后分别将杏 鲍茹和泡发的草原白茹在90°C漂烫20min，接着在25°C冷泡20分钟后切下； 在146 °C时，加入大豆油和菜巧油、用元葱下、姜丝、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香 后的元葱、姜和蒜，加入切下后的白茹和杏鲍茹，炒制10分钟;再加入都县豆瓣、黄豆酱和豆 鼓炒制，锅底溫度提高到165 °C时，加入料酒，翻炒，再加入绵白糖，中宁构杞，煮熟的栗仁、 炒熟的原味花生碎炒制，出锅前加入生核桃仁和炒熟的黑芝麻;在炒制过程中，炒锅匀速转 动； 将炒制的白茹酱半成品放入蒸箱，110°c蒸10分钟，将蒸熟的产品罐装、封盖并在10(TC 灭菌lOmin;静置24小时。所得草原白茹酱中原料下的大小在0.06-0.1cm3范围内。
[0041] 所得草原白茹酱的评价结果如表1所示。
[0042] 实施例3 一种草原白茹酱，其包括下列重量份的组分:草原白茹25kg、杏鲍茹45 kg、炒熟的原 味四季红花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、煮熟的迁西板栗的栗仁1.5 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、都县豆瓣5 kg、豆鼓2.5 kg、黄豆酱1.5 kg、中宁构杞0.5 kg、料酒0.25 kg、绵白糖 0.25 kg和通过0 .化g元葱、0.0化g姜、0.02kg蒜爆香后的食用调和油10 kg(大豆油化g，菜 巧油化g)。
[0043] 实施例3的草原白茹酱通过下列方法制备： 将筛选的白茹在12 °C的水中泡发2小时后在22 °C的水中泡发5小时； 分别将杏鲍茹和泡发的草原白茹在96 °C漂烫5min，接着在23°C冷泡15分钟后切下； 在146 °C时，加入大豆油和菜巧油、用元葱下、姜丝、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香 后的元葱、姜和蒜，加入切下后的白茹和杏鲍茹，炒制10分钟;再加入都县豆瓣、黄豆酱和豆 鼓炒制，锅底溫度提高到165 °C时，加入料酒，翻炒，再加入绵白糖，中宁构杞，煮熟的栗仁、 炒熟的原味花生碎炒制，出锅前加入生核桃仁和炒熟的黑芝麻;在炒制过程中，炒锅匀速转 动； 将炒制的白茹酱半成品放入蒸箱，110°c蒸10分钟，将蒸熟的产品罐装、封盖并在10(TC 灭菌lOmin;静置24小时。所得草原白茹酱中原料下的大小在0.06-0.1cm3范围内。
[0044] 所得草原白茹酱的评价结果如表1所示。
[0045] 实施例4 采用实施例3的配方和制备方法，不同的是，在加入切下后的白茹和杏鲍茹之前加入 2kg的长、宽分别为2-3毫米的干二荆条辣椒片。所得草原白茹酱中原料下的大小在0.06- 0.1cm3范围内。
[0046] 所得草原白茹酱的评价结果如表1所示。
[0047] 对比例1 采用实施例3的配方和制备方法，不同的是，不添加栗仁和构杞。所得草原白茹酱中原 料下的大小在0.06-0.1cm3范围内。
[0048] 所得草原白茹酱的评价结果如表1所示。
[0049] 测试例 将实施例1-4和对比例1制备的产品根据赤峰市食品管理局备案的Q/CFHX 0001S-2014 企业标准进行检测，其中，无肉眼可见其他外来杂质，菌落总数(cfu/g)《8000,大肠菌群 (MPN/100g)《30,致病菌(沙口氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)无，产品保质期为18个月。
[0050] 另外，邀请了 10位喜爱W酱辅食的消费者品尝上述产品，对其外观、色泽、香味和 口感评价打分（W10分为满分)如表1所示。
[0化1] 表1
本申请提供的草原白茹酱的产品安全性较高，能够满足各项食品安全指标，是消费者 可W放屯、食用的产品。从表1中喜爱W磨茹酱辅食的消费者对实施例1-4的评价来看，本申 请提供的草原白茹酱，不仅从外观和色泽上看受消费者的喜爱，更从香味和口感上受到消 费者的青睐。而相对于对比例1，在没有添加栗仁和构杞的情况下，酱的香味缺少了一些打 动人屯、的特色，酱的口感少了一点绵柔鲜、香味，可能各种食材的味道融合的不够完美，导 致在同等价位、味道类似的情况下，大部分受试消费者还是倾向于购买自己熟悉的品牌，只 有少数愿意尝试新产品。而与对比例1不同的是，有大部分受试消费者愿意在同等价格时选 择本申请实施例1-4提供的草原白茹酱，因为它们香味独特、有嚼劲，让人回味。
[0化2] 所述仅为本申请的优选实施例，并非对本申请作出任何形式上和实质上的限制。本领 域的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，当可利用W上所掲示的技术内容而作 出的些许更改、修饰与演变的等同变化均为本申请的等效实施例；同时，凡依据本申请的实 质技术对W上实施例所作的任何等同变化的更改、修饰与演变等均在本申请的由权利要求 界定的范围内。
【主权项】
1. 一种草原白菇酱，所述草原白菇酱包括下列重量份的组分:草原白菇20-30份、杏鲍 菇35-45份、花生米4-5份、核桃仁1-2份、栗仁0.5-1.5份、芝麻0.5-1.5份、郫县豆瓣3-5份、 豆豉1 · 5-2 · 5份、黄豆酱0 · 5-1 · 5份、枸杞0 · 1-0 · 5份、料酒0 · 05-0 · 25份、白糖0 · 01-0 · 25份 和通过元葱、姜和蒜爆香后的食用调和油8-20份;其中， 所述元葱的用量为所述草原白菇酱总重量的0.1-0.2%、所述姜的用量为所述草原白菇 酱总重量的0.01 -〇. 02%，所述蒜的用量为所述草原白燕酱总重量的0.01 -〇. 02%; 所述草原白菇酱通过下列方法制备： 将筛选的草原白菇在〇_12°C的水中泡发1-2小时后在22-25°C的水中泡发3-5小时； 分别将杏鲍菇和泡发的草原白菇在90-96 °C漂烫5-30min，接着在20-30 °C冷泡10-20分 钟后切丁； 在135°C_146°C时，加入食用调和油、用元葱、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的 元葱、姜和蒜，加入切丁后的白菇和杏鲍菇，炒制5-10分钟;再加入郫县豆瓣、黄豆酱和豆豉 炒制，锅底温度提高到165 °C_180 °C时，加入料酒，翻炒，再加入白糖，枸杞，栗仁、花生炒制， 出锅前加入核桃仁和芝麻;在炒制过程中，炒锅匀速转动； 将炒制的白菇酱半成品放入蒸箱，100°C-12rC蒸10-15分钟，将蒸熟的产品罐装、封盖 和灭菌;静置24-36小时。2. 根据权利要求1所述的草原白菇酱，其中，所述草原白菇酱包括下列重量份的组分： 草原白菇25份、杏鲍菇45份、花生米5份、核桃仁2份、栗仁1.5份、芝麻1.5份、郫县豆瓣5份、 豆豉2.5份、黄豆酱1.5份、枸杞0.5份、料酒0.25份、白糖0.25份和通过元葱、姜和蒜爆香后 的食用调和油10份。3. 根据权利要求1所述的草原白菇酱，其中，所述食用调和油包括大豆油和菜籽油，所 述大豆油和所述菜籽油的重量比为1-3:1。4. 根据权利要求1-3中任一项所述的草原白菇酱，其中，所述草原白菇酱还包括在加入 切丁后的白菇和杏鲍菇之前加入占所述草原白菇酱总重量1-3%的二荆条辣椒。5. 根据权利要求1-3中任一项所述的草原白菇酱，其中，所述草原白菇酱的原料丁的大 小为0.06-0 .Icm30
【文档编号】A23L27/60GK105919046SQ201610526118
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年7月6日
【发明人】徐金伟
【申请人】徐金伟