鸡汁面汤底调料的制作方法
【专利摘要】本专利申请涉及食品或食料的技术领域，公开了一种鸡汁面汤底调料，其特征在于制作原料以质量份数计算包括：食用盐8～12、味精5～10、鸡汤30～50、鸡油3～5、鸡肉10～20、变性淀粉1～3、生姜油0.5～1、白砂糖2～3、花椒油0.5～1、β?胡萝卜素0.01～0.03、无菌水20～40。本发明和现有的鸡汁面调料相比，制作鸡汁面时只需在调料中加入水加热便可制作出鸡汁，在实现快速制作鸡汁面的同时保证了鸡汁和原味鸡汁想等同的口感和营养价值，具有较高的实用性。
【专利说明】
鸡汁面汤底调料
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品或食料的技术领域。
【背景技术】
[0002] 鸡汁面是一种非常流行的健康美食，具有滋养五脏、补益气血的功效，特别针对年 老体弱、病后赢瘦、气血亏损所引起的一切衰弱病症有一定的辅助疗效。鸡汁面的制作方法 大致是:将鸡肉煮熬成汁，以原汁鸡汤分次同面粉搅匀，揉成面团，将面团擀成薄片，切成面 条或面块;将鸡汁加水稀释，放入锅中烧开，将准备好的面条或面块下入锅中，煮熟即成，起 锅后加少许调料。
[0003] 随着现代人生活节奏的加快，并没有这么多的时间和精力熬制原汁鸡汤，普通消 费者更愿意直接购买市场上的汤底调料，然后加水煮开制成鸡汤，该鸡汤能够加入面粉揉 成面团而做成面条，同时也能够作为煮制面条的鸡汁，大大提高了普通消费者制作鸡汁面 的效率，受到广泛消费者的喜爱。目前市场上的鸡汁汤底多是采用鸡粉加上各种调料勾兑 而成，一方面无法还原原味鸡汁的口感，同时浓缩鸡粉和各种调料混合远远比不上原味鸡 汁营养价值，如何保证原味鸡汁的味道、口感和营养价值，是目前技术人员亟待解决的问 题。
【发明内容】
[0004] 为解决上述问题，本发明提供一种鸡汁面汤底调料，实现了鸡汁面的快速制作的 同时还保证了原味鸡汁的口感和营养价值。
[0005] 本方案中的鸡汁面汤底调料，制作原料以质量份数计算包括:食用盐8~12、味精5 ~10、鸡汤30~50、鸡油3~5、鸡肉10~20、变性淀粉1~3、生姜油0.5~1、白砂糖2~3、黄原 胶0 · 2~0 · 5、花椒油0 · 5~1、β-胡萝卜素0 · 01~0 · 03、无菌水20~40。
[0006] 有益效果:该鸡汁面汤底调料利用鸡油、鸡肉和鸡汤作为制作原料，将原味鸡汁的 制作原材料运用到调料中来，使该调料具有原味鸡汁的口感和营养价值，从而制作出即营 养又美味的鸡汁面;变性淀粉的加入增加了汤汁的稠度，使调料的形态更加稳定，避免出现 松垮;胡萝卜素能够调节调料的色泽，使该调料制作的鸡汁更加具有美感，促进消费者的 食欲;采用无菌水是为了避免调料中掺入杂菌，导致调料容易变质，影响存放时间。本发明 和现有的鸡汁面调料相比，制作鸡汁面时只需在调料中加入水加热便可制作出鸡汁，在实 现快速制作鸡汁面的同时保证了鸡汁和原味鸡汁想等同的口感和营养价值，具有较高的实 用性。
[0007] 进一步，制作原料以质量份数计算，还包括:CMC食品添加剂0.3~0.5、D_异抗坏血 酸钠0.005~0.01、山梨酸钾0.005~0.01、柠檬酸0.005~0.01XMC食品添加剂具有增稠、 乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，能够改善鸡汁的口感，还能延长保质 期;D-异抗坏血酸钠具有抗氧、防腐保鲜助色的功能，能够延长调料的保存时间和提高鸡汁 的视觉效果；山梨酸钾的防腐效果好，能延长调料的保存时间，柠檬酸的酸感能够赋予鸡汁 独特的口感。
[0008] 进一步，本发明中采用如下的制作工艺制成：
[0009] Sl、制作备用材料:将白砂糖放入粉碎机粉碎备用，将食用盐、味精、粉碎后白砂 糖、黄原胶、变性淀粉、CMC食品添加剂在混料机中搅拌均勾制成备用材料；
[0010] S2、溶解:将β-胡萝卜素、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和柠檬酸分别放入20~30°C的 温开水中进行溶解备用；
[0011] S3、研磨:将山梨酸钾和柠檬酸的溶液、鸡汤、鸡油、鸡肉和步骤S1中的备用材料混 合搅拌2min，再进行研磨；
[0012] S4、乳化:加热步骤S2中研磨后的原料至90°C，维持该温度IOmin后加入生姜油、花 椒油，再维持该温度5分钟后加入β-胡萝卜素和D-异抗坏血酸钠；
[0013] S5、降温:接着步骤S4将食材降温至50°C，停止搅拌。
[0014] 有益效果:步骤Sl中将白砂糖进行粉碎便于制作过程中白砂糖的溶解，未完全溶 解的白砂糖若存在于鸡汁中，会影响鸡汁面的咬合口感，具有沙砾感，并且无法释放白砂糖 的甜味;步骤S2中将D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、柠檬酸预先用温水进行溶解，便于上述材 料的充分溶解;将鸡肉、鸡油、鸡肉和步骤Sl中的备用材料混合研磨，使制作出来的鸡汁口 感更加纤细，同时能够保证和备用材料混合更加均匀;步骤S4中乳化前进行加热，保证原料 的灭菌效果，是黄原胶和变性淀粉充分糊化，维持温度加入生姜油、花椒油降低高温下香味 物质的挥发性，又能同前面的原料进行香味和口感的融合，加入胡萝卜素后高温时间控制 较短，以保证颜色的稳定；降温后加入D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和柠檬酸既保证了该混合 物的溶解和分散效果，又降低了对混合物内抗氧化物质的破坏。
【附图说明】
[0015] 图1为本发明实施例的制作方法流程示意图。
【具体实施方式】
[0016] 下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明：
[0017] 本方案中的鸡汁面汤底调料，制作原料以质量份数计算包括:食用盐、味精、鸡汤、 鸡油、鸡肉、变性淀粉、生姜油、白砂糖、黄原胶、花椒油、胡萝卜素、无菌水、CMC食品添加 剂、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、柠檬酸。
[0018] 本发明中的鸡汁面汤底调料的制作设备会用到将乳化罐、胶体磨、灌装机及管道、 粉碎机、混料机、装料器具和混料器具等工具，具体制作方法包括以下步骤：
[0019] Sl、制作备用材料:将白砂糖放入粉碎机粉碎备用，将食用盐、味精、粉碎后白砂 糖、黄原胶、变性淀粉、CMC食品添加剂在混料机中搅拌均勾制成备用材料；
[0020] S2、溶解:将β-胡萝卜素、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和柠檬酸分别放入20~30°C的 温开水中进行溶解备用；
[0021] S3、研磨:将山梨酸钾和柠檬酸的溶液、鸡汤、鸡油、鸡肉和步骤S1中的备用材料放 入配料桶加水混合搅拌2min，再进行研磨；
[0022] S4、乳化：加热步骤S2中研磨后的原料假如到搅拌器中，开启升温装置加热至90 °C，维持该温度IOmin后加入生姜油、花椒油，再维持该温度5分钟后加入β-胡萝卜素和D-异 抗坏血酸钠；
[0023] S5、降温:接着步骤S4将食材降温至50°C，停止搅拌。
[0024] 本发明针对不同质量配比的原材料进行制作，主要针对鸡汤、鸡油和鸡肉三种原 材料的不同配比进行制作，其它原材料的份量保持不变(具体质量为:食用盐l〇g、味精8g、 变性淀粉2g、生姜油lg、白砂糖3g、花椒油lg、i3-胡萝卜素0.02g、无菌水30g、黄原胶0.3g)，共 提供6项实施例，分别制作出不同的鸡汁，并交由20名消费者对鸡汁进行品尝，对鸡汁的性 能进行评价，评价参数包括鸡汁的香味、细腻度、粘度，分别针对香味、细腻感和粘度进行评 分，分值总分记为10分，然后计算出分数的平均值，配比试验表如下：
[0028] 综上所述，采用鸡汤、鸡油和鸡肉制作的调料相对于现有利用鸡粉制作的调料具 有明显的优势，实施例2~6明显更受到食用者欢迎，在香味和粘度方面具有突出的效果，至 于口感细腻方面相当，没有明显的优势;实施例4和实施例5在粘度方面具有一定的优势，更 加符合消费者的口味。
[0029] 以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以 作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的 【具体实施方式】等记载可以用于解释权利要求的内容。
【主权项】
1. 一种鸡汁面汤底调料，其特征在于制作原料以质量份数计算包括:食用盐8~12、味 精5~10、鸡汤30~50、鸡油3~5、鸡肉10~20、变性淀粉1~3、生姜油0.5~1、白砂糖2~3、 花椒油〇. 5~1、β-胡萝卜素0.01~0.03、无菌水20~40。2. 根据权利要求1所述的鸡汁面汤底调料，其特征在于制作原料以质量份数计算，还包 括:黄原胶0.2~0.5、CMC食品添加剂0.3~0.5、D-异抗坏血酸钠0.005~0.01、山梨酸钾 0 · 005 ~0 · 01、柠檬酸 0 · 005 ~0 · 01。3. 根据权利要求2所述的鸡汁面汤底调料，其特征在于采用如下的制作工艺制成： 51、 制作备用材料:将白砂糖放入粉碎机粉碎备用，将食用盐、味精、粉碎后白砂糖、黄 原胶、变性淀粉、CMC食品添加剂在混料机中搅拌均匀制成备用材料； 52、 溶解:将β-胡萝卜素、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和柠檬酸分别放入20~30°C的温开 水中进行溶解备用； 53、 研磨:将山梨酸钾和柠檬酸的溶液、鸡汤、鸡油、鸡肉和步骤Sl中的备用材料混合搅 拌2min，再进行研磨； 54、 乳化：加热步骤S2中研磨后的原料至90°C，维持该温度IOmin后加入生姜油、花椒 油，再维持该温度5分钟后加入β-胡萝卜素和D-异抗坏血酸钠； 55、 降温:接着步骤S4将食材降温至50°C，停止搅拌。
【文档编号】A23L27/00GK105942417SQ201610443219
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年6月20日
【发明人】何军, 刘燕, 张友亮, 涂露凡
【申请人】重庆飞亚实业有限公司